MilujiVaření.cz Recepty Speciální Šéfkuchaři Češi Roman Paulus
Roman Paulus Recepty šéfkuchaře Romana Pauluse , kterého znáte i z mnoha televizních pořadů nebo kuchyně Lidlu, jsou v této části – vařte jako profesionálové!
Pokud chcete, aby vámi připravené jídlo mělo maximálně podobnou chuť, aroma i konzistenci jako když vaří Roman Paulus , používejte kvalitní potraviny i ostatní ingredience a také vhodné kuchyňské vybavení a potřeby
Pražma s liškami a chřestem Lišky nasekáme na malé kousky, šalotku nakrájíme nadrobno, chřest očistíme, bylinky posekáme najemno. Lišky na oleji krátce orestujeme, přisypeme šalotku, osolíme, opepříme, osmahneme, posypeme bylinkami, promícháme a odstavíme.
Pražmu zbavíme hlavy, vykostíme tak, že oba filety bude držet při sobě ocasní ploutev, rybu naplníme liškovou směsí, svážeme proužky spařeného pórku, osolíme, opepříme, pekáček vymastíme máslem, přiložíme ryby a pečeme ve vyhřáté troubě 8 až 10 minut.
Chřest 8 minut povaříme ve 100 ml silně osolené vody, scedíme a necháme okapat. Rybu s chřestem upravíme na talíře a podáváme.
Steaky z tuňáka s chřestem a rajčatovou salsou Vyšší steaky z tuňáka osolíme, opepříme a potřeme olivovým olejem. Můžeme je ještě zlehka posypat lístky čerstvého tymiánu (nebo jinou bylinkou.)
Rozpálíme gril (nebo pánev) a steaky z obou stran zprudka opečeme – jen krátce, asi 2 minuty z každé strany.
Maso by mělo být propečené jen mírně, nejlépe na stupeň rare či medium rare, jinak bude vysušené. Steak můžeme podávat s grilovaným chřestem a rajčatovou salsou.
Grilovaný chřest: zelený chřest krátce opečeme na grilu a potom několik minut marinujeme ve směsi citronové šťávy, olivového oleje, špetky soli a pepře.
Rajčatová salsa: Dobře vyzrálá rajčata omyjeme, zbavíme semínek a dužinu nakrájíme na malé kostičky. Pak k nim přidáme nasekaný česnek, bazalku, olivový olej, dochutíme citronovou šťávou, solí, pepřem, promícháme a necháme v lednici 2 až 3 hodiny uležet.
Cukrářská škola V kapitolách a lekcích najdete vše, co potřebujete znát a vědět o kuchyni, surovinách i samotném vaření.
Zbožíznalství
Hledejte v našem obsáhlém slovníku
Kuchařův rádce Rady, tipy, triky... Pokud se vám v kuchyni něco nepovedlo, nebo chcete jen poradit, rádce je tu pro vás.
O m y t ý p ó r e k v l o ž í m e d o v r o u c í v o d y a u v a ř í m e d o m ě k k a . D o m i s k y n a l i j e m e o c e t , m e d , o l e j , p r o m í c h á m e a j e š t ě t e p l ý p ó r e k d o t é t o s m ě s i n a m o č í m e . N e c h á m e u l e ž e t n ě k o l i k h o d i n , n e j l é p e p ř e s n o c . P o r c e s ý r u z a p e č e m e p o d g r i l e m , p l á t k y c h l e b a u s u š í m e v t r o u b ě .
N a t a l í ř e u p r a v í m e n a l o ž e n ý p ó r e k , n a n ě j n a v r s t v í m e s ý r a p l á t k y c h l e b a . C e l ý p o k r m p o k a p e m e o ř e c h o v ý m o l e j e m a p o d á v á m e .
L i š k y n a s e k á m e n a m a l é k o u s k y , š a l o t k u n a k r á j í m e n a d r o b n o , c h ř e s t o č i s t í m e , b y l i n k y p o s e k á m e n a j e m n o . L i š k y n a o l e j i k r á t c e o r e s t u j e m e , p ř i s y p e m e š a l o t k u , o s o l í m e , o p e p ř í m e , o s m a h n e m e , p o s y p e m e b y l i n k a m i , p r o m í c h á m e a o d s t a v í m e .
P r a ž m u z b a v í m e h l a v y , v y k o s t í m e t a k , ž e o b a f i l e t y b u d e d r ž e t p ř i s o b ě o c a s n í p l o u t e v , r y b u n a p l n í m e l i š k o v o u s m ě s í , s v á ž e m e p r o u ž k y s p a ř e n é h o p ó r k u , o s o l í m e , o p e p ř í m e , p e k á č e k v y m a s t í m e m á s l e m , p ř i l o ž í m e r y b y a p e č e m e v e v y h ř á t é t r o u b ě 8 a ž 1 0 m i n u t .
