Jaromír Trejbal

Játra dvakrát umeleme, přidáme polovinu vepřového masa a spolu umeleme ještě jednou. Druhou polovinu masa nakrájíme na kostičky a trochu osolíme. Mleté maso dáme do mísy, osolíme, opeříme, přistrouháme muškátový oříšek, přidáme bílky a koňak a vše vařečkou utřeme dohladka. Pak vložíme šunku a slaninu nakrájené nanadrobno a připravené kostičky masa, promícháme a dáme do chladna odpočinout. Středně velkou kachnu položíme hřbetem nahoru na prkénko. Nohy vykloubíme, křídla odřízneme. Ostrým nožem nařízneme kůži kolem páteře po celé délce. Postupně oddělujeme maso od páteře a žeber tak, abychom neporušili kůži na spodní straně, až se nám podaří vytáhnout kostru. Klouby nohou přeřízneme nebo přestřihneme. Opatrně oddělíme maso od kostí na nohou a kosti vytáhneme. Kachnu naplníme připravenou nádivkou, srolujeme a převážeme režnou nití. Do velkého kastrolu vložíme křídla a kosti z kachny, zalijeme vodou, přidáme sůl, překrojenou cibuli a bobkový list. Přivedeme k varu, vložíme kachní roládu, zakryjeme pergamenovým papírem, stáhneme plamen a necháme na velmi mírném ohni 2.5 hodiny „táhnout“ při teplotě 90-95°C. Hotovou kachní roládu vyjmeme a přendáme do jiné nádoby, kde necháme nejprve 2 hodiny vystydnout, pak ji zabalíme do pergamenového papíru. Převážeme nití a dobře utáhneme. Až po dalších 4 hodinách uložíme vychladlou roládu do ledničky. Druhý den kachnu rozbalíme, zbavíme nití, nakrájíme na plátky a podáváme.

Na kostičky nakrájíme šunku, očištěná kuřecí játra osušíme a nakrájíme na malé kousky, cibule oloupeme a nakrájíme na čtvrtky. Ze tří vaječných bílků se špetkou soli ušleháme tuhý sníh. Játra umeleme spolu s jednou cibulí, umletou směs promícháme v míse s mletým vepřovým masem, kostkami šunky a s vejcem. Přidáme hladkou mouku, sůl, chilli koření, nastrouhaný muškátový oříšek, brandy a vše spolu dobře promícháme. Nakonec opatrně vmícháme sníh z bílků a směs vytvarujeme do šišky. Větší vykuchané, omyté kuře osušíme, rozpůlíme, zbavíme křídel a kloubů a zcela vykostíme. Kosti odložíme stranou. Vykostěné kuře rozložíme na vál, silnější části naklepeme. Na kostičky nakrájíme šunku, očištěná kuřecí játra osušíme a nakrájíme na malé kousky, cibule oloupeme a nakrájíme na čtvrtky. Ze tří vaječných bílků se špetkou soli ušleháme tuhý sníh. Játra umeleme spolu s jednou cibulí, umletou směs promícháme v míse s mletým vepřovým masem, kostkami šunky a s vejcem. Přidáme hladkou mouku, sůl, chilli koření, nastrouhaný muškátový oříšek, brandy a vše spolu dobře promícháme. Nakonec opatrně vmícháme sníh z bílků a směs vytvarujeme do šišky. Šišku masové směsi zabalíme do vykostěného kuřete, které sešijeme režnou nití a vytvarujeme do podlouhlého válečku, který ovážeme potravinářským provázkem. Do velkého kastrolu vložíme kuřecí kosti, druhou cibuli, rozpůlené stroužky česneku a bobkový list, zalijeme 1 litrem vody, přidáme sůl a uvedeme do varu. Vložíme kuře, přikryjeme pergamenovým papírem a necháme při teplotě 95°C 100 minut „táhnout“. Hotovou kuřecí roládu opatrně přemístíme na tác, kde jí necháme při pokojové teplotě 6 hodin stydnout, potom jí pevně zabalíme do pergamenu, utáhneme a dáme do chladničky na 12 hodin rozležet. Druhý den odstraníme pergamen a provázek s nitěmi, maso nakrájíme na plátky, ozdobíme majonézou a servírujeme s pečivem.

Rajská jablíčka spaříme vařící vodou a oloupeme. Nakrájíme je na větší kusy a vymačkáme. Brambory oloupeme a nakrájíme na kostky. V hrnci na másle zpěníme oloupanou, nadrobno nasekanou cibuli, přidáme mouku, znovu zasmahneme a zalijeme vodou. Zamícháme, aby se rozvařily případné hrudky. Osolíme, opepříme, přidáme masox, připravená rajčata a brambory, opět zamícháme, přivedeme k varu, zakryjeme pokličkou a na mírném ohni vaříme 35 minut. Po této době polévku prolisujeme, rozředíme horkým mlékem a rozšleháme metlou. Dále nevaříme.

