Jaromír Trejbal

Podle průměru kastrolku vystřihneme kolečko z pečícího papíru nebo pergamenu, namastíme je máslem a položíme na dno. Mléko, vejce a sůl rozšleháme v hrníčku. Směs vlijeme do kastrolku, ten postavíme do pekáče s vodou, zakryjeme a necháme v troubě „táhnout“ 45 minut při teplotě 80°C. Vařené kuřecí maso nakrájíme na na stejně velké nudličky. Hotovou vaječnou sedlinu vyklopíme na prkénko, necháme trochu vychladnout a nakrájíme na čtverečky nebo obdélníčky. Ty rozdělíme na talíře nebo do misek, přidáme nakrájené kuřecí maso, zalijeme horkým rychlým drůbežím vývarem a ihned podáváme. Rychlý drůbeží vývar [50292]: Slepici o váze přibližně 1,5 kg omyjeme, maso ořežeme z kostry a nakrájíme na menší kusy, které potom umeleme na masovém strojku. Vložíme do většího kastrolu spolu se slepičím skeletem, který nožem opatrně v kloubech rozdělíme na jednotlivé kosti tak, aby nevzniklo mnoho úlomků. Přidáme pokrájené kuřecí žaludky. Kořenovou zeleninu oloupeme a spolu s pórkem nakrájíme na větší kusy. Neloupanou cibuli dobře omyjeme a přepůlíme. Bílky částečně rozšleháme v trošce vody. Připravenou zeleninu přidáme k masu, vše zalijeme vodou, osolíme, opepříme, přilijeme bílky, promícháme a za stálého míchání rychle přivedeme k varu. Stáhneme plamen a vaříme na mírném ohni. Po 30 minutách vývar přecedíme přes ubrousek nebo hustý cedník a podáváme.

Žlutá jablka (citronáče) oloupeme, zbavíme jádřinců, nakrájíme na kousky a dáme spolu s cukrem, vodou, suchým bílým vínem rozvařit na kaši. Prolisujeme přes jemné síto, přidáme citronovou šťávu, dobře promícháme a dáme do ledničky. Podáváme v šálku dobře vychlazené.

Hovězí játra vcelku naložíme přes noc do vody s octem, smíchané v poměru 1:5. Jsou pak světlejší a křehčí. Játra vyjmeme z nálevu, osušíme, nakrájíme na plátky, které zprudka z obou stran opečeme na rozpáleném sádle. Vyjmeme je, na jejich místě dozlatova opečeme nadrobno nakrájenou cibuli, játra vrátíme, zasypeme oběma paprikami a moukou, zalijeme cca 200 ml vody, zamícháme a přivedeme k varu. Zakryjeme pokličkou a dáme dusit doměkka ve středně vyhřáté troubě. Solíme těsně před podáváním.

Ze středně silného měkkého salámu i se slupkou nakrájíme kolečka o tloušťce 3 až 4 mm, která pokládáme na pánev s rozehřátým olejem. Kolečka se okamžitě vydují, prakticky vytvoří mističku. Každou takto vzniklou mističku ihned obrátíme a ještě trochu na druhé straně opečeme. Opečené košíčky přendáme na mísu. Když vychladnou, odstraníme z nich slupku. Košíčky narovnáme do kastrolu a zakryté je znovu nahřejeme. Na pánvi rozpálíme máslo, nalijeme do něho vejce rozmíchaná vidličkou s pepřem a solí. Za stálého míchání vařečkou je necháme na mírném ohni tak dlouho, až kašovitě zhoustnou. Míchanými vajíčky naplníme připravené košíčky, které před podáváním ozdobíme nasekanou čerstvou pažitkou.

Pstruha vykostíme, filety omyjeme, osolíme a vložíme do kastrolu. Žampiony oloupeme, nakrájíme na plátky. Do kastrolu k rybě přidáme 50 g másla, nadrobno pokrájenou cibuli, zalijeme vínem. Přikryjeme pokličkou a dusíme 6 minut, poté odstavíme a na kraji plotny necháme „dotáhnout“. Filety vyjmeme, přendáme je na nahřáté talíře a udržujeme v teple. Vývar zredukujeme na polovinu, vmícháme 100 g másla, vzniklou šťávou přelijeme filety. Podáváme posypané sekanou zelenou petrželkou.

