MilujiVaření.cz Recepty Speciální Šéfkuchaři Zahraniční Gordon Ramsay
Gordon Ramsay Recepty šéfkuchaře Gordona Ramsaye jsou v této části – vařte podle nich jako profesionálové!
Pokud chcete, aby vámi připravené jídlo mělo maximálně podobnou chuť, aroma i konzistenci jako když vaří Gordon Ramsay , používejte kvalitní potraviny i ostatní ingredience a také vhodné kuchyňské vybavení a potřeby
Omáčka k jehněčímu masu podle Ramsaye Očistíme a nakrájíme mrkev, cibuli, česnek a 2 celerové řapíky. Na pekáči rozložíme jehněčí kosti a dáme je péci do trouby předehřáté na 200 °C. Pečeme za častého obracení asi 20 minut. Během pečení kostí zahřejeme 4 litry hnědého kuřecího vývaru téměř k bodu varu.
Ve velkém hrnci se zabroušeným dnem rozpálíme olivový olej, ve kterém za stálého míchání opečeme nakrájenou zeleninu, až začne hnědnout. Přidáme rajčatový protlak, bobkový list, snítku tymiánu a česnek, spolu zahříváme 2-3 minuty a pak zalijeme vínem. Vše vaříme 7-8 minut, až se polovina vína odpaří. Přidáme pečené jehněčí kosti a vývar, uvedeme do varu a vaříme zvolna 4 hodiny. Omáčku odstavíme, přecedíme, dáme znovu vařit a vaříme, až je hustá tak, že ulpívá na zadní straně vařečky.
Tato omáčka je vhodná zvláště na jehněčí pečeni, v chladničce vydrží 3 dny.
Kuřecí vývar hnědý podle Ramsaye 1l [47728]:
Kuřecí skelet rozdělený na menší kusy vložíme na pekáči do trouby, předehřáté na 200 °C a pečeme 15-20 minut. Asi 5 minut před koncem pečení posypeme skelet hladkou moukou, která přismahne, přitom do sebe vsaje přebytečný tuk a posléze zahustí vývar.
Mezitím nahrubo pokrájíme cibuli, pórek, mrkev a 2 řapíky celeru. Na půlky ...
Meruňky s vanilkovým krémem Do rendlíku vlijeme cukerný sirup, vanilkový lusk vyškrábneme a obsah i lusk přihodíme do rendlíku k sirupu. Přidáme skořici, citronelu, koriandr, pepř a vše přivedeme k varu. Vložíme polovinu meruněk a 15 minut povaříme za stálého otáčení, meruňky nesmí úplně změknout. Děrovanou naběračkou meruňky vyjmeme a stejně uvaříme i druhou polovinu. Necháme vychladnout, šťávu přecedíme do mísy. Meruňky rozpůlíme, oloupeme, zbavíme pecky a přidáme do mísy ke šťávě.
Mísu zakryjeme fólií a necháme 3 hodiny chladit v lednici.
Zatím ušleháme žloutkový krém. V rendlíku vyšleháme žloutky s cukrem do pěny, mezitím necháme přejít varem smetanu s vanilkovým cukrem a mírně vychladlé přiléváme do rendlíku se žloutky a za stálého šlehání metlou povaříme do zhoustnutí. Přelijeme do mísy a necháme úplně vychladnout. Šlehačku vyšleháme dotuha a po částech vmícháme do krému, dáme na chvíli do lednice.
Meruňky rozložíme na střed talíře, zalijeme šťávou a okolo navršíme žloutkový krém.
Pikantní houbový salát Hrozinky sultánky zalijeme horkou vodou a necháme 20 minut namáčet.
Na velké pánvi rozpálíme olej a osmahneme nakrájenou cibuli, přidáme koriandr, sůl, pepř a opékáme ještě 2 minuty. Zalijeme vínem, vložíme pytlíček s kořením a povaříme, dokud se tekutina zpoloviny nevypaří. Přidáme rozpůlené žampiony, citronovou šťávu, zakryjeme a na mírném ohni podusíme 5 minut.