Podle průměru kastrolku vystřihneme kolečko z pečícího papíru nebo pergamenu, namastíme ho máslem a položíme na dno kastrolku. Mléko, vejce, sůl a rajčatový protlak rozšleháme v hrníčku. Směs vlijeme do kastrolku, ten postavíme do pekáče s vodou, zakryjeme a necháme v troubě „táhnout“ 45 minut při teplotě 80 °C. Hotovou vaječnou sedlinu vyklopíme na prkénko, necháme trochu vychladnout a nakrájíme na čtverečky nebo obdélníčky.

Vyloupaný hrášek uvaříme do měkka v mírně osolené vodě, scedíme a prolisujeme, zředíme mlékem, přisolíme, zamícháme a udržujeme v teple. Telecí kýtu (malý ořech) nakrájíme na plátky, je-li třeba, na okraji nožem několikrát nařízneme, lehce naklepeme, osolíme, poprášíme moukou a prudce opečeme z obou stran na másle. Na talíře upravíme hráškovou kaši, na ni položíme plátky masa, přelijeme vypečenou šťávou a posypeme nasekanou pažitkou.

Žlutá jablka (citronáče) oloupeme, zbavíme jádřinců, nakrájíme na kousky a dáme spolu s cukrem, vodou, suchým bílým vínem rozvařit na kaši. Prolisujeme přes jemné síto, přidáme citronovou šťávu, dobře promícháme a dáme do ledničky. Podáváme v šálku dobře vychlazené.

Vejce uvaříme natvrdo (300 ml voda pitná), oloupeme, odkrojíme na ozdobu několik koleček, zbytek posekáme. Pažitku nakrájíme nadrobno. Marénu (síh maréna) oškrábeme, vykostíme, omyjeme a nakrájíme na porce. Jednotlivé porce osolíme, vložíme do kastrolu, přidáme nakrájenou cibuli, česnek a bobkový list. Zalijeme studenou vodou, přivedeme k varu a vaříme 5 minut. Odstavíme a necháme ve vývaru vychladnout. Majonézu rozmícháme v míse spolu s hořčicí, solí, pepřem, cukrem, octem, vařenými vejci a většinou krájené pažitky. Část pažitky si spolu s kolečky vajec necháme na ozdobení hotového pokrmu. Nakonec vmícháme ušlehanou smetanu. Porce marény osušíme, narovnáme na talíře a přelijeme majonézovou omáčkou. Podáváme ozdobené plátky vajec a posypané pažitkou.

Slepici zbavíme kůže a kostí, maso nakrájíme na kousky, dvakrát umeleme a dáme do misky. Přidáme mleté vepřové maso, 20 g hladké mouky, 100 g strouhanky, žloutky, osolíme, opepříme a přistrouháme muškátový oříšek. Promíchanou masovou směs dobře prohněteme a přemístíme na vál posypaný zbytkem strouhanky. Utvoříme 16 kuliček, které zploštíme dlaní na malé biftečky. Oloupeme a nadrobno nakrájíme cibuli. V nízkém širokém kastrolu rozpálíme sádlo, na kterém biftečky z obou stran zprudka opečeme. Přendáme je do jiné nádoby a udržujeme v teple. Do tuku po opékání dáme zpěnit cibuli, přidáme 40 g hladké mouky, kterou chvíli za stálého míchání smažíme dozlatova. Přilijeme teplou vodu, zamícháme a krátce povaříme. Do kastrolu vrátíme opečené biftečky, zakryjeme a dáme do trouby předehřáté na 160°C na 30 minut dusit. Podáváme s vařenými bramborami, přelité omáčkou.

Listy špenátu, petržele, kerblíku, estragonu a řeřichy spaříme v osolené vroucí vodě. Scedíme, opláchneme studenou vodou, vymačkáme a přes žíněný cedník prolisujeme. Majonézu rozmícháme se solí, octem, pepřem a cukrem, přidáme prolisované bylinky, vmícháme smetanu a vychladíme.

Husu zbavenou křídel omyjeme, osušíme a zcela vykostíme. Z vepřové krkovice polovinu masa nakrájíme na kostičky, v míse promícháme se lžičkou soli a drceného kmínu. Zbylou část masa s cibulí, česnekem, játry a žaludkem umeleme, přidáme k nakrájenému masu. Do směsi vmícháme hladkou mouku, bílky, opepříme, podle chuti přidáme ještě sůl a drcený kmín, dobře spolu prohněteme. Vykostěnou husu rozložíme na vál, silnější části naklepeme a na maso navrstvíme mletou směs. Maso sešijeme, převážeme potravinářským provázkem, zformujeme na úhledný balíček a osolíme. Kosti i křídla použijeme na vývar. Plněnou husu přeneseme na pekáč, přelijeme sádlem a cca 3 hodiny bez podlévání zvolna pečeme. Upečenou husu necháme na pekáči 2 hodiny vystydnout, pak zabalíme pevně do pergamenu a za dalších 6 hodin dáme do chladničky přes noc vychladit. Druhý den husu rozbalíme, zbavíme provázku a nití, nakrájíme na plátky, rozdělíme na talíře.