Restaurace

Oprané a osušené listy salátů polníček, rukola a dubáček natrháme na přiměřeně velké kousky, dáme do mísy, přilijeme extra panenský olivový olej, balzamikový ocet a zlehka promícháme. Telecí játra očistíme, nakrájíme na plátky o síle 1,5 cm a na na 1 hodinu naložíme do mléka. Mezitím najemno nasekáme petrželku a nahrubo nakrájíme oloupanou červenou cibuli. Játra z mléka vyjmeme, osušíme utěrkou a nakrájíme na 1,5 cm proužky, které opepříme. Na pánvi rozehřejeme olivový olej a na něm telecí proužky zprudka opečeme 1 minutu z každé strany. Přidáme cibuli a máslo, vše krátce orestujeme, játra odsuneme na kraj pánve a přilijeme dobré portské víno. Víno se rychle zredukuje a když zhoustne a spojí se s výpekem, promícháme je s orestovanými játry. Podle chuti vše osolíme, přidáme nasekanou petrželku a ještě zlehka promícháme. Namíchaný salát rozdělíme na talíře, na něj navršíme restovaná telecí játra a servírujeme.

Rozmarýn a tymián posekáme najemno, dančí maso zakapeme koňakem, obalíme v bylinkách a necháme chvíli uležet. Maso vložíme do pekáčku, přidáme lžíci másla, sůl, pepř a dáme do trouby péct. Podle potřeby podléváme. Zázvor nastrouháme, chilli papričku bez semínek posekáme najemno. V pánvi rozehřejeme olej, přisypeme šalotku, osmahneme, přidáme zázvor, chilli papričku, worcester, rýžový ocet, kokosové mléko a vaříme do zhoustnutí. Vařené brambory rozmačkáme šťouchadlem, zakápneme ořechovým olejem, smícháme s posekanou bazalkou a orestovanou šalotkou. Upečené maso nakrájíme na plátky, upravíme na talíře, doplníme kopečkem ochucených brambor a přelijeme trochou omáčky.

V misce smícháme olej, sůl, pepř, hořčici a citronovou šťávu. Na talíř natrháme salát a vše pokapeme dresingem z misky. Raka vložíme do vroucí vody a povaříme pět minut. Poté jej dáme na salát. Na pánvi z každé strany pět minut osmažíme na 20ml oleje candátí filety. Poté je přiložíme k salátu na talíř. Vše nakonec pokapeme dresingem a podáváme s opečenou bagetou.

Rajčata San Marzano nakrájíme na kousky a rozmačkáme na kaši. Česnek oloupeme a nasekáme na kousky. Očištěné malé (maximálně 20 cm dlouhé) cukety podélně rozkrojíme a vnitřky vydlabeme, papriky zbavíme semen, lilek a žampiony oloupeme a vše, včetně dužiny vydlabané z lilků, nakrájíme na kostičky o hraně maximálně 5 mm. Zamícháme, osolíme a opečeme spolu s česnekem na polovině olivového oleje. Bílý chléb namočíme do rozmačkaných rajčat a nadrobíme jej do opečené zeleniny. Nastrouháme sýr Parmigiano Reggiano, polovinu přidáme do směsi, do které také natrháme 10 g lístků čerstvé bazalky. Přilijeme polovinu rozmačkaných rajčat a přivedeme k varu. Dusíme asi 10 minut. Připravenou směsí naplníme vydlabané poloviny cuket, které pečeme asi 7 minut dozlatova v troubě předehřáté na 180 °C. Ze zbylých rajčat připravíme omáčku. Do pánve dáme druhou polovinu olivového oleje, zbylá rozmačkaná rajčata San Marzano, 10 g čerstvé bazalky natrhané na kousky a nadrobno nakrájená minirajčata, osolíme, několik minut povaříme a nakonec přidáme zbylý nastrouhaný sýr Parmigiano Reggiano. Omáčkou těsně před podáváním podlijeme zapečené cukety.

Teplé ovoce: Maliny a jahody očistíme, omyjeme, vysypeme do hrnce, přidáme cukr krupici a vanilkový cukr. Na mírném ohni hřejeme do rozpuštění cukru a také do důkladného zahřátí ovoce. Nakonec podle vlastní chutě teplé ovoce dochutíme vymačkanou šťávou z citronu. Těsto: Do misky prosejeme mouku, kypřicí prášek, přisypeme cukr, rozklepneme vejce a vařečkou suroviny zamícháme. Poté vylijeme mléko, zahřáté, ale ne horké máslo a vše ještě promícháme. Pánev potřeme olejem, rozpálíme a lžící překládáme připravené těsto do tvaru lívance a z obou stran pečeme do růžové barvy. Lívance skládáme do nádoby, kterou máme přiklopenou a lívance až do podávání udržujeme v teple. Upečené lívance pokládáme na mělké talíře, přidáme horké ovoce a ihned podáváme.