Sterilovaná rajčata rozmixujeme, z pánve vyjmeme žampiony a na sítu necháme vykapat, do pánve vlijeme rozmixovaná rajčata. Přidáme ještě protlak a za stálého míchání povaříme do zhoustnutí. Odstraníme pytlík s kořením, vrátíme žampiony, přidáme slité hrozinky a prohřejeme. Osolíme, opepříme a necháme vychladnout přes noc v lednici.
Před podáváním necháme půl hodiny v pokojové teplotě a zatím uvaříme zeleninu. V hrnci přivedeme k varu osolenou vodu, vhodíme hrášek, jarní cibulku, špičky chřestu a nejmenší růžičky květáku. Vše povaříme 2 minuty. Slijeme, ihned ochladíme studenou vodou a necháme okapat.
V míse zalijeme zeleninu vinným octem a olejem a vmícháme houbovou směs. Podáváme ozdobené nasekanou mátou.
Pečený rejnok s červenou řepou Velké bulvy červené řepy umyjeme kartáčkem, položíme je do alobalu na vrstvu soli, zabalíme a pečeme 2 hodiny v troubě předehřáté na 180°C. Alobal rozbalíme, řepy necháme vychladnout. Oloupeme je a nakrájíme na malé kostičky o hraně 1 cm.
Parmezán nakrouháme na hoblinky, jde-li o měkčí druh, nakrájíme na malé kostičky, petrželovou nať nasekáme nadrobno.
Porce rejnoka osolíme, opepříme a opékáme na pánvi v rozehřátém oleji z jedné strany 2-3 minuty. Obrátíme je a přidáme máslo. Když začne pěnit a měnit barvu, polijeme jím porce ryby. Po 3-4 minutách do pánve přidáme kapary a nakrájenou řepu. Vše zahříváme ještě 2 minuty. Rybu stále poléváme máslem. Pánev odstavíme z ohně, rejnoka polijeme citrónovou šťávou, posypeme parmezánem a petrželkou. Pokapeme zálivkou vinaigrette a podáváme.
Základní zálivka vinaigrette podle Ramsaye [47660]:
Ve vyšší nádobě smícháme olivový olej, bílý vinný ocet a mořskou sůl s čerstvě umletým pepřem a vše ručním mixerem rozmixujeme.
Hotovou zálivku přelijeme do skleněné nádoby s těsnícím víčkem a uložíme do chladničky, kde vydrží týden.
Před použitím dobře protřepeme.
Salát Cézar podle Ramsaye Nejprve uvaříme 4 ztracená vejce. Vaříme je 3-4 minuty, uvařená prudce ochladíme v ledové vodě, mírně vychladlá odložíme na ubrousek a přikryjeme potravinářskou folií.
Na plech vyložený pečicím papírem rozložíme plátky slaniny pancetta a přikryjeme je dalším pečicím papírem. Navrch položíme těžký plech na pečení, vložíme do trouby předehřáté na 180 °C a pancettu upečeme dozlatova. Vyjmeme z trouby, odkryjeme a upečené slaninové plátky potřeme javorovým sirupem.
Dále připravíme zálivku: do mixeru rozklepneme 3 vejce, přidáme 25 g nastrouhaného parmezánu, 1 lžíci dijonské hořčice, 2 malé oloupané stroužky česneku, 5 ančoviček a 5 lžic citronové šťávy, vše rozmixujeme. Když je směs hladká, začneme pomalu přidávat 560 ml olivového oleje. Zálivku zředíme trochou horké vody a je-li potřeba, tak přisolíme. Jeden očištěný ledový salát rozkrojíme podél, každou část ještě na 4 díly a přendáme do široké misky, ve které salátové dílky opatrně obalíme zálivkou. Ze 100 g sýru parmezán vytvoříme hoblinky.
Vezmeme 4 krajíce chleba ciabatta, pokapeme olejem, pod grilem je opečeme a rozdělíme na 4 talíře.
Nakonec ve vařící vodě po dobu 2 minut ohřejeme ztracená vejce.
Kolem opečených krajíců rozloží ...
Cukrářská škola V kapitolách a lekcích najdete vše, co potřebujete znát a vědět o kuchyni, surovinách i samotném vaření.
