Příprava

V hrnci uvedeme do varu 1 1 vody. Vykucháme ryby, promyjeme je a vykrájíme z nich plátky. Hlavy, kosti a odřezky masa uschováme. Oloupeme cibuli a česnek, omyjeme celer a petrželku. Nasekáme jemně půlku cibule společně s jedním žebrem celeru, stroužkem česneku a polovinou petrželky. Vše smažíme několik minut v pánvi na 3 lžících oleje, přidáme rybí kosti s hlavami, zastříkneme je trochou vína, necháme ho vyvařit a přilijeme vařící vodu, ve které jsme rozmíchali rajčatový protlak. Vše osolíme, opepříme a vaříme pod pokličkou na mírném plameni 20 minut. Nasekáme polovinu cibule, zbývající žebro celeru a bílou část pórku. Svážeme svazeček z rozmarýnu, bobkového listu a zbývající petrželky. Nalijeme do pánve zbývající olej, osmažíme na něm svazeček bylinek, plátky ryb a kusy úhoře, přilijeme zbývající víno, necháme ho na prudkém plameni vyvařit, osolíme, rybí plátky vyjmeme a dáme stranou. Obsah pánve přidáme do hrnce s vývarem. Procedíme již hotový vývar do jiného hrnce, ochutnáme a je-li třeba, přidáme sůl a pepř, pak přidáme šafrán a vaříme kusy úhoře 15-20 minut a plátky ryb, které jste si dali stranou, 5 minut. Krajíce chleba pečeme 5 minut v troubě předehřáté na 200 °C, jednou je otočíme, rozdělíme je do talířů, přelijeme rybí polévkou a podáváme.

Opláchneme, kartáčkem vyčistíme a zbavíme případných byssových vláken slávky. Ty s polámanými schránkami a ty, které při poklepání zůstanou otevřené, nepoužijeme. Pak slávky vaříme pod pokličkou na silném ohni ve velkém hrnci s vínem asi 3-4 minuty. Občas hrncem zatřeseme a zkontrolujeme, zda se slávky otevírají. Ty, které zůstanou zavřené, nepoužijeme. Ty zbylé necháme mírně vychladnout a vodu, ve které se vařily, přecedíme a schováme. Vyloupeme asi dvě třetiny slávek. Na suché pánvi a silném ohni pražíme kmín a semena koriandru, dokud nezačnou praskat a vonět. Pak je v hmoždíři rozmělníme na prášek. V hrnci se silným dnem rozehřejeme 2 lžíce másla a na mírném ohni na něm do změknutí 4-5 minut opékáme cibuli, po přidání česneku a zázvoru zahříváme ještě asi minutu a pak přidáme pražený koriandr s kmínem, kajenský pepř, kurkumu, rybí vývar, tekutinu v níž jsme vařili slávky, smetanu a osolíme a opepříme. Ještě asi deset minut povaříme. Aby nám polévka zhoustla, vmícháme do ní zbývající máslo, rozetřené s moukou na hustou pastu. Přidáme slávky a zhruba ještě 2 minuty prohřejeme. Polévku pak rozdělíme do nahřátých misek, nazdobíme snítkami koriandru a ihned servírujeme.

Máslo se žloutky a solí utřeme do pěny. Přidáme prolisované brambory, sůl, sníh z bílků a trochu strouhanky. Do vymazané pudinkové formy dáme vrstvu bramborového těsta, na ni vrstvu jemně nakrájeného uzeného masa a navrch zbylé bramborové těsto. Formu uzavřeme a pudink vaříme asi 35 minut ve vodní lázni. Po vyklopení a vychladnutí jej krájíme na porce, sypeme osmaženou strouhankou (nebo sýrem) a pokropíme máslem.

Žemle pokrájíme na kostičky, vsypeme do mísy. Ve větší misce dobře vyšleháme 6 vajec se lžičkou soli, pepřem, přilijeme zeleninový vývar a znovu prošleháme. Touto směsí zalijeme rohlíky. Promícháme a necháme je namočené minimálně 10 - 15 minut. Mezitím očistíme cibuli, kterou v pánvi na rozpáleném másle osmažíme do zlatova. Jakmile cibule trochu zchladne, přidáme ji k rohlíkům i s omastkem. Omyjeme kerblík, petrželku, bylinky pokrájíme nadrobno. V redlíku přivedeme k varu 5 dl vody. Mražený hrášek vložíme do vroucí vody, necháme přejít varem, hned scedíme, promyjeme pod studenou vodou a okapaný spolu s bylinkami přidáme k rohlíkům. Těsto dobře promícháme, podle potřeby přidáme na zahuštění strouhanku. V širším hrnci přivedeme k varu 4 litry vody s 0,5 lžicí soli. Těsto dáme na pomoučený vál, rozdělíme na 2 části, z každé vytvoříme podlouhlý knedlík přibližně o průměru 7 - 8 cm. Ty následně vložíme do vroucí vody a pomalu vaříme 15 minut, poté je opatrně otočíme a povaříme dalších 15 minut. Uvařené knedlíky vyjmeme, potřeme čerstvým máslem, nakrájíme nití na plátky a podáváme.

