Restaurace

Hovězí svíčkovou a zadní maso umyjeme, nakrájíme na kousky, na masovém strojku pomeleme a dáme do misky. Přidáme drobně nasekanou nať z jarní cibulky, drobně nakrájenou mátu a nakrájené listy koriandru. Vmícháme ještě sezamová semínka, přilijeme ústřicovou a rybí omáčku a všechny suroviny rukou dobře prohněteme. Připravenou hmotu dáme do lednice na 1 hodinu odpočinout. Z vychladlé hmoty tvarujeme kuličky. V pánvi rozpálíme olej, naskládáme do ní připravené masové kuličky. Do pánve přidáme ještě na tenké plátky nakrájené chilli papričky spolu s limetkovými listy. Kuličky nasáknou chuť chilli papričky a limetkového listu.

Nejprve připravíme medovou omáčku s pomeranči. Oloupeme pomeranče, rozdělíme je na dílky, které zbavíme slupky, vypeckujeme a vložíme do mísy. V rendlíku rozpustíme 100 g másla, přidáme 300 ml smetany s badyánem a přivedeme pomalu k varu. Přidáme 150 g medu, krátce povaříme a přes jemný cedník přelijeme přes pomerančové dílky. Omáčku dáme vychladit do lednice. Nastrouháme kvalitní hořkou čokoládu a necháme ji rozehřát ve vodní lázni Do rozpuštěné čokolády přidáme 200 g másla a mícháme, až se spolu zcela spojí. Vejce vyšleháme s cukrem, promícháme s čokoládovou hmotou, přidáme mouku, pomalu dobře promícháme a dáme na 10 minut do lednice odstát. Odstáté těsto opět promícháme a rozdělíme do 1,5 dl varných kalíšků, vymazaných 20 g másla, doprostřed každého kalíšku vložíme nugát, nakrájený na 1,5 cm kostky. Dortíky pečeme asi 8 minut v troubě předehřáté na 200 °C. Správně upečený dortík by měl být uvnitř ve velikosti oříšku syrový, nugát má téci. Upečené dortíky posypeme moučkovým cukrem a rozdělíme na talíře. Servírujeme je s medovou pomerančovou omáčkou, višňovým coulis Ambiente a s koulí vanilkové zmrzliny posypané pistáciovými oříšky. Višňové coulis Ambiente [47065]: Višně vypeckujeme, přitom zachycujeme vytékající šťávu, dáme i se šťávou do kastrolu a zasypeme cukrem. Vaříme na mírném ohni. Když se cukr rozpustí, zalijeme portským vínem Tawny, přidáme plamen a mícháme, dokud se téměř všechna tekutina nevyvaří. Konzistence coulis je podobná husté marmeládě.

Do mísy nasypeme mouku, přidáme vejce, přilijeme 100 ml vody, vařené brambory nastrouháme najemno a přidáme do mísy. Vypracujeme hladké těsto a necháme chvíli odpočinout. Vyválíme na tenčí plát, ze kterého vykrajujeme menší kolečka, doprostřed každého kolečka položíme lžičku jablečných povidel promíchaných s troškou mleté skořice a citronové šťávy, kolečka přehneme, okraje přimáčkneme, naházíme do vroucí vody a povaříme zhruba 10 minut. Taštičky scedíme, necháme okapat, upravíme na talíře, posypeme drcenými ořechy, moučkovým cukrem a přelijeme rozpuštěným máslem.

Filety osolíme, opepříme, posypeme mletým anýzem, vložíme do pánve s rozpáleným olejem a opečeme z obou stran - jako první ze strany s kůží. V jiné pánvi na oleji orestujeme pokrájený fenykl, přisypeme prolisovaný česnek, posekaný rozmarýn, osolíme, opeříme, přilijeme smetanu a povaříme asi 8 minut do zhoustnutí. Zjemníme máslem, zakápneme likérem, promícháme a odstavíme. V rendlíku rozpálíme olej, přisypeme nakrájenou šalotku a česnek, pokrájená rajčata, posekané lístky bazalky, ochutíme citronovou šťávou, bílým vínem, osolíme, opepříme, prohřejeme a ihned odstavíme. Dopostřed talíře upravíme fenyklové pyré, přiložíme porce ryby, kolem ozdobíme rajčatovou směsí a podáváme.

