Jaromír Trejbal

Hovězí jazyk omyjeme, vložíme do vařící vody, a jakmile začne voda znovu vřít, přidáme 2 lžičky soli, stáhneme plamen a mírném ohni vaříme jazyk cca 2,5 až 3 hodiny doměkka. Půl hodiny před koncem vaření přidáme do vody oloupanou zeleninu v celku a bobkový list. Jen dokonale uvařený jazyk je chutný a dá se lehce loupat. Proto raději zkusíme jeho měkkost vidličkou dříve, než jej vyndáme z vývaru. Uvařený jazyk vložíme na malou chvilku do studené vody a pak z něho od širšího konce směrem ke špičce sloupneme bělavou tuhou kůži. Sloupnutý jazyk dáme do porcelánové mísy a zakryjeme, aby neztmavl. Zeleninu z vývaru vyjmeme a nakrájíme na kostičky. Na oleji dáme zpěnit nadrobno pokrájenou cibuli. Když zrůžoví, přisypeme mouku a za stálého míchání vytvoříme světlou jíšku, zalijeme vývarem z jazyka a uvaříme řídkou omáčku, do které přidáme česnek utřený se solí. Prochladlý jazyk nakrájíme na plátky a dáme prohřát do omáčky. Na másle osmahneme připravenou nakrájenou zeleninu spolu s malými cibulkami. Na talíře klademe plátky jazyka, vždycky několik plátků ze špičky a několik plátků ze širšího konce, na maso navrstvíme opečenou zeleninu, přelijeme omáčkou a posypeme sekanou zelenou petrželkou.

Očištěná kuřecí játra nakrájíme, oloupanou cibuli rozčtvrtíme, do misky rozklepneme 1 vejce a ze 3 vaječných bílků ušleháme tuhý sníh. Polovinu vepřového masa nakrájíme na kostičky, zbytek umeleme spolu s játry a cibulí. Umletou směs promícháme v míse s kostkami masa a vejcem, přidáme hladkou mouku, sůl, chilli koření a brandy a vše spolu dobře promícháme. Nakonec opatrně vmícháme bílkový sníh a směs vytvarujeme do šišky. Střední vykuchané, omyté kuře osušíme, rozpůlíme, zbavíme křídel a kloubů a zcela vykostíme. Vykostěné kuře rozložíme na vál, silnější části naklepeme. Připravenou náplň položíme na rozprostřené kuře, kuřecí maso přes šišku přehrneme, sešijeme režnou nití a vytvarujeme váleček, který ovážeme potravinářským provázkem. Osolený váleček na pekáči s rozpuštěným máslem vložíme do trouby předehřáté na 160 °C. Při této teplotě maso mírně pečeme 2 hodiny bez podlévání, maso několikrát obrátíme a přelijeme výpekem. Hotové kuře necháme v pekáči vystydnout a potom chladíme 12 hodin v chladničce. Druhý den odstraníme provázek s nitěmi, maso nakrájíme na plátky a servírujeme s pečivem a nakládanými okurkami.

Kachnu položíme hřbetem nahoru na prkénko. Nohy vykloubíme, křídla odřízneme. Ostrým nožem nařízneme kůži kolem páteře po celé délce. Postupně oddělujeme maso od páteře a žeber tak, abychom neporušili kůži na spodní straně, až se nám podaří vytáhnout kostru. Klouby nohou přeřízneme nebo přestřihneme. Opatrně oddělíme maso od kostí na nohou a kosti vytáhneme. Polovinu vepřové krkovičky nakrájíme na kostičky a osolíme. Druhou polovinu masa, kachní drůbky, oloupanou cibuli a česnek umeleme, osolíme, opepříme, přidáme kmín, hladkou mouku, bílky a nakrájené maso a vše dobře promícháme. Nádivku naneseme na celou plochu vykostěné kachny, zabalíme, převážeme a zformujeme do válečku. Osolíme, pokmínujeme a pečeme na sádle 2.5 hodiny v přikrytém pekáči. Hotovou kachnu necháme nejprve 2 hodiny na pekáči vystydnout, pak ji zabalíme do pergamenového papíru. Převážeme nití a dobře utáhneme. Ještě 4 hodiny ji necháme v místnosti, a poté uložíme do chladničky. Druhý den kachnu rozbalíme, zbavíme nití a nakrájíme na plátky.

Telecí hlavu přesekneme napůl, dobře ji omyjeme, spaříme vřelou vodou a vaříme 90 minut v zeleninovém vývaru se lžičkou soli. Maso obereme z kostí a necháme vychladnout. Maso nakrájíme na na dílky velké asi 3 cm. Z osolených bílků ušleháme pevný sníh, vařečkou opatrně vmícháme mouku a žloutky, kousky masa jednotlivě do těstíčka namáčíme a smažíme v rozpáleném oleji.

Listy špenátu, petržele, kerblíku, estragonu a řeřichy spaříme v osolené vroucí vodě. Scedíme, opláchneme studenou vodou, vymačkáme a přes žíněný cedník prolisujeme. Majonézu rozmícháme se solí, octem, pepřem a cukrem, přidáme prolisované bylinky, vmícháme smetanu a vychladíme.

