Riccardo Lucque

Opláchneme artyčoky a odlámeme z nich horní tuhé listy. Pak je pokrájíme na tenčí plátky. Z citronu vymačkáme šťávu a přilijeme do ní vodu. Do vzniklé citronové vody vložíme pokrájené plátky artyčoků, aby nezhnědly. Na malé kousky rozkrájíme ančovičky. Artyčoky vyndáme z citronové vody a smícháme s kousky ančoviček. Nachystáme zálivku. Do misky vlijeme připravený olivový olej, přidáme k němu vinný ocet, sůl a pepř. Rozmícháme a přelijeme zálivkou směs ančoviček s artyčoky. Vkládáme do hlubokých talířů. Před podáváním zasypeme nadrobno posekanou petrželkou a parmezánem.

Připravíme si vál, na který nasypeme obě mouky. Uprostřed vytvoříme důlek, do něhož rozklepneme vejce. Nasypeme špetku soli a mícháme rukama. Pečlivě vypracováváme těsto přibližně 15 minut. Musí se dobře promíchat. Mělo by být tužší, kvůli tomu, že během dalšího tvarování se stává stále více elastickým. Lepší také je připravit si těsto s předstihem. Hotové těsto zabalíme do potravinářské fólie a vložíme do ledničky, kde mělo alespoň 2 hodiny odpočívat. V kastrolu si rozpustíme máslo. Přisypeme k němu nadrobno nasekanou cibuli a orestujeme. Přidáme do kastrolu hrášek. Směs prohřejeme asi na 60°C a promícháme. Stáhneme plamen a pak odstavíme z plotny. Necháme vychladnout. Je-li směs už chladná, vložíme ji do mixéru, kam k ní přidáme mátu, osolíme a opepříme. Rozmixujeme dohladka. Pak přidáme sýry ricotta a parmezán a znovu mixujeme. Vyrobenou směsí budeme plnit tortellini. Těstoviny pak v osolené vodě vaříme tak dlouho, aby byly takzvaně al dente, neboli na skus. Doma vyrobené tortellini stačí vařit velice krátce. Na pánvi si pak na oleji opečeme slaninu, k ní přidáme rajčata rozkrájená na kostky a 2 minuty restujeme. Přilijeme zeleninový vývar a dále vaříme. Nakonec přidáme hotové uvařené tortellini a promícháme. Servírujeme v hlubokých talířích, sypeme nasekanou mátou a hráškem.

Nejdříve si připravíme těsto. Na vál si nasypeme oba dva druhy mouky, uprostřed uděláme dolík a do něho rozklepneme vejce. Osolíme a ručně zpracujeme v těsto. Těsto rukama mícháme asi 15 minut, musí být dokonale promísené. Mělo by být tužší, protože při dalším zpracování ztratí svoji elasticitu. Je lepší si těsto připravit dopředu a nechat ho odležet. Zabalíme si ho do potravinářské fólie a necháme odpočinout v chladničce alespoň dvě hodiny. S dobře rozleželým těstem se lépe manipuluje. Nachystáme si ragú, které bude náplní do lasagní. Nadrobno nasekáme cibuli. V kastrolu si rozehřejeme máslo a cibuli na něj nasypeme. Jemně si nakrájíme také oškrábanou mrkev a očištěný řapíkatý celer. Přidáme do kastrolu k osmahnuté cibuli a restujeme. Oloupeme si italské klobásy Salsicce a rozkrájíme a přidáme k zelenině v kastrolu. Promícháme a vložíme ještě oba druhy mletého masa. Promícháme a restujeme. V okamžiku, kdy maso začíná hnědnout, jej osolíme a opepříme. Promícháme a počkáme, dokud se všechna tekutina z masa nevyvaří. Jakmile se maso začne přichytávat na dno kastrolu, přilijeme bílé víno a necháme vydusit na tuk. Přimícháme rajčatový protlak, rajčata, nejlépe konzervovaná z plechovky včetně šťávy, a restujeme. Vlijeme vývar a vaříme minimálně hodinu. Právě dlouhým vařením se dosahuje výborné chuti ragú. Připravíme si bešamel. V kastrolu si rozpustíme máslo a počkáme, až mírně zhědne. Přisypeme mouku a mícháme tak, aby se nepřipálila. Vyrobíme jíšku, kterou odstavíme a necháme vychladnout. Zahřejeme si mléko, do kterého postrouháme muškátový oříšek a osolíme. V okamžiku, kdy mléko vaří, jej stáhneme z plotny a pomalu vpracujeme do jíšky. Kastrol s omáčkou dáme zpět na plotnu a necháme bešamel ještě 10 minut provařit, aby zhoustl. Strojkem na těstoviny těsto vypracujeme do plátů na lasagne. Vložíme je osolené vody s přidanou kapkou olivového oleje a minutu vaříme. Dáváme do hrnce maximálně 2 pláty najednou, aby se neslepovaly k sobě. Pak dáme z hrnce rovnou do mísy se studenou vodou a ledem. Tím zamezíme dalšímu varu. Pláty lasagní opatrně osušíme utěrkou. Rozpuštěným máslem vytřeme pekáček. Dolů vložíme jednu naběračku hotového ragú a přelijeme ji bešamelem. Položíme plát těsta, na který dáme další naběračku ragú a zalijeme bešamelem. Zasypeme parmezánem a opepříme. Opakujeme, dokud není pekáč plný. Poslední vrstvu tvoří už jenom bešamel s navrstveným strouhaným parmezánem. Předehřejeme si troubu na 180 °C. Pečeme 40 minut.

