Roman Paulus

Nejdříve připravíme zálivku: v misce vyšleháme tekutý med (pokud není dostatečně tekutý, krátce jej zahřejeme) s olejem, citronovou šťávou, pepřem a solí do hladké emulze. Ořechy krátce orestujeme na pánvi. Do mísy vsypeme dobře omyté mladé špenátové listy a ochutíme je zálivkou. Přidáme sušená (nebo polosušená) rajčata, orestované ořechy a na kousky nakrájené, předem uvařené vepřové koleno. Vše zlehka promícháme.

Telecí hrudí osolíme, opepříme a posypeme čerstvými bylinkami. Přidáme bobkový list a maso zabalíme do potravinářské fólie. V lednici necháme do druhého dne marinovat. Druhý den maso přendáme do pekáče, zalijeme olejem, přikryjeme alobalem a vložíme do vyhřáté trouby. Pečeme zvolna 4 hodiny při 130°C. Potom maso vyjmeme, necháme vychladnout, zatížíme a dáme na 10 hodin lisovat. Před koncem lisování si připravíme nádivku: rohlíky nakrájíme na kostičky a vsypeme do mísy, přidáme vejce, nasekanou petrželku, opepříme, ochutíme muškátovým oříškem a osolíme. Vmícháme nadrobno nakrájenou šalotku osmahnutou na másle. Z hrudí nakrájíme tenké plátky, které těsně vedle sebe urovnáme na potravinářskou fólii. Na vzniklý „plát“ naneseme připravenou nádivku a maso zarolujeme, znovu důkladně zabalíme do fólie a pak ještě do alobalu. Zvolna povaříme asi 10 minut.

Do hrnce s kuřecím vývarem přidáme hříbky, očištěnou, nakrájenou kořenovou zeleninu, oloupanou, nakrájenou cibuli a česnek, svazek rozmarýnu a divoké koření, v němž by mělo převládat nové koření a bobkový list. Necháme vařit alespoň 2 hodiny. Potom zahustíme jíškou připravenou z másla a hladké mouky. Necháme dalších 25 minut provařit. Nakonec polévku zjemníme smetanou, podle chuti dosolíme, vymixujeme s máslem a creme fraîche a ještě přecedíme.

V míse vyšleháme 100g másla se 100g cukru do pěny. Vmícháme žloutky a pomalu přidáváme rozpuštěnou čokoládu. Z bílků a cukru ušleháme pevný sníh. Vyšlehané máslo s cukrem a čokoládou smícháme s mletými ořechy a strouhankou a obě směsi opatrně propojíme. Malé formičky na suflé vymažeme zbylým máslem, vysypeme zbylým cukrem a naplníme připravenou hmotou asi do dvou třetin výšky formiček. Pečeme v troubě ve vodní lázni při 180°C podle velikosti formiček 15-20 minut.

V misce vyšleháme morek s máslem do pěny. Přidáme vejce a žloutky, přisypeme strouhanku, mouku a vše promícháme. Nakonec zlehka vmícháme ušlehaný sníh z bílků. Dochutíme solí, muškátovým oříškem a nasekanými čerstvými bylinkami. Ze směsi tvarujeme menší kendlíčky, které vaříme v osolené vodě podle velikosti 6-10 minut.

Do mísy prosijeme hladkou mouku, přilijeme vlažnou vodu, 50ml oleje a přidáme špetku soli. Vypracujeme spíše řidší těsto. Těsto přendáme do olejem vymazané mísy, pomažeme ještě trochou oleje a přikryjeme potravinářskou fólií. Necháme do druhého dne odpočinout. Oloupaná jablka nakrájíme na kousky (nebo nahrubo nastrouháme) a smícháme s citronovou šťávou, cukrem, skořicí, nasucho orestovanou strouhankou, nasekanými ořechy a rozinkami namočenými v rumu. Na pracovní plochu rozprostřeme větší čistou utěrku, posypeme ji trochou mouky a položíme na ni těsto. Těsto rozválíme a poté pomoučněnýma rukama opatrně vytahujeme dotenka. Plát těsta zlehka pomažeme rozpuštěným máslem, rozložíme na něj připravenou jablečnou náplň a opatrně zavineme. Závin pečeme ve vyhřáté troubě při 180 °C asi 20–25 minut.

Čerstvé artyčoky okrájíme a spolu s citronovou šťávou, 2 snítkami tymiánu, 2 snítkami rozmarýnu, lžičkou nového koření, 4 bobkovými listy, 2 lžícemi oleje a lžičkou soli dáme vařit. Když vše přivedeme k varu, hrnec z ohně odstavíme, přiklopíme pokličkou a artyčoky necháme 10-15 minut stát v horké vodě. V hrnci rozpálíme olej, osmahneme na něm oloupanou, nasekanou šalotku a česnek, přidáme očištěnou, nakrájenou kořenovou zeleninu. Artyčoky nakrájíme a přidáme k zelenině. Krátce orestujeme, podlijeme vývarem, přidáme ještě po snítce rozmarýnu a tymiánu a asi pět minut vše společně dusíme. Chvíli před dokončením přidáme do ragú olivy a sušená rajčata, už jen krátce prohřejeme.

Salátové brambory uvaříme ve slupce, oloupeme a ještě teplé nakrájíme na kolečka a vsypeme do mísy. Přidáme olej, ocet, hořčici a oloupanou, najemno nakrájenou cibuli. Osolíme, opepříme a zalijeme teplým kuřecím vývarem. Salát necháme dobře odležet, občas zamícháme. Před podáváním salát ochutnáme a případně ještě dochutíme.

Lilky omyjeme a celé položíme na rozpálený gril. Grilujeme je ze všech stran asi 20 až 25 minut. Grilované lilky necháme zchladnout, oloupeme je a nakrájíme na větší kostičky. Oloupaný stroužek česneku, jarní cibulku a lístky čerstvé bazalky nasekáme najemno, omytá rajčátka nakrájíme na menší kousky. Všechny přísady důkladně promícháme, ještě teplé dochutíme šťávou z poloviny citronu, pokapeme olivovým olejem, opepříme a osolíme. Znovu vše dobře promícháme a podáváme k pečené rybě. Pražmy nafiletujeme. Kůži zlehka nařízneme, aby se ryba lépe vypekla, filety osolíme a opepříme. Pečeme je na rozpálené pánvi na trošce oleje nejprve kůží dolů. Lehce je přitlačíme, aby se pánve dotýkaly rovnoměrně, a přidáme asi 2 větvičky čerstvého rozmarýnu a 2 rozmáčknuté stroužky česneku. Když je maso téměř propečené, filety otočíme, odstavíme z ohně a necháme dojít.

Oloupanou, jemně nasekanou šalotku necháme zesklovatět na másle. Přidáme k ní zelený hrášek (nejlépe čerstvý, použít můžeme ale i mražený), přilijeme smetanu a krátce povaříme. Podle chut osolíme a opepříme. Vše rozmixujeme kuchyňským mixérem na hladké pyré. Pokud nám vadí zbytky slupek, můžeme pyré ještě propasírovat přes sítko.