Jiří Štift

Kachnu důkladně očistíme, pod studenou tekoucí vodou opláchneme. Potom ji po délce rozřízneme na dvě půlky. Rozpůlenou kachnu vložíme do většího hrnce, kam přidáme sojovou omáčku, přisypeme cukr, omáčku hoisin, koření sedmi druhu a vše zalijeme vodou. Kachna musí být v hrnci celá ponořená. Pod poklici na silném ohni přivedeme k varu, povaříme ještě 15 minut. Ve vaření pokračujeme dalších 45-50 minut, ale při nízké teplotě. Uvařenou kachnu vybereme z hrnce, obereme maso od kostí a nakrájíme na tenké plátky. Příprava omáčky: Z omáčky sebereme tuk, odebereme 3 dl, které dáme do kastrůlku. Přidáme do ní temarindonovou pastu, med, přilijeme omáčku hosin, nasekané chilli papričky, nakonec vsypeme sečuánský pepř. Všechny suroviny vaříme za občasného míchání na slabém ohni až do zahoustnutí omáčky. Přibližně 20 minut. Plátky masa rozložíme podle porci na jednotlivé talíře, vedle přidáme omáčku a jídlo s vhodnou přílohou podáváme.

Vývar: Kuřata očistíme, umyjeme, odřízneme prsa a stehna, která dáme do lednice do dalšího použití. Zbylé kosti a křídla dáme na pekáč a při sto devadesátí stupňové teplotě v troubě zapečeme. Přeložíme je do velkého hrnce, kam přidáme očištěnou, ale v celku mrkev, celer, petržel, oloupanou cibuli a celý pepř. Vše zalijeme vodou a přivedeme k varu. Když se začne voda vařit, tak zeslabíme oheň. Hrnec přiklopíme poklici a pokračujeme ve vaření na mírném ohni 180 minut. Potom vývar scedíme, z kosti obereme maso, které odložíme na přípravu knedlíčků. Omáčka: V pánvi rozehřejeme máslo, připravená kuřecí stehna a prsa osolíme, opepříme a na másle opečeme po obou stranách. V hrnci rozpálíme máslo, přidáme oloupanou a na malé kousky nakrájenou cibuli, oloupaný, také na malé kostky nakrájený celer, smažíme 1 minutu, přisypeme mouku, po půl minutě vše zalijeme vývarem. Dobře promícháme, vložíme celý svazek rozmarýnu, bobkový list a přivedeme k varu. Hned stáhneme plamínek, do hrnce dáme opečená stehna a prsa, zalijeme 100 g smetany, zamícháme a na slabém plamínku vaříme tak dlouho, aby maso bylo měkké. Uvařená stehna, prsa a koření vybereme a omáčku rozmixujeme. Vlijeme do ní zbylou smetanu, podle vlastní chuti osolíme, opepříme a scedíme přes jemný cedník. Stehna a prsa nakrájíme na plátky, vložíme zpět do hrnce a zalijeme je omáčkou. Knedlíčky: Houby namočíme do 3 dl studené vody na 20 minut. Scedíme je, nakrájíme na malé kostky. Játra v pánvi na rozpáleném oleji restujeme doměkka a necháme vychladnout. V pánvi na másle zpěníme nakrájenou jarní cibulku. Přidáme připravené houby, na kousky nakrájenou šunku, maso, které jsme oddělili od kosti, restovaná játra a směs přeložíme do dostatečně velké misky, kam přisypeme na kostky nakrájený toastový chléb, nasekanou petrželovou nať, sůl, pepř, rozklepneme vejce a ze všech surovin vypracujeme těsto. Z těsta vytvarujeme šišku dlouhou 20 cm a silnou 5 cm. Šišku zabalíme několikrát do potravinářské fólie, konce stáhneme niti. V hrnci přivedeme vodu k varu a do vařící vody vložíme šišky, které vaříme 15 minut. Vybereme je z vody, necháme 10 minut odpočinou a hotové knedlíky krájíme na plátky. Na jednotlivé talíře dáme na porce nakrájená stehna nebo prsa, přelijeme připravenou omáčkou, přidáme knedlíky a hotové jídlo podáváme.

