MilujiVaření.cz Recepty Speciální Šéfkuchaři Češi Marek Purkart
Marek Purkart Recepty kuchaře Marka Purkarta jsou v této části – vařte jako profesionálové!
Pokud chcete, aby vámi připravené jídlo mělo maximálně podobnou chuť, aroma i konzistenci jako když vaří Marek Purkart , používejte kvalitní potraviny i ostatní ingredience a také vhodné kuchyňské vybavení a potřeby
Mořský ďas s restovanou zeleninou Rybu očistíme a nakrájíme na podkovy, mletý bílý a černý pepř smícháme s mletou paprikou a mletým anýzem. Kořením ochutíme rybu, vložíme do trouby nebo pod gril a upečeme.
Omytou okurku rozkrojíme podélně, vyškrábneme semínka a nakrájíme na plátky, rajčata spaříme, oloupeme, nakrájíme na kostičky, zázvor, sušená rajčata také nakrájíme na kostičky, jarní cibulku na kolečka. Všechnu zeleninu vložíme do pánve na rozpálený olej a krátce orestujeme.
Zeleninu necháme vychladnout, přimícháme posekaný koriandr, osolíme, rozdělíme do talířů a navrch položíme porce ryby.
Dančí maso s vařeným bramborem a pikantní omáčkou Rozmarýn a tymián posekáme najemno, dančí maso zakapeme koňakem, obalíme v bylinkách a necháme chvíli uležet. Maso vložíme do pekáčku, přidáme lžíci másla, sůl, pepř a dáme do trouby péct. Podle potřeby podléváme.
Zázvor nastrouháme, chilli papričku bez semínek posekáme najemno. V pánvi rozehřejeme olej, přisypeme šalotku, osmahneme, přidáme zázvor, chilli papričku, worcester, rýžový ocet, kokosové mléko a vaříme do zhoustnutí.
Vařené brambory rozmačkáme šťouchadlem, zakápneme ořechovým olejem, smícháme s posekanou bazalkou a orestovanou šalotkou.
Upečené maso nakrájíme na plátky, upravíme na talíře, doplníme kopečkem ochucených brambor a přelijeme trochou omáčky.
Telecí plátky s kachními játry, šafránovou rýží a pepřovou omáčkou Telecí svíčkovou nakrájíme na plátky, osolíme, opepříme, kachní játra nakrájíme na kostičky, opepříme a osmažíme v pánvi na oleji. Maso také osmažíme. Plátky vyjmeme, do výpeku přidáme máslo, nasypeme zelený pepř, osmahneme, zakápneme koňakem a zapálíme. Když koňak dohoří, přilijeme hovězí vývar, vyvaříme na polovinu a odstavíme. Nakonec osolíme a do chladnoucí omáčky vmícháme 50 gramů másla a vymícháme dohladka.
V hrnci rozehřejeme máslo, přisypeme nadrobno nakrájenou šalotku, rýži a orestujeme. Postupně přiléváme drůbeží vývar, bílé víno, obarvíme špetkou šafránu a vaříme doměkka.
Mimo oheň potom přimícháme posekané špenátové listy, rukolu a nastrouhaný parmezán.
Telecí plátky upravíme na talíře, na plátky nasypeme kostičky kachních jater, doplníme kopečkem rýže a přelijeme pepřovou omáčkou.
Kokosový dezert s ovocnou omáčkou Do hrnce nalijeme kokosové mléko, přisypeme cukr, přidáme vanilkový lusk a povaříme asi 1 minutu. Lusk vyndáme, do chladnoucího mléka přidáme nabobtnalou želatinu, zakápneme likérem, přimícháme nastrouhanou bílou čokoládu, vyšlehanou smetanu, směs nalijeme do oválných formiček a dáme do lednice.
Mango oloupeme, vypeckujeme, nakrájíme nadrobno, vložíme do rendlíku, přilijeme džus a převaříme. Rozmixujeme, ochutíme limetkovou šťávou a promícháme.
Z formiček vyklopíme kokosový dezert, upravíme na talířky, ozdobíme mangovou šťávou a podáváme.
