Jaromír Trejbal

Z kapra stáhneme kůži, vykostíme a uvaříme ve slané vodě. Přendáme do jiné nádoby a necháme trochu vychladnout. Uvařené brambory oloupeme a nakrájíme na plátky. Kapří maso rozebereme a vybereme vlasové kostičky. Na rozehřátém másle zpěníme nadrobno pokrájenou cibulku, přidáme kapří maso a vše lehce osmahneme. Ohnivzdornou mísu nebo pekáček vymažeme máslem, vyrovnáme vrstvu brambor, na ni vrstvu kapřího masa a končíme opět vrstvou brambor. Dáme krátce zapéct do trouby nahřáté na 160°C. Vejce rozšleháme s mlékem, solí a pepřem, směs nalijeme na kapra s bramborami a pečeme dalších 20 minut. Podáváme s okurkovým salátem.

Omyté porce candáta osušíme, osolíme, urovnáme na ohnivzdornou mísu, přelijeme máslem a upečeme. Před koncem pečení k rybě přidáme vařené brambory. Necháme je prohřát. Podáváme v nádobě, ve které se candát pekl.

Šest umytých vajec vložíme do vařící vody a vaříme 10 minut, pak je vyjmeme, trochu naklepneme a na několik vteřin ponoříme do studené vody a ihned oloupáme. Oloupaná vejce podélně přepůlíme. Do misky prolisujeme játrovou paštiku, přidáme máslo, půl lžičky soli, špetku chilli koření a vše metlou utřeme dohladka. Tuto směs navršíme trubičkou ozdobně na vejce. Oloupané mandle nasekáme nahrubo a se 0,5 lžičkou soli dorůžova upražíme na suché pánvi. Vejce jimi pak posypeme.

Hřiby očistíme a nakrájíme na plátky, zelené fazolové lusky překrájíme na půlky. Mrkev oloupeme a nakrájíme na tenká kolečka. Pórek očistíme, dobře umyjeme pod studenou tekoucí vodou a nakrájíme na tenké plátky, které vložíme do hrnce s rozehřátým máslem, přidáme mrkev a na mírném ohni vše lehce osmahneme. Zalijeme vývarem, osolíme, přidáme připravené nakrájené hříbky a fazolové lusky, přivedeme k varu, pak plamen stáhneme, zakryjeme pokličkou a na mírném ohni vaříme jednu a půl hodiny. Zjemníme smetanou a podáváme.

Marénu (síh maréna) oškrábeme, vykostíme, omyjeme a nakrájíme na porce. Jednotlivé porce osušíme, osolíme, opepříme, po obou stranách opečeme na 150 g másla do růžova. Rajčata rozkrájíme na půlky, narovnáme do rendlíku vymazaného 50 g másla, osolíme a dáme na čtvrt hodiny minut péct do trouby předehřáté na 180°C. Oloupanou cibuli nakrájíme na kolečka o osmahneme na oleji. Hotové porce marény rozdělíme na talíře, poklademe kolečky cibule, podáváme obložené pečenými rajčaty a posypané petrželovou natí, nasekanou nadrobno.

Na pánvi rozehřejeme 30 g másla, když začne pěnit, vyklepneme do něj vejce, která osolíme, opepříme a pánev zakryjeme pokličkou. Na mírném ohni vejce asi 3 minuty pečeme. Potom je opatrně sesuneme na talíř, posypeme nasekanou petrželovou natí, kaparami a přelijeme horkým octem. Na pánev dáme dalších 50 g másla, které rozehřejeme „dočerna“ a přelijeme jím vejce. (Máslo by mělo jen zčervenat, černé máslo je škodlivé.)

Střední vykuchané omyté kuře osušíme, rozpůlíme a zcela ho vykostíme. Maso nakrájíme na menší kousky, které vložíme do kastrolu na rozehřáté máslo. Opékáme z obou stran dorůžova, poté přidáme oloupanou cibuli nakrájenou nadrobno, zasmahneme, přidáme rajčatový protlak, mouku, sůl a mletou papriku. Vše zalijeme 250 ml vody, promícháme, svaříme na řídkou omáčku a přikryté na mírném ohni dusíme asi 25 minut doměkka. Mezitím dáme do většího hrnce vařit přibližně 400 ml vody a v ní podle návodu na obalu uvaříme špagety, scedíme je a propláchneme teplou vodou. Na každém talíři utvoříme z uvařených špaget věnec, který posypeme strouhaným sýrem. Doprostřed talíře položíme porci hotového kuřete, přelijeme omáčkou a servírujeme.

