Zahraniční

Krevety opláchneme a vyloupneme z krunýře. Vyjmeme střívko a ponecháme u nich jenom ocas. Najemno nasekáme stroužek česneku, chilli papričku a petržel. Vše v misce smícháme se strouhankou. Ke směsi přidáme šťávu vymačkanou z poloviny pomeranče a na jemno nastrouhanou kůru z jednoho pomeranče. Osolíme špetkou soli a špetkou pepře a přiléváme opatrně olivový olej. Přiléváme, dokud není strouhanka vlhká, celkové množství přilévaného oleje je asi 70 ml. Očištěné krevety obalujeme ve strouhankové směsi. Na pánev vlijeme 3 lžíce olivového oleje a rozpálíme. Na rozpáleném oleji zprudka grilujeme krevety. Hotové napichujeme na špejli jako špíz. Připravíme si zálivku. V menší misce smícháme vinný ocet, olivový olej zbylou sůl a pepř. Nakonec omyjeme salát a natrháme ho na jednotlivé listy, které naskládáme na talíře