Restaurace

Vepřovou panenku očistíme, omyjeme, posypeme solí, pepřem. Na pracovní plochu rozložíme plátky anglické slaniny, na ně položíme připravenou panenku, několik lístků tymiánu a zabalíme do plátku anglické slaniny. Obalenou panenku opečeme na rozpálené pánvi ze všech stran. Opečenou přeložíme na malý pekáč a maso dopečeme v troubě při 150 stupňové teplotě, přibližně 30 minut. Hotové maso vytáhneme z trouby, necháme ho 3 - 4 minuty odpočinout, potom nakrájíme na plátky podle porcí. Houbové ragú: Čerstvé houby očistíme, nakrájíme a zprudka opečeme v pánvi na rozpáleném oleji. Vložíme lístky tymiánu, osolíme, opepříme. Do měkkých hub přidáme máslo, jemně nakrájenou jarní cibulku, pokrájený česnek. Do surovin přilijeme víno, které necháme vyvařit. Vlijeme smetanu, necháme půlku svařit, nakonec přidáme nasekanou petrželovou nať. Ještě jednou vše dochutíme podle vlastní chutě solí, pepřem, promícháme a směs stáhneme z ohně. Příprava brambor: Z brambor odstraníme slupku, nakrájíme na větší kousky, omyjeme. Větší teflonovou pánev vyložíme plátky anglické slaniny, potom naskládáme připravené brambory, které osolíme, opepříme, přidáme rozmarýn, vše zalijeme vývarem a přivedeme k varu. Snížíme plamínek a na mírném ohni pokračujeme ve vaření přibližně 20 minut. Podle potřeby přilijeme vývar, vaříme dále až do změknutí brambor. Když je vývar téměř vyvařený a v pánvi zůstane jen tuk, brambory ještě opečeme do zlatova. Připravíme si čtyři mělké talíře, na každý dáme plátky panenky, rozdělíme brambory, přidáme houbové ragú a jídlo servírujeme.

Očištěné brambory a mrkev uvaříme zvlášť. Vaříme asi 20 minut. Mezitím vepřovou panenku nakrájíme na plátky, vložíme do rozpáleného oleje a osmažíme z obou stran dozlatova, osolíme a opepříme, necháme vychladnout. Žampiony posekáme nadrobno a promícháme se strouhankou a pěti gramy čerstvého tymiánu. Vychladlé plátky masa potřeme hořčicí a v žampionové směsi obalíme. Scezené brambory a mrkev vložíme do mísy, každou surovinu zvlášť, ke každé přidáme tři žloutky, sůl, pepř podle chuti, mletý muškátový oříšek, smetanu a šťouchadlem vypracujeme kaši. Zvlášť mrkvovou a zvlášť bramborovou. Do vroucího hovězího vývaru přimícháme rajčatový protlak, přidáme zbytek tymiánu, zahustíme tmavou jíškou a vaříme, až omáčka zmenší objem a bude krémová. Zapékací misku vymažeme máslem, naplníme mrkvovou kaší a pečeme v troubě asi 25 minut. Bramborovou kaši něpěchujeme do tvořítka na krémy. Plech vyložíme papírem na pečení a na něj tvoříme bramborové kytičky, které pečeme v troubě asi 15 až 20 minut. Nakonec dáme do trouby obalené plátky masa a pečeme 20 až 25 minut. Na talíře upravíme plátky masa, přelijeme omáčkou, doplníme bramborovými kytičkami a špalíčkem mrkvové kaše.

Brambory důkladně očistíme kartáčkem, nakrájíme na půlcentimetrové hranolky a dáme namočit nejméně na 2 hodiny do vody s ledem. Připravíme dvě nádoby na smažení s arašídovým olejem. V první olej rozehřejeme na 120 °C a necháme chvilku odstát. V druhé nádobě olej rozpálíme na 190 °C. Hranolky vyndáme z vody a před smažením důkladně vysušíme v utěrce. Aby byly hranolky křupavé a uvnitř měkké, musíme je nejprve blanšírovat v oleji zahřátém na 120 °C a poté dosmažit v oleji o teplotě 190 °C. Hotové je posypeme čerstvě namletou mořskou solí a mletým černým pepřem.

