Vodní lázeň

Drobně rozkrájenou slaninu necháme zesklovatět, podusíme na ni cibuli jemně rozkrájenou (nesmí zežloutnout). Omyté maso drobně rozkrájíme, trubice vykrojíme a játra umeleme dvakrát spolu se zbylým vařeným masem. Následně umeleme dušené maso a namočenou v mléce a vymačkanou žemli. Přimícháme vejce ušlehaná do pěny, ostatní přísady a řádně rozmícháme. Směs urovnáme do hladké pudinkové formy nebo do zavařovací sklenice a uzavřeme víkem. Vložíme do vodní lázně a vaříme hodinu až hodinu a půl ve vodní lázni. Paštiku necháme vychladnout do příštího dne uzavřenou.

Máslo utřeme se žloutky, solí a pepřem do pěny. Přidáme nadrobno nakrájené párky, den předem uvařené strouhané brambory, sníh z bílků, trochu strouhanky a nasekanou petrželovou nať. Těsto naplníme do vymazané a vysypané pudinkové formy, uzavřeme a hodinu vaříme ve vodní lázni. Pudink vyklopíme, posypeme strouhankou a pokropíme máslem. Obložíme dušeným špenátem.

Metlou vyšleháme vejce s moučkovým cukrem, postupně přisypeme obě mouky a vymícháme těsto. Rozdělíme napůl, do jedné poloviny přimícháme kakao. V misce smícháme mleté mandle, cukr, bílky a vyšleháme, přilijeme rum a znovu šleháme. Formu vymažeme tukem, vysypeme polohrubou moukou, vložíme tmavý díl těsta, potřeme rumovým krémem, přiklopíme světlou polovinou těsta, vložíme do trouby a pečeme přibližně 35 minut. Dort necháme vychladnout. Do kovové mísy rozklepneme vejce, přisypeme cukr, vanilkový cukr, rozšleháme, vložíme do vodní lázně a šleháme do zhoustnutí. Vyndáme z vroucí vody a ještě šleháme do vychladnutí. Nakonec přimícháme máslo, krémem potřeme korpus dortu i po stranách. Před podáváním dáme do lednice vychladit.

Čokoládu nalámeme na kousky a rozpustíme ve vodní lázni. Rozmícháme dohladka, necháme vychladnout. Na mírném ohni rozpustíme máslo. Vejce rozklepneme, oddělíme bílek a žloutek. Všechny žloutky v kovové míse našleháme s espresem do pěny. Dál šleháme ve vodní lázni do hustého krému. Za stálého míchání přidáváme postupně máslo, nakonec vmícháme rozpuštěnou čokoládu. Bílek a smetanu odděleně ušleháme do tuha a přimícháme do krému. Pěnu rozdělíme do šálků, necháme vychladit 2-3 hodiny v lednici a studenou podáváme.

Husí játra nakrájíme na plátky, vejce rozkvedláme se smetanou, pažitku posekáme na jemno. Malý pekáček vymažeme máslem, na dno rozložíme plátky husích jater, zlehka osolíme, hodně opepříme, zalijeme vejci se smetanou. Vložíme do velkého pekáče s vroucí vodou, dáme do vyhřáté trouby a ve vodní lázni pečeme 10 minut. Hotový pokrm rozdělíme na talířky a posypeme pažitkou.

