Gordon Ramsay

Nejdříve připravíme zálivku, aby se uležela. Všechny ingredience vložíme do misky a ušleháme. Holubí maso nasolíme, opepříme a opékáme na rozpáleném oleji 3 minuty nejdříve kůží dolů a potom otočíme. Přidáme lžíci másla a při opékání holubí maso podléváme. Hotové maso přeneseme na tác, zakryjeme a uchováme v teple. V míse smícháme natrhané listy salátu s kousky červené řepy, přidáme polovinu nasekaných ořechů a zalijeme hotovou zálivkou. Holubí maso nakrájíme na plátky, salát rozdělíme na jednotlivé talíře, poklademe plátky masa a posypeme zbytkem ořechů.

V misce ušleháme 2 velké žloutky z vajec od slepic z volného chovu spolu s bílým vinným octem, anglickou sušenou hořčicí a špetkou soli. Za stálého šlehání pak přiléváme olej a šleháme tak dlouho, až majonéza dosáhne správné hustoty. Majonézu podle chuti dosolíme mořskou solí a okořeníme čerstvě mletým pepřem. Hotovou majonézu uložíme do chladničky, kde vydrží 3 dny.

Olihně nakrájíme na kousky dlouhé 2,5 cm, omyté citrony nakrájíme na půlkolečka, oloupaný česnek a červenou cibuli nakrájíme nadrobno, malé nové brambory důkladně umyté kartáčkem a rajčata překrájíme na půlky. Najemno nasekáme petrželovou nať s hladkými listy. Olihně, citrony, bobkové listy a petrželku smícháme v míse, zalijeme vínem, osolíme, opepříme a necháme v chladnu několik hodin marinovat. Nakrájenou cibuli necháme zesklovatět v hrnci s rozehřátým olivovým olejem. Z olihní slijeme a odložíme marinádu. Olihně přidáme k cibuli, zamícháme a opékáme 2 minuty, přidáme rajčata a pečeme dalších 5 minut. Odstraníme citrony a do hrnce přilijeme marinádu. Přiklopíme pokličkou a dusíme na mírném ohni 2 hodiny, přidáme brambory a dusíme ještě 30 minut. Osolíme, opepříme a podáváme.

Do mixéru vložíme uzené tresčí jikry, oloupaný česnek, bílý chléb zbavený kůrky a pokrájený na kostky, přilijeme citronovou šťávu, mléko a vše rozmixujeme. Při zapnutém mixéru pak pomalu přiléváme olej. Je-li směs příliš olejnatá, přidáme trochu mléka. Hotovou pastu přendáme do vhodné nádoby, přikryjeme a uložíme do chladničky, ve které vydrží 5 dnů. Taramasalatu servírujeme jako předkrm na toustech, nebo jako dip s chlebem i syrovou zeleninou.

Holoubátka vložíme do pekáče, potřeme prolisovaným česnekem, posypeme rozmarýnem, osolíme, opepříme, zalijeme olivovým olejem a necháme v chladnu uležet přibližně hodinu. Cukety i lilek nakrájíme na silnější kolečka, papriky bez semen rozpůlíme, vložíme do mísy, zakapeme olejem, přidáme prolisovaný česnek, tymián, osolíme a opepříme. Uleželá holoubata dáme péct do středně vyhřáté trouby na 25 minut, v průběhu pečení podléváme šťávou. Mezitím na velké pánvi rozložíme ochucenou zeleninu, opečeme ji 8 minut z obou stran, kontrolujeme, aby se slabší plátky nepřipekly. Plátky celozrnného toastového chleba pečeme bez tuku na pánvi přibližně minutu, aby byly křupavé, potřeme je olejem, rozdělíme na talíře. Na chléb rozložíme opečenou zeleninu, přidáme pečená holoubata i s vypečenou šťávou.

Rebarboru oloupeme a nakrájíme na 5cm dlouhé kousky. Vložíme do rendlíku, smícháme s vanilkovým cukrem a máslem, zalijeme vodou a zahříváme asi 5 minut. Opatrně promícháváme, aby si rebarbora zachovala tvar. Nakonec vmícháme mletý zázvor a odstavíme. V míse vypracujeme z mouky a másla drobenku, vmícháme cukr, muškátový oříšek, ovesné vločky a nadrcené lískové ořechy. Do máslem vymazaného pekáče rozložíme rebarborovou směs, bohatě posypeme drobenkou s oříšky a dáme péct do středně vyhřáté trouby na 25 minut. Po vytažení z trouby necháme dezert 10 minut odpočinout a zatím vyšleháme mascarpone s citronovou kůrou. Podáváme porci dezertu ozdobenou kopečkem mascarpone.