Česnek oloupeme, nakrájíme na tenké plátky, celer na malé kostičky, listy špenátu dobře omyjeme a nasekáme, šalotku drobně pokrájíme. Ementál nastrouháme do misky, přisypeme strouhanku, smícháme dohromady. Zapneme troubu, aby se nahřála. V pánvi rozpálíme máslo, na něm zpěníme šalotku, přidáme česnek, který necháme jen provonět, přimícháme připravený celer, nakonec vmícháme špenát, necháme jen projít máslem, podle chuti osolíme, opepříme a pánev stáhneme ze sporáku. Čerstvé ústřice uvolníme ze skořápek, vodu ze skořápek scedíme do kastrůlku, maso vydlabeme, (prázdné skořápky namočíme do studené vody a potom je důkladně omyjeme) položíme do do kastrůlku s vodou z ústřic. Maso s vodou zahřejeme, kastrůlek odstavíme z ohně, maso vybereme z vody. Umyté skořápky naskládáme na plech, naplníme je připraveným špenátem, na špenát položíme maso z ústřic, na povrch lžičkou přiměřené množství sýra. Ústřicemi naplněný plech vložíme do nahřáté trouby, pod grilem zapečeme tak, aby sýr a strouhanka měly zlatavou barvu. Hotové ústřice vytáhneme z trouby, rozdělíme podle porci na talíře a podáváme.

Do hrnce vlijeme vodu, osolíme ji a přivedeme k varu. Ráčkům ulomíme prostřední ploutve. Potom je pevně zmáčkneme palcem a ukazovákem a vymáčkneme střívko. Očištěné ráčky vložíme do vroucí vody, snížíme teplotu a ráčky povaříme nejdéle 5 minut. Scedíme je, vyloupneme maso z klepet, ocasu a krunýřů. Zatím je necháme stranou. Příprava račí omáčky: Ve vhodném kastrůlku na másle orestujeme nakrájenou mrkev, celer a fenykl. Do změklé zeleniny přidáme drobně nakrájený česnek, vložíme celý pepř a vše orestujeme dozlatova. Přimícháme račí krunýře, drobně nakrájená rajčata, rajčatové pyré a nakonec cayenský pepř. Směs ještě restujeme, zalijeme portským vínem a brandy a pomalu vyvaříme. Račí omáčku vaříme asi 20 minut. Potom ji zalijeme smetanou a povaříme ještě 10 minut. Omáčku scedíme, přidáme na kostičky nakrájené máslo a rozmixujeme ji. Podle chutě osolíme, opepříme. Těsně před podáváním vmícháme drobně nasekaný estragon. Ráčky necháme na ozdobení porcí. Příprava rýže basmati: Rýži vsypeme do hrnce a propereme ji asi tři krát. Vodu vždy vyměníme. Pereme ji tak dlouho, dokud pouští škrob, a potom ji necháme dobře okapat. Šalotku nakrájíme a v kastrůlku na rozehřátém másle necháme zesklovatět. Do šalotky přidáme okapanou rýži, promícháme, osolíme, opepříme a zalijeme ji horkou vodou, anebo vývarem. Na mírném ohni rýží vaříme tak dlouho, aby se voda vsákla do rýže. Následovně přiklopíme kastrůlek poklicí a vložíme do horké, ale vypnuté trouby, kde necháme dojít tak 20 minut. Hotovou rýží přeložíme na plech, aby stejně vychladla. Příprava tresky: Čerstvou tresku očistíme, vykucháme, důkladně omyjeme, osušíme a rozdělíme na čtyři porce. Porce osolíme, opepříme a zlehka posypeme moukou. Připravené porce opečeme na rozpáleném másle nejprve kůži dolů. Když je kůže opečená, na pánev přidáme máslo a opékáme druhou stranu tak 4 minuty. Příprava špenátu: Špenát připravujeme, až když už máme všechno ostatní připravené. Ve vhodném kastrůlku na másle zpěníme nakrájenou zelenou část jarní cibulky, přidáme omyté a okapané, nakrájené špenátové listy, které necháme v kastrůlku jen vadnout. Nakonec špenát dochutíme solí, pepřem a stáhneme z ohně. Jídlo porcujeme na jednotlivé talíře, a to tak, že na střed talíře dáme pečenou tresku. Na stranu přiložíme rýži, vše podlijeme račí omáčkou. Každou porci ozdobíme teplými ráčky, špenátem, posypeme nasekanou petrželovou natí a hotové jídlo podáváme.

