Jaromír Trejbal

Malé uzené kuře dáme asi na 10 minut vařit v neslané vodě. Ještě teplé maso obereme a nakrájíme na kostičky. Mezitím nakrájíme na kostky 6 včerejších rohlíků a dáme je bez tuku do trouby dorůžova opéci. Na pánvi rozškvaříme na nudličky nakrájenou slaninu, polovinu přendáme do mísy a k ní přisypeme opečenou housku. Do osoleného mléka s pepřem rozklepneme vejce, směs ušleháme, nalijeme na houskové kostičky se slaninou a přimícháme kuřecí maso. Za stálého míchání pak do směsi přisypáváme hrubou mouku, až vznikne poddajné těsto. Z těsta mokrou rukou vytvarujeme 8 knedlíků, které ve slané vodě 8-10 minut vaříme. Uvařené knedlíky rozpůlíme, rozdělíme na talíře a posypeme zbytkem rozškvařené slaniny.

Střední vykuchané, omyté kuře osušíme, rozpůlíme, zbavíme křídel a kloubů a zcela vykostíme. Vykostěné kuře rozložíme na vál, silnější části naklepeme. Šunkový salám nakrájíme na kostičky a rozklepneme vejce. Vepřové maso umeleme, promícháme s kostičkami salámu a vejci, přidáme hladkou mouku, sůl, kari a chilli koření, vše spolu dobře prohněteme a vytvarujeme do šišky. Šišku mleté směsi položíme na rozprostřené kuře, kuřecí maso přes šišku přehrneme, sešijeme režnou nití a vytvarujeme váleček, který ovážeme potravinářským provázkem. Osolený váleček na pekáči s rozpuštěným sádlem vložíme do trouby předehřáté na 160 °C. Při této teplotě maso pečeme 2 hodiny bez podlévání, několikrát obrátíme a přelijeme výpekem. Hotové kuře necháme v pekáči vystydnout a potom chladíme 12 hodin v chladničce. Nakonec odstraníme provázek s nitěmi, nakrájíme na plátky a servírujeme s tmavým chlebem.

Vepřové maso nakrájíme na kostičky. Polovinu z nich odebereme a na masovém mlýnku spolu s drůbežími játry umeleme najemno. Zbylé kostky masa masa osolíme a pokropíme koňakem. Na malé kostičky nakrájíme slaninu a šunku. Umleté maso dáme do misky, osolíme, opepříme, přistrouháme muškátový oříšek, přidáme bílky a mouku a vše utřeme vařečkou dohladka. Pak vmícháme kostičky masa, šunky a slaniny a dáme na chvíli do ledničky odpočinout. Větší kachnu položíme hřbetem nahoru na prkénko. Nohy vykloubíme, křídla odřízneme. Ostrým nožem nařízneme kůži kolem páteře po celé délce. Postupně oddělujeme maso od páteře a žeber tak, abychom neporušili kůži na spodní straně, až se nám podaří vytáhnout kostru. Klouby nohou přeřízneme nebo přestřihneme. Opatrně oddělíme maso od kostí na nohou a kosti vytáhneme. Vykostěnou kachnu rozložíme kůží dospoda, poklademe masovou směsí, zavineme, převážeme režnou nití a zformujeme do úhledného válečku. Do velkého kastrolu vložíme kosti z kachny, překrojenou cibuli, bobkový list, česnek a sůl a zalijeme vodou. Přivedeme k varu, vložíme kachnu, zakryjeme pergamenovým papírem a necháme „táhnout“ při 90-95°C 2.5 hodiny. Nesmí se vařit. Hotovou kachnu přendáme na pekáč, kde ji necháme nejprve 2 hodiny vystydnout, pak ji zabalíme do pergamenového papíru. Převážeme nití a dobře utáhneme. Ještě 4 hodiny ji necháme v místnosti, a pak uložíme do chladničky. Druhý den kachnu rozbalíme, zbavíme nití a podáváme nakrájenou na plátky.

Cibuli, česnek a kyselé okurky oloupeme, cibuli a feferonky nakrájíme nadrobno, okurky nakrájíme na nudličky, česnek prolisujeme. Z krůtích prsou nakrájíme přes vlákna plátky, lehce je naklepeme, nakrájíme na proužky a osolíme. Na pánvi rozpálíme sádlo, maso prudce opečeme, přidáme cibuli, zasmahneme, nakonec přidáme česnek, feferonky, okurky a kečup, zalijeme bílým vínem a krátce povaříme. Hotovou směs posypeme sekanou petrželkou a podáváme.

Krůtu (přibližně 3,5 kg) zbavíme křídel, vytáhneme kosti ze stehen, očistíme, omyjeme a osušíme. Z veky ostrouháme kůrku, nakrájíme na kostky, které zvlhčíme mlékem. Slaninu nakrájíme na kostičky. Krůtí játra umeleme spolu s oloupanou cibulí, osolíme, opepříme, přidáme vejce a dobře smísíme. Nakonec vmícháme nakrájenou slaninu a nádivkou naplníme připravenou krůtu. Krůtu zašijeme bílou režnou nití, pak převážeme a stáhneme, aby se kraje krůty nevysušily. Osolíme, vložíme do pekáče, přelijeme sádlem a ve středně vyhřáté troubě pečeme bez podlévání vodou 2,5 hodiny doměkka. Upečenou krůtu přendáme do jiné nádoby, tuk v pekáči vysmahneme, sádlo slijeme do hrnku, do šťávy přilijeme 200 ml vody a přivedeme do mírného varu. Nožem oškrábeme přípečky na stranách pekáče, na lžíci rozmícháme trochu vody s malým množstvím solamylu, chvilku povaříme a tím šťávu slabě zahustíme. Z krůty odstraníme nitě a nasekáme na porce, které položíme na talíř, podlijeme šťávou, obložíme nádivkou a přelijeme přeškvařeným máslem.

