Emanuel Ridi

Mouku vsypeme na vál, vyhloubíme důlek a rozklepneme do něj 4 celá vejce. Přilijeme olivový olej a přidáme sůl. Postupně vše rukama spojujeme v těsto a pokud je směs tuhá, přilijeme trochu vody. Vypracované hladké těsto zabalíme do fólie a necháme asi 30 minut v chladničce. Příprava náplně: Omytý čerstvý špenát dáme do hrnce s trochou vroucí vody a krátce povaříme. Lístky špenátu potom scedíme a nadrobno nakrájíme. V misce promícháme ricottu, špenát, 1 celé vejce, nastrouhaný sýr (180g), špetku muškátového oříšku a špetku soli. Těsto rozdělíme na čtyři díly a poprášíme moukou. Nejlépe ve strojku na těstoviny připravíme čtyři dlouhé, velmi tenké pláty. Na plát těsta pomocí dvou lžiček naneseme kopečky připravené náplně. Těsto kolem náplně potřeme rozšlehaným žloutkem. Přiklopíme druhým plátem těsta a přimáčkneme, aby uvnitř nezůstal vzduch. Tvořítkem na ravioli vykrájíme naplněné čtverečky, které ihned vhazujeme do hrnce s vroucí vodou. Ravioli vaříme 3-5 minut. Na pánvi rozpustíme máslo a přidáme několik lístků čerstvé šalvěje. Do pánve vsypeme uvařené ravioli a posypeme zbylým nastrouhaným parmezánem. Promícháme a ihned podáváme.

Do velkého hrnce nalijeme 10l vody a přidáme 150g mořské soli. Přivedeme k varu, vložíme špagety a vaříme je na skus. Po uvaření špagety slijeme. Na pánvi rozehřejeme olivový olej, přidáme oloupané, na tenké plátky nakrájené stroužky česneku a nakrájené feferonky. Opečeme a vmícháme uvařené špagety (pokud ve špagetách zůstane trocha vody po vaření, nevadí.) Vše dobře promícháme. Pokrm upravíme na talíře, ozdobíme nasekanou petrželkou a ihned podáváme.

Do misky dáme 3 žloutky, přisypeme moučkový cukr, přidáme změklé máslo, špetku soli, citronovou kůru a mouku smíchanou s práškem do pečiva. Rukama směs promícháme a uhněteme hladké těsto. Těsto namačkáme do koláčové formy vymazané máslem a vysypané hrubou moukou. Na několika místech těsto propícháme vidličkou, rozprostřeme na něj pečicí papír a zatížíme fazolemi (nebo jinou zátěží.) Pečeme v troubě vyhřáté na 180°C asi 10 minut. Příprava krému: Mléko vlijeme do kastrůlku a spolu s kůrou oloupanou z citronu zahříváme. V misce šleháme žloutky s cukrem do zhoustnutí. Kůru z mléka vyjmeme a za stálého míchání metličkou přidáváme do mléka žloutkovou směs. Přidáme ještě špetku soli a prosátou mouku. Když krém zhoustne, odstavíme z plotny a necháme chladnout. Z upečeného korpusu odstraníme fazole a papír, na korpus nalijeme vychladlý krém a rozetřme po celé ploše. Uložíme na 1 hodinu do chladničky. Koláč potom ozdobíme čerstvým, omytým ovocem.

Očištěné filety okouna osušíme, z každé strany je osolíme, posypeme čerstvě pomletým pepřem a drceným kmínem. Očištěné a omyté bílé hříbky pokrájíme na plátky. Z omytých snítek petrželky a rozmarýnu setřepeme vodu, petrželku drobně pokrájíme a snítky rozmarýnu necháme v celku. Očistíme 2 stroužky česneku. Omytý a osušený citrón rozkrájíme na čtvrtky. V pánvi si rozehřejeme olej, dáme do něj rozkrojené stroužky česneku a krátce je orestujeme. Pak je vyjmeme, do rozpáleného oleje dáme pokrájené hříbky a krátce, asi 4-5 minut je restujeme. Ochutíme je solí, pepřem, pak je z pánve vyjmeme. K oleji přidáme máslo a jakmile se rozehřeje, vložíme na omastek filety okouna kůží vespod. Přidáme k nim 2 snítky rozmarýnu, filety restujeme 4 minuty, pak je obrátíme a restujeme další 3-4 minuty. Hotové filety okouna dáme na talíře, posypeme je petrželkou, obložíme usmaženými hříbky, na které položíme 2 čerstvé snítky rozmarýnu. Filety okouna ozdobíme čtvrtkami citrónu a hned servírujeme. .

Růžičkovou kapustu omyjeme pod tekoucí vodou a vrchní vrstvu lístků odstraníme. Kapustičky vaříme v osolené vodě 10-15 minut. Na pánvi na rozpuštěném másle lehce opečeme na kostičky nakrájenou pancettu. Přidáme povařené kapustičky a vše krátce restujeme. Obsah pánve přendáme do zapékací mísy a vše hustě posypeme nahrubo nastrouhaným parmezánem. Pokrm zapékáme v troubě vyhřáté na 220°C asi 8 minut.

V hrnci rozpustíme máslo, přisypeme hladkou mouku a chvíli mícháme. Potom za stálého míchání přiléváme ohřáté mléko, nakonec přidáme špetku nastrouhaného muškátového oříšku a špetku soli.