Zbožíznalství
Hledejte v našem obsáhlém slovníku
Kuchařův rádce Rady, tipy, triky... Pokud se vám v kuchyni něco nepovedlo, nebo chcete jen poradit, rádce je tu pro vás.
Očistíme a nakrájíme mrkev, cibuli, česnek a 2 celerové řapíky. Na pekáči rozložíme jehněčí kosti a dáme je péci do trouby předehřáté na 200 °C. Pečeme za častého obracení asi 20 minut. Během pečení kostí zahřejeme 4 litry hnědého kuřecího vývaru téměř k bodu varu.
Ve velkém hrnci se zabroušeným dnem rozpálíme olivový olej, ve kterém za stálého míchání opečeme nakrájenou zeleninu, až začne hnědnout. Přidáme rajčatový protlak, bobkový list, snítku tymiánu a česnek, spolu zahříváme 2-3 minuty a pak zalijeme vínem. Vše vaříme 7-8 minut, až se polovina vína odpaří. Přidáme pečené jehněčí kosti a vývar, uvedeme do varu a vaříme zvolna 4 hodiny. Omáčku odstavíme, přecedíme, dáme znovu vařit a vaříme, až je hustá tak, že ulpívá na zadní straně vařečky.
Tato omáčka je vhodná zvláště na jehněčí pečeni, v chladničce vydrží 3 dny.
Kuřecí vývar hnědý podle Ramsaye 1l [47728]:
Kuřecí skelet rozdělený na menší kusy vložíme na pekáči do trouby, předehřáté na 200 °C a pečeme 15-20 minut. Asi 5 minut před koncem pečení posypeme skelet hladkou moukou, která přismahne, přitom do sebe vsaje přebytečný tuk a posléze zahustí vývar.
Mezitím nahrubo pokrájíme cibuli, pórek, mrkev a 2 řapíky celeru. Na půlky ...
U š l e h á m e o l e j s b í l ý m v i n n ý m o c t e m , p ř i d á m e v o d u a d á l e j i ž n e š l e h á m e . P ř e l i j e m e d o s k l e n ě n é d o b ř e u z a v í r a t e l n é n á d o b y , v l o ž í m e v e l k o u s n í t k u č e r s t v é h o e s t r a g o n u , o s o l í m e m o ř s k o u s o l í , č e r s t v ě u m l e t ý m p e p ř e m o p e p ř í m e a n e c h á m e p ř e s n o c u s t á t . P ř e d p o u ž i t í m z á l i v k u d o b ř e p r o t ř e p e m e a n a p o k r m n a n á š í m e o p a t r n ě l ž í c í , a b y s e n a p o v r c h u v y t v á ř e l y j e m n é p e r l i č k y v o d y .
V z d u c h o t ě s n ě u z a v ř e n á z á l i v k a v y d r ž í v e s p í ž i t é m ě ř p o n e o m e z e n o u d o b u .
T a t o z á l i v k a j e v h o d n ý m d o p l ň k e m v a ř e n é n e b o p o š í r o v a n é z e l e n i n y .
B r a m b o r y o š k r á b e m e a o č i s t í m e , n a k r á j í m e n a p ů l k y . V l o ž í m e d o h r n c e s e s t u d e n o u v o d o u , p ř i d á m e m á t u , o s o l í m e a p ř i k l o p e n é v a ř í m e n a m í r n é m o h n i 2 0 m i n u t . S l i j e m e a n e c h á m e o k a p a t .
N a z á l i v k u s m í c h á m e v m i s c e v i n n ý o c e t , o l e j a h o ř č i c i , o k a p a n é b r a m b o r y v l o ž í m e d o m í s y , z a l i j e m e z á l i v k o u a p r o m í c h á m e s n a s e k a n o u m á t o u .
P o d á v á m e p o s y p a n é č e r s t v ě n a s t r o u h a n o u c i t r o n o v o u k ů r o u .