Salát s limetkou a dresinkem Čekanku nakrájíme na proužky, mrkev na hranolky, limetku oloupeme a rozebereme na jednotlivé dílky, hrachové lusky spaříme horkou vodou a ihned zchladíme v ledové vodě, necháme okapat a promícháme s čekankou, mrkví, limetkou a výhonky. Obalovací směs rozmícháme ve vodě na jemné těstíčko, chřest v těstíčku obalíme a osmažíme v pánvi na oleji. Chřest vyjmeme, do pánve vložíme houby a krátce orestujeme. Do misky nalijeme balsamico ocet, ořechový olej, přidáme cukr, sůl, pepř a vymícháme dresink.
Do misek na salát vložíme promíchanou zeleninu, obložíme smaženým chřestem, ozdobíme houbami a doplníme dresinkem.
Kachní játra na špízu s hruškovým pyré Kachní játra nakrájíme na kostky, šalotky oloupeme a rozkrojíme napůl. V pánvi rozehřejeme olej, přisypeme játra a osmažíme ze všech stran. Kostky vyndáme, do pánve nasypeme cukr, jakmile se rozpustí, přiložíme půlky šalotek a v karamelu je opečeme.
Na jehly napichujeme vždy dvě kostky jater, pak půlku šalotky a zase dvě kostky jater.
Hrušky oloupeme, vykrojíme jádřince a dužinu nakrájíme nadrobno. Vložíme do rendlíku, přidáme cukr, sůl, med, přilijeme vodu, vinný ocet a povaříme zhruba 10 minut. Solamyl rozmícháme v trošce vody a pyré zahustíme.
Do kastrůlku nalijeme neochucený hovězí vývar, hruškový džus, přilijeme malinový ocet, přidáme brusinky z kompotu, přivedeme k varu a vyvaříme asi o polovinu dohusta. Nakonec zakápneme pomerančovým likérem a odstavíme.
Špízy upravíme na talíře, doplníme hruškovým pyré a brusinkovou omáčkou.
Mušle s mořským jazykem s chřestovou omáčkou a jasmínovou rýží Filety z mořského jazyka nakrájíme na čtyři pruhy, mušle zbavíme srdíček, zavineme do pruhu ryby, osolíme, opepříme, zpevníme párátky a usmažíme v pánvi na olivovém oleji nebo ugrilujeme.
Šalotku a chřest očistíme, nakrájíme nadrobno, osmahneme na olivovém oleji, přilijeme smetanu, osolíme, opepříme, 10 minut povaříme, přilijeme citronovou šťávu a rozmixujeme.
Jasmínovou rýži uvaříme podle návodu na obalu.
Mrkev nakrájíme na nudličky, lilek na tenká kolečka, v pánvi rozpálíme olej, přisypeme mrkev, lilek a orestujeme.
Na talíře upravíme rybu s mušlemi, doplníme jasmínovou rýží a chřestovou omáčkou. Nakonec pokrm ozdobíme orestovanou zeleninou a podáváme.
Cukrářská škola V kapitolách a lekcích najdete vše, co potřebujete znát a vědět o kuchyni, surovinách i samotném vaření.
Zbožíznalství
Hledejte v našem obsáhlém slovníku
Kuchařův rádce Rady, tipy, triky... Pokud se vám v kuchyni něco nepovedlo, nebo chcete jen poradit, rádce je tu pro vás.
D o r e n d l í k u n a l i j e m e p o r t s k é v í n o , č e r v e n é v í n o , p ř i s y p e m e c u k r a p ř e v a ř í m e . S m ě s n e c h á m e v y c h l a d n o u t .
M a l i n y , b o r ů v k y a o s t r u ž i n y o m y j e m e , n e c h á m e o k a p a t a v l o ž í m e d o v i n n é h o n á l e v u .
P ř i p o d á v á n í l e s n í p l o d y i s n á l e v e m t r o c h u z a h ř e j e m e , u p r a v í m e n a t a l í ř k y a d o p l n í m e k o p e č k e m v a n i l k o v é z m r z l i n y .
L o s o s o v é f i l e t y b e z k ů ž e n a k r á j í m e s p o l u s k r e v e t a m i n a d r o b n é k o u s k y , z a k á p n e m e c h i l l i o m á č k o u , p ř i d á m e m l e t ý k o r i a n d r a d ů k l a d n ě p r o m í c h á m e . D á m e d o l e d n i c e z t u h n o u t . M e z i t í m s i p ř i p r a v í m e o m á č k u . C h i l l i o m á č k u n a ř e d í m e l i m e t k o v o u š ť á v o u , p ř i s y p e m e m l e t ý k o r i a n d r a p r o m í c h á m e .