Brokolici rozebereme na malé růžičky, uvaříme do poloměkka ve slané vodě a scedíme. Ještě teplou brokolici posekáme, v míse smícháme s vejci, na kostičky nakrájenou anglickou slaninou, nastrouhaným čedarem. solí a pepřem. Vložíme do máslem vymaštěné zapékací misky a dáme do předem vyhřáté trouby na cca 1/2 hod zapéct.

Čerstvou křehkou mrkev nastrouháme a zakapeme citronovou šťávou. Přidáme sterilovanou červenou řepu a oloupané, na kousky nakrájené pomeranče. Nakonec vmícháme nasekanou petrželku a zakapeme zálivkou z oleje, soli, pepře, vinného octa a hořčice.

V rendlíku rozehřejeme máslo, přidáme baby mrkve, sůl, pepř a opečeme doměkka. V misce smícháme nasekanou petrželovou nať, prolisovaný česnek, citronovou kůru, sůl a olej a kořenící směs vmícháme do již odstavené opečené mrkve. Podáváme k lehkým masům.

Očistíme, oloupeme a nakrájíme cibuli, mrkev, pórek, česnek a řapíkatý celer, nasekáme snítku rozmarýny a snítku tymiánu a nameleme pepř. Ve velkém hrnci rozpálíme 4 lžíce olivového oleje a na něm dohněda opečeme 4 osolená a opepřená jehněčí kolena. Opečené maso odložíme, do hrnce přidáme 2 lžíce olivového oleje, nakrájenou zeleninu, česnek s bylinkami, bobkový list s badyánem a vše dozlatova opečme. Opečenou směs zalijeme suchým bílým vínem a vaříme, až se tekutina svaří na sirup. Do hrnce pak vrátíme opečené maso, zalijeme polovinou hnědého kuřecího vývaru podle Ramsaye a podle chuti osolíme a opepříme. Hrnec zakryjeme poklicí a maso za občasného podlévání vývarem pomalu dusíme 2,5-3 hodiny, až je měkké a začne se oddělovat od kostí. Zhruba 30 minut před koncem dušení připravíme pastinákové pyré. Oloupané a na drobné kousky nakrájené velké pastináky pečeme asi 25 minut na pánvi s rozehřátým máslem, dokud nezměknou a nezačnou se rozpadat. Potom přilijeme šlehačku, uvedeme do varu, osolíme, okořeníme pepřem a dohladka rozmixujeme na pyré, které udržujeme v teple. Hotové maso vyjmeme z hrnce a odložíme do tepla, šťávu přecedíme, vrátíme do hrnce a svaříme na hustotu omáčky. Maso pak rozdělíme na talíře a doplníme naběračkou pastinákového pyré. Dušená kolena a s pastinákovým pyré servírujeme přelitá omáčkou, další vhodnou přílohou může být v páře vařená brokolice, nebo fazolové lusky na másle. Kuřecí vývar hnědý podle Ramsaye [47728]: Kuřecí skelet rozdělený na menší kusy vložíme na pekáči do trouby, předehřáté na 200 °C a pečeme 15-20 minut. Asi 5 minut před koncem pečení posypeme skelet hladkou moukou, která přismahne, přitom do sebe vsaje přebytečný tuk a posléze zahustí vývar. Mezitím nahrubo pokrájíme cibuli, pórek, mrkev a 2 řapíky celeru. Na půlky překrojíme 3 neoloupané stroužky česneku. Do hrnce na rozehřátý olej vložíme pokrájenou zeleninu, snítku tymiánu a bobkový list, vše spolu za častého míchání opékáme dozlatova. Přidáme rajčatový protlak a ještě 4-5 minut opékáme, až směs dostane sytou hnědou barvu. Ke směsi v hrnci přidáme upečený skelet, studenou vodou vše zalijeme tak, aby kosti byly zakryté a s povrchu sebereme ztuhlý tuk. Uvedeme do varu, snížíme příkon tepla a vývar vaříme asi hodinu. Pěnu vzniklou při vaření pečlivě sbíráme, hotový vývar přecedíme. Je vhodný jako základ omáček, polévek a dušených pokrmů. Uložený v chladničce ho můžeme dobře uzavřený uchovávat 1 týden, v mrazničce až 1 měsíc.