D o r e n d l í k u v l i j e m e c u k e r n ý s i r u p , v a n i l k o v ý l u s k v y š k r á b n e m e a o b s a h i l u s k p ř i h o d í m e d o r e n d l í k u k s i r u p u . P ř i d á m e s k o ř i c i , c i t r o n e l u , k o r i a n d r , p e p ř a v š e p ř i v e d e m e k v a r u . V l o ž í m e p o l o v i n u m e r u n ě k a 1 5 m i n u t p o v a ř í m e z a s t á l é h o o t á č e n í , m e r u ň k y n e s m í ú p l n ě z m ě k n o u t . D ě r o v a n o u n a b ě r a č k o u m e r u ň k y v y j m e m e a s t e j n ě u v a ř í m e i d r u h o u p o l o v i n u . N e c h á m e v y c h l a d n o u t , š ť á v u p ř e c e d í m e d o m í s y . M e r u ň k y r o z p ů l í m e , o l o u p e m e , z b a v í m e p e c k y a p ř i d á m e d o m í s y k e š ť á v ě .
M í s u z a k r y j e m e f ó l i í a n e c h á m e 3 h o d i n y c h l a d i t v l e d n i c i .
Z a t í m u š l e h á m e ž l o u t k o v ý k r é m . V r e n d l í k u v y š l e h á m e ž l o u t k y s c u k r e m d o p ě n y , m e z i t í m n e c h á m e p ř e j í t v a r e m s m e t a n u s v a n i l k o v ý m c u k r e m a m í r n ě v y c h l a d l é p ř i l é v á m e d o r e n d l í k u s e ž l o u t k y a z a s t á l é h o š l e h á n í m e t l o u p o v a ř í m e d o z h o u s t n u t í . P ř e l i j e m e d o m í s y a n e c h á m e ú p l n ě v y c h l a d n o u t . Š l e h a č k u v y š l e h á m e d o t u h a a p o č á s t e c h v m í c h á m e d o k r é m u , d á m e n a c h v í l i d o l e d n i c e .
M e r u ň k y r o z l o ž í m e n a s t ř e d t a l í ř e , z a l i j e m e š ť á v o u a o k o l o n a v r š í m e ž l o u t k o v ý k r é m .
H r o z i n k y s u l t á n k y z a l i j e m e h o r k o u v o d o u a n e c h á m e 2 0 m i n u t n a m á č e t .
N a v e l k é p á n v i r o z p á l í m e o l e j a o s m a h n e m e n a k r á j e n o u c i b u l i , p ř i d á m e k o r i a n d r , s ů l , p e p ř a o p é k á m e j e š t ě 2 m i n u t y . Z a l i j e m e v í n e m , v l o ž í m e p y t l í č e k s k o ř e n í m a p o v a ř í m e , d o k u d s e t e k u t i n a z p o l o v i n y n e v y p a ř í . P ř i d á m e r o z p ů l e n é ž a m p i o n y , c i t r o n o v o u š ť á v u , z a k r y j e m e a n a m í r n é m o h n i p o d u s í m e 5 m i n u t .
S t e r i l o v a n á r a j č a t a r o z m i x u j e m e , z p á n v e v y j m e m e ž a m p i o n y a n a s í t u n e c h á m e v y k a p a t , d o p á n v e v l i j e m e r o z m i x o v a n á r a j č a t a . P ř i d á m e j e š t ě p r o t l a k a z a s t á l é h o m í c h á n í p o v a ř í m e d o z h o u s t n u t í . O d s t r a n í m e p y t l í k s k o ř e n í m , v r á t í m e ž a m p i o n y , p ř i d á m e s l i t é h r o z i n k y a p r o h ř e j e m e . O s o l í m e , o p e p ř í m e a n e c h á m e v y c h l a d n o u t p ř e s n o c v l e d n i c i .
P ř e d p o d á v á n í m n e c h á m e p ů l h o d i n y v p o k o j o v é t e p l o t ě a z a t í m u v a ř í m e z e l e n i n u . V h r n c i p ř i v e d e m e k v a r u o s o l e n o u v o d u , v h o d í m e h r á š e k , j a r n í c i b u l k u , š p i č k y c h ř e s t u a n e j m e n š í r ů ž i č k y k v ě t á k u . V š e p o v a ř í m e 2 m i n u t y . S l i j e m e , i h n e d o c h l a d í m e s t u d e n o u v o d o u a n e c h á m e o k a p a t .