Z nižší části odblaněné svíčkové ukrojíme 4 řezy asi 2 cm silné, tupou stranou nože nebo pěstí je lehce naklepeme, osolíme, opepříme a ze stran rukama shrneme do původního tvaru a výšky. Na rozpálené pánvi se lžící oleje je pečeme z každé strany 3 minuty. Že je maso správně upravené, poznáme podle toho, že při dopékání na povrchu vyvstanou kapky růžové šťávy a na dotek musí být maso pružné. Je-li tuhé, znamená to, že je příliš propečené. Maso vyjmeme a udržujeme v teple. Musíme pracovat velmi rychle. Do šťávy z masa přilijeme vývar, přisolíme, trochu povaříme a vmícháme lžičku másla. Husí játra omyjeme a odblaníme. Pomocí pinzety pečlivě zbavíme játra všech žilek a šlach. Z vyčištěných jater nakrájíme plátky silné 1,5-2 cm, které opepříme a z obou stran zprudka opečeme na pánvi potřené olejem. Tournedos položíme na nahřátý talíř, na ně položíme plátky husích jater a přelijeme šťávou.

Kyselé zelí vymačkáme, propláchneme, uvaříme v litru osolené vody s kmínem a scedíme. Z většího krůtího stehna odsekáme klouby, vyjmeme kostice a stehno rozkrájíme na 8 dílů. V kastrolu na sádle zpěníme drobně pokrájenou cibuli s oběma paprikami, zalijeme 0,5 l vody, vložíme maso, osolíme, přiklopíme pokličkou a dusíme na mírném ohni do měkka. Omáčku zahustíme hladkou moukou rozmíchanou ve smetaně, přidáme kyselé zelí, oloupané jablko zbavené jaderníku a nakrájené na dílky, cukr, ocet, následně ještě chvíli povaříme. Podáváme s houskovým knedlíkem.

Nožem nařízneme kaštany a v pekáči s trochou vody je v troubě 10 minut pečeme, pak je oloupeme a uvaříme v páře. Uvařené kaštany nasekáme nahrubo. Vykostíme 4 velká kuřecí stehna. Vepřovou krkovici nahrubo nasekáme, v míse ji promícháme s bílky, pečenými kaštany a moukou, osolíme, opepříme a dobře prohněteme. Dobře naklepeme a osolíme stehenní řízky. Z masové směsi vytvoříme 4 válečky, které zabalíme do řízků, závitky ovážeme režnou nití. Kosti s cibulí a bobkový list dáme do velkého hrnce, zalijeme studenou vodou, osolíme a uvedeme k varu. Do hrnce vložíme připravené stehenní závitky, přikryjeme pergamenovým papírem, stáhneme oheň a necháme je 80 minut při 95°C „táhnout“. Hotové stehenní závitky necháme na prkénku vychladnout, zabalíme je do pergamenu a dáme přes noc do chladničky vychladit. Druhý den odstraníme nitě, závitky nakrájíme na plátky a podáváme ozdobené majonézou.

Salátovou okurku oloupeme, nakrájíme na plátky, osolíme, necháme 5 minut „vypotit“ a osušíme je v ubrousku. V kastrolku rozehřejeme 40 g másla, vložíme plátky okurek, přikryjeme pokličkou a dusíme do poloměkka. Telecí kýtu rozkrájíme na plátky, je-li třeba, na okraji nožem několikrát nařízneme, lehce naklepeme, osolíme, poprášíme moukou a prudce opečeme z obou stran na 80 g másla. Na nahřáté talíře upravíme dušené okurky, na ně položíme opečené telecí plátky, přelijeme vypečenou šťávou a obložíme smaženými hranolky.

Menší očištěnou slepici zbavíme konců křídel a rozporcujeme ji, porce tvarově naplocho upravíme. Oloupanou cibuli nakrájíme nadrobno, červené papriky zbavené stopek a semen na malé proužky a prolisujeme česnek. Ve velkém rendlíku na sádle dorůžova orestujeme cibuli, přidáme mletou papriku, česnek se solí, necháme ještě minutu restovat, pak zalijeme vodou a dobře vše promícháme. Navrch položíme porce slepice, přiklopíme pokličkou a 90 - 100 minut maso doměkka dusíme. Hotové porce slepice vyjmeme z rendlíku a na chvíli je uložíme do tepla. Mezitím na pánvi na rozehřátém másle osmahneme proužky paprik a i s výpekem je přidáme do vydušené šťávy ze slepice. Pak rozmícháme šlehačku s moukou, zahustíme s ní omáčku a necháme krátce povařit. Ke konci do omáčky vrátíme dušenou slepici a necháme ji prohřát. Porce slepice podáváme přelité omáčkou.