Gordon Ramsay

Hovězí maso nakrájíme na kostky, do hladké mouky vmícháme sůl, pepř a maso ve směsi obalíme. V kastrolu rozpálíme olej, maso krátce opečeme ze všech stran, odložíme do mísy. V kastrolu na zbytku oleje vypečeme slaninu na kostičky, přidáme jarní cibulky, mrkev a petržel na kostky, bobkový list a tymián. Za stálého míchání povaříme 5 minut. Nakonec přidáme rozmixovaná rajčata a nakrájené žampiony, ještě 3 minuty ohříváme. Zalijeme červeným vínem a vodou, promícháme, vrátíme zpět maso, které musí být zcela zakryté omáčkou, v opačném případě přilijeme víno. Zakryjeme a vložíme do trouby, kde na mírném ohni pečeme 2,5 hodiny, aby maso bylo křehké. Hotový pokrm dosolíme, dopepříme, ozdobíme nasekanou pažitkou a podáváme s vybranou přílohou.

V rendlíku smícháme vodu, cukr, glukózu a citronovou šťávu, vaříme na mírném ohni, dokud se cukr nerozpustí. Necháme vychladnout a přilijeme sekt, rozmícháme a vlijeme do plastové nádoby a dáme minimálně na 3 hodiny mrazit. Mléko, smetanu a cukr zahříváme a mícháme, dokud se cukr nerozpustí, potom necháme pár minut přejít varem. Vmícháme nadrolenou bílou čokoládu a necháme ji úplně rozpustit. Ve troše studené vody rozpustíme želatinu a přidáme ji do horké mléčné směsi, dokonale promícháme a nalijeme do formiček nebo misek. Misky uložíme přes noc do lednice, aby dezert ztuhl a vychladil se. Aby šly formičky lépe vyklopit, namočíme je před tím krátce do horké vody a vyklepneme pannacottu na talířek. Ozdobíme citronovou kůrou a obložíme citronovou ledovou tříští.

Nejprve si připravíme tofé fondán. V malém rendlíku smícháme 30 g krupicového cukru s dvěma lžícemi vody a pomalu zahříváme. Když se cukr rozpustí, zvýšíme oheň, sirup povaříme asi 5 minut, odstavíme, cukrový sirup přelijeme do většího rendlíku a dáme na oheň. Potom přisypeme 220 g krupicového cukru, zahřejeme na 120 °C, pomalu vmícháme polovinu šlehačky a vaříme, až směs získá zlatohnědou barvu. Odstavíme z ohně, všleháme zbytek šlehačky, fondán necháme vychladnout a studený ho uložíme asi na hodinu do chladničky. Na bábovičky si rozklepneme vejce a ve vodní lázni rozehřejeme nastrouhanou hořkou čokoládu s 200 g másla. Vejce spolu se žloutky a s 250 g cukru v míse šleháme, až je směs nadýchaná a světlá. Do této směsi pak opatrně vmícháme 100 g mouky a potom rozpuštěnou čokoládu s máslem. Formičky na bábovky vytřeme 20 g změklého másla, vysypeme zbylou moukou a dáme vychladit na 10 minut do chladničky. Formy potom do dvou třetin naplníme vaječnou čokoládovou směsí, doprostřed dáme půl lžíce fondánu a navrch opět směs. Vložíme je do trouby předehřáté na 180 °C, při této teplotě pečeme 10-15 minut, až bábovičky ztuhnou, a poté je necháme 3-4 minuty chladnout. Ještě teplé dezerty vyklopíme na talířky a servírujeme.

Lilkový kaviár: Velký lilek překrojíme po délce na dvě poloviny, do dužiny uděláme zářezy a na plátky nakrájíme oloupaný stroužek česneku. Česnekovými plátky poklademe půlky lilku, pokapeme je olivovým olejem, osolíme a na jednu půlku položíme snítku čerstvého rozmarýnu. Půlky lilku spolu přiklopíme, pevně zabalíme do alobalu a dáme péci do trouby předehřáté na 220°C. Při této teplotě lilek pečeme 45 minut, pak teplotu snížíme na 110°C a dopékáme ještě 25 minut. Po vyjmutí z trouby lilek rozbalíme, odstraníme rozmarýnovou snítku a do mísy vyškrabeme dužinu s česnekem. Směs pak umícháme na kaši, kterou dáme vařit do hrnce. Vaříme, až se tekutina odpaří a kaše zhoustne. Odstavíme, podle chuti osolíme a opepříme a hotový kaviár necháme vychladnout. Směs červených a žlutých dobře vyzrálých rajčat pokrájíme na kostky, přendáme do mísy, kde je osolíme, okořeníme pepřem a přelijeme zálivkou vinaigrette základní. Dobře promícháme a necháme alespoň 5 minut proležet. Potom si natrháme koriandrové a roketové lístky a na kolečka nakrájíme malé šalotky. Lilkový kaviár rozdělíme na středy talířů a na jejich okraje rozložíme rajčatový salát. Servírujeme posypané koriandrovými listy, kolečky šalotky a roketou. Základní zálivka vinaigrette podle Ramsaye: Ve vyšší nádobě smícháme olivový olej, bílý vinný ocet a mořskou sůl s čerstvě umletým pepřem a vše ručním mixerem rozmixujeme. Hotovou zálivku přelijeme do skleněné nádoby s těsnícím víčkem a uložíme do chladničky, kde vydrží týden. Před použitím dobře protřepeme.