Brambory ve slupce omyjeme, osolíme, opepříme, na každý brambor dáme plátek čerstvého másla. Každý brambor zabalíme do alobalu, naskládáme je na plech a v předehřáté troubě při 150 stupňové teplotě pečeme přibližně 45 minut. Těsně před podáváním je vybereme z alobalu a překrojíme na poloviny. Bylinkové máslo: Měkké máslo dáme do misky. Přidáme nasekanou petrželovou nať, prolisovaný česnek, kerblík, estragon, hořčici a vše vařečkou promícháme. Nakonec dochutíme solí, pepřem, zamícháme a hotové bylinkové máslo přeložíme na potravinářskou fólii. Srolujeme do tvaru válečku, zabalíme a odložíme do lednice ztuhnout. Náplň: Zelenou část jarní cibulky drobně nasekáme do misky, přidáme drobně nasekaný česnek a sýr Lučinu. Podle vlastní chuti osolíme, opepříme a všechny suroviny důkladně promícháme. Náplň také odložíme do lednice. Do pánve drobně nakrájíme slaninu, kterou opečeme dozlatova. Příloha: Červené a zelené papriky naskládáme na plech a v horké troubě při 220 stupňové teplotě je opečeme do tmavě hnědé barvy. Potom ještě horké papriky zabalíme zvlášť do alobalu, necháme je zvlhnout asi 10 minut a oloupeme je. Nakrájíme papriky na čtvrtky a necháme zatím stranou. Lilek omyjeme, oloupeme, nakrájíme na tenké dlouhé proužky, které opečeme v pánvi se dvěma lžícemi rozehřátého oleje. Cuketu neloupeme, ale nakrájíme ji stejně jako lilek a také opečeme v pánvi na olivovém oleji. Opečenou zeleninu smícháme dohromady, přidáme sůl, pepř, rozmarýn, nakonec pokapeme olejem a zabalíme do alobalu. Těsně před podáváním prohřejeme na grilu. Maso nakrájíme na porce, které osolíme a opepříme. Gril rozehřejeme na střední teplotu, do středu naskládáme steaky a opékáme je po každé straně 10-12 minut, když je chceme mít úplně propečené. Opečené steaky poklademe na plech, na každý položíme plátek bylinkového másla a na okraji grilu necháme maso odpočívat 3 minuty. Steaky rozdělíme na talíře, přidáme připravenou zeleninu v alobalu, také čtvrtky opečených paprik. Potom rozložíme brambory, které naplníme připravenou náplní, náplň posypeme opečenou slaninou.

Z mozzarelly necháme okapat vodu a nakrájíme na 10 stejných plátků. Avokádo rozkrojíme na půl, vybereme pecku a nakrájíme na 10 stejných měsíčků. Rajčata omyjeme, nakrájíme na 10 stejných koleček. Připravíme pět talířů, na každý naaranžujeme dva kousky sýru, avokádo a rajčata. Každou porci ozdobíme čerstvými lístky bazalky a máty. Pokapeme olejem, dochutíme solí, pepřem. Hotový salát servírujeme.