Jehněčí plec nakrájíme na čtyři plátky, osolíme, opepříme a osmažíme v oleji z obou stran. Do měkkého másla přimícháme nadrobno posekaný rozmarýn, tymián, estragon, šalvěj a kerblík. Ochutíme trochou soli, přimícháme strouhanku a v této směsi maso obalíme. Vložíme do trouby a necháme 10 minut při 180°C dojít. V rendlíku roztavíme máslo, přisypeme nadrobno nakrájenou cibuli, orestujeme, přidáme nastrouhanou kedlubnu, osolíme, opepříme, ochutíme špetkou muškátu, zalijeme smetanou a dusíme, dokud zelí nezhoustne. Špenátové listy přebereme, otrháme, povadlé vyhodíme. Mrkev nakrájíme na malé špalíčky, V pánvi rozehřejeme máslo, přisypeme nakrájenou šalotku, osmahneme, přidáme listy špenátu, špalíčky mrkve, prolisovaný česnek, rychle orestujeme a odstavíme. Na talíře upravíme kopečky kedlubnového zelí, doplníme masem a ozdobíme špenátem s mrkví.

Nejdříve připravíme těsto na placky, které po přípravě necháme 120 minut přikryté odpočívat. Těsto: Do misky vsypeme mouku, přisypeme cukr, rozdrobíme droždí, vlijeme mléko spolu s jogurtem, nakonec přidáme na kostky nakrájené máslo. Všechny suroviny rukou smícháme na tuhé těsto. Z odpočatého těsta vyválíme placky, které pečeme v pánvi na rozehřátém oleji do zlatová a křupava. Příprava omáčky: Do mixéru dáme nakrájenou šalotku, galgan, čerstvou kurkumu, nakrájené papričky, přisypeme kmín. Přidáme oloupaný česnek, chilli koření, přilijeme ananasový džus a vše dohromady rozmixujeme na hustou a hladkou kaši. Do hrnce vlijeme kokosové mléko a kokosovou vodu, vmícháme připravenou kaši, zamícháme a přivedeme k varu. Potom ještě omáčku povaříme za stálého míchání přibližně 10 minut a udržujeme ji teplou. Příprava náplně: Svíčkovou umyjeme, osušíme, nakrájíme na 2 cm malé kousky, které dáme do hrnce. K masu přidáme limetkové listy, cukr, na kousky nakrájený čerstvý ananas. Přilijeme kokosové mléko, nasekané arašídy, nakonec vmícháme rybí omáčku. Vše dobře promícháme a za občasného míchání pod poklici vaříme asi 90 minut. Proces vaření je dobré hlídat, aby se maso nepřipálilo a nevyvařila se veškerá tekutina. Pokud by se tak stalo, směs podlijeme podle potřeby vodou. Na pracovní plochu rozložíme namočený rýžový papír, na papír naskládáme listy ledového salátu, položíme na ně lístky máty. Lžící dáme připravenou masovou směs a zavineme do rolády. Roládu nakrájíme na kousky. Do středu mělkého talíře dáme připravenou teplou omáčku. Na ni položíme nakrájené rolky, přidáme křupavé a teplé placky a hotové jídlo podáváme.

Červenou a bílou cibuli oloupeme, nakrájíme nadrobno, tvrdý sýr nastrouháme, bagetu rozkrájíme na kostičky. V pánvi rozehřejeme máslo, vsypeme obě cibule, zpěníme, přilijeme portské víno, přivedeme k varu a vyvaříme na polovinu objemu. Dolijeme kuřecí bujón, ochutíme solí, pepřem, snítkou tymiánu, bobkovým listem a dále vaříme přibližně hodinu. Z polévky vyjmeme tymián a bobkový list, podle chuti dosolíme, dopepříme, polévku rozlijeme do keramických polévkových misek. Dosypeme nasucho opražené kostičky bagetky, posypeme strouhaným sýrem a dáme do vyhřáté trouby krátce zapéct, je aby sýr lehce zezlátl.

