Gordon Ramsay

Karotku podélně rozpůlíme a ještě jednou rozkrojíme na čtvrky. Potom v pánvi rozehřejeme máslo a karotky vložíme na pánev, opékáme asi 5 minut, až mrkev změkne. Posypeme hnědým cukrem a zakapeme citronovou šťávou, vmícháme skořici, badyán a podlijeme zeleninovým vývarem. Vaříme na mírném ohni, dokud se tekutina téměř neodpaří, asi 10 minut. Osolíme, opepříme a můžeme podávat jako přílohu k masům.

V hrnci přivedeme k varu osolenou vodu, vsypeme hrášek a 5 minut povaříme, scedíme a propláchneme studenou vodou. Hrášek nasypeme do mixéru, přidáme mascarpone, olej, sůl, pepř a vše umixujeme do hladké pasty. Na grilu 2 minuty z obou stran opékáme rozpůlené ciabatty, zakapeme olejem a bohatě potřeme hráškovou pastou. Na pastu rozložíme na kolečka nakrájenou mozzarellu a posypeme nastrouhaným čedarem.

V rendlíku vyšleháme olivový olej s bílým vinným octem. Do směsi přidáme nasekanou snítku čerstvého tymiánu, několik snítek čerstvé bazalky, natrhaných na malé kousky, 25 semen koriandru, 5 badyánů, 2 rozpůlené oloupané stroužky česneku a mořskou sůl s čerstvě mletým pepřem, zahřejeme na 50 °C a odstavíme. Necháme asi 12 hodin odstát přikryté potravinářskou folií, potom přecedíme přes hustou látku. Před použitím zálivku prošleháme. Zálivku nelze déle skladovat, protože obsahuje čerstvé bylinky. Je vhodná na marinování zeleniny nebo vařených brambor.

Oloupané stroužky česneku opatrně zahříváme v mléce, až změknou. Česnek pak prolisujeme sítem do misky se dvěma žloutky z vajec od slepic z volného chovu, mléko odložíme stranou. Ke žloutkům s česnekem přilijeme bílý vinný ocet, přidáme sůl, pepř, práškovou anglickou hořčici a několik minut šleháme. Po kapkách potom všleháváme olej a přilijeme trochu mléka tak, aby se olej ze směsi neodděloval. Majonézu podle chuti osolíme mořskou solí, okořeníme čerstvě mletým pepřem a prolisujeme jemným sítem. Hotovou majonézu uložíme do chladničky, kde vydrží 3 dny. Je to výtečná příloha ke kuřecímu masu, korýšům, nebo hranolkům.

Najemno nasekáme lžíci pažitky a v misce ji smícháme se smetanovým sýrem, solí, pepřem a citronovou šťávou. Plátky toastového chleba po jedné straně opečeme a na opečenou stranu jednoho krajíčku naneseme polovinu ochuceného smetanového sýru. Na takto připravený krajíc postupně vrstvíme: dva plátky uzeného lososa, dále dva plátky sýru gruyère, další dva lososové plátky a navrch naneseme druhou polovinu sýrové pomazánky. Přiklopíme druhým krajíčkem toastového chleba opečenou stranou dolů, stlačíme a celý sendvič po obou stranách opečeme. Potom ostrým nožem odřízneme kůrky, sendvič překrojíme na dva trojúhelníky a servírujeme.

V malém rendlíku zahříváme 125 g másla, když začne hnědnout, přes jemné síto ho přecedíme a dáme vychladnout. Velké hrušky oloupeme, zbavíme jadřinců a nakrájíme na malé kostky. V silnostěnném rendlíku pak zkaramelizujeme 75 g krupicového cukru, přidáme pokrájené hrušky a 4-5 minut je zahříváme. Když se spojí s karamelem a změknou, dáme je vychladnout. Mandle oloupeme a najemno nastrouháme. V míse smícháme 25 g mouky se strouhanými mandlemi a zbytkem cukru a pomalu do nich střídavě vmícháme bílky a přepuštěné máslo, až vznikne hladká mandlová hmota. Šest formiček vymažeme zbylými 5 g másla a vysypeme 10 g hladké mouky a dáme je asi na 10 minut do chladničky. Mandlovou hmotu dobře promícháme s rozvařenými hruškami a touto směsí naplníme formičky do tří čtvrtin. Naplněné formičky vložíme do trouby předehřáté na 190 °C a při této teplotě pečeme dozlatova asi 25 minut.

Růžičkové kapusty vhodíme do vroucí osolené vody, 8 minut povaříme. Ihned scedíme, propláchneme studenou vodou, necháme okapat. V rendlíku rozpustíme máslo, vmícháme mouku a za stálého míchání povaříme 2 minuty. Přidáme sůl, pepř, cayenský pepř, hořčici, promícháme, postupně přiléváme mléko a vaříme na mírném ohni do zhoustnutí. Do odstavené omáčky vmícháme polovinu nastrouhaného Čedaru. Do vymazaného pekáčku naskládáme rozpůlené kapustičky, zalijeme připravenou omáčkou a posypeme zbytkem sýra. Zapékáme přibližně 10 minut, až se na povrchu začnou dělat sýrové bubliny.

Do varné misky dáme nasekaný koriandr, grapefruitovou šťávu a kůru, lžíci teplé vody a žloutky. V horké vodní lázni směs vyšleháme do krémovité konzistence. Odstavíme z ohně a ještě 3 minuty šleháme, aby omáčka částečně vychladla. Osolíme, opepříme a postupně vléváme za stálého šlehání olivový olej. Omáčku podáváme teplou.

Listové těsto rozválíme na kulatý plát, rozložíme do dortové formy, dno pokryjeme alobalem a zatížíme (např. keramickými kuličkami). Necháme v chladnu 15 minut uležet. Zatím v rendlíku smícháme mléko, kardamon a skořici, směs přivedeme k varu a odstavíme, necháme vychladnout. Korpus koláče pečeme ve středně vyhřáté troubě 15 minut, potom odstraníme alobal i zátěž a pečeme ještě 5 minut. V míse vyšleháme žloutky s cukrem do pěny, vmícháme mouku a přes síto přecezené mléko. Nakonec do žloutkové směsi opatrně vmícháme sníh z bílků a náplň nalijeme na předpečený korpus. Pečeme při 180 stupních 20 minut dozlatova, potom teplotu snížíme na 100 stupňů a koláč pozvolna dopečeme ještě hodinu. Koláč podáváme vychladlý.

Na velké pánvi rozpálíme olej a osmahneme červenou cibuli nakrájenou na kolečka. Přidáme nasekaný česnek a orestujeme. Poté z kapustových listů odkrájíme řapíky a zbytek nakrájíme na proužky, vložíme na pánev a za stálého míchání opékáme asi 4 minuty. Chilli papričku bez semen nasekáme nadrobno a vmícháme do kapusty a ještě 2 minuty opékáme. Nakonec pokrm osolíme, opepříme a můžeme podávat jako přílohu.