Riccardo Lucque

Do studené vody namočíme želatinu. Do menšího hrnku vlijeme smetanu a zahřejeme ji na 100 °C. Odstavíme z ohně. Do smetany přisypeme cukr a polovinu vnitřku vanilkového lusku, kterou ve smetaně dobře rozmícháme. Vanilka zvýrazní výslednou chuť. Necháme zchladnout na 80 °C a pak přidáme do smetany namočenou želatinu. Rozmícháme dohladka, přecedíme a vlijeme do formiček. Vložíme do chladničky, kde necháme asi 4 hodiny vychladit. Bílý chřest rozkrájíme na kousky dlouhé asi 1,5 centimetru, hlavičky můžeme ponechat o něco delší. V pánvi rozpustíme cukr a přisypeme k němu zbylou polovinu semínek z vanilkového lusku. Dále přidáme ještě 2 plátky pomerančové kůry, ovšem seříznuté bez bílé dužiny. Vložíme do pánve ještě pokrájený chřest a zalijeme 4 lžícemi vody. Ponecháme na mírném ohni, dokud chřest nezměkne a cukr nevytvoří sirup. Z formiček vyklepneme panna cottu, dáme ji na talíř a přelijeme kompotovaným chřestem.

Italský bílý chléb rozkrájíme na kostičky velké asi 1 krát 1 centimetr a nasypeme na plech. Vložíme do trouby předehřáté na 150 °C, kde necháme opéci tak, aby kostičky byly na povrchu pěkně křupavé, ale uvnitř měkké. Omytá rajčata a oloupanou cibuli pokrájíme na kostky velké také 1 krát 1 centimetr. V misce lehce promícháme kostky opraženého chleba, kostky rajčat a cibule. Posolíme, popepříme, vlijeme olivový olej a vinný ocet a zasypeme nasekanou bazalkou. Odložíme a ponecháme salát chvíli odležet, aby se chutě jednotlivých ingrediencí vzájemně propojily. Potom servírujeme.

Krevety opláchneme a vyloupneme z krunýře. Vyjmeme střívko a ponecháme u nich jenom ocas. Najemno nasekáme stroužek česneku, chilli papričku a petržel. Vše v misce smícháme se strouhankou. Ke směsi přidáme šťávu vymačkanou z poloviny pomeranče a na jemno nastrouhanou kůru z jednoho pomeranče. Osolíme špetkou soli a špetkou pepře a přiléváme opatrně olivový olej. Přiléváme, dokud není strouhanka vlhká, celkové množství přilévaného oleje je asi 70 ml. Očištěné krevety obalujeme ve strouhankové směsi. Na pánev vlijeme 3 lžíce olivového oleje a rozpálíme. Na rozpáleném oleji zprudka grilujeme krevety. Hotové napichujeme na špejli jako špíz. Připravíme si zálivku. V menší misce smícháme vinný ocet, olivový olej zbylou sůl a pepř. Nakonec omyjeme salát a natrháme ho na jednotlivé listy, které naskládáme na talíře. Listy salátu zlehka přelijeme zálivkou a položíme na ně krevetové špízy. Ozdobíme měsíčky nakrájeného citronu.

Omyté brambory uvaříme ve slupce v osolené vodě. Jakmile jsou měkké, slijeme z nich vodu a ponecháme je pod poklicí v hrnci. Kýtu z telecího masa rozkrájíme na 4 plátky. Ty mírně rozklepeme paličkou. Osolíme a opepříme a jejich povrch poklademe šalvějí a přiložíme jeden nebo dva plátky parmské šunky. Petrželku nahrubo nasekáme. V mouce lehce obalíme plátky masa, ale oprášíme přebytky mouky, aby na nich nezbyla příliš silná vrstva. Připravíme pánev, na které rozpálíme olej a maso na něm orestujeme. Počkáme, dokud se maso nezbarví z obou stran dozlatova. Přilijeme zeleninový vývar. Do omáčky pak přidáme trochu másla, osolíme a opepříme. Pokapeme citronovou šťávou. Dusíme maso s omáčkou asi 3 minuty pouze na mírném plameni. Brambory uvaříme v osolené vodě ve slupce. Dáme je do misky, vidličkou rozšťoucháme a zakápneme olivovým olejem. Osolíme, opepříme a přidáme nadrobno nasekanou petrželku. Promícháme a podáváme jako přílohu k telecímu steaku.

