Gordon Ramsay

V nekovové míse smícháme nastrouhaný zázvor, prolisovaný česnek a nasekaný rozmarýn, zalijeme portským vínem. Jehněčí maso nakrájíme na menší kostky a ponoříme do marinády. Zakryjeme fólií a necháme maximálně 5 hodin uležet v chladnu. Ne déle, aby nepřevládla chuť portského vína. Uleželé maso vyjmeme a osušíme papírovou utěrkou od marinády, osolíme, opepříme a bohatě potřeme olejem. Napícháme na špízové jehly a grilujeme na rozpáleném roštu 10 minut za častého otáčení. Můžeme také opéct na grilovací pánvi.

Základem tohoto dezertu je banánové pyré, crème pattisière a sníh z bílků s cukrem. Nejprve si připravíme banánové pyré. Na jemnou hladkou kaši rozmixujeme 400 g oloupaných banánů. V rendlíku na mírném ohni 3 minuty zahříváme banánový likér, přidáme banánovou kaši, spolu ještě zahříváme asi 4 minuty, potom odstavíme a prolisujeme jemným sítem. Na přípravu suflé použijeme všechno uvařené pyré. Dále uvaříme crème pattisière. Do rendlíku nalijeme třetinu mléka, podélně rozkrojíme vanilkový lusk, semena vyškrabeme a jak semena, tak lusk do mléka vložíme. Přivedeme k varu a pak ihned na 10 minut odstavíme. Lusk i semena vyjmeme a do mléka z nich vymačkáme lepkavou šťávu. V míse třeme žloutky se 75 g krupicového cukru. Když směs zbledne, vmícháme do ní hladkou mouku. Mléko s vanilkou znovu uvedeme do varu a několik lžic přecedíme na žloutkovou pěnu a vetřeme do ní. Potom do žloutkové pěny přecedíme a všleháme zbývající mléko. Rendlík vypláchneme, vlijeme do něho žloutkovou mléčnou směs a za stálého šlehání uvedeme do varu. Vaříme 3-4 minuty, přitom nepřestáváme míchat, pak odstavíme, vešleháme 40 g másla a necháme vychladnout. Odvážíme si 120 g krému a zbytek uložíme přikrytý v chladničce na jiné použití. Nakonec připravíme suflé. V míse smícháme banánové pyré se 120 g crème pattisière, spolu je vyšleháme a banánovou krémovou směs pak necháme odstavenou při pokojové teplotě. V jiné míse ušleháme nepříliš tuhý sníh z bílků, do něj nasypeme 140 g krupicového cukru a dále šleháme, až se sníh zpevní. Několik lžic sněhu do banánové směsi vmícháme, aby povolila, a potom do ní opatrně ve dvou dávkách lehce zbylý sníh zapracujeme. Mezitím vytřeme varné misky na suflé 20 g změklého másla, uložíme je na 10 minut do chladničky a potom je vysypeme 40 g krupicového cukru. Misky naplníme až po okraj připravenou hmotou, povrch urovnáme a vložíme do trouby předehřáté na 170 °C. Při této teplotě pečeme suflé dozlatova 10-12 minut, troubu nesmíme v průběhu pečení otevírat. Suflé servírujeme horké.

Kaštanům nařízneme slupku a vhodíme je do vroucí vody, vaříme 10 minut na mírném ohni, scedíme a necháme okapat. Měkké máslo a nalámanou čokoládu vložíme ve varné misce do vodní lázně a za stálého míchání zahříváme, až se čokoláda rozpustí a spojí s máslem. Kaštany vyloupeme, vložíme do rendlíku s mlékem a smetanou a postupně zahříváme až k varu. Horkou směs opatrně nalijeme do mixéru a umixujeme dohladka. V míse ušleháme do pěny žloutky s cukrem, vmícháme čokoládové máslo, kaštanové pyré a pár minut třeme, až je těsto hladké. Z bílků ušleháme tuhý sníh, který postupně vmícháme do kaštanového těsta. Dortovou formu vymažeme máslem a vysypeme nadrcenými piškoty, naplníme těstem a dort pečeme ve středně vyhřáté troubě 30 minut. Po upečení necháme vychladnout a ztuhnout. Rozdělíme na jednotlivé porce a podáváme s kopečkem smetanového krému posypaný hoblinkami čokolády Ledové kaštany.

Krabí maso zkontrolujeme v misce, aby v něm nezůstaly odštěpky krunýře. Přidáme nadrobno nakrájenou cibuli, chilli papričku citronovou šťávu, sůl, pepř a koriandr. Nakonec vmícháme hořčici a jen takové množství majonézy, aby směs nebyla tekutá. V jiné míse smícháme nasekanou chilli papričku a červenou cibuli, sezamový a olivový olej, šťávu z limetky a dokonale promícháme. Listy ledového salátu opatrně vyrovnáme prkénkem a nakrájíme na zhruba 10 cm široké pruhy. Na okraj pruhu dáme přiměřené množství náplně, svineme a rovnou pokládáme na talíře. Takto pokračujeme do spotřebování surovin. Do salsy ještě vmícháme mango nakrájené na kostičky a nasekanou mátu a rozdělíme na jednotlivé talíře k závitkům.