Kysané zelí uvaříme ve slané vodě, scedíme a necháme na sítu okapat. Z kapra vyřízneme páteř, ploutve a silné kosti. Nakrájíme jej na 12 kousků a osolíme. Na másle zpěníme nadrobno nakrájenou cibuli, přidáme kapří maso, papriku, cukr, ocet, nakrájenou feferonku a zalijeme asi 2 dl vody. Přiklopíme pokličkou a 6—8 minut dusíme. Porce kapra opatrně vyjmeme a uchováme v teple. Do kastrolu přidáme uvařené kyselé zelí, povaříme, přimícháme smetanu rozšlehanou s moukou, znovu povaříme a případně přisolíme. Porce kapra podáváme přelité omáčkou.

Šest umytých vajec vložíme do vařící vody a vaříme 10 minut, pak je vyjmeme, trochu naklepneme a na několik vteřin ponoříme do studené vody. Poté je ihned oloupeme. Oloupaná vejce podélně přepůlíme a vyjmeme žloutky, které rozmělníme vidličkou. Do žloutků přidáme oloupané sardinky zbavené páteře, máslo, sůl pepř, hořčici a vše utřeme v míse dohladka. Touto směsí naplníme důlky v bílcích, zbytek pěny na vejce ozdobně navršíme ozdobnou trubičkou. Necháme vychladit a podáváme.

Předem rozmrazený špenát vymačkáme a rozdělíme na 4 díly. Dobře vykostěné kuřecí čtvrtky zbavíme kůže, naklepeme, osolíme, opepříme a po obou stranách je na velké pánvi v horkém oleji 10-15 minut opékáme. Opečené kuře uložíme do tepla, do vypečené šťávy přidáme lžíci vody a také odložíme do tepla. Na každou porci rozšleháme 2 vejce, přimícháme čtvrtinu špenátu, osolíme a ze směsi na pánvi s rozehřátým máslem připravíme omeletu. Do hotových omelet zabalíme porce opečeného kuřete a přendáme je na talíře. Servírujeme přelité vypečenou šťávou.

Mladé vykuchané kuře dobře omyjeme, potom ho rozčtvrtíme a zbavíme konců křídel a kloubů. Jednotlivé porce dobře osušíme papírovými ubrousky a upravíme do vhodného tvaru. Rozklepneme vejce a se lžící mléka a špetkou soli je metličkou v široké misce ušleháme. Do dalších misek si připravíme hladkou mouku a prosátou strouhanku na obalení. Porce kuřete osolíme, obalíme v mouce, rozšlehaných vejcích a ve strouhance. Obalené porce smažíme ve vysoké pánvi na rozpáleném sádle 15-20 minut. Zpočátku smažíme kuřata po obou stranách prudce a po zčervenání je zvolna dosmažíme.

Přebranou rýži vypereme ve vlažné vodě. V hrnci přivedeme k varu větší množství osolené vody, přidáme rýži, vaříme 15 minut, scedíme a propláchneme studenou vodou. V kastrolku na másle osmahneme na drobno pokrájenou cibuli, přidáme rýži, sekanou petrželku a nakrájené uzené maso, osolíme, opepříme, nakonec mimo plotnu vmícháme vejce a 6 lžiček Solamylu. Krůtu (přibližně 3,5 kg) zbavíme křídel, vytáhneme kostice ze stehen, očistíme a naplníme rýžovou nádivkou. Krůtu zašijeme bílou režnou nití, poté převážeme a stáhneme, aby se okraje nevysušily. Osolíme, přelijeme rozpuštěným sádlem a pečeme bez podlévání vodou ve středně rozehřáté troubě cca 2,5 hodiny. Upečenou krůtu přendáme do jiné nádoby, šťávu v pekáči vysmahneme na tuk, zalijeme 200 ml vody, přivedeme do mírného varua a nožem oškrábeme přípečky na stranách pekáče. Přidáme ve lžíci vody rozmíchanou lžičku Solamylu, chvilku povaříme a tím šťávu slabě zahustíme. Z krůty odstraníme nitě, nasekáme ji na porce, rozložíme na talíř, podlijeme šťávou a obložíme nakrájenou rýžovou nádivkou.