Na pánvi rozehřejeme máslo a orestujeme na drobno nasekanou cibuli. Přesypeme cibuli do mixéru, přidáme med, olej, ocet a sůl s pepřem a vše rozmixujeme do tuhého krému. V hrnci přivedeme vodu k varu, osolíme ji a necháme tři minuty povařit fazolky, aby trochu změkly. Ihned po vyndání dáme fazolky do ledu, aby si udržely čerstvost. Ve velké míse poté fazolky smícháme s rozpůlenými cherry rajčátky, mozzarellou a krémem z mixéru.

Nejprve připravíme česnekový olej. Ten je určený pro ty, kteří nemají rádi česnekové aroma. Připravuje se tak, že neoloupané stroužky česneku - v našem případě 8 stroužků - vložíme do olivového oleje, aby byly úplně ponořené a potom hodinu vaříme. Česnek i s olejem pak přelijeme do sklenice a skladujeme v lednici. Při výrobě oleje počítáme asi 2 stroužky česneku na osobu. Zbylých 8 stroužků česneku pokrájíme na tenké plátky. Chilli papričku nakrájíme na kolečka, semínka z ní neodstraňujeme. Ve velké pánvi rozpálíme olivový olej, nasypeme na něj pokrájený česnek a chilli papričku. Přidáme ančovičky a 2 stroužky česneku, které jsme vařili v oleji pro přípravu česnekového oleje. Přidáme 2 lžíce oleje, v němž jsme česnek vařili. Rozmícháme a tím docílíme toho, že se ve směsi rozmělní i ančovičky. Petrželovou nať nasekáme nadrobno a přidáme do pánve. Vše promícháme, osmahneme do zlatavé barvy, přidáme špagety, které jsme si předtím uvařili na skus. Na drobné kousky pokrájíme tuňáka. K tuňákovým kostičkám přidáme 2 lžíce olivového oleje, osolíme, opepříme a promícháme. Špagety dáme na talíř a navrch vkládáme tuňákový tatarák, který lehce pokapeme olivovým olejem.

Nakrájíme omytý lilek na plátky silné asi 1 centimetr. Plátky poklademe na plech, osolíme a zakryjeme papírem, který odsaje z lilku přebytečnou vodu. Takto necháme lilek jednu hodinu. Znovu už potom lilek nesolíme, ale pouze otřeme savým papírem. Připravíme pánev, na kterou vlijeme olivový olej, naskládáme na něj lilek a opečeme z obou stran. Okořeníme lilek čerstvě mletým pepřem a podáváme jako přílohu k rybě. Zatímco se lilek hodinu potí, nachystáme ryby. Mořské vlky omyjeme a vykucháme z nich kostry. Odřízneme hřbetní a boční ploutve. Škrabkou z ryb odstraníme šupiny. Do vnitřku každé ryby vložíme jednu snítku tymiánu a citrón, který jsme předtím pokrájeli na čtvrtky. Pečicí plech vyložíme pečicím papírem a pokapeme olivovým olejem. Na papír pak položíme připravené ryby. Hrubou mořskou sůl promícháme s trochu vody a na kousky pokrájenou kůrou ze 2 pomerančů a 3 citronů. Připravenou solnou směsí důkladně posypeme ryby, aby byly celé zakryté. Zahrabeme ryby do soli tak, aby z ní koukala jenom hlava a ocasní ploutev. Předehřejeme troubu na 200 °C a ryby do ní vložíme. Pečeme při této teplotě 25 minut. Z upečené ryby odstraníme solnou vrstvu a oddělíme kůži. Rybu zakápneme olivovým olejem a servírujeme s plátky grilovaného lilku.