Z l o s o s o v é h m o t y v y t v a r u j e m e č t y ř i v á l e č k y , k t e r é n a p í c h n e m e n a c i t r o n o v o u t r á v u , v l o ž í m e n a 5 m i n u t d o s i l n ě v y h ř á t é t r o u b y , v y j m e m e , u p r a v í m e n a t a l í ř k y a d o p l n í m e c h i l l i o m á č k o u .
R y b u o č i s t í m e a n a k r á j í m e n a p o d k o v y , m l e t ý b í l ý a č e r n ý p e p ř s m í c h á m e s m l e t o u p a p r i k o u a m l e t ý m a n ý z e m . K o ř e n í m o c h u t í m e r y b u , v l o ž í m e d o t r o u b y n e b o p o d g r i l a u p e č e m e .
O m y t o u o k u r k u r o z k r o j í m e p o d é l n ě , v y š k r á b n e m e s e m í n k a a n a k r á j í m e n a p l á t k y , r a j č a t a s p a ř í m e , o l o u p e m e , n a k r á j í m e n a k o s t i č k y , z á z v o r , s u š e n á r a j č a t a t a k é n a k r á j í m e n a k o s t i č k y , j a r n í c i b u l k u n a k o l e č k a . V š e c h n u z e l e n i n u v l o ž í m e d o p á n v e n a r o z p á l e n ý o l e j a k r á t c e o r e s t u j e m e .
Z e l e n i n u n e c h á m e v y c h l a d n o u t , p ř i m í c h á m e p o s e k a n ý k o r i a n d r , o s o l í m e , r o z d ě l í m e d o t a l í ř ů a n a v r c h p o l o ž í m e p o r c e r y b y .
R o z m a r ý n a t y m i á n p o s e k á m e n a j e m n o , d a n č í m a s o z a k a p e m e k o ň a k e m , o b a l í m e v b y l i n k á c h a n e c h á m e c h v í l i u l e ž e t . M a s o v l o ž í m e d o p e k á č k u , p ř i d á m e l ž í c i m á s l a , s ů l , p e p ř a d á m e d o t r o u b y p é c t . P o d l e p o t ř e b y p o d l é v á m e .
Z á z v o r n a s t r o u h á m e , c h i l l i p a p r i č k u b e z s e m í n e k p o s e k á m e n a j e m n o . V p á n v i r o z e h ř e j e m e o l e j , p ř i s y p e m e š a l o t k u , o s m a h n e m e , p ř i d á m e z á z v o r , c h i l l i p a p r i č k u , w o r c e s t e r , r ý ž o v ý o c e t , k o k o s o v é m l é k o a v a ř í m e d o z h o u s t n u t í .
V a ř e n é b r a m b o r y r o z m a č k á m e š ť o u c h a d l e m , z a k á p n e m e o ř e c h o v ý m o l e j e m , s m í c h á m e s p o s e k a n o u b a z a l k o u a o r e s t o v a n o u š a l o t k o u .
U p e č e n é m a s o n a k r á j í m e n a p l á t k y , u p r a v í m e n a t a l í ř e , d o p l n í m e k o p e č k e m o c h u c e n ý c h b r a m b o r a p ř e l i j e m e t r o c h o u o m á č k y .
T e l e c í s v í č k o v o u n a k r á j í m e n a p l á t k y , o s o l í m e , o p e p ř í m e , k a c h n í j á t r a n a k r á j í m e n a k o s t i č k y , o p e p ř í m e a o s m a ž í m e v p á n v i n a o l e j i . M a s o t a k é o s m a ž í m e . P l á t k y v y j m e m e , d o v ý p e k u p ř i d á m e m á s l o , n a s y p e m e z e l e n ý p e p ř , o s m a h n e m e , z a k á p n e m e k o ň a k e m a z a p á l í m e . K d y ž k o ň a k d o h o ř í , p ř i l i j e m e h o v ě z í v ý v a r , v y v a ř í m e n a p o l o v i n u a o d s t a v í m e . N a k o n e c o s o l í m e a d o c h l a d n o u c í o m á č k y v m í c h á m e 5 0 g r a m ů m á s l a a v y m í c h á m e d o h l a d k a .
