Vodní lázeň

Připravíme pánev, na níž ponecháme rozpustit cukr. Přidáme k němu citronovou šťávu, bílé víno a vodku. Vložíme do směsi jahody a necháme povařit, dokud jahody nezměknou. Pak odstavíme z plotny a směs rozmixujeme v mixéru. Vyrobíme vanilkové noky. Z bílků ušleháme tuhý sníh, do kterého postupně zašleháváme cukr. Dochutíme dření, kterou jsme vyškrábali z vanilkového lusku. Z výsledné hmoty vytváříme lžičkami malé nočky, které zavařujeme ve vřícím mléce ochuceném vanilkou. Polévku podáváme s piškoty.

Drobně rozkrájenou slaninu necháme zesklovatět, podusíme na ni cibuli jemně rozkrájenou (nesmí zežloutnout). Omyté maso drobně rozkrájíme, trubice vykrojíme a játra umeleme dvakrát. Následně umeleme dušené maso a namočenou v mléce a vymačkanou žemli. Přimícháme vejce ušlehaná do pěny, ostatní přísady a řádně rozmícháme. Směs urovnáme do hladké pudinkové formy nebo do zavařovací sklenice a uzavřeme víkem. Vložíme do vodní lázně a vaříme hodinu až hodinu a půl ve vodní lázni. Paštiku necháme vychladnout do příštího dne uzavřenou.

Přebranou rýži namočíme na půl hodiny do horké vody, poté slijeme a rýži propláchneme vodou studenou. Zalijeme 650 ml vývaru, necháme vařit do úplného vyvaření tekutiny. Mleté maso smícháme s nadrobno pokrájenou cibulí, pepřem, solí a navlhčenou žemlí. Směs dobře promícháme a vytváříme z ní malé kuličky, které opékáme na rozpáleném tuku. Přidáme rajčatový protlak a trochu vody, povaříme 15 minut. Hotovou omáčku s masem servírujeme s kopečkem rýže.

Rozklepneme vejce a dáme zvlášť žloutky a zvlášť bílky. Do misky se žloutky přilijeme vodu a elektrickým šlehačem s metlami zapnutými na nejvyšší rychlost ušleháme do pěny. Pak snížíme rychlost a přidáváme moučkový a vanilkový cukr a zašleháme. V další misce ušleháme z bílků tuhý sníh, který pak postupně přidáváme do vzniklé vaječné pěny a také zašleháváme. Vmícháme mouku a máslo a zpracujeme v těsto. Z mísy přeneseme těsto na vál a vyválíme na plát silný asi 0,7 milimetrů. Vykrájíme z něj 32 srdíček, 36 koleček a 22 čtverečků. Plech o rozměrech 46 krát 30 centimetrů vyložíme pečicím papírem a přeneseme na něj cukroví. Troubu předehřejeme na 200 °C a cukroví pečeme 20 minut. Vytvoříme srdíčka. Na vále zapracujeme do marcipánu polovinu množství uvedeného v receptu. Vyválíme plát a vykrájíme z něj 16 srdíček. Z upečených srdíček oddělíme polovinu, kterou polijeme čokoládou rozpuštěnou ve vodní lázni. Přiklopíme druhou polovinou upečených srdíček tak, aby se slepila pomocí polevy. Znovu srdíčka polijeme rozpuštěnou čokoládou a navrch přikryjeme vykrájenými marcipánovými srdíčky. V misce umícháme trochu moučkového cukru s rybízovým želé s vodou, dokud se hmota nesmísí. Rybízovou hmotou pak navrch potřeme hotová srdíčka. Z marcipánu, který zbyl při výrobě srdíček, vykrájíme 11 čtverečků. Oddělíme polovinu upečených čtverečků, které pomažeme nugátem a přikryjeme zbylou polovinou čtverečků z upečeného těsta. Navrch přikládáme marcipánové čtverečky. V misce rozmícháme citronovou šťávu s troškou moučkového cukru a lesklou hmotou potřeme hotové čtverečky. V misce rozmícháme dohladka ořechový krém a natřeme jej na polovinu upečených koleček. Položíme na ně druhou polovinu koleček. Ve vodní lázni rozpustíme čokoládu s kokosovou pastou a vzniklou polevou přelijeme kolečka. Do těsta, které zbylo po vykrajování srdíček, čtverečků a koleček přidáme curacao a promícháme v misce. K těstu přidáme ostatní suroviny uvedené v receptu na kuličky, tedy kokosovou pastu, moučkový cukr, kakao, vanilkový cukr a vejce. Zpracujeme do těsta a vyválíme 10 kuliček, které nakonec obalíme v čokoládových vločkách a počkáme, až ztuhnou.

