Jaromír Trejbal

Fazolové lusky nakrájíme na kousky asi 1,5 cm dlouhé a vaříme v osolené vodě doměkka (asi 30 minut). Z uvařených lusků scedíme vodu. Pórek dobře očistíme, umyjeme pod studenou tekoucí vodou a nakrájíme na tenká kolečka, která vložíme do kastrolku s rozehřátým máslem. Na mírném ohni dusíme pod pokličkou přibližně 15 minut. Do horkého základu přidáme uvařené lusky a podušený pórek, vše chvilku povaříme, zjemníme smetanou a podáváme. Základ pro přípravu zahuštěných (jíškových) polévek [50912]: Nasekané kosti dobře omyjeme, dáme do hrnce, zalijeme studenou vodou a pomalým varem 2-3 hodiny vaříme (čím déle, tím lépe). Mrkev, celer, petržel a cibuli očistíme, oloupeme a nakrájíme na plátky. Kapustu nakrájíme na nudličky, hovězí játra na kostičky. V kastrolku zpěníme 20 g másla, přidáme zeleninu, zamícháme, chvíli opékáme, pak přidáme játra a opékáme ještě 5 minut. Podlijeme trochou právě se vařícího vývaru, přikryjeme pokličkou a dusíme. Po dvaceti minutách zeleninu přendáme k vývaru, vše osolíme, přidáme pepř, nové koření, a zakryté vaříme ještě nejméně půl hodiny. Zatím si připravíme jíšku. Na pánvi rozpustíme 60 g másla, přidáme hladkou mouku a na mírném ohni mícháme tak dlouho, až tuk přestane pěnit. Vývar z kostí přecedíme, vrátíme na oheň, přidáme jíšku, kterou metlou rozšleháme a na mírném ohni vaříme asi hodinu.

Omyté (hovězí, drůbeží nebo zvěřinové) kosti přesekáme, vložíme na pekáč, zalijeme rozpuštěným sádlem, přidáme na větší kusy nakrájenou oloupanou kořenovou zeleninu a překrojenou neloupanou cibuli a vše necháme v troubě přibližně hodinu a půl opékat dozlatova. Pak přelijeme 1,5 litru studené vody, necháme krátce povařit, přendáme do hrnce, osolíme, přidáme koření, houby a maso a vše na mírném ohni vaříme ještě přibližně hodinu, dokud maso nezměkne. Hotovou polévku přecedíme. V kastrole zatím připravíme z másla a mouky světlou jíšku, kterou zalijeme přecezeným vývarem, rozšleháme, přidáme zavařeninu a na kostičky nakrájenou zeleninu, uvařenou v polévce a dále vaříme. Po hodině do polévky přidáme na kostičky nakrájené maso. Těsně před podáváním polévku zalijeme smetanou a suchým šampaňským a zamícháme. Dále již nevaříme.

Krkovici bez kosti rozdělíme na 4 porce, naklepeme, osolíme, poprášíme lžičkou papriky a polovinou mouky, v kastrolu na 60 g sádla z obou stran opečeme. Opečené plátky vyjmeme, do tuku vložíme drobně rozkrájenou cibuli, trochu ji zpěníme, přidáme zbytek mouky i papriky, osolíme, podlijeme vodou, vrátíme maso, zakryjeme pokličkou a na mírném ohni dusíme do měkka. Houby očistíme, pokrájíme na plátky a na pánvi prudce opečeme na 60 g rozpáleného sádla, osolíme, přidáme k masu. Nakonec vmícháme horkou smetanu.

Kuřecí prsa bez kůže nakrájíme na 8 plátků, do bešamelové omáčky vmícháme žloutky, oloupané citrony nakrájíme na tenké plátky a nadrtíme pražené arašídy. Prsní řízečky naklepeme, osolíme a namočíme je v bešamelu se žloutky a obalíme v prosáté strouhance. Obalené řízky pak osmažíme ve velké pánvi na rozehřátém oleji a másle. Smažíme jen na mírném ohni celkem 10 minut, nejprve 4 minuty z každé strany jen v oleji, potom do oleje přidáme máslo a řízky ve směsi dosmažíme. Porce řízků poklademe plátky citronu a servírujeme je posypané nadrcenými arašídy.