V m í s e z a l i j e m e z e l e n i n u v i n n ý m o c t e m a o l e j e m a v m í c h á m e h o u b o v o u s m ě s . P o d á v á m e o z d o b e n é n a s e k a n o u m á t o u .
V n e k o v o v é m í s e s m í c h á m e n a s t r o u h a n ý z á z v o r , p r o l i s o v a n ý č e s n e k a n a s e k a n ý r o z m a r ý n , z a l i j e m e p o r t s k ý m v í n e m . J e h n ě č í m a s o n a k r á j í m e n a m e n š í k o s t k y a p o n o ř í m e d o m a r i n á d y . Z a k r y j e m e f ó l i í a n e c h á m e m a x i m á l n ě 5 h o d i n u l e ž e t v c h l a d n u . N e d é l e , a b y n e p ř e v l á d l a c h u ť p o r t s k é h o v í n a .
U l e ž e l é m a s o v y j m e m e a o s u š í m e p a p í r o v o u u t ě r k o u o d m a r i n á d y , o s o l í m e , o p e p ř í m e a b o h a t ě p o t ř e m e o l e j e m . N a p í c h á m e n a š p í z o v é j e h l y a g r i l u j e m e n a r o z p á l e n é m r o š t u 1 0 m i n u t z a č a s t é h o o t á č e n í . M ů ž e m e t a k é o p é c t n a g r i l o v a c í p á n v i .
V e l k é b u l v y č e r v e n é ř e p y u m y j e m e k a r t á č k e m , p o l o ž í m e j e d o a l o b a l u n a v r s t v u s o l i , z a b a l í m e a p e č e m e 2 h o d i n y v t r o u b ě p ř e d e h ř á t é n a 1 8 0 ° C . A l o b a l r o z b a l í m e , ř e p y n e c h á m e v y c h l a d n o u t . O l o u p e m e j e a n a k r á j í m e n a m a l é k o s t i č k y o h r a n ě 1 c m .
P a r m e z á n n a k r o u h á m e n a h o b l i n k y , j d e - l i o m ě k č í d r u h , n a k r á j í m e n a m a l é k o s t i č k y , p e t r ž e l o v o u n a ť n a s e k á m e n a d r o b n o .
P o r c e r e j n o k a o s o l í m e , o p e p ř í m e a o p é k á m e n a p á n v i v r o z e h ř á t é m o l e j i z j e d n é s t r a n y 2 - 3 m i n u t y . O b r á t í m e j e a p ř i d á m e m á s l o . K d y ž z a č n e p ě n i t a m ě n i t b a r v u , p o l i j e m e j í m p o r c e r y b y . P o 3 - 4 m i n u t á c h d o p á n v e p ř i d á m e k a p a r y a n a k r á j e n o u ř e p u . V š e z a h ř í v á m e j e š t ě 2 m i n u t y . R y b u s t á l e p o l é v á m e m á s l e m . P á n e v o d s t a v í m e z o h n ě , r e j n o k a p o l i j e m e c i t r ó n o v o u š ť á v o u , p o s y p e m e p a r m e z á n e m a p e t r ž e l k o u . P o k a p e m e z á l i v k o u v i n a i g r e t t e a p o d á v á m e .
Z á k l a d n í z á l i v k a v i n a i g r e t t e p o d l e R a m s a y e [ 4 7 6 6 0 ] :
V e v y š š í n á d o b ě s m í c h á m e o l i v o v ý o l e j , b í l ý v i n n ý o c e t a m o ř s k o u s ů l s č e r s t v ě u m l e t ý m p e p ř e m a v š e r u č n í m m i x e r e m r o z m i x u j e m e .
H o t o v o u z á l i v k u p ř e l i j e m e d o s k l e n ě n é n á d o b y s t ě s n í c í m v í č k e m a u l o ž í m e d o c h l a d n i č k y , k d e v y d r ž í t ý d e n .
P ř e d p o u ž i t í m d o b ř e p r o t ř e p e m e .