V h r n c i r o z e h ř e j e m e m á s l o , p ř i s y p e m e n a d r o b n o n a k r á j e n o u š a l o t k u , r ý ž i a o r e s t u j e m e . P o s t u p n ě p ř i l é v á m e d r ů b e ž í v ý v a r , b í l é v í n o , o b a r v í m e š p e t k o u š a f r á n u a v a ř í m e d o m ě k k a .
M i m o o h e ň p o t o m p ř i m í c h á m e p o s e k a n é š p e n á t o v é l i s t y , r u k o l u a n a s t r o u h a n ý p a r m e z á n .
T e l e c í p l á t k y u p r a v í m e n a t a l í ř e , n a p l á t k y n a s y p e m e k o s t i č k y k a c h n í c h j a t e r , d o p l n í m e k o p e č k e m r ý ž e a p ř e l i j e m e p e p ř o v o u o m á č k o u .
D o h r n c e n a l i j e m e v o d u , p ř i s y p e m e c u k r a p r o v a ř í m e . N e c h á m e v y c h l a d n o u t , p ř i m í c h á m e o v o c e a r o z m i x u j e m e . P o d l e c h u t i m ů ž e m e z a k á p n o u t l i m e t k o v o u š ť á v o u .
S m ě s n a l i j e m e d o f o r m i č e k a v l o ž í m e d o m r a z á k u . K a ž d ý c h 2 0 m i n u t s o r b e t p r o m í c h á m e , a b y s e n e o d d ě l o v a l a t e k u t i n a o d o v o c e . T a k t o p o s t u p u j e m e a ž d o ú p l n é h o z t u h n u t í .
S o r b e t p o d á v á m e s a m o s t a t n ě n e b o j a k o s o u č á s t r ů z n ý c h d e z e r t ů .
D o h r n c e n a l i j e m e k o k o s o v é m l é k o , p ř i s y p e m e c u k r , p ř i d á m e v a n i l k o v ý l u s k a p o v a ř í m e a s i 1 m i n u t u . L u s k v y n d á m e , d o c h l a d n o u c í h o m l é k a p ř i d á m e n a b o b t n a l o u ž e l a t i n u , z a k á p n e m e l i k é r e m , p ř i m í c h á m e n a s t r o u h a n o u b í l o u č o k o l á d u , v y š l e h a n o u s m e t a n u , s m ě s n a l i j e m e d o o v á l n ý c h f o r m i č e k a d á m e d o l e d n i c e .
M a n g o o l o u p e m e , v y p e c k u j e m e , n a k r á j í m e n a d r o b n o , v l o ž í m e d o r e n d l í k u , p ř i l i j e m e d ž u s a p ř e v a ř í m e . R o z m i x u j e m e , o c h u t í m e l i m e t k o v o u š ť á v o u a p r o m í c h á m e .
Z f o r m i č e k v y k l o p í m e k o k o s o v ý d e z e r t , u p r a v í m e n a t a l í ř k y , o z d o b í m e m a n g o v o u š ť á v o u a p o d á v á m e .
Č e k a n k u n a k r á j í m e n a p r o u ž k y , m r k e v n a h r a n o l k y , l i m e t k u o l o u p e m e a r o z e b e r e m e n a j e d n o t l i v é d í l k y , h r a c h o v é l u s k y s p a ř í m e h o r k o u v o d o u a i h n e d z c h l a d í m e v l e d o v é v o d ě , n e c h á m e o k a p a t a p r o m í c h á m e s č e k a n k o u , m r k v í , l i m e t k o u a v ý h o n k y . O b a l o v a c í s m ě s r o z m í c h á m e v e v o d ě n a j e m n é t ě s t í č k o , c h ř e s t v t ě s t í č k u o b a l í m e a o s m a ž í m e v p á n v i n a o l e j i . C h ř e s t v y j m e m e , d o p á n v e v l o ž í m e h o u b y a k r á t c e o r e s t u j e m e . D o m i s k y n a l i j e m e b a l s a m i c o o c e t , o ř e c h o v ý o l e j , p ř i d á m e c u k r , s ů l , p e p ř a v y m í c h á m e d r e s i n k .