Husí játra namočíme na 4 hodiny do mléka, aby změkla a lépe se čistila. V době, kdy se játra máčí, připravíme višňové coulis a petrželkový olej. Višně vypeckujeme, přitom zachycujeme vytékající šťávu, dáme i se šťávou do kastrolu a zasypeme 80 g krystalového cukru. Vaříme na mírném ohni asi 30 minut. Když se cukr rozpustí, zalijeme portským vínem Tawny, přidáme plamen a mícháme, dokud se téměř všechna tekutina nevyvaří. Konzistence coulis je podobná husté marmeládě. Petrželovou nať z ploché petržele vypereme, osušíme a otrháme lístky. Olivový olej nahřejeme na 70 °C, přidáme petrželové lístky a necháme 2 minuty louhovat. Nalijeme do mixeru a minimálně 10 minut mixujeme. Olej přecedíme přes jemné plátno a osolíme namletou hrubou mořskou solí. Pokud jsme postupovali správně, olej není kalný a má jasně zelenou barvu. Pomocí pinzety pečlivě zbavíme játra všech žilek a šlach. Z vyčištěných jater nakrájíme plátky silné 1,5-2 cm, které z obou stran zprudka opečeme na pánvi. Játra přendáme na jinou nahřátou pánev a vložíme je na 1 minutu do středně teplého grilu, zapékajícího shora. Oloupeme jablka, odstraníme z nich jádřince a nakrájíme je na silné plátky, které obalíme ve 100 g krystalového cukru a opečeme z obou stran na tuku a šťávě, které se z husích jater vypekly. Cukr musí zkaramelizovat. Takto upravené jablko dáme doprostřed talíře. Do pánve po jablku, která je ještě teplá, ale už nestojí na ohni, vložíme po délce rozkrojená zrnka bílého hroznového vína. Necháme je pouze prohřát. Do vykrojeného středu jablka položeného na talíři vlijeme višňové coulis a navrch položíme plátek teplých husích jater, ozdobíme nahřátým hroznovým vínem. Nakonec přelijeme petrželovým olejem a posolíme hrubou mořskou solí.

Brambory očistíme, nakrájíme na kostičky, pórek na kolečka, pažitku s petrželkou posekáme na jemno. V hrnci rozpustíme máslo, přisypeme brambory s pórkem, orestujeme, zalijeme vroucí vodou a vaříme 15 minut do měkka. Přilijeme smetanu, osolíme, opepříme, ještě přibližně 5 minut povaříme. Následně polévku tyčovým mixérem rozmixujeme dohladka, vychladíme, rozlijeme do polévkových misek, posypeme směsí pažitky a petrželky.

Filety z halibuta osolíme, opepříme a zvolna restujeme na oleji asi 5 minut. V pánvi rozehřejeme olej, přisypeme pokrájený pórek, osmahneme, podlijeme vínem, necháme odpařit, přidáme sardelky, přilijeme vývar, smetanu, provaříme a rozmixujeme dohladka. Do hladké směsi přimícháme máslo a podle chuti sůl a mletý pepř. Slaninu pancettu nakrájíme na nudličky, šalotku nadrobno, cherry rajčata rozkrojíme napůl, bazalku posekáme, chřest očistíme a trochu pokrájíme. Zeleninu vložíme do vroucí vody, přisypeme lusky, fazolky a povaříme 5 minut. Scedíme, přendáme na pánev, osolíme, opepříme a spolu s pancettou a bazalkou osmahneme na másle. Pažitku, bazalku, mátu, petrželku spaříme horkou vodou, ihned zchladíme studenou vodou, přidáme ocet, sůl, pepř a rozmixujeme. Na talíře upravíme porce halibuta, obložíme osmahnutou zeleninou s pancettou, přelijeme pórkovou omáčkou se sardelkou a dozdobíme bylinkovým dresinkem.