Z bílků ušleháme pevný sníh a zlehka do něj vmícháme moučkový cukr, hrubou mouku, rozpuštěné vlažné máslo (40 g), mleté mandle a nasekané kandované ovoce. Směs vložíme do máslem vymazané a strouhankou vysypané pudinkové formy, uzavřeme a vaříme ve vodní lázni asi 45 minut. Uvařený pudink vyklopíme z formy a podáváme ozdobený kompotovaným ovocem nebo šlehačkou.

Nejprve připravíme piškot. Vejce s cukrem vyšleháme do pěny, přidáme mouku, kakao a hmotu důkladně utřeme. Plech vyložíme pečicím papírem, vlijeme těsto a v troubě předehřáté na 200 °C pečeme cca 7 minut. Po vyjmutí necháme trochu vychladnout a poté pomocí formičky vykrájíme větší kolečka. Mezitím ve vodní lázni ušleháme žloutky s cukrem a odstavíme. Přidáme část ušlehané smetany a přilijeme rozpuštěnou čokoládu. Rychle promícháme, přilijeme zbylou smetanu a na cca 5-10 minut vložíme do lednice. Vychlazený krém rozdělíme lžící nebo cukrářským sáčkem na piškotová kolečka. Poklademe ovocem a přelijeme rozpuštěnou želatinou. Po obvodu posypeme praženými mandlovými lupínky a znovu necháme vychladit.

Nejdříve upečeme koláčový korpus: troubu předehřejeme na 180°C. Koláčovou formu vytřeme máslem, na dno položíme pečící papír. Do mixéru nalámeme sušenky a nasypeme rozdrcené loupané mandle. Směs rozmixujeme téměř najemno, poté ji vysypeme ji do mísy, přidáme rozehřáté máslo, mléko a tekutý med. Pomocí prstů směs spojíme, až bude mít konzistenci jemné drobenky. Na pomoučeném vále vypracované těsto rozválíme, opatrně ho přeneseme do koláčové formy, těstem pokryjeme i boky formy. Korpus pečeme 20 minut. Pak ho vyjmeme z trouby a necháme vychladnout. Troubu snížíme na 160°C. V míse rozetřeme čerstvý sýr Lučinu, Ricottu a cukr. Přidáme zakysanou smetanu, vejce a znovu směs důkladně utřeme dohladka. Směs rozdělíme do dvou misek. Bílou a hořkou čokoládu - každou zvlášť - rozpustíme ve vodní lázni. Bílou čokoládu smícháme s jednou polovinou sýrového krému a hořkou čokoládu s druhou polovinou krému. Na vychladlý korpus nejdříve nalijeme nejdříve bílou směs, kterou posypeme strouhaným kokosem, který přelijeme krémem z hořké čokolády. Formu s korpusem položíme na plech a zalijeme ho horkou vodou do 2/3 výšky formy. Pečeme dalších 30 minut při teplotě 160°C. Upečený koláč necháme vychladnout, potom nakrájíme na porce a podáváme.

