V Zátiší

Králíka naporcujeme, v pekáčku rozehřejeme olej, přiložíme porce králíka a zprudka osmahneme ze všech stran. Králíka vyjmeme, cibuli nakrájíme nadrobno, česnek prolisujeme, slaninu nakrájíme na nudličky, cibuli s česnekem a slaninou nasypeme do výpeku v pekáčku, orestujeme, vrátíme zpět králíka, osolíme, opepříme, podlijeme vodou a vložíme do vyhřáté trouby péct. Za občasného podlévání pečeme asi 35 minut. Králíka vyjmeme, vypečenou šťávu necháme vysmahnout na tuk, zalijeme vývarem, provaříme, zahustíme jíškou, povaříme tři minuty a odstavíme. Čtyři větší cibule oloupeme, odřízneme vršek, vydlabeme, cibule vyskládáme na plech potažený papírem na pečení, vložíme do trouby a pečeme asi 25 minut. Vydlabanou cibuli nakrájíme nadrobno, osmahneme, vařené brambory rozmačkáme šťouchadlem, přimícháme osmahnutou cibuli, strouhaný parmezán, touto směsí naplníme vydlabané cibule, vložíme zpět na plech s papírem a zapékáme asi 20 minut. Špenátové listy posekáme nahrubo, promícháme s prolisovaným česnekem a osmahneme na másle. Na talíře upravíme porce králíka, doplníme plněnými cibulemi a kopečkem špenátu. Nakone přelijeme omáčkou z pekáčku.

Omyté ovoce promícháme s posekanými lístky máty, posypeme moučkovým cukrem a necháme odležet. Uzená krůtí prsa nakrájíme na tenké plátky. Do rendlíku nasypeme 50 gramů malin, zalijeme malinovým octem, osladíme a povaříme, až se maliny rozpadnou. Necháme vychladnout a přimícháme olej. Plátky masa upravíme na talířky, doplníme ovocem, lístky rukoly a pokapeme malinovým dresinkem.

Křepelčí maso naporcujeme, osolíme, opepříme, posypeme posekaným tymiánem, rozmarýnem a necháme v lednici uležet. Omáčka: Do rendlíku nalijeme víno, přidáme karamel, kardamom, zázvor, převaříme, přisypeme fíky a pár minut povaříme. Fíky vyjmeme, do šťávy přilijeme med a vyvaříme, až omáčka zhoustne. Křepelčí maso vložíme do pánve s rozpáleným olejem a osmažíme ze všech stran, poté ho necháme na papírovém ubrousku okapat. Na talíře upravíme maso, doplníme fíky, přelijeme omáčkou a podáváme s vařenými brambory.

Do smetany přidáme vanilkovou esenci, karamel a zahřejeme, aby se karamel rozpustil. Žloutky rozšleháme, z bílků ušleháme sníh. Žloutky zašleháme do smetany, pomalu přisypeme mouku, stále šleháme, zakápneme likérem a přimícháme sníh z bílků. Těsto nalijeme do máslem vymaštěné formy, vložíme do vyhřáté trouby a pečeme přibližně půl hodiny. V pánvi necháme lehce zkaramelizovat cukr, přisypeme posekaný rozmarýn, zalijeme vodou a provaříme. Přisypeme do karamelu půlky švestek bez pecek, povaříme pár minut a odstavíme. Upečený dezert nakrájíme na kostky, upravíme na talířky, doplníme švestkami a podáváme.

Srnčí maso vykostíme, osolíme, opepříme, posypeme rozmarýnem, necháme chvíli uležet. Kořenovou zeleninu očistíme, nakrájíme nadrobno, kosti z vykošťování posekáme na menší kusy. V hrnci rozehřejeme olej, přiložíme kosti a osmažíme, přisypeme celý pepř, nové koření, bobkový list, jalovec, kmín, krátce orestujeme, zalijeme vodou a velmi zvolna vaříme zhruba tři hodiny. Hotový vývar scedíme. Do jiného hrnce nasypeme cukr, lehce zkaramelizujeme, zalijeme vínem, vývarem, přidáme nadrcené šípky, sůl, mletý pepř a vyvaříme na půl litru omáčky. Nové malé brambory omyjeme i se slupkou, vyskládáme do pekáčku, zakapeme olivovým olejem, vložíme do trouby a upečeme. Celé hrušky oloupeme, vyškrábeme jádřince aniž bychom porušili hrušky, vložíme do hrnce, zalijeme hruškovým džusem, přidáme trošku rozmarýnu a povaříme 5 minut. Hrušky scedíme, v pánvi rozpustíme cukr, přidáme rozmarýn, promícháme a vzniklým karamelem pomažeme hrušky a vložíme na pár vteřin pod gril. Maso nakrájíme na plátky a osmažíme v pánvi na oleji z obou stran. Kachní játra nakrájíme na menší kousky, posypeme hladkou moukou a v pánvi na oleji osmahneme dozlatova. Maso s játry upravíme na talíře, doplníme pečenými bramborami, přelijeme šípkovou omáčkou a ozdobíme karamelovou hruškou.