Nejdříve si rozehřejeme gril a mezitím v osolené vodě uvaříme asi 6-10 minut doměkka bílé části omytých a očištěných pórků. Pozor – nerozvařit! Uvařené pórky scedíme, poskládáme je do zapékací misky a poklademe čerstvými listy bazalky. Na ně poklademe na půl centimetru pokrájená kolečka mozarelly a opět poklademe lístky bazalky. Grilujeme 3-5 minut, dokud nám nezačne sýr lehce hnědnout. Vedle v misce si připravíme zálivku z rozšlehaného octa s olejem, solí a pepřem, kterou pórky pokapeme. Podáváme hned s dobrým čerstvým chlebem.

Lilek pokrájíme na plátky, obalíme v mouce a na olivovém oleji, opečeme do zlatova. V hrnci zpěníme na másle nakrájenou šalotku, rozsekaný česnek a prohřejeme spařená nakrájená rajčata. Přidáme sůl, pepř, ovčí sýr a krájenou bazalku. Lilek prokládáme směsí a ihned podáváme.

Očištěnou šalotku nakrájíme nadrobno, mrkev s řapíkatým celerem nakrájíme na kostičky, lišky posekáme najemno. Třetinu králičího masa nakrájíme na malé kousky, vložíme do mixéru, přidáme žloutek, tučnou smetanu, zalijeme koňakem, osolíme, opepříme a rozmixujeme, přendáme zpět do misky a přimícháme mrkev s celerem. Zbytek králičího masa osolíme, opepříme, obalíme zeleninovou směsí z misky jako roládu, celé to zabalíme do alobalu, vložíme do vyhřáté trouby a čtvrt hodiny pečeme. Rozbalíme a nakrájíme na špalíčky. V hrnci rozehřejeme máslo, přisypeme šalotku, zpěníme, podlijeme telecím vývarem, přilijeme víno, řidší smetanu, provaříme, přidáme čerstvou majoránku, krátce povaříme a rozmixujeme. Polévku vyšleháme, nalijeme do talířů, do každého talíře vložíme dva špalíčky králičí roládky. V pánvičce na oleji osmahneme stroužek česneku, vyndáme, do oleje nasypeme posekané lišky, orestujeme, zakápneme 10 ml vína, přilijeme vývar, přidáme 10 gramů másla, promícháme a vyvaříme dohusta. Polévkovou lžící nakapeme ozdobně liškovou směs do polévky a podáváme.

Telecí svíčkovou nakrájíme na plátky, osolíme, opepříme a osmažíme v pánvi na rozpáleném oleji. V misce smícháme lžíci másla, nadrcené piniové oříšky, posekaný tymián, rozmarýn, strouhanku, sůl a pepř. Touto směsí potřeme plátky masa, vložíme do trouby předehřáté na 180°C a pečeme 20 minut. Do hrnce nalijeme vodu, přidáme kořenovou zeleninu, nové koření, zelený pepř, bobkový list, zakápneme octem, do vody vložíme brzlík a vaříme asi čtvrt hodiny doměkka. Uvařený brzlík nakrájíme na čtyři porce a obalíme v mouce, rozšlehaných vejcích, ve strouhance a usmažíme v pánvi na másle dorůžova. Chřest očistíme, povaříme 4 minuty, scedíme, trochu pokrájíme, rajčátka spaříme, oloupeme, nakrájíme na čtvrtky, osolíme, opepříme a spolu s chřestem orestujeme na másle. Nakonec připravíme omáčku. V rendlíku rozpustíme 20 gramů másla, přisypeme nadrobno nakrájenou šalotku, přilijeme ocet, víno, vyvaříme o polovinu, stáhneme z ohně, necháme trochu vychladnout, přimícháme žloutky, měkké máslo, estragon, sůl a pepř. Na talíře upravíme plátky masa, na ně položíme smažený brzlík, okolo masa rozložíme chřest s rajčátky a přelijeme máslovou omáčkou.