N a r o z p á l e n é m o l e j i z p r u d k a o s m a h n e m e k r á l i č í s t e h n a 2 - 3 m i n u t y z k a ž d é s t r a n y a p ř e n d á m e d o p e k á č e . N a v ý p e k u z m a s a o s m a ž í m e c i b u l i n a d r o b n o , z a l i j e m e v ý v a r e m a v í n e m a n a k o n e c š l e h a č k o u , p r o m í c h á m e a n e c h á m e p ř e j í t v a r e m . O m á č k u v l i j e m e d o p e k á č e s m a s e m , z a k r y j e m e a l o b a l e m a p e č e m e v e s t ř e d n ě v y h ř á t é t r o u b ě h o d i n u , b ě h e m p e č e n í p o d l é v á m e .
N a p á n v i z a t í m r o z p á l í m e m á s l o a z p r u d k a n a n ě m o s m a h n e m e n a k r á j e n é h o u b y , o s o l í m e , o p e p ř í m e , p ř i d á m e n a s e k a n é b y l i n k y a n e c h á m e k r á t c e p o d u s i t . O c h u t í m e c i t r o n o v o u š ť á v o u a n e c h á m e p ř e j í t v a r e m . U p e č e n á s t e h n a r o z d ě l í m e n a t a l í ř e , h o u b y v m í c h á m e d o š ť á v y v p e k á č i a h o t o v o u o m á č k o u p ř e l i j e m e m a s o .
N a v e l k é h l u b o k é p á n v i r o z p á l í m e o l i v o v ý o l e j , v l o ž í m e n a k r á j e n o u c i b u l i a o p é k á m e , d o k u d c i b u l e n e z m ě k n e . P ř i d á m e p r o l i s o v a n ý č e s n e k a c h i l l i p a p r i č k u a o p é k á m e a s i m i n u t u . N a k o n e c v m í c h á m e k a p u s t o v é l i s t y z b a v e n é ř a p í k ů a n a k r á j e n é n a n u d l i č k y a o p é k á m e a s i 8 m i n u t . O s o l í m e , o p e p ř í m e a p o d á v á m e j a k o p ř í l o h u k m a s ů m .
Nejprve uvaříme 4 ztracená vejce. Vaříme je 3-4 minuty, uvařená prudce ochladíme v ledové vodě, mírně vychladlá odložíme na ubrousek a přikryjeme potravinářskou folií.
Na plech vyložený pečicím papírem rozložíme plátky slaniny pancetta a přikryjeme je dalším pečicím papírem. Navrch položíme těžký plech na pečení, vložíme do trouby předehřáté na 180 °C a pancettu upečeme dozlatova. Vyjmeme z trouby, odkryjeme a upečené slaninové plátky potřeme javorovým sirupem.
Dále připravíme zálivku: do mixeru rozklepneme 3 vejce, přidáme 25 g nastrouhaného parmezánu, 1 lžíci dijonské hořčice, 2 malé oloupané stroužky česneku, 5 ančoviček a 5 lžic citronové šťávy, vše rozmixujeme. Když je směs hladká, začneme pomalu přidávat 560 ml olivového oleje. Zálivku zředíme trochou horké vody a je-li potřeba, tak přisolíme. Jeden očištěný ledový salát rozkrojíme podél, každou část ještě na 4 díly a přendáme do široké misky, ve které salátové dílky opatrně obalíme zálivkou. Ze 100 g sýru parmezán vytvoříme hoblinky.
Vezmeme 4 krajíce chleba ciabatta, pokapeme olejem, pod grilem je opečeme a rozdělíme na 4 talíře.
Nakonec ve vařící vodě po dobu 2 minut ohřejeme ztracená vejce.
Kolem opečených krajíců rozloží ...
V k a p i t o l á c h a l e k c í c h n a j d e t e v š e , c o p o t ř e b u j e t e z n á t a v ě d ě t o k u c h y n i , s u r o v i n á c h i s a m o t n é m v a ř e n í .
R a d y , t i p y , t r i k y . . . P o k u d s e v á m v k u c h y n i n ě c o n e p o v e d l o , n e b o c h c e t e j e n p o r a d i t , r á d c e j e t u p r o v á s .