Filety z parmice osolíme, opepříme, vložíme do pánve s polovinou olivového oleje a osmažíme z obou stran. Cibuli nakrájíme nadrobno, česnek posekáme najemno, mrkev nastrouháme, rajčata nakrájíme na kostičky. V hrnci rozehřejeme olej, přisypeme cibuli s česnekem a mrkví, orestujeme, přidáme rajčata, okořeníme bobkovým listem, tymiánem, fenyklem, promícháme, zalijeme vývarem z humrů a zvolna vaříme zhruba 40 minut. Scedíme a tekutinu vyvaříme na 300 ml objemu. Do téměř vychladlé omáčky přimícháme máslo. Vařené brambory rozmačkáme šťouchadlem, vložíme do mísy, přisypeme mouku, přidáme žloutek, sépiový inkoust a vypracujeme tmavé těsto. Z těsta tvarujeme noky, které zavařujeme asi 5 minut. Řapíkatý celer, mrkev a ředkev nakrájíme na slámu, vložíme do pařáčku, ten položíme nad vroucí vodu a zeleninu krátce povaříme v páře. Na talíře upravíme porce ryby, doplníme tmavými noky, zeleninou a přelijeme humrovou omáčkou.

Humra vložíme do hrnce, zalijeme vodou tak, aby byl akorát ponořený, přidáme pokrájenou mrkev, cibuli, celer, okořeníme bobkovým listem, novým kořením, celým pepřem a vaříme asi 5 minut, zmírníme plamen a velmi zvolna vaříme asi 15 až 20 minut. Humra vyjmeme a necháme vychladnout. Humra rozřízneme a vyndáme maso. Do teplé smetany zašleháme žloutky, přidáme posekaný koriandr, kerblík, osolíme, opepříme, nalijeme do malých formiček, které vyskládáme na hlubší plech, podlijeme troškou vody, vložíme do trouby a při 90 °C zvolna pečeme ve vodní lázni do ztuhnutí. Kapii bez jádřince nakrájíme na nudličky, okurku nastrouháme najemno, šalotku nakrájíme nadrobno, česnek nakrájíme na tenké plátečky, vložíme vše do misky, zakápneme citronovou šťávou, panenským olejem, přidáme sezam, posekaný koriandr, promícháme a necháme uležet. Na talířky položíme natrhané listy salátu, na ně upravíme humří maso, doplníme zeleninovou salsou, smetanovým krémem a podáváme.

Jehněčí kotlety naklepeme, smícháme med s hořčicí a kotlety touto směsí potřeme z obou stran. V suché pánvi opražíme ovesné vločky, obalíme v nich kotlety, do pánve nalijeme olej a obalené kotlety na něm osmažíme dozlatova. Smetanu přivedeme k varu, přidáme prolisovaný česnek, mletý muškát a vyvaříme dohusta. Očištěné brambory nakrájíme na plátky, smícháme se smetanovou směsí a většinou parmezánu, vložíme do pekáčku, posypeme zbylým parmezánem a pečeme v troubě asi půl hodiny. Houby nakrájíme na plátky, šalotku nadrobno, v pánvi rozehřejeme olej, přisypeme šalotku s houbami, orestujeme, ochutíme koriandrem, osolíme, opepříme a odstavíme. Na talíře upravíme kotlety, doplníme bramborami a navrch naneseme houbovou směs.

Rebarboru nakrájíme na kostičky, jablka oloupeme, vykrojíme jádřince a dužinu nakrájíme nadrobno. Rebarboru s jablky nasypeme do rendlíku, přisypeme cukr, mletou skořici, přilijeme trochu vody a dusíme zhruba 10 minut. Ovocnou směs necháme vychladnout. Linecké těsto rozválíme na silný plát, který rozřežeme na čtyři obdélníčky, vyskládáme na plech potažený papírem na pečení, na těsto naneseme ovocnou směs z rendlíku, mouku máslo a cukr dobře promícháme, až se těsto začne drobit, dezerty drobenkou posypeme. Vložíme do vyhřáté trouby a pečeme dozlatova. Vychladlé dezerty upravíme na talířky a doplníme kopečkem zmrzliny.

Filety z candáta osolíme, opepříme a osmažíme v pánvi na rozpáleném oleji z obou stran. Červenou řepu oloupeme, nakrájíme na kostičky, mrkev na kolečka, vložíme do rendlíku, přisypeme cukr, zalijeme vodou, octem a povaříme asi 5 minut. Scedíme a necháme okapat. V pánvi roztavíme karamel, přidáme tymián, posekanou čekanku, orestujeme v karamelu, zakapeme citronovou šťávou a odstavíme. Zálivka: Brusinky z kompotu slijeme a dáme stranou. V hrnci roztavíme máslo, přisypeme nadrobno nakrájenou cibuli, třtinový cukr, osmahneme, přidáme nadrcené kaštany, přilijeme vývar a povaříme doměkka. Zálivku rozmixujeme a přimícháme brusinky z kompotu. Na talíře upravíme porce ryby, doplníme karamelizovanou čekankou, mrkví s řepou, kaštanovou zálivku nalijeme do porcelánových misek a podáváme zvlášť.