C h ř e s t 8 m i n u t p o v a ř í m e v e 1 0 0 m l s i l n ě o s o l e n é v o d y , s c e d í m e a n e c h á m e o k a p a t . R y b u s c h ř e s t e m u p r a v í m e n a t a l í ř e a p o d á v á m e .
V m i s c e v y š l e h á m e m o r e k s m á s l e m d o p ě n y . P ř i d á m e v e j c e a ž l o u t k y , p ř i s y p e m e s t r o u h a n k u , m o u k u a v š e p r o m í c h á m e . N a k o n e c z l e h k a v m í c h á m e u š l e h a n ý s n í h z b í l k ů . D o c h u t í m e s o l í , m u š k á t o v ý m o ř í š k e m a n a s e k a n ý m i č e r s t v ý m i b y l i n k a m i .
Z e s m ě s i t v a r u j e m e m e n š í k e n d l í č k y , k t e r é v a ř í m e v o s o l e n é v o d ě p o d l e v e l i k o s t i 6 - 1 0 m i n u t .
V y š š í s t e a k y z t u ň á k a o s o l í m e , o p e p ř í m e a p o t ř e m e o l i v o v ý m o l e j e m . M ů ž e m e j e j e š t ě z l e h k a p o s y p a t l í s t k y č e r s t v é h o t y m i á n u ( n e b o j i n o u b y l i n k o u . )
R o z p á l í m e g r i l ( n e b o p á n e v ) a s t e a k y z o b o u s t r a n z p r u d k a o p e č e m e – j e n k r á t c e , a s i 2 m i n u t y z k a ž d é s t r a n y .
M a s o b y m ě l o b ý t p r o p e č e n é j e n m í r n ě , n e j l é p e n a s t u p e ň r a r e č i m e d i u m r a r e , j i n a k b u d e v y s u š e n é . S t e a k m ů ž e m e p o d á v a t s g r i l o v a n ý m c h ř e s t e m a r a j č a t o v o u s a l s o u .
G r i l o v a n ý c h ř e s t : z e l e n ý c h ř e s t k r á t c e o p e č e m e n a g r i l u a p o t o m n ě k o l i k m i n u t m a r i n u j e m e v e s m ě s i c i t r o n o v é š ť á v y , o l i v o v é h o o l e j e , š p e t k y s o l i a p e p ř e .
R a j č a t o v á s a l s a : D o b ř e v y z r á l á r a j č a t a o m y j e m e , z b a v í m e s e m í n e k a d u ž i n u n a k r á j í m e n a m a l é k o s t i č k y . P a k k n i m p ř i d á m e n a s e k a n ý č e s n e k , b a z a l k u , o l i v o v ý o l e j , d o c h u t í m e c i t r o n o v o u š ť á v o u , s o l í , p e p ř e m , p r o m í c h á m e a n e c h á m e v l e d n i c i 2 a ž 3 h o d i n y u l e ž e t .
O m y t á a o s u š e n á r a j č a t a n a k r á j í m e n a k o s t i č k y . P ř i d á m e č e r s t v o u b a z a l k u , n a s e k a n ý č e s n e k , o l e j , c i t r o n o v o u š ť á v u , s ů l a p e p ř . S m ě s v y c h l a d í m e .
Š u n k u k r á t c e o p e č e m e n a s u c h o n a p á n v i . P l á t k y b a g e t y o p e č e m e d o z l a t o v a , p o t ř e m e p ř i p r a v e n o u r a j č a t o v o u s m ě s í . O z d o b í m e h o b l i n k a m i p e c o r i n a , m o z z a r e l l y a p l á t k y š u n k y .
P o d á v á m e t e p l é .
O l o u p a n o u , j e m n ě n a s e k a n o u š a l o t k u n e c h á m e z e s k l o v a t ě t n a m á s l e . P ř i d á m e k n í z e l e n ý h r á š e k ( n e j l é p e č e r s t v ý , p o u ž í t m ů ž e m e a l e i m r a ž e n ý ) , p ř i l i j e m e s m e t a n u a k r á t c e p o v a ř í m e . P o d l e c h u t o s o l í m e a o p e p ř í m e . V š e r o z m i x u j e m e k u c h y ň s k ý m m i x é r e m n a h l a d k é p y r é .
P o k u d n á m v a d í z b y t k y s l u p e k , m ů ž e m e p y r é j e š t ě p r o p a s í r o v a t p ř e s s í t k o .
L í s t k y o m y t é č e k a n k y n a t r h á m e n a v ě t š í k u s y , o m y t é h r u š k y n a k r á j í m e n a k o s t i č k y . S ý r s m o d r o u p l í s n í n a k r á j í m e n e b o r o z d r o b í m e n a m e n š í k o u s k y .
V m i s c e s m í c h á m e o c e t s o ř e c h o v ý m o l e j e m a m e d e m , o s o l í m e a o p e p ř í m e .