Na omáčku v míse smícháme majonézu s prolisovaným česnekem, pepřem, solí a paprikou. Ve velkém hrnci osmažíme na rozpáleném oleji nadrobno nakrájenou cibuli do měkka. Přidáme dobře očištěné zaděnky, tymián, bobkový list a víno, zakryjeme přesně těsnící poklicí a vaříme 5 minut na mírném ohni, až se mušle otevřou. Během vaření hrnec několikrát protřeseme. Vyjmeme mušle, které se otevřely, ostatní vyhodíme. Do šťávy v hrnci vmícháme 3 lžíce aïoli a nasekanou petrželku, mušle rozdělíme do misek, pokapeme olivovým olejem a přelijeme šťávou. Zbylou omáčku aïoli podáváme zvlášť v misce.

Máslo a vodu dáme do rendlíku, pozvolna zahříváme, až se máslo rozpustí. Potom přivedeme k varu, přisypeme mouku smíchanou se solí a odstavíme. Vařečkou zpracováváme těsto, dokud se nepřestane přichytávat na stěny rendlíku. Vyklopíme do mísy, necháme vychladnout. Do těsta postupně zapracováváme vejce, až bude hladké a lesklé (možná nespotřebujeme všechna vejce). Nakonec zapracujeme nakrájenou parmskou šunku, parmezán a nasekanou šalvěj. Plech na pečení vytřeme máslem, těsto naplníme do cukrářského kornoutu a hladkou trubičkou naneseme na plech kolečka o průměru 4 cm v dostatečné vzdálenosti od sebe, protože se nafouknou. Pečeme ve středně vyhřáté troubě dozlatova 25 minut.

Smícháme jahody, borůvky, maliny, ostružiny a rybíz v míse, přemístíme do ploché plastové nádoby a dáme do mrazáku minimálně na 2 hodiny přemrznout. Před podáváním vyndáme a necháme 5 minut povolit. Ve vodní lázni ohříváme v misce nalámanou čokoládu, až je úplně tekutá. Ovoce rozdělíme na jednotlivé talířky a přelijeme horkou čokoládou. Ozdobíme jahodovým toppingem.

Hrozinky sultánky zalijeme horkou vodou a necháme 20 minut namáčet. Na velké pánvi rozpálíme olej a osmahneme nakrájenou cibuli, přidáme koriandr, sůl, pepř a opékáme ještě 2 minuty. Zalijeme vínem, vložíme pytlíček s kořením a povaříme, dokud se tekutina zpoloviny nevypaří. Přidáme rozpůlené žampiony, citronovou šťávu, zakryjeme a na mírném ohni podusíme 5 minut. Sterilovaná rajčata rozmixujeme, z pánve vyjmeme žampiony a na sítu necháme vykapat, do pánve vlijeme rozmixovaná rajčata. Přidáme ještě protlak a za stálého míchání povaříme do zhoustnutí. Odstraníme pytlík s kořením, vrátíme žampiony, přidáme slité hrozinky a prohřejeme. Osolíme, opepříme a necháme vychladnout přes noc v lednici. Před podáváním necháme půl hodiny v pokojové teplotě a zatím uvaříme zeleninu. V hrnci přivedeme k varu osolenou vodu, vhodíme hrášek, jarní cibulku, špičky chřestu a nejmenší růžičky květáku. Vše povaříme 2 minuty. Slijeme, ihned ochladíme studenou vodou a necháme okapat. V míse zalijeme zeleninu vinným octem a olejem a vmícháme houbovou směs. Podáváme ozdobené nasekanou mátou.

Vykuchaného lososa osušíme papírovými utěrkami včetně břišní dutiny. Kůži nařízneme po 2cm mělkými zářezy a vetřeme do ní olej, sůl a pepř. Utrhneme dostatečnou plochu alobalu, aby se dal losos zabalit a lososa na něj položíme. Lososa posypeme bobkovým listem, citronelou, prolisovaným česnekem a nasekanými bylinkami, část vložíme i do břišní dutiny. Citrony nakrájíme na kolečka a pečeme na olivovém oleji asi 3 minuty, až okraje začnou zlátnout. Osolíme, posypeme badyánem a rozložíme po celé ploše lososa, i do břišní dutiny. Bohatě pokapeme olejem a zabalíme do alobalu. Pečeme ve středně vyhřáté troubě asi 30 minut, po vyjmutí z trouby necháme ještě 10 minut odpočinout. Z upečeného lososa odstraníme páteř a rozdělíme jej na jednotivé porce. Podáváme s plátky citronu.

Červené cibule oloupeme a odkrojíme vršky, aby byly vidět vrstvy. Na pekáči rozehřejeme olivový olej a máslo, vložíme cibule řezem dolů a zprudka opečeme 5 minut dozlatova. Posypeme rozmarýnem, osolíme, opepříme, pokapeme octem a pokryjeme alobalem. Pečeme v mírně vyhřáté troubě 20 minut, potom sejmeme alobal, cibule odškrábneme, pokud se přichytily, otočíme a pečeme ještě 30 minut. Při pečení kontrolujeme, případně podlijeme trochou vody. Upečené cibule přelijeme výpekem, ozdobíme nasekanou petrželkou a horké podáváme.