Nejdříve připravíme karamelovou hmotu do korpusu. Do menšího hrnku vložíme máslo a cukr a zahříváme je, dokud nezískají světle hnědou barvu a nezkaramelizují. Potom přidáme posekané mandle a promícháme. Připravíme plech, který vypláchneme studenou vodou a hmotu na něj naneseme. Necháme ztuhnout. Tuhou hmotu rozsekáme na kousky. Dál připravíme dortovou náplň. Do misky vložíme změklé máslo a utřeme ho dohladka. Přidáváme moučkový cukr a kuchyňským robotem šleháme dohladka. Vyklepneme postupně všechna tři vejce a stále šleháme. Do středního hrnku rozlámeme na kousky čokoládu a vložíme do většího hrnce s vodou. Ve vodní lázni necháme čokoládu rozpustit a potom vyndáme a počkáme, až zchladne. Potom ji vložíme k máslové hmotě a promícháme dohladka. Stranou odložíme dvě polévkové lžíce takto vytvořené směsi. Do připravené hmoty z čokolády zamícháme kousky karamelu a vzniklou směsí potíráme dortové oplatky. Pak jednotlivé oplatky skládáme na sebe a sestavujeme z nich dort. Jeho strany potřeme zbytkem čokoládové směsi, kterou jsme odložili stranou. Vložíme do chladničky, kde necháme 30 minut ztuhnout. V menším hrnku rozlámeme čokoládu a vložíme do většího hrnku s vodou. Přidáme k čokoládě kokosovou smetanu a mícháme, dokud se vše nerozpustí a nevytvoří se jednolitá hmota. Vzniklou polevou potřeme celý dort a necháme opět ztuhnout alespoň hodinu v chladničce.

Jikry omyjeme, odblaníme a necháme okapat. Osolíme je, vložíme do vhodné nádoby, položíme na kastrol s vodou a na mírném ohni necháme tak dlouho, až zčervenají. Ve vodě namočíme žemli, vymačkáme ji a utřeme s trochou oleje. Přidáme k jikrám a osolíme. Směs mícháme a přikapáváme olej. Nakonec přidáme nasekanou cibuli a citronovou šťávu.

Z mouky, žloutku, cukru, ěpetky soli a změklého másla vypracujeme těsto, které necháme 30 minut odpočinout v chladu. Z bílku, soli, kávy a 20g moučkového cukru ušleháme pevný sníh. Mleté mandle smícháme se zbylým cukrem a vmícháme do sněhu. Směs dáme do cukrářského sáčku s malou trubičkou. Na plech vyložený pečicím papírem naneseme 40 makronek. Pečeme v troubě vyhřáté na 150°C asi 15 minut. Po upečení necháme vychladnout. Těsto rozválíme na plát silný 3-4mm a vykrajujeme z něj 40 koleček. Pečeme je na plechu vyloženém pečicím papírem v troubě vyhřáté na 180°C 8-10 minut. Po upečení necháme vychladnout. V kastrůlku smícháme nalámanou čokoládu se smetanou, medem a máslem. Vše rozpustíme v horké vodní lázni. Po zchladnutí krémem naplníme cukrářský sáček s malou trubičkou. Krém naneseme na upečená kolečka, navrch každého kolečka potom položíme makronku a lehce přimáčkneme. Před podáváním necháme v chladu ztuhnout.

Lilky oloupeme a nakrájíme na silnější plátky. Osolíme a necháme asi 1 hodinu stát. V kastrůlku rozšleháme vejce a vmícháme nastrouhaný sýr. Směs zahříváme v horké vodní lázni za stálého míchání do zhoustnutí. Odstavíme z plotny a po vychladnutí vmícháme nasekanou petrželku. Plátky lilku osušíme a na polovinu z nich rozprostřeme asi 1cm silnou vrstvu sýrové směsi. Přikryjeme zbylými plátky a přitiskneme. Obalíme v hladké mouce a smažíme na pánvi na rozpáleném oleji dozlatova po obou stranách. Podáváme ozdobené dílky omytého citronu. Vhodnou přílohou jsou vařené brambory.

V teflonové pánvi si opražíme dozlatova piniové oříšky. Do hrnce dáme 5 dl vody, na hrnec posadíme mísu, do ní vlijeme bílý vinný ocet, vejce, olej, zeleninový bujon, zakysanou smetanu, sůl, pepř a nad parou vyšleháme hustý krém. Omyjeme citronovou mátu, bazalku, bylinky drobně pokrájíme. Dáme je do druhé misky, přidáme majonézu, omáčku pesto a směs důkladně promícháme. Když krém vychladne, přimícháme k němu směs s majonézou. Znovu vše důkladně promícháme, dochutíme solí, pepřem a necháme vychladit. Dip podáváme ozdobený piniovými oříšky.