D o m i s e k n a s a l á t v l o ž í m e p r o m í c h a n o u z e l e n i n u , o b l o ž í m e s m a ž e n ý m c h ř e s t e m , o z d o b í m e h o u b a m i a d o p l n í m e d r e s i n k e m .
K a c h n í j á t r a n a k r á j í m e n a k o s t k y , š a l o t k y o l o u p e m e a r o z k r o j í m e n a p ů l . V p á n v i r o z e h ř e j e m e o l e j , p ř i s y p e m e j á t r a a o s m a ž í m e z e v š e c h s t r a n . K o s t k y v y n d á m e , d o p á n v e n a s y p e m e c u k r , j a k m i l e s e r o z p u s t í , p ř i l o ž í m e p ů l k y š a l o t e k a v k a r a m e l u j e o p e č e m e .
N a j e h l y n a p i c h u j e m e v ž d y d v ě k o s t k y j a t e r , p a k p ů l k u š a l o t k y a z a s e d v ě k o s t k y j a t e r .
H r u š k y o l o u p e m e , v y k r o j í m e j á d ř i n c e a d u ž i n u n a k r á j í m e n a d r o b n o . V l o ž í m e d o r e n d l í k u , p ř i d á m e c u k r , s ů l , m e d , p ř i l i j e m e v o d u , v i n n ý o c e t a p o v a ř í m e z h r u b a 1 0 m i n u t . S o l a m y l r o z m í c h á m e v t r o š c e v o d y a p y r é z a h u s t í m e .
D o k a s t r ů l k u n a l i j e m e n e o c h u c e n ý h o v ě z í v ý v a r , h r u š k o v ý d ž u s , p ř i l i j e m e m a l i n o v ý o c e t , p ř i d á m e b r u s i n k y z k o m p o t u , p ř i v e d e m e k v a r u a v y v a ř í m e a s i o p o l o v i n u d o h u s t a . N a k o n e c z a k á p n e m e p o m e r a n č o v ý m l i k é r e m a o d s t a v í m e .
Š p í z y u p r a v í m e n a t a l í ř e , d o p l n í m e h r u š k o v ý m p y r é a b r u s i n k o v o u o m á č k o u .
F i l e t y z m o ř s k é h o j a z y k a n a k r á j í m e n a č t y ř i p r u h y , m u š l e z b a v í m e s r d í č e k , z a v i n e m e d o p r u h u r y b y , o s o l í m e , o p e p ř í m e , z p e v n í m e p á r á t k y a u s m a ž í m e v p á n v i n a o l i v o v é m o l e j i n e b o u g r i l u j e m e .
Š a l o t k u a c h ř e s t o č i s t í m e , n a k r á j í m e n a d r o b n o , o s m a h n e m e n a o l i v o v é m o l e j i , p ř i l i j e m e s m e t a n u , o s o l í m e , o p e p ř í m e , 1 0 m i n u t p o v a ř í m e , p ř i l i j e m e c i t r o n o v o u š ť á v u a r o z m i x u j e m e .
J a s m í n o v o u r ý ž i u v a ř í m e p o d l e n á v o d u n a o b a l u .
M r k e v n a k r á j í m e n a n u d l i č k y , l i l e k n a t e n k á k o l e č k a , v p á n v i r o z p á l í m e o l e j , p ř i s y p e m e m r k e v , l i l e k a o r e s t u j e m e .
N a t a l í ř e u p r a v í m e r y b u s m u š l e m i , d o p l n í m e j a s m í n o v o u r ý ž í a c h ř e s t o v o u o m á č k o u . N a k o n e c p o k r m o z d o b í m e o r e s t o v a n o u z e l e n i n o u a p o d á v á m e .
V k a p i t o l á c h a l e k c í c h n a j d e t e v š e , c o p o t ř e b u j e t e z n á t a v ě d ě t o k u c h y n i , s u r o v i n á c h i s a m o t n é m v a ř e n í .
R a d y , t i p y , t r i k y . . . P o k u d s e v á m v k u c h y n i n ě c o n e p o v e d l o , n e b o c h c e t e j e n p o r a d i t , r á d c e j e t u p r o v á s .
