Češi

Očištěné husí žaludky překrojíme, vypereme a dáme do hrnce se studenou vodou. Na plotně pomalu zahřejeme na 90°C, scedíme, znovu vypereme, necháme okapat a nakrájíme na středně velké kousky. Do kastrolu na sádlo dáme zpěnit nadrobno nakrájenou cibuli, zasypeme mletou paprikou, přidáme připravené husí žaludky, zamícháme, zalijeme vodou, osolíme a vaříme doměkka. Ve smetaně rozmícháme hladkou mouku a směs nalijeme do omáčky, kterou za stálého míchání dobře povaříme.

Kedlubny omyjeme a oloupeme. Potom je nakrájíme na tenčí plátky a ty ještě na nudličky. Lehce posolíme, popepříme a jemně promícháme. Kopr nasekáme nadrobno a zasypeme jím kedlubny. Opět promícháme. Přichutíme cukrem a promícháme. Nakonec salát zalijeme zakysanou smetanou a znovu promícháme. Ihned servírujeme.

Fazole přes noc namočíme ve vodě, poté uvaříme do měkka, scedíme a necháme vychladnout. Kořenovou zeleninu očistíme a nakrájíme na kousky, česnek na plátky, cibuli a papričku bez semínek na drobné kousky. V kastrole rozpálíme olej, na něm orestujeme cibuli s česnekem, přidáme papričku a zeleninu. K změklé zelenině vmícháme mleté maso a ještě restujeme. Přidáme koření a sůl, krájená sterilovaná rajčata i s nálevem a dusíme za občasného míchání. Když se tekutina odpaří, přimícháme fazole, sterilovanou kukuřici bez nálevu a hotové ragú řádně promícháme. Tortilly zlehka opečeme na suché pánvi po obou stranách. Každou tortillu naplníme ragú, do kterého před tím vmícháme polovinu jemně strouhaného ementálu, tortilly přepůlíme a narovnáme do pekáčku. Vše překryjeme zbylým ragú, posypeme zbylým ementálem a v troubě předehřáté na 200 °C a zapékáme pod grilem asi 10 minut.

Bažanta dobře očistíme, omyjeme, rozčtvrtíme. Čtvrtky osolíme, vložíme na pekáč, zalijeme rozpuštěným sádlem, přidáme na větší kusy nakrájenou oloupanou kořenovou zeleninu a překrojenou neloupanou cibuli, přidáme celý pepř a vše necháme v troubě přibližně hodinu a půl opékat dozlatova. Pak přelijeme 1,5 litru studené vody, necháme krátce povařit, přendáme do hrnce a vše na mírném ohni vaříme ještě 2 hodiny. Ke konci vaření dáme do polévky uvařit umyté žampiony, které po 10 minutách vyjmeme a použijeme při přípravě noků. Mléko s jednou lžičkou soli přivedeme do varu, postupně přisypáváme mouku, kterou vmícháme vařečkou. Ještě dvě minuty na plotně vypracováváme v hladké těsto. Pak jedno po druhém vmícháváme vejce. Uvařené žampiony, které jsme vyjmuli z polévky, nakrájíme nadrobno a zamícháme do těsta. Ve větším kastrolu přivedeme k varu 2 l vody se lžičkou soli, lžící rychle zaváříme noky, vodu znova přivedeme k varu, Přiklopíme a stáhneme plamen na minimum. Noky necháme ve vodě 6 minut „táhnout“, pak je scedíme, omastíme máslem a uchováme v teple. Hotovou polévku přecedíme, z masa vybereme kůži a kosti, čisté maso a kořenovou zeleninu nakrájíme a vrátíme do vývaru. Polévku, je-li třeba, ještě krátce zahřejeme, vložíme noky a podáváme.

Na kostky nakrájíme telecí kýtu, dáme do mísy a zalijeme vroucí vodou. Necháme blanšírovat tři minuty a scedíme. V hrnci osmahneme nakrájenou cibuli, polovinu másla, bobkový list, nové koření, celý pepř. Přidáme spařené kostky masa, protlak, lžíci cukru, sůl, pepř a smažíme 5 minut. Zaprášíme sladkou paprikou a zalijeme vývarem. Dusíme do měkka. Maso poté vyndáme a dáme do mísy, omáčku zahustíme moukou a smetanou a 30 minut provaříme. Přidáme zbylou smetanu, zašleháme zbylé máslo a omáčku přecedíme na maso. Ihned podáváme.

Do osolené vařící vody vložíme květák, vaříme přibližně 10 minut, vyjmeme a následně rozebereme na růžičky. Do vody poté vložíme bobkový list, 1 překrojenou cibuli, česnek, pepř a nové koření. Krůtí stehna vykostíme (včetně kostic), přidáme je do vařící vody, stáhneme plamen, zakryjeme pokličkou a vaříme do měkka. Uvařená stehna vyndáme a rozkrájíme na porce. Vývar zcedíme a necháme odkrytý vařit dál, aby se zredukovalo jeho množství. Na 100 g másla zpěníme hladkou mouku, vzniklou světlou jíšku zalijeme vývarem, přisolíme, přidáme muškátový oříšek a za občasného zamíchání povaříme na hustou omáčku. Do vroucí omáčky zašleháme smetanu a 80 g másla. Nakonec do omáčky vložíme nakrájené maso s růžičkami květáku a necháme prohřát. Podáváme s dušenou rýží.