Rajčata omyjeme a rozkrájíme na čtvrtiny. Řapíkatý celer opláchneme a pokrájíme na kousky asi 1 krát 1 centimetr. Šalotku nasekáme na kousky. Připravíme hrnec, kam vlijeme olej a rozehřejeme ho. Pak na něj vložíme nadrobno nasekanou šalotku a kousky řapíkatého celeru. Zeleninu orestujeme. Pak vložíme kousky rajčat, kuličky pepře, bobkový list, tymián a rozmarýn a zasypeme špetkou cukru a špetkou soli. Vlijeme zeleninový vývar. Počkáme, až polévka začne vřít. Pak hrnec přikryjeme poklicí a ztlumíme teplotu. Vaříme na mírném ohni 30 minut. Z veky ze včerejšího dne ukrojíme dva větší plátky a nakrájíme je na kostičky o rozměrech 1 krát 1 centimetr. Česnek oloupeme. Připravíme pánev, na kterou vlijeme lžíci olivového oleje, ale olej příliš nerozehříváme a vložíme na něj česnek a kostičky z veky. Opečeme dozlatova. Hotový vývar slijeme přes sítko, ale rozvařená rajčata jím neprotlačujeme, vývar má být čistý. Znovu vývar vlijeme do hrnce a necháme ho pět minut provařit, pak ho odstavíme. Máslo osolíme a nakrájíme na kousky, které všleháme do teplého vývaru. Vývar rozlijeme do čtyř šálků na polévku a každou porci zasypeme nadrobno nasekanou bazalkou. Vhodíme do něj několik česnekových krutonů vyrobených z opečené veky.

Cibuli a česnek oloupeme, nasekáme. V pánvi rozehřejeme 2 polévkové lžíce olivového oleje, cibuli a česnek v něm osmahneme do zlatova. Ne však příliš dlouho, aby česnek nezhořkl. Přidáme rýži, uvařenou ve slané vodě, dobře promícháme. Rýžovou směs zalijeme horkým vývarem, zvýšíme teplotu a nepřikryté necháme asi 1 minutu probublávat. Vypneme hořák, pánev zakryjeme poklicí a rýži necháme na horké plotýnce asi 20 minut dojít. Rajčata nařízneme křížem, přelijeme vroucí vodou, oloupeme, rozpůlíme a zbavíme zbytků po stopkách i semínek. Dužinu nakrájíme na kostky, lehce osolíme, bazalku opláchneme, otřepeme, silnější konce stonků odstraníme, nasekáme a přidáme k rajčatům. Troubu předehřejeme na 225 stupňů. Vykoštěný jehněčí hřbet krátce opláchneme studenou vodou, osušíme. Olivy nasekáme, smícháme s ostrouhanou citrónovou kůrou, petrželkou, pepřem a zbylým olivovým olejem. Směs rozložíme na hřbet a dáme ho do vymaštěné ohnivzdorné mísy. Vložíme do předehřáté trouby, teplotu snížíme na 170 stupňů a pečeme přibližně 20 minut. Hřbet vyjmeme z mísy, zakryjeme alobalem a necháme 10 minut odpočívat. Výpek zalijeme 50 ml vody, krátce povaříme, ještě horkou rýži smícháme s rajčatovo-bazalkovou směsí a rozděláme na talíře. Maso nakrájíme na silnější plátky a pokládáme na rýži. Pokapeme masovou šťávou a ihned podáváme.

Pórek očistíme a rozkrojíme na několik dílů. Cca 4-5min povaříme ve vroucí vodě, poté prudce zchladíme a necháme okapat. Na omáčku zvolna rozpustíme 150g másla, pěnu sebereme. Žloutky rozmícháme s vínem a špetkou soli a ve vodní lázni z nich metličkou ušleháme tuhý sníh. Postupně přidáváme tekuté máslo, omáčku nevaříme. Vmícháme nastrouhaný sýr, dochutíme solí, pepřem a citronovou šťávou. Rozpálíme zbytek másla a pórek na něm prohřejeme. Několikrát obrátíme, osolíme a opepříme. Rozdělíme na talíře a podáváme se sýrovou omáčkou, posypaný nasekanu petrželkou.