Nejdříve očistíme rybu, kterou naporcuje. Vzniklé řízky osolíme a odložíme stranou. Připravíme tři mísy, do jedné nasypeme strouhanku, do druhé mouku a do třetí rozklepneme vejce, která jemně osolíme a rozšleháme. Připravené řízky obalíme v mouce, následně ve vajíčku, nakonec ve strouhance. Ve velké pánvi rozehřejeme olej a řízky smažíme z každé strany zhruba 8 minut. Necháme na ubrousku okapat a můžeme servírovat.

Omyté švestky namočíme do vody na 1 hodinu. Potom je osušíme a opatrně vypeckujeme, abychom švestky nepoškodili. Otvory po peckách naplníme malými hranolky šunky. Naplněné švestky namočíme v rozšlehaném vejci, obalíme ve strouhance a usmažíme na oleji. Do každé švestky zapíchneme párátko a ihned podáváme.

Vepřovou plec omyjeme, osušíme, pokrájíme na kostky velikosti sousta. Maso dáme do hrnce, zalijeme hovězím vývarem a když přijde k varu, snížíme teplotu a maso budeme pomalu vařit přibližně 45 minut. Mezitím si očistíme a omyjeme brambory a pokrájíme je na kostičky. Kapustu očistíme, omyjeme a nakrájíme na nudličky. Oloupanou cibuli drobně pokrájíme, v pánvi na oleji zpěníme a přidáme do polévky k masu. Po půl hodině vaření do polévky vložíme brambory s kapustou, kmín, pepř, majoránku a sůl podle chuti. Těsně před dovařením přimícháme do polévky 0,5 dl černého piva a podáváme. Hovězí světlý vývar [27325]: Hovězí hrudí omyjeme a osušíme. Cibuli očistíme tak, že odstraníme jen vrchní suchou slupku, ostatní slupky necháme. Cibuli rozkrojíme a v suché pánvi opečeme dozlatova obě poloviny rozkrojené cibule, plochou stranou dolů. Očistíme a omyjeme kořenovou zeleninu: mrkev, petržel a celer. Mrkev s celerem a petrželí pokrájíme na kousky, pórek nakrájíme na kolečka. Maso se zeleninou dáme do hrnce a zalijeme minimálně 1,5 litru studené vody tak, aby všechny ingredience byly ponořené. Přidáme lžíci zeleného pepře, 1 bobkový list, 1 malou sušenou chilli papričku a jeden stroužek česneku. Hrnec zakryjeme poklicí a polévku přivedeme zvolna do varu. Po chvíli vaření (necháme ji zblanšírovat) vodu z polévky slijeme, nalijeme znovu vodu a uvaříme napodruhé. Takto bychom měli dosáhnout čistého, nezakaleného vývaru. Polévku vaříme 90-120 minut. Vývar nesmí prudce vřít, vaříme ho při mírné teplotě, jen aby probublával. Při varu se z masa vyloučí bílkovina a na povrchu se sráží v podobě pěny, kterou nesmíme odstranit. Při pozvolném vaření se z této pěny na povrchu utvoří tenká vrstva hnědé sraženiny, kterou potom dírkovanou lžící odstraníme. Uvařený světlý hovězí vývar přecedíme. Maso pokrájíme na plátky nebo malé kostky a vrátíme zpět do polévky. Podle chuti osolíme a vložíme zpět i pokrájenou zeleninu.

Pasta: do nádoby vylijeme víno, chilli omáčku, přidáme med, dobře vidličkou rozšleháme, vmícháme drobně nasekanou chilli papričku, olej, posekanou šalvěj, oloupaný a prolisovaný česnek, sůl, pepř, vše ještě jednou promícháme. Vepřovou plec omyjeme, osušíme, ostrým nožem rozřízneme, přes fólii naklepeme, potřeme pikantní pastou. Roládu obložíme dokola na plátky nakrájeným bůčkem, který po obou stranách osolíme a opepříme, vše svážeme kuchyňským provázkem, položíme na menší pekáč, vložíme do předehřáté trouby a při 180 stupních pečeme 160 minut, aby bylo maso měkké. Po dobu pečení je dobré maso hlídat a polévat vlastní šťávou, pokud by nestačila, tak podlijeme vodou. Upečenou roládu vyndáme z trouby, necháme 10 minut odpočinout a potom ji nakrájíme na tenká kolečka. Porce rolády rozdělíme na talíře a podáváme.

Ve velkém džbánu smícháme vodu a cukr, až se rozpustí. Hodinu necháme v chladu. Na struhadle nebo škrabkou odstraníme z limetek kůru, ne dužinu. Vymačkáme šťávu a přidáme ji spolu s nastrouhanou kůrou do vychlazené vody. Důkladně promícháme a dáme znovu do chladu. Podáváme s ledem a plátky limetky.

Kuřecí stehna osušíme, osolíme, opepříme, obalíme v mouce a zprudka opečeme na rozpáleném oleji ze všech stran. Přidáme nasekaný česnek, krátce orestujeme a ochutíme citronovou šťávou. Zalijeme vermutem a kuřecím vývarem, zakryté dusíme na mírném ohni 30 minut. Maso otočíme, přidáme olivy a dusíme dalších 20 minut. Osolíme, opepříme a podáváme s nasekanou petrželkou.