Rybu vykucháme, zbavíme ploutví a důkladně omyjeme pod studenou tekoucí vodou. Šupiny necháme na rybě. Umytou rybu osušíme. Rozříznutou břišní dutinu potřeme pepřem, přidáme tymián. Solná krusta: do misky vsypeme sůl, rozklepneme vejce a smícháme. Polovinu připravené solné krusty rozložíme na plech, položíme na ní rybu a přikryjeme ji druhou polovinou krusty. Plech vložíme do předehřáté trouby, kde rybu pečeme 30 minut. Vpíchnutím teploměru zjistíme teplotu pečeného masa. Ideální je měřit teplotu u hřbetní kosti, která by měla mít 60 stupňů. Tehdy je ryba dobře propečená a nebude se maso rozpadat. Když se peče ryba v troubě, připravíme Ratatuile: Cuketu, česnek a cibuli oloupeme a nakrájíme na úplně malé kostičky. Žlutou a červenou papriku zbavíme jadřinců a také nakrájíme na malé kousky. Rajče oloupeme, dužinu nakrájíme na malé kousky. Všechny druhy zeleniny dáme do misky, přidáme provensálské koření, sůl, pepř a promícháme. V pánvi rozehřejeme olej, přisypeme všechnu připravenou zeleninu a necháme ji zesklovatět. Upečenou rybu vytáhneme z trouby, odstraníme solnou krustu a rybu položíme na talíř. Pokapeme ji olejem, přiložíme teplou zeleninu a můžeme servírovat.

Do kastrůlku nalijeme vodu, položíme do ní na kousky nakrájené (50 g) máslo, bobkový list, sůl, celý pepř a přivedeme k varu. Do vřící vody vložíme důkladně očištěný chřest a povaříme doměkka tak 10 minut. Podle toho, jak je chřest silný. Měkký chřest opláchneme pod studenou vodou. Do pánve dáme 150 g másla, které rozehřejeme, vložíme uvařený chřest, přisypeme strouhanku, vše dochutíme solí, pepřem a necháme strouhanku propéct. Rukolu omyjeme, necháme okapat, dáme do misky, přilijeme olej, dochutíme solí, pepřem a promícháme. Rajčata nakrájíme na čtvrtky. Připravený chřest se strouhankou rozdělíme na jednotlivé talíře, přidáme na čtvrtky nakrájená rajčata, ozdobíme připravenou rukolou a podáváme.

V pánvi rozpálíme olej, vsypeme oloupanou a drobně nakrájenou cibuli, zpěníme ji, přilijeme citronovou šťávu, chvilku povaříme, zalijeme vínem, které z častí vyvaříme a stáhneme z ohně. Vínovou omáčku necháme vychladnout, podle vlastní chuti přidáme med, dobře promícháme, osolíme, opepříme, nakonec přisypeme drobně nasekanou pažitku a zamícháme. V surovinách uvedené množství (na čtyři porce) středně velkých ústřic dobře omyjeme, otevřeme skořápky, naaranžujeme na hluboký, ledem naplněný talíř, lžíci doplníme skořápky připravenou vínovou omáčkou, každou porci ozdobíme zelenou pažitkou a podáváme.

Porce jehněčího hřbetu očistíme, poklademe do vhodné kuchyňské nádoby. Polijeme je olivovým olejem, ochutíme solí, pepřem, přiložíme rozmarýn. Potravinářskou fólií přikrytou nádobu vložíme na 180 minut do lednice, kde necháme maso marinovat. Marinované maso vyndáme a ze všech stran zprudka opečeme na rozpáleném slunečnicovém oleji. Potom přidáme máslo, snížíme teplotu a maso pomalu dopečeme na medium. Opečené maso vybereme z pánve, necháme stranou a udržujeme teplé. Pánev s výpekem vrátíme na sporák a necháme zarestovat. Odstraníme přebytečný tuk, přilijeme balzamový ocet a vývar, povaříme asi 2 minuty. Nakonec omáčku zahustíme kostičkami studeného másla. Omáčku stáhneme z ohně a metličkou mícháme až do rozpuštění másla a zahoustnutí omáčky. Hotovou omáčku dochutíme solí a pepřem. Ještě teplé maso vrátíme zpátky do pánve a obalíme je v omáčce. Do vařící a osolené vody dáme máslo, přidáme bobkový list, přisypeme pepř, vložíme krajíce chleba. Nakonec do vody dáme očištěný chřest, který povaříme 3 minuty. Uvařený chřest vytáhneme z vody. Porce pečeného telecího hřbetu poklademe na jednotlivé talíře, naaranžujeme očištěnou rukolu, omyta třešňová rajčata. Zeleninu dochutíme solí, pepřem, pokapeme ji olivovým olejem a pokrm servírujeme.