S vysokým obsahem bílkovin

V míse namočíme na kostičky nakrájené rohlíky do mléka a necháme nasáknout. Zatím nakrájíme cibuli a pečené kuřecí maso nadrobno, nasekáme petrželku, mandle a přidáme do mísy. Osolíme, opepříme, přisypeme citronovu kůru a promícháme s vejci. Z hmoty namočenými prsty utvoříme kuličky, které postupně osmažíme na rozpáleném oleji.

Cibule šalotky oloupeme a drobně pokrájíme. V hrnci na husím sádle šalotky zpěníme dorůžova a zalijeme 1 litrem husího bujonu. Přimícháme 2 cl Becherovky, 4 lžíce husí paštiky s lanýži a lžíci majoránky (viz. poznámka). Pomalu při mírné teplotě bujon povaříme 8-10 minut. Omytou petrželku drobně pokrájíme a přidáme ji těsně před podáváním do bujonu. Husí bujon [29083]: Husí drůbky bez jater (žaludek, krk, srdce, křídla, kosti..), očistíme a omyjeme. Zeleninu: cibuli, mrkev, celer, petržel očistíme, omyjeme a pokrájíme a kostky. Petrželovou a celerovou nať omyjeme a svážeme. V hrnci si rozpustíme máslo a maso se zeleninou podusíme, osolíme, přidáme celou lžíci celého pepře, 3 zrna jalovce a zalijeme 8 dl vody a 5 dl červeného vína. Pod pokličkou 90 minut vaříme tak, aby polévka jen mírně probublávala. Omytou petrželovou nať dáme do polévky 30 minut před dovařením. Vývar scedíme, když vychladne, sebereme omastek a čistý bujon znovu ohřejeme. Můžeme dosolit podle chuti a podávat i s pokrájenými drůbky, nebo jej použijeme k vaření různých druhů polévek jako základ.

Očištěnou a omytou slepici naporcujeme. Porce slepice osolíme a poskládáme do pekáče. Na každou porci dáme plátek másla, podlijeme 1.5 dl vody, pekáč zakryjeme a pečeme minimálně 1 hodinu v dobře vyhřáté troubě při 200 °C. Slepici během pečení poléváme výpekem. V kastrolku z másla a mouky připravíme světlou jíšku, kterou zalijeme 1,5 dl vody, zamícháme a krátce povaříme. Do omáčky přidáme smetanu, hořčici, ocet, cukr, sůl, vše promícháme a krátce povaříme. Do odstavené omáčky ještě zamícháme žloutky. Porce zlatě upečené slepice poléváme hořčicovou omáčkou.

Rajčatovou nádivku připravíme smícháním 2 zralých rajčat, 1 malé červené cibulky, 1 lžičky citronového pepře, 80 g nakrájeného čerstvého koriandru, 80 g nakrájené čerstvé máty, 1 lžíce olivového oleje a 1 lžíce citronové šťávy. Rajčata, cibulku, koriandr a mátu nakrájíme nadrobno. Čerstvého lososa o váze asi 1,5 kg, rozřízneme, dobře propláchneme pod tekoucí studenou vodou, vysušíme papírovou utěrkou a potřeme směsí olivového oleje s citronovou šťávou. Potřenou rybu položíme na alobal s pečícím papírem a připravenou rajčatovou nádivkou vyplníme břišní dutinu, spojíme párátky nebo sešijeme kuchyňskou nití. Rybu s nádivkou položíme na plech a pečeme 50-60 minut v troubě předehřáté na 180°C. Losos zůstane uprostřed růžový. Z upečeného lososa vytáhneme párátka nebo nitě a položíme na předehřátou mísu.

Cibuli očistíme a pokrájíme nadrobno. Drůbeží játra opláchneme, necháme odkapat a vyčistíme od žilek a blan. Omytá krůtí prsa pokrájíme na plátky, osolíme a opepříme z každé strany. V pánvi na rozpáleném másle plátky orestujeme dozlatova. Poté je z omastku vyjmeme a na zbylý tuk dáme cibuli a játra, ochutíme solí, pepřem, přilijeme sherry brandy, promícháme a krátce osmažíme. Potom k této játrové směsi přidáme krůtí prsa, posypeme tymiánem a dusíme pod pokličkou asi 10 minut. Polovinu krůtích prsou nakrájíme na proužky a zbylou masovou směs 2x přemeleme na masovém strojku. Pomletou směs dáme do mísy, přidáme k ní smetanu, pokrájené krůtí maso a dobře promícháme. Nádobu na terinu vyložíme dlouhými plátky slaniny tak, aby se překrývaly a přečnívaly přes okraj nádoby minimálně 5 cm. Potom formu na terinu naplníme paštikou, kterou uhladíme, překryjeme povrch plátky slaniny, uzavřeme víkem a dáme do chladničky uležet minimálně na 12 hodin. Paštiku s játry servírujeme zastudena se zeleninou.

Na pánvi rozehřejeme máslo, vmícháme do něj smetanu ke šlehání, citronovou šťávu a za stálého míchání asi 2 minuty povaříme. Do připravené omáčky vmícháme nastrouhanou citronovou kůru a výtažek z ančoviček (sardelí). Ve velkém hrnci přivedeme k varu mírně osolenou vodu, ve které uvaříme podle návodu na obalu fusilli. Příprava trvá zhruba 10-12 minut. Uvařené fusilli důkladně scedíme. Těstoviny přelijeme omáčkou a promícháme. Rozporcujeme tuňáka na menší kousky a opatrně zamícháme do těstovin, aby se nám úplně nerozpadl. Podle chuti osolíme a opepříme. Ozdobíme nakrájenou petrželkou a hoblinkami citronové kůry. Pokrm ihned podáváme.