Omyjeme si 2 zahradní jahody i se zelenými okvětními lístky a stopkou. Na hrubém struhadle nastrouháme do misky čokoládu do tvaru lupínků. Zralé banány pokrájíme na kousky, dáme je do mixéru, přidáme cukr, mléko a kostky ledu. Vše dohladka rozmixujeme a nalijeme do vysokých sklenic. Povrch posypeme skořicí, ozdobíme nastrouhanou čokoládou, okraj sklenice ozdobíme jahodami a hned servírujeme.

V hrnci přivedeme k varu osolenou vodu, nasypeme do ní těstoviny rigatoni ( vroubkované makaróny) a uvaříme je podle návodu al dente. Scedíme je a necháme okapat. Troubu si předehřejeme na 220°C. Uvaříme si bešamel: v kastrólku rozehřejeme máslo, za stálého míchání přisypeme mouku a usmažíme si světlou jíšku, stále mícháme a přiléváme mléko. Pomalu uvaříme hladkou hustou omáčku - bešamel. Dochutíme solí, bílým pepřem a kastrólek s bešamelem odstavíme z plotny. Omyjeme si cherry rajčata (červená i žlutá) a pokrájíme je na plátky. Oranžovou papriku omyjeme, rozkrojíme, odstraníme semínka i žebra a nakrájíme ji na tenké proužky. Zapékací mísu vytřeme olejem. Všechny ingredience rozdělíme na 2 díly. Na dno nalijeme 1/2 bešamelu, na něj dáme 1/2 uvařených těstovin. Na těstoviny rozložíme rozkrájená 1/2 rajčat, mezi ně dáme 1/2 zmrazeného hrášku s cukrovou kukuřicí a proužky papriky. Vrstvu zeleniny posypeme 1/2 jemně nastrouhaného sýru. Na sýr rozložíme druhou vrstvu těstovin, zeleniny, vše zalijeme bešamelem a posypeme zbývajícím sýrem. Mísu s těstovinami vložíme do vyhřáté trouby a pokrm pečeme dozlatova přibližně 12-15 minut. Horké porce rozdělíme na talíře a hned servírujeme.

Omyté stvoly rebarbory omyjeme, oloupeme a nakrájíme na špalíčky, které ještě rozkrájíme na nudličky. Dáme je do kastrólku, přilijeme lžíci vody a pod poklicí rebarboru dusíme přibližně 12-15 minut. Občas rebarboru promícháme, aby se nepřichytila ke dnu. Když je měkká, odstavíme kastrólek z plotny a tyčovým mixérem rebarboru rozmixujeme na pyré. Čerstvá vejce rozklepneme, pečlivě oddělíme do jedné mísy žloutky a do druhé bílky. V kastrólu si přivedeme k varu vodu. Do mísy se žloutky přisypeme moučkový cukr, přidáme vanilkovou tresť, promícháme a mísu posadíme do hrnce s vroucí vodou. V horké vodní lázni vyšleháme hustý žloutkový krém. Mísu s krémem odstavíme z plotny, zamícháme do něj rebarborové pyré, pak znovu mísu s krémem posadíme do horké lázně a ještě vše chvíli šleháme do zhoustnutí. Hotový krém rozdělíme do zmrzlinových pohárů. Do vodní horké lázně posadíme druhou mísu s bílky, přidáme k nim práškový cukr a vyšleháme tuhý bílkový sníh. Poháry s krémem ozdobíme kopečkem sněhu z bílků, posypeme skořicovým cukrem a podáváme.

Z očištěné, omyté chobotnice odřízneme ramena a hlavu. Zadní část hlavy vyčistíme od vnitřností tak, že hlavu obrátíme naruby a vyjmeme obsah. Pak vyřízneme oči a vzniklým otvorem odstraníme žlázy s inkoustem. Z kraje hlavu nařízneme a stáhneme z kůže. Takto upravenou čistou hlavu a tělo znovu omyjeme ostatní vyhodíme. Hlavu a chapadla chobotnice vložíme na několik sekund do hrnce s vroucí vodou a chilli papričkou, opět chobotnici vynoříme, ale ne celou (hlavu necháme ve vodě). Postup opakujeme do doby, až se začnou chapadla stáčet. Jakmile chapadla nemění tvar, ponoříme ji do vroucí vody a pomalu ji vaříme 50-60 minut. Uvařenou chobotnici necháme ve vývaru odstát asi 15 minut - tím nám více změkne. Pak ji z vývaru vyjmeme, odkrojíme chapadla, která použijeme na grilování, ostatní části si odložíme na jinou úpravu. Omyjeme si citrón, rukolu, čekankové listy a cherry rajčata červená i žlutá. Na velký servírovací talíř (mísu) poklademe listy rukoly, čekanky, na ně dáme rozkrájená cherry rajčátka. Gril zapneme na nejvyšší stupeň. Připravíme si citronový dip: v misce důkladně smícháme šťávu z jednoho citrónu a olivový olej v poměru 1:2. Připravíme si marinádu: v misce vyšleháme olivový olej s balsamico na hustý krém v poměru 1:1. Do něj ponoříme na 10-12 minut chapadla chobotnice, pokud by se nevešla do marinády, tak je celé marinádou potřeme štětcem. Marinovaná chapadla chobotnice dáme na grilovací mísu a zprudka je ogrilujeme. Ugrilovaná chapadla nakrájíme na kousky, které poklademe na listy salátu. ochutíme je solí, posypeme čerstvě pomletým pepřem, polijeme připraveným citrónovým dipem, pár kapkami balsamico a hned servírujeme.