Droždí rozmícháme s krupicovým cukrem, přilijeme trochu vlažného mléka, promícháme a na teplém místě necháme vzejít kvásek. V míse dobře promícháme mouku, vejce, špetku soli, zbytek vlažného mléka a kvásek. Vypracujeme hladké, nelepivé těsto, které necháme vykynout. Vykynuté těsto rozválíme na silnější plát a rozkrájíme na čtverce. Na každý čtverec těsta dáme omyté, okapané borůvky (mohou být i oslazené cukrem), dobře zabalíme a necháme znovu kynout. Vykynuté knedlíky opatrně vkládáme do vroucí mírně osolené vody a podle velikosti vaříme 10-12 minut. Během vaření každý knedlík obrátíme. Uvařené knedlíky vyjmeme z vody a ihned propíchneme vidličkou, aby z nich mohla uniknout pára a nesrazily se. Při podávání knedlíky sypeme moučkovým cukrem, mletým mákem a přeléváme je rozpuštěným máslem.

Vývar: Kuřata očistíme, umyjeme, odřízneme prsa a stehna, která dáme do lednice do dalšího použití. Zbylé kosti a křídla dáme na pekáč a při sto devadesátí stupňové teplotě v troubě zapečeme. Přeložíme je do velkého hrnce, kam přidáme očištěnou, ale v celku mrkev, celer, petržel, oloupanou cibuli a celý pepř. Vše zalijeme vodou a přivedeme k varu. Když se začne voda vařit, tak zeslabíme oheň. Hrnec přiklopíme poklici a pokračujeme ve vaření na mírném ohni 180 minut. Potom vývar scedíme, z kosti obereme maso, které odložíme na přípravu knedlíčků. Omáčka: V pánvi rozehřejeme máslo, připravená kuřecí stehna a prsa osolíme, opepříme a na másle opečeme po obou stranách. V hrnci rozpálíme máslo, přidáme oloupanou a na malé kousky nakrájenou cibuli, oloupaný, také na malé kostky nakrájený celer, smažíme 1 minutu, přisypeme mouku, po půl minutě vše zalijeme vývarem. Dobře promícháme, vložíme celý svazek rozmarýnu, bobkový list a přivedeme k varu. Hned stáhneme plamínek, do hrnce dáme opečená stehna a prsa, zalijeme 100 g smetany, zamícháme a na slabém plamínku vaříme tak dlouho, aby maso bylo měkké. Uvařená stehna, prsa a koření vybereme a omáčku rozmixujeme. Vlijeme do ní zbylou smetanu, podle vlastní chuti osolíme, opepříme a scedíme přes jemný cedník. Stehna a prsa nakrájíme na plátky, vložíme zpět do hrnce a zalijeme je omáčkou. Knedlíčky: Houby namočíme do 3 dl studené vody na 20 minut. Scedíme je, nakrájíme na malé kostky. Játra v pánvi na rozpáleném oleji restujeme doměkka a necháme vychladnout. V pánvi na másle zpěníme nakrájenou jarní cibulku. Přidáme připravené houby, na kousky nakrájenou šunku, maso, které jsme oddělili od kosti, restovaná játra a směs přeložíme do dostatečně velké misky, kam přisypeme na kostky nakrájený toastový chléb, nasekanou petrželovou nať, sůl, pepř, rozklepneme vejce a ze všech surovin vypracujeme těsto. Z těsta vytvarujeme šišku dlouhou 20 cm a silnou 5 cm. Šišku zabalíme několikrát do potravinářské fólie, konce stáhneme niti. V hrnci přivedeme vodu k varu a do vařící vody vložíme šišky, které vaříme 15 minut. Vybereme je z vody, necháme 10 minut odpočinou a hotové knedlíky krájíme na plátky. Na jednotlivé talíře dáme na porce nakrájená stehna nebo prsa, přelijeme připravenou omáčkou, přidáme knedlíky a hotové jídlo podáváme.

Vepřovou krkovičku vykostíme, maso rozkrájíme na větší kostky a vložíme do 0,75 l vařící osolené vody. Opepříme, přidáme nakrájenou cibuli, oloupané, na plátky pokrájené brambory, nadrobno nasekaný česnek a na mírném ohni vaříme zakryté pokličkou přibližně hodinu. Do studené vody vložíme kost z krkovičky, osolíme a přivedeme k varu. Kapustu rozebereme na listy, vypereme, seřízneme žebra a rozkrájíme na proužky. Očištěný pórek krájíme na kolečka, propláchneme a spolu s nakrájenou kapustou uvaříme ve vodě s kostí. Kost vyjmeme, zeleninu scedíme, přidáme k masu. Vše společně bez pokličky povaříme. Před podáváním zjemníme máslem a posypeme sekanou petrželovou natí. Podáváme bez přílohy. Brambory se musí v pokrmu úplně rozvařit – nahradí omáčku.

Omyté porce candáta osušíme, osolíme, urovnáme na ohnivzdornou mísu, přelijeme máslem a upečeme. Před koncem pečení k rybě přidáme vařené brambory. Necháme je prohřát. Podáváme v nádobě, ve které se candát pekl.