Do rybího vývaru přidáme karotku pokrájenou na kolečka, kousek cibule, pokrájenou šalotku, posekanou petrželku, špetku tymiánu, bobkový list, kmín, víno, pár kuliček pepře a špetku soli. Přivedeme k varu, povaříme 5 minut, aby zelenina trochu změkla a vložíme do vývaru 4 raky. Vaříme dalších 10 minut. Raky rozdělíme na talíře a vývar podáváme zvlášť v polévkové míse.

Den předem namočíme přebranou čočku do studené vody. Očistíme a omyjeme mrkev, cibuli a česnek. Druhý den čočku scedíme a dáme vařit do 1 litru husího bujonu, přidáme zeleninu, sůl (1 lžička), černý pepř, majoránku a vaříme 20 minut. Ke konci vaření přidáme do polévky 2 lžíce portského vína. Omytá husí játra pokrájíme na nudličky. Prorostlou slaninu pokrájíme na tenké proužky a v pánvi rozpustíme, přidáme játra a vše restujeme dozlatova. Nakonec játra ochutíme solí a citronovým pepřem. Před podáváním z polévky vyjmeme cibuli s česnekem. Slaninu s játry rozdělíme do talířů, zalijeme čočkovou polévkou a podáváme. Husí bujon [29083]: Husí drůbky bez jater (žaludek, krk, srdce, křídla, kosti..), očistíme a omyjeme. Zeleninu: cibuli, mrkev, celer, petržel očistíme, omyjeme a pokrájíme a kostky. Petrželovou a celerovou nať omyjeme a svážeme. V hrnci si rozpustíme máslo a maso se zeleninou podusíme, osolíme, přidáme celou lžíci celého pepře, 3 zrna jalovce a zalijeme 8 dl vody a 5 dl červeného vína. Pod pokličkou 90 minut vaříme tak, aby polévka jen mírně probublávala. Omytou petrželovou nať dáme do polévky 30 minut před dovařením. Vývar scedíme, když vychladne, sebereme omastek a čistý bujon znovu ohřejeme. Můžeme dosolit podle chuti a podávat i s pokrájenými drůbky, nebo vývar použijeme k vaření různých druhů polévek jako základ.

Očištěnou cibuli s pórkem pokrájíme na tenká kolečka, očištěný a omytý celer pokrájíme na tenké nudličky. Petrželovou nať kudrnku omyjeme, drobně pokrájíme a odložíme do misky. 2 rajčata omyjeme, spaříme a propasírujeme do misky, přimícháme k nim 1 lžičku worcestrové omáčky, sůl a pepř. Předvařenou rýži promyjeme a necháme odkapat. V hrnci si rozehřejeme máslo a cibuli s pórkem zpěníme, přilijeme 1,2 litru jehněčího vývaru a přivedeme k varu. Zmírníme teplotu, dáme do vývaru pokrájený celer, rýži a směs propasírovaných rajčat. Promícháme, popřípadě dochutíme solí a vaříme přibližně 5-7 minut. Polévku podáváme s petrželovou natí. Jehněčí masový vývar [28495]: Omyté hovězí morkové kosti a jehněčí krkovičku dáme do většího hrnce a zalijeme vodou. Maso dáme vařit a když přijde k varu, teplotu zmírníme. Po 3-5 minutách maso vyjmeme, vodu slijeme a dáme ho znovu vařit s 1.5 litrem čisté vody. Přidáme očištěné omyté cibule, kterým necháme slupku a překrojíme je napůl. Ještě do vývaru přidáme 3 oloupané stroužky česneku, celý svazek petrželové a celerové natě, bobkový list, nové a černé koření. Když se začne voda vařit, zmírníme teplotu, zakryjeme pokličkou a necháme jen mírně probublávat. Tímto způsobem zůstane vývar čistý. Mezitím si očistíme a omyjeme pórek s květákem. Pórek pokrájíme na kolečka, květák rozdělíme na růžičky. V pánvi na rozpuštěném másle pórek zpěníme. Během vaření do vývaru přilijeme 2 dl bílého vína. Po 1 hodině vaření přidáme do vývaru květák s pórkem a zeleninu vaříme ještě 30-45 minut. Když je maso měkké, vyjmeme ho z vývaru. Vývar přecedíme do druhého hrnce, ochutíme solí, pepřem a můžeme ho podávat s nakrájenými plátky masa.

Nejdříve si nasekáme čerstvý rozmarýn, šalvěj a stroužky česneku a na 1 minutu dáme osmažit na rozpálený olivový olej. Potom přidáme nakrájené oloupané vepřové párky a smažíme dalších 10 minut, občas promícháme, přilejeme suché bílé víno a 2-3 minuty vaříme, trochu vína necháme vyvařit. Těstoviny ve tvaru mušlí uvaříme ve velkém množství vody, ne zcela doměkka, ale aby už nebyly tvrdé. Vodu z těstovin slijeme a přimícháme osmažené párky. Misku na zapékání (20x30 cm) vymažene 1 lžící másla, vysypeme 1,5 lžící strouhanky, vložíme těstoviny s párky a zalijeme bešamelovou omáčkou, posypeme zbytkem strouhanky a lupínky másla a v předehřáté troubě na 200°C zapékáme 15 minut. Aby povrch zhnědl, dáme zapékací misku na 3-4 minuty na rozpálený gril a grilujeme. Bešamelová omáčka - na mírném ohni z nesoleného másla a hladké mouky připravíme jíšku bez hrudek, odstavíme z ohně, přilijeme plnotučné mléko, stále mícháme, vrátíme zpět na oheň a za stálého míchání vaříme 3-4 minuty, dokud nepřejde varem. Potom přimícháme čerstvě nastrouhaný parmezán a sýr gruyère, dijonskou hořčici, špetku soli a kajenského pepře.