Žloutky oddělíme od bílků. Bílky osolíme a ušleháme pevný sníh, ke žloutkům přidáme pivo, slunečnicový olej, vše rozmícháme v míse. Přidáváme střídavě sníh a hladkou mouku, až vznikne těstíčko vhodné k namáčení. Ze štiky stáhneme kůži, odstraníme kosti, maso krájíme na centimetr silné plátky. Osolíme, namáčíme v pivním těstíčku a do zlatova smažíme v rozpáleném rostlinném oleji. Osmažené plátky osušíme v ubrousku a narovnáme na talíře. Zvlášť podáváme rajčatovou omáčku. Omáčka rajčatová [56088]: umytou kořenovou zeleninu spolu s cibulí oloupeme, nakrájíme na drobné kostičky či nastrouháme na hrubém struhadle a vložíme do kastrolu na 100 g rozehřátého másla. Přidáme hladkou mouku, zamícháme, ještě krátce opékáme, poté zalijeme vývarem, přidáme cukr, sůl, pepř, nové koření, bobkový list, ocet a rajčatový protlak. Zamícháme, přivedeme k varu, mírném ohni vaříme cca hodinu. Pak omáčku přecedíme. Rajčata spaříme, oloupeme a vymačkáme z nich jadérka. Dužinu pokrájíme na drobné kostičky, které krátce podusíme na 40 g másla a přidáme do hotové omáčky. Je-li třeba, přisolíme.

Stehýnka vypereme, osušíme, osolíme, opepříme a na pánvi v oleji prudce z obou stran do zlatova opečeme. Stehýnka urovnáme na talíře, do pánve vmícháme prolisovaný česnek, máslo a strouhanku, rozpálíme, zamícháme, stehýnka na talíři touto směsí polijeme.

Do hrnce dáme vařit vodu se solí, bobkovým listem, jednou překrojenou cibulí, česnekem, pepřem a několika kuličkami nového koření. Do vařící vody vložíme dvě větší krůtí stehna, stáhneme plamen, zakryjeme pokličkou a vaříme do měkka. Uvařená stehna vyndáme, necháme zchladnout. Vývar zcedíme a necháme odkrytý vařit dál, aby se zredukovalo jeho množství. Stehna vykostíme a nakrájíme přes vlákno. Na 100 g másla zpěníme hladkou mouku, vzniklou světlou jíšku zalijeme vývarem, přisolíme, přidáme muškátový oříšek a za občasného míchání povaříme na hustou omáčku. Do vroucí omáčky zašleháme žloutky, smetanu, odstavíme z plotny a ještě zašleháme máslo. Maso vložíme do omáčky a necháme prohřát. Podáváme s dušenou rýží.

Oloupané brambory nakrájíme na menší kostky, zalijeme studenou vodou, osolíme, přivedeme k bodu varu a ihned scedíme. V hluboké pánvi nebo na malém pekáčku rozpálíme 60 g másla, přidáme brambory, promícháme a v předehřáté troubě opečeme dorůžova. Žampiony nakrájíme na plátky vložíme na 40 g rozehřátého másla, přidáme špetku soli a pepře a opečeme. Z vepřové panenky nakrájíme přes vlákno 12 medailónků, naklepeme je, osolíme, opepříme, poprášíme moukou a prudce opečeme na obou stranách na rozehřátém sádle. Na talíře urovnáme pečené brambory, na ně opečené žampiony a navrch položíme medailonky. Přelijeme výpekem a posypeme sekanou petrželovou natí.

Do kastrolu nalijeme 750 ml vody a 100 ml octa, osolíme, přidáme celý pepř, přivedeme k varu. Vložíme porce štičího masa a 6 - 8 minut vaříme. V kastrolku rozpustíme máslo, kterým rybu před podáváním poléváme.

Ledvinky omyjeme studenou vodou, osušíme, lůj na povrchu zčásti odkrojíme a nakrájíme je na kostky. Na oleji je napolovic opečeme a vhodíme na cedník, aby krev dobře vykapala. Na pánvi rozpustíme polovinu másla, ve kterém ledvinky dozlatova opečeme. Přendáme je do jiné nádoby, do tuku na pánvi vlijeme víno a přidáme rajčatový protlak, povaříme, vrátíme ledvinky, osolíme, opepříme a vmícháme druhou polovinu másla. Už nevaříme. Musíme pracovat velmi rychle, protože ledvinky dlouhým tepelným zpracováním snadno tvrdnou.