Oloupeme a nadrobno nakrájíme šalotky. V rendlíku rozehřejeme 15 g másla, přidáme nakrájené šalotky, které za stálého míchání na velmi mírném ohni necháme zesklovatět. Zalijeme vínem a vermutem Noilly Prat a vaříme, dokud se objem tekutin nezmenší na polovinu. Přilijeme 500 ml rybího vývaru a omáčku opět svaříme na polovinu. Přidáme šlehačku a za stálého míchání pokračujeme ve vaření, dokud omáčka nezíská konzistenci tekutého krému. Osolíme ji, opepříme, přecedíme přes jemné síto a udržujeme v teple. Troubu předehřejeme na 180°C. Ve velké pánvi nebo pekáčku opečeme na olivovém oleji plátky platýze, nejprve z jedné strany dozlatova, pak je obrátíme a asi minutu je opékáme z druhé strany. Podlijeme 50 ml rybího vývaru a dáme na 4-5 minut do trouby. Občas podléváme vypečenou šťávou. V rendlíku rozehřejeme 50 g másla, přidáme oprané a osušené listy baby špenátu. Ty na mírném ohni převracíme dokud špenát neuvadne. Kuličky hroznového vína vložíme do rybího krému a necháme prohřát. Nadrobno nasekáme kerblík Špenát upravíme na nahřáté talíře, navrch položíme plátky ryby, obložíme kuličkami vína a přelijeme rybím krémem. Posypeme kerblíkem a podáváme.

Nadrobno pokrájíme šalotku, lístky z 1 snítky tymiánu, 3 snítky koriandru a pažitku. Dále nastrouháme sýry parmezán a gruyère. Dýni o váze 1 kg oloupeme, rozpůlíme, vybereme měkký střed se semeny a dužinu nakrájíme na klínky silné asi 1 cm. Klínky pak osolíme mořskou solí a opepříme čerstvě mletým pepřem. Na pánev s rozehřátými 4 lžícemi olivového oleje vyskládáme dýni a asi 6 minut ji opékáme až mírně změkne a na povrchu zkaramelizuje. Takto upravenou dýni přendáme do zapékací mísy, kde ji pokapeme olejem z dýňových semen. Na pánvi s 1 lžící olivového oleje necháme zesklovatět šalotku, sejmeme s ohně a necháme vychladnout. Potom přisypeme strouhanku, nasekané bylinky, oba druhy sýrů a podle potřeby ještě přidáme trochu olivového oleje. Touto směsí pak posypeme dýni, mírně přitlačíme a zapékací mísu vložíme do trouby předehřáté na 220°C. Pečeme dozlatova maximálně 5 minut, nebo můžeme zapéci pod grilem. Pečenou dýni rozdělíme na talíře a servírujeme, pokrm můžeme doplnit salátem.

V misce smícháme olej s prolisovaným česnekem a chvíli necháme uležet. Zatím rohlíky nakrájíme na plátky, špičky vyhodíme. Do mísy nakrájíme cherry rajčata na poloviny a promícháme s nasekanou bazalkou. Kolečka rohlíků namáčíme do misky s olejem a vkládáme do mísy k rajčatům, osolíme, opepříme, ještě zakapeme zbylým olejem a necháme 15 minut uležet.

Z fazolí slijeme vodu, dáme čerstvou, tolik, aby byly ponořené. Přidáme cibuli a mrkev vcelku, balíček s bobkovým listem, majoránkou a tymiánem, přivedeme k varu a zprudka vaříme 8 minut, potom zmírníme oheň a dovaříme fazole doměkka asi 20 minut. Podle potřeby doléváme vodou. Mrkev, cibuli a bylinkový balíček vyjmeme, přebytečnou vodu slijeme a fazole rozmixujeme na kaši. Kuřecí vývar přivedeme k varu, vhodíme krevety a půl minuty povaříme. Krevety vyjmeme děrovanou naběračkou a ihned zchladíme studenou vodou, necháme okapat. Vývarem zalijeme pyré na potřebnou dávku polévky, osolíme, opepříme a zahříváme, postupně přiléváme smetanu. Můžeme dohladka rozmixovat ručním mixérem. Krevety rozdělíme na jednotlivé talíře a přelijeme horkou polévkou. Střed talíře ozdobíme plátkem másla a snítkou petrželky.

Velké oloupané mrkve, velké pórky, oloupané cibule, řapíkatý celer, fenyklové hlízy a oloupaný česnek pokrájíme na velmi malé kousky a citrony na kolečka. Pokrájenou zeleninu s česnekem a citrony dáme do velkého hrnce, přidáme snítku čerstvého tymiánu, snítku čerstvé petrželky, snítku čerstvé bazalky, snítku čerstvého estragonu, badyány a mořskou sůl, přilijeme víno a vše zalijeme studenou vodou. Uvedeme do varu a zvolna vaříme 30 minut. Odstavíme na 12 hodin, potom přecedíme. Uložený v chladničce ho můžeme uchovávat 3 dny, v mrazničce až 1 měsíc. Tento vývar je ideálním prostředkem pro pošírování ryb a korýšů a lze ho použít třikrát. Po každém použití ho přecedíme a uložíme do mrazničky.

Polovinu česneku, tymián a rozmarýn přivedeme k varu v kuřecím vývaru, odstavíme a necháme 15 minut louhovat. Zatím oloupeme brambory a cibuli, brambory nakrájíme na plátky, cibuli a druhou polovinu česneku osmažíme na oleji dozlatova. Do vymazaného pekáče vrstvíme střídavě plátky brambor a opečené cibule, nakonec zalijeme vývarem tak, aby sahal do dvou třetin pekáče. Pokapeme olivovým olejem a pečeme 45 minut ve středně vyhřáté troubě.