Připravíme těsto na domácí těstoviny, rozválíme ho na tenké pláty, ze kterých vykrájíme kolečka o průměru 8 cm. Doprostřed každého kolečka umístíme kousek mozzarelly di bufala a kolečka přeložíme napůl tak, aby vznikly půlměsíce (mezzaluni). Kraje po celém obvodu spojíme a úhledně je přitiskneme vidličkou. Vkládáme je do osolené vroucí vody s olivovým olejem a vaříme asi 5 minut. Oloupeme, pokrájíme a přepasírujeme rajčata San Marzano, bazalkové listy natrháme nadrobno, cherry rajčata nakrájíme na malé kousky. Pár jich překrojíme napůl a schováme na ozdobení hotového jídla. Do pánve dáme rozehřát panenský olivový olej, přidáme pasírovaná rajčata, natrhanou bazalku, kousky cherry rajčat, osolíme a zamícháme. Omáčku několik minut povaříme, přidáme čerstvě nastrouhaný sýr Parmigiano Reggiano a nakonec vložíme scezené mezzaluni. Zamícháme, rozdělíme na talíře a podáváme ozdobené půlkami cherry rajčat. Těsto na domácí těstoviny – pasta fresca Ambiente [47088]: Obě mouky, hladkou italskou a mouku semola (nahrubo mletá tvrdozrnná pšenice), smícháme dohromady a vytvoříme kopeček, do kterého uděláme důlek. Do důlku nalijeme vejce (nejlépe pasterovaná) a vše rukama důkladně promícháme. Je-li těsto příliš tuhé a nepoddajné, přidáme opatrně trošku vody. Těsto propracováváme rukama nejméně 30 minut, musí být hladké bez hrudek a nesmí se lepit. Hotové těsto zabalíme do fólie a dáme na hodinu odpočívat do lednice. Těsto vyválíme a vykrajujeme na požadované tvary (fettuccine, togliatelle apod.). Těstoviny vaříme al dente ve vařící osolené vodě s olivovým olejem. Vodu musíme osolit tak, aby byla slaná jako konečný pokrm. Množství vody musí být vždy pětinásobkem množství těstovin. Čerstvé těstoviny nikdy po uvaření neproplachujeme vodou, ale ihned je zamícháme s omáčkou. Správně uvařené těstoviny al dente mají uvnitř malou světlou tečku. Pokud je uvaříme moc, nepojmou do sebe chuť omáčky a budou rozměklé, pokud je uvaříme málo, budou se lepit na zuby.

Do vyššího hrnce s menším dnem nalijeme stejné množství červeného burgundského vína a kuřecího základu Ambiente, přidáme bobkový list a přivedeme k varu. Šneky bez ulit propláchneme studenou vodou, vložíme do vroucí tekutiny, stáhneme plamen a na mírném ohni vaříme 6 hodin. Po této době by šneci měli být dostatečně měkcí, pokud ne, vaříme je dokud nezměknou, třeba i 8 hodin. Po uvaření, během kterého se většina základu vyvařila, je necháme v hrnci vychladnout. Nyní připravíme česnekové máslo. Oloupeme česnek a čerstvou petrželovou nať omyjeme, osušíme a nasekáme nadrobno. Máslo necháme změknout při pokojové teplotě. Pečící troubu zapneme na nejvyšší stupeň tak, aby hřála jen shora. Česnek nakrájíme nadrobno (pozor, hlavně nemačkat!), promícháme se změklým máslem, solí a nasekanou petrželkou. Šneky naskládáme do ulit nebo šnekové misky a každého zvlášť pomázneme česnekovým máslem. Chceme-li dosáhnout dokonalého výsledku, česnekové máslo mícháme těsně před konečnou přípravou šneků, nikdy je nepřipravujeme dopředu. Připravené šneky dáme krátce zapéct, jen aby máslo vytvořilo zlatavou krustu. Nesmí zůstat v troubě ani o chvilku déle, jinak se máslo příliš rozpálí a změní chuť. Podáváme s opečenou francouzskou bagetou. Kuřecí základ Ambiente [47000]: Kuřecí kostry nasekáme nadrobno, očištěnou zeleninu nakrájíme na kostky. Na dno velkého rozpáleného hrnce nalijeme olivový olej, přidáme kuřecí kosti a lehce opečeme dozlatova. Zalijeme ledovou vodou a pomalu přivedeme k varu. Po celou dobu vaření sbíráme pěnu. Jakmile se vývar začne vařit, stáhneme plamen na minimum. Vývar se nesmí vařit, měl by se pouze „táhnout“. Přidáme připravenou zeleninu a koření a necháme „táhnout“ 3-4 hodiny. Vývar scedíme přes hustý cedník a necháme vychladnout. Pokud se na povrchu udělají mastná oka, sebereme je. Pokud správně dodržujeme postup, bude vývar čirý. Pokud se zakalí, špatně jsme sbírali pěnu, nebo se vývar vařil. Potom bude lépe, uděláme-li nový.