Očištěné žampiony nakrájené na kostičky osmahneme na másle. Asi po deseti minutách přidáme bešamel, na kostičky pokrájené vařené humří maso, osolíme, opepříme, směs za stálého míchání silně zahřejeme, ihned odstavíme a vmícháme žloutky. Hmotu urovnáme na plech, opatrně vyložený pečícím papírem asi v dvoucentimetrové vrstvě a dáme do ledničky vychladit. Poté směs krájíme na obdélníky, které obalujeme ve vejci a strouhance, smažíme ve vyšší vrstvě oleje. Podáváme na salátových listech, obložené citronem, nakrájeným na dílky. Studený vařený humr [56304]: Humra nejdříve usmrtíme bodnutím nože za hlavu, potom ho vypereme a zbavíme střívka, které prochází celým ocasem. Levou rukou držíme humra za krunýř a pravou rukou uchopíme střední ocasní ploutvičku, kterou pootočíme a poté slabým trhnutím celé střívko vytáhneme ven. Takto připraveného humra vhodíme do vařící slané vody a uvaříme (na půl kilogramu humra počítáme 25 minut vaření). Uvařeného humra necháme vychladnout ve vývaru, následně ho dáme chladit do ledničky. Humra vyjmeme z vývaru, silným ostrým nožem jej rozpůlíme podél páteře a rozevřeme na 2 poloviny. Z humra odstraníme vnitřnosti, maso vybereme a krunýř vypereme. Vybrané maso nakrájíme na plátky a vrátíme do krunýře. Nejchutnější maso je na klepetech, která musíme naštípnout špičatou hranou ostrého nože. Používáme vždy jen živé humry.

Na suché pánvi dorůžova osmahneme mandlové plátky. Zralé broskve přepůlíme, oloupeme a zbavíme pecek. Na pánvi rozpustíme cukr na bledý karamel, zalijeme suchým bílým vínem, citronovou šťávou a svaříme na hustou omáčku, ve které prohřejeme poloviny broskví. Nadále udržujeme v teple. Kuřecí prsíčka nakrájíme na plátky, naklepeme, osolíme a poprášíme cayenským pepřem. Na velké pánvi prudce osmahneme 4 plátky slaniny, vyjmeme je a na vypečeném tuku připravené kuřecí plátky po každé straně 5 minut opékáme. Opečené porce přendáme na nahřáté talíře spolu s plátky opečené anglické slaniny. Na pánev přidáme 2 lžíce vody, povaříme, mimo plotnu vmícháme máslo a šťávou přelijeme plátky na talířích. Navrch položíme horké broskve, pokapeme karamelovou omáčkou a posypeme praženými mandlemi.

Středně velkou oloupanou cibuli nasekáme nahrubo. Zelené papriky zbavíme stopek a semen a nakrájíme na proužky. Dále spaříme, oloupeme a rozčtvrtíme velká rajčata a na nudličky nakrájíme šunkový salám nebo šunku. Ve velkém rendlíku na rozehřátém oleji zpěníme cibuli, přidáme 4 uzená kuřecí stehna, rajčata, papriky a salám, směs osolíme a podusíme pod poklicí. Ke konci dušení přilijeme suché bílé víno, podle chuti přisolíme a necháme přejít varem.

Podle průměru kastrolku vystřihneme kolečko z pečícího papíru nebo pergamenu, namastíme ho máslem a položíme na dno kastrolku. Mléko, vejce, sůl a rajčatový protlak rozšleháme v hrníčku. Směs vlijeme do kastrolku, ten postavíme do pekáče s vodou, zakryjeme a necháme v troubě „táhnout“ 45 minut při teplotě 80 °C. Hotovou vaječnou sedlinu vyklopíme na prkénko, necháme trochu vychladnout a nakrájíme na čtverečky nebo obdélníčky.

Drůbeží játra umeleme, přidáme v mléce namočenou žemli, vejce, oloupanou cibuli nakrájenou nadrobno, sekanou zelenou petrželku, osolíme, opepříme, směs smícháme, přidáme na kostičky nakrájenou slaninu a dáme do chladu odležet. Ze středně veliké kachny odřízneme konce křídel, omyjeme ji, osušíme, osolíme a naplníme připravenou směsí a zašijeme. Kachnu vložíme na pekáč se sádlem, přikryjeme a pečeme bez podlévání vodou ve středně vyhřáté troubě 2 hodiny. Půl hodiny před koncem pečení pekáč odkryjeme a zvýšíme příkon tepla, aby kachna zčervenala. Upečenou kachnu vyjmeme, šťávu z pekáče vysmahneme na tuk, polovinu sádla slijeme do hrnku, do pekáče přilijeme trochu vody s rozmíchaným solamylem a chvíli povaříme. Kachnu naporcujeme a podáváme s bramborami přelitými vypečenou šťávou.