Špagety uvaříme podle návodu. Na oleji opékáme drcený česnek minutu. Poté přidáme chilli semínka, rajčata a sardinky, které se snažíme co nejvíc rozdrtit. Po třech minutách přidáme přepůlené olivy a kapary a většinu petrželku. Dobře promícháme. Špagety rozdělíme na talíře, přelijeme omáčkou a posypeme zbylou petrželkou.

Čerstvé červené papriky zbavíme semínek a spolu s rajčaty je nakrájíme na půlcentimetrové kostičky. Oloupaný česnek a chilli papričky jalapeños nakrájíme nadrobno. Osolíme a zalijeme olivovým olejem. Čerstvé oregano nasekáme najemno, přidáme do směsi a vše promícháme.

Špenátové nudle uvaříme v osolené vodě, scedíme a necháme okapat. Uzené maso nakrájíme na nudličky nebo kostičky, nasypeme na pánev s troškou rozpáleného oleje a krátce orestujeme. Přimícháme smetanu a ještě krátce prohřejeme. Vařené nudle promícháme s uzeným masem a smetanou, upravíme na talíře a posypeme strouhaným parmezánem.

Hovězí žebra nasekáme na menší kusy, osolíme, opepříme a zprudka osmahneme v hrnci na rozpáleném oleji. Žebra vyjmeme, do hrnce přidáme rajčatový protlak, přilijeme telecí vývar, barbecue omáčku, džus, provaříme, vrátíme zpět žebra, zakryjeme pokličkou a zvolna dusíme doměkka. Vyjmeme maso a omáčku vyvaříme dohusta. Vařené brambory rozmačkáme šťouchadlem, přidáme máslo, trochu smetany, osolíme, ochutíme prolisovaným česnekem, promícháme a udržujeme v teple. Pórek nakrájíme na kolečka, jarní cibulku nakrájíme nadrobno, rajčátka rozkrojíme napůl, červenou řepu scedíme, rukolu natrháme na menší kousky, mladou mrkev nakrájíme na kostičky. V pánvi rozehřejeme máslo, přisypeme mrkev, orestujeme, přidáme cibulku, pórek, krátce osmahneme, nakonec přidáme červenou řepu a rajčátka, promícháme, orestujeme a odstavíme. Na talíře položíme kousky rukoly, na ně upravíme maso, doplníme kopečkem brambor, restovanou zeleninou a přelijeme omáčkou.

V míse smícháme hladkou mouku se špetkou soli, přilijeme rostlinný olej, vlažnou vodu a vytvoříme těsto, které zakryjeme utěrkou a necháme v pokojové teplotě odpočinout 30 minut. Poté těsto vytahujeme na pomoučněné utěrce v tenký plát. Posypeme strouhankou, rozprostřeme nastrouhaná jablka, posypeme ořechy a skořicovým cukrem. Plát stočíme do štrůdlu a dáme na plech, který jsme vyložili pečícím papírem. V předehřáté troubě pečeme závin potřený rozpuštěným máslem při teplotě 170°C. Během pečení občas štrůdl potřeme máslem.

Kachní játra nakrájíme na plátky, opepříme, osolíme, vložíme do rozpálené pánve bez tuku a opékáme z obou stran dohněda. Játra vyjmeme z pánve a tuk, který pustila, v ní ponecháme. Květák nařežeme na malé růžičky, šalotku nakrájíme nadrobno, kuličky hroznů rozkrojíme napůl, vydlabeme semínka, kůru z pomeranče nastrouháme. Do pánve s tukem nasypeme květák, scezenou kukuřici, hrášek, hrozny, šalotku, orestujeme, zalijeme vínem, přidáme pomerančovou kůru a dusíme, dokud se tekutina neodpaří, nyní přimícháme kousek másla, necháme roztavit a zeleninu osolíme a opepříme. Do rendlíku nalijeme jablečný ocet, vodu a přidáme rozinky. Zvolna vaříme, dokud tekutina nezhoustne a nedostane tmavou barvu. Přilijeme horkou smetanu a opět zvolna vaříme. Na talíře dáme zeleninu, přiložíme plátky jater, doplníme plátky nasucho opečené bagety, ochutíme rozinkovou omáčkou a podáváme.