V s a l á t o v é m í s e p r o m í c h á m e n a t r h a n o u č e k a n k u s p o l o v i n o u p ř i p r a v e n é h o d r e s i n k u a v m í c h á m e n a k r á j e n é h r u š k y a s ý r . O ř e c h y n a h r u b o n a s e k á m e a s a l á t j i m i p o s y p e m e . N a k o n e c z a k a p e m e z b y l ý m d r e s i n k e m .
Š a l o t k u o l o u p e m e , n a k r á j í m e n a d r o b n o , i t a l s k o u s l a n i n u n a k r á j í m e n a t e n k é p l á t e č k y . V h r n c i r o z t a v í m e m á s l o , p ř i s y p e m e š a l o t k u , č e r s t v ý h r á š e k a o r e s t u j e m e . P o d l i j e m e v o d o u a p ř i b l i ž n ě 1 5 m i n u t p o v a ř í m e . P o l é v k u r o z m i x u j e m e d o h l a d k a , o s o l í m e , o p e p ř í m e m l e t ý m b í l ý m p e p ř e m , z j e m n í m e s m e t a n o u a v y š l e h á m e . P o l é v k u r o z l i j e m e d o p o l é v k o v ý c h m i s e k , p l á t k y i t a l s k é s l a n i n y u s u š í m e v t r o u b ě a p o l é v k u j i m i o z d o b í m e .
R a g ú : V k a s t r o l u n a r o z p á l e n é m o l e j i o r e s t u j e m e o č i š t ě n o u , n a k r á j e n o u k o ř e n o v o u z e l e n i n u , š a l o t k u a n a k o s t k y n a k r á j e n é m a s o . P ř i d á m e r a j č a t a a v í n o , n e c h á m e v y v a ř i t . P o t o m p ř i d á m e d e m i - g l a c e , k o ř e n í a b y l i n k y . D u s í m e d o z m ě k n u t í m a s a .
K n e d l í k y : B í l é p e č i v o n a k r á j í m e n a k o s t i č k y , v s y p e m e d o m í s y a p ř e l i j e m e v l a ž n ý m m l é k e m . M l é k o n e c h á m e v s t ř e b a t .
Z m ě k l é m á s l o v y š l e h á m e , p ř i m í c h á m e ž l o u t k y a p o t o m i p e v n ý s n í h u š l e h a n ý z b í l k ů . D o s m ě s i v m í c h á m e n a m o č e n é p e č i v o , o s o l í m e a o k o ř e n í m e š p e t k o u m u š k á t o v é h o o ř í š k u .
P ř i p r a v e n o u h m o t u z a b a l í m e d o p o t r a v i n á ř s k é f ó l i e a j e š t ě d o a l o b a l u . K n e d l í k y v a ř í m e v e v o d ě n e b o p á ř e c c a 2 0 - 2 5 m i n u t , p o d l e v e l i k o s t i k n e d l í k ů .
K a c h n u o č i s t í m e , o p l á c h n e m e a o s u š í m e . O ř í z n e m e s p o d n í č á s t i k ř í d e l , k a c h n u r o z p ů l í m e a v l o ž í m e d o p e k á č e . M a s o z e v š e c h s t r a n o s o l í m e , p ř i h o d í m e 2 v ě t v i č k y r o z m a r ý n u . N e o l o u p a n o u p a l i č k u č e s n e k u p ř í č n ě r o z k r o j í m e a k e k a c h n ě p ř i d á m e s t r o u ž k y z p o l o v i n y p a l i č k y . K a c h n u p ř i k r y j e m e a l o b a l e m a v l e d n i c i n e c h á m e a l e s p o ň 1 2 h o d i n m a r i n o v a t .
M a r i n o v a n o u k a c h n u o p l á c h n e m e p o d t e k o u c í v o d o u , a b y c h o m o d s t r a n i l i p ř e b y t e č n o u s ů l , v l o ž í m e d o h l u b š í h o p e k á č e a z a l i j e m e o l e j e m , k a c h n a m u s í b ý t v o l e j i p o n o ř e n á . P ř i d á m e z b y l é v ě t v i č k y r o z m a r ý n u a d r u h o u p o l o v i n u r o z e b r a n ý c h s t r o u ž k ů č e s n e k u . K a c h n u p o d p ř i k r y t í m p e č e m e v t r o u b ě p ř e d e h ř á t é n a 1 3 0 ° C a s i 3 – 4 h o d i n y .
U p e č e n o u k a c h n u p ř e l o ž í m e n a p l e c h , o d s t r a n í m e k o s t i a j e š t ě a s i 2 0 m i n u t p e č e m e v t r o u b ě n a h o r n í p e č e n í p ř i t e p l o t ě 2 0 0 ° C .
V k a p i t o l á c h a l e k c í c h n a j d e t e v š e , c o p o t ř e b u j e t e z n á t a v ě d ě t o k u c h y n i , s u r o v i n á c h i s a m o t n é m v a ř e n í .
R a d y , t i p y , t r i k y . . . P o k u d s e v á m v k u c h y n i n ě c o n e p o v e d l o , n e b o c h c e t e j e n p o r a d i t , r á d c e j e t u p r o v á s .