Ve velké míse smícháme droždí s polovinou připravené mouky, zalijeme vlažnou vodou. Zamícháme, přikryjeme utěrkou a dáme kynout na teplé místo alespoň na 15 minut. Mezitím smícháme rozehřáté máslo, mléko, vejce, med, sůl, cukr a zbytek mouky. Pořádně promícháme a přidáme kvásek. Těsto dáme do lednice a necháme alespoň půl dne odpočívat. Těsto rozválíme na pláty, ze kterých vytvoříme trojúhelníky o straně cca 10 centimetrů. Trojúhelníky zarolujeme a získáme tak tvar croissantu. Na závěr dáme na vymazaný plech a pečeme 15 minut při teplotě 165 °C.

Na rozpálenou pánev vsypeme cukr a za stálého míchání vyčkáme, až zkaramelizuje. Přidáme máslo, pomerančovou šťávu, vanilku a anýz. Přikryjeme pokličkou, vaříme tři minuty. Stranou v hrnci uvaříme ve vodě ananas do poloměka. Poté ananas rozkrojíme, nakrájejíme na plátky a přelijeme omáčkou, uvařenou v pánvi. Ihned podáváme.

Připravíme si větší hrnec, který naplníme vodou. Vložíme do něj menší hrnek a rozlámeme do něho čokoládu na kousky. Ve vodní lázni si čokoládu rozehřejeme. Do rozpuštěné čokolády pak vmícháme žloutky, máslo a kakao a promísíme vše dohromady. Mícháme, dokud není směs úplně hladká, aby v ní nebyly žádné hrudky. Jestli jsou, způsobuje to pravděpodobně nedokonale rozpuštěné kakaové máslo, proto je nutné směs ještě trochu zahřát. Připravíme si do misky bílky a vyšleháme je na sníh, do kterého postupně zašleháváme cukr. Šleháme, dokud sníh není úplně tuhý. Potom sníh vmícháváme do rozpuštěné čokoládové směsi tak, aby se obě složky rovnoměrně spojily. Připravíme si pečicí mísu a vysteleme ji pečicím papírem. Hotovou směs vlijeme na pečicí papír do misky. Troubu si předehřejeme na 170 °C a misku do ní vložíme. Pečeme 35 minut, dokud na povrchu nemáme tvrdou kůrku. Vevnitř ale musí těsto být ještě trochu mazlavé. Servírujeme se šlehačkou.

Maso nožem naškrábeme a smícháme se žloutky, solí, pepřem, cibulí a paprikou. Pořádně promícháme, popřípadě přidáme více koření dle vlastní chuti. Plátky chleba pokapeme olejem a dáme rozpéct do trouby či na gril, aby byly krásně křupavé. Tatarák rozložíme na talíř, ozdobíme lanýži a přiložíme rozpečené pečivo.

Kostku tuňáka obalíme nejprve v hladké mouce, pak v rozšlehaných vejcích, nakonec ve strouhance. Přichystáme pánev, na které rozpálíme olej a tuňáka osmažíme. Troubu rozehřejeme na 180 °C, tuňáka položíme na plech a necháme při této teplotě 5 minut dopéci. Když se tuňák rozkrojí, měl by uprostřed být ještě syrový, tak je nejlepší. Cherry rajčátka obalíme v cukru. Nejlepší je, když je máme ještě s větvičkou. Připravíme pánev a na ní rozpálíme olivový olej. Rajčata na ni vložíme a necháme zkaramelizovat. Dosolíme a dopepříme. Omyjeme salát a natrháme na listy, přidáme nadrobno nasekanou šalotku a kapary. Posypeme cukrem, opepříme, zakapeme citronovou šťávou a lehce promícháme. Na talíř vedle salátu dáme zkaramelizovaná rajčata. Na plátky pokrájíme tuňáka a klademe ho na listy salátu. Osolíme, opepříme a ještě lehce pokapeme olivovým olejem. Podáváme.

Bílé fazole den předem namočíme do vody a necháme je ve vodě celou noc, aby nabobtnaly. Připravíme středně velký hrnec. Do něho vlijeme osolenou vodu a vsypeme nabobtnalé fazole. Vodu osolíme a fazole vaříme, dokud nejsou úplně měkké. Pak je odložíme a necháme vychladnout. Omytá rajčata a oloupanou cibuli pokrájíme na kostičky o velikosti asi 1 centimetr. Kostky cibule a rajčat vsypeme do mísy a přidáme k nim uvařené a scezené bílé fazole. Lehce promícháme. Osolíme, opepříme. Přilijeme ke směsi ocet a část olivového oleje. Čerstvého syrového tuňáka pokrájíme na tenké plátky. Na talíře rozdělíme rajčatovo-cibulovo-fazolový salát a zasypeme ho nasekanou bazalkou. Pokapeme zbytkem olivového oleje. Pak na něm navrstvíme plátky tuňáka. Servírujeme.