Syrového lososa nakrájíme na slabé plátky. Totéž uděláme s rajčaty. Mozzarellu pokrájíme na kostičky. Na talíř postupně rozložíme rajčata, následně Mozzarelu, přes ní položíme plátky lososa. Na závěr vše posypeme pepřem a solí dle chuti a pokapeme několika kapkami olivového oleje.

Oloupeme cibuli, posekáme ji nadrobno. Oškrábeme cibuli a celer, nakrájíme na kostičky. Nasekanou cibuli, kostičky mrkve a celeru vložíme do pekáčku. Dále oloupeme stroužky česneku a nasekáme nadrobno. Na kousky nakrájíme ančovičky a tuňáka, přidáme k zelenině v pekáči. Z jednoho citronu oloupeme kůru. Všechno lehce promícháme. Maso z telecího hřbetu natřeme dijonskou hořčicí, osolíme a opepříme. Připravíme pánev, na které rozpálíme olej a maso na něm zprudka ze všech stran opečeme. Orestované maso pak vložíme do pekáčku na vrstvu zeleninové směsi. Přilijeme na něj 4 lžíce olivového oleje. Troubu předehřejeme na 180 °C a maso s pekáčkem vložíme dovnitř. 35 minut pečeme. Pak hotové maso odložíme stranou a počkáme, dokud nevychladne. Nachystáme omáčku. Do pekáčku, v němž jsme předtím připravovali pečené maso se zeleninou, vložíme k zelenině máslo a přelijeme bílým vínem. Svaříme, dokud se tekutina neodvaří. Pak přendáme do mísy a rozmixujeme. Vložíme k rozmixované směsi majonézu a znovu mixujeme. Pak omáčku přepasírujeme přes připravené sítko. Na závěr do ní přidáme sýr mascarpone a promícháme. Dosolíme a opepříme čerstvě namletým pepřem. Připravíme salát. V osolené vodě uvaříme brambory a pak je pokrájíme na kostky, které vsypeme do mísy. Přidáme k ním nasekané kapary, pokrájené ančovičky , na jemno nasekanou šalotku a petrželovou nať, osolíme a opepříme. Vlijeme olivový olej a přidáme vinný ocet. Nakonec promícháme. Vychladlé upečené telecí maso nakrájíme na plátky a podáváme s bramborovým salátem jako přílohou. Přelijeme studenou omáčkou. Ozdobíme ještě kousky ančoviček, pokapeme olivovým olejem a a opepříme.

Rozklepneme vejce a oddělíme žloutky a bílky. K bílkům v míse přidáme změklé máslo, rozmícháme je, přisypeme cukr a nakonec přidáme mouku. Vše metlou dobře promícháme. Plech vyložíme pečicím papírem, na který natřeme těsto. Troubu předehřejeme na 180 °C a plech vložíme dovnitř a pečeme 4 minuty. Když oplatku vytáhneme z trouby, hned ji stočíme kolem sklenice, aby se vytvarovala a necháme ji takto úplně vychladnout. Vytvoříme tak korpus. V další misce ušleháme žloutky s cukrem, přidáme k nim smetanu a sýr mascarpone, rozmícháme. Naplníme směs do sifonové láhve a vpustíme do ní plyn ze dvou bombiček. Necháme láhev vychladit. Podrtíme sušenky amaretti a na každý talíř dáme lžíci takto vytvořené drti. Do ní postavíme oplatkový korpus, který z poloviny naplníme směsí vytvořenou v sifonové lahvi. Pak posypeme drtí ze sušenek a vlijeme 2 lžičky espressa a přidáme další část směsi ze sifonu. Opět přidáme drť, kávu a smetanovou směs ze sifonu. Nakonec opět posypeme sušenkovou drtí a pro ozdobu ještě pocukrujeme moučkovým cukrem.

V hrnci rozehřejeme 300 g smetany, vanilku a marcipán na 80 °C a vše ještě teplé dáme do mixéru, kde rozmixujeme na kaši. Následně přidáme želatinu a počkáme, až nám vše vychladne na pokojovou teplotu. Mezitím vyšleháme zbytek smetany, kterou následně přidáme ke zbytku z mixéru. Vše pořádně promícháme, dáme do formy a schováme do ledničky, kde necháme ztuhnout. Mango nakrájíme na plátky a rozložíme na talíř, přidáme jahody a smetanový dezert z formičky.