Kachnu položíme hřbetem nahoru na prkénko, nohy vykloubíme, křídla odřízneme. Ostrým nožem nařízneme kůži kolem páteře po celé délce. Postupně oddělujeme maso od páteře a žeber tak, abychom neporušili kůži na spodní straně, až se nám podaří vytáhnout kostru. Klouby nohou přeřízneme nebo přestřihneme. Opatrně oddělíme maso od kostí na nohou a kosti vytáhneme. Křídla i kosti dáme vařit do 0,5 l studené vody se lžičkou soli na vývar. Mandle vsypeme do čtvrt litru vroucí vody, chvilku je povaříme, scedíme, necháme vychladnout, oloupeme a nakrájíme na plátky. Vykostěnou kachnu rozdělíme na 6 porcí, osolíme a ze všech stran opečeme do zlatova na rozpáleném sádle. Porce kachny přendáme do jiné nádoby, do sádla dáme zpěnit 2 nadrobno rozkrájené cibule, pálivou papriku a 5 lžiček kari. Chvíli za stálého míchání opékáme, poté zalijeme vývarem z kostí, vrátíme porce kachny, přiklopíme pokličkou a ve středně vyhřáté troubě dusíme do měkka. Rýži přebereme, vypereme a scedíme. Na másle necháme zpěnit nadrobno pokrájenou cibuli se lžičkou kari, přidáme scezenou rýži a za stálého míchání půl minuty opékáme. Zalijeme 450 ml vody, přidáme lžičku soli a důkladně zamícháme, aby se rýže u dna nepřichytila. Chvíli povaříme, zakryjeme pokličkou a dáme na 20 minut dusit do trouby. Hotovou rýži před podáváním načechráme vidličkou. Plátky mandlí nasucho opražíme na pánvi. Hotovou kachnu vyjmeme a omáčku zahustíme smetanou, ve které jsme rozmíchali hladkou mouku. Chvilku povaříme. Na talíř položíme kopeček kari rýže, na něj umístíme porci kachny, přelijeme omáčkou a posypeme plátky pražených mandlí.

V pánvi rozpustíme 40 g másla, vložíme na kostičky nakrájenou šunku a zelený hrášek, krátce podusíme, zalijeme rozkvedlanými vejci, osolíme opepříme a za stálého míchání necháme na ohni tak dlouho, až vejce ztuhnou. Potom přimícháme jemně nasekanou petrželovou nať. Vykuchané holuby omyjeme a osušíme. Kůži z volátek podebereme a uvolníme od prsíček tak, aby se zvětšil prostor pro nádivku. Vychladlou nádivku vložíme do sáčku s hladkou trubičkou. Trubičku zasuneme do volete a mačkáním vpravíme nádivku do vzniklého prostoru. Otvory po trubičce zašijeme. Kromě volat naplníme nádivkou i břišní dutiny. Holuby osolíme a svážeme. Na pekáči rozpálíme 60 g másla, do něho prsíčky nahoru položíme holuby a v troubě pečeme cca 30 minut doměkka. Občas poléváme vlastní šťávou, kterou podle potřeby doplňujeme vývarem a potíráme je máslem. Z upečených holubů odstraníme nitě a rozdělíme je na půlky. Podáváme polité vlastní šťávou.

Cibuli oloupeme a nakrájíme na kolečka, která vložíme do hrnce na rozpálené sádlo. Za občasného míchání cibuli osmažíme dozlatova, zalijeme studenou vodou, osolíme, opepříme, přidáme kosti z vepřové pečeně a dáme vařit na mírný oheň. Veku nakrájíme na plátky, které osušíme v mírně vyhřáté troubě. Sýr nastrouháme na hrubším struhadle. Polévku vaříme 2–3 hodiny, potom vyjmeme kosti a polévku rozdělíme do šálků ze silného porcelánu. Navrch poklademe osušené plátky veky a zasypeme strouhaným sýrem. Šálky s polévkou vložíme do trouby předehřáté na 180 °C a gratinujeme dozlatova. Musíme si dát pozor, aby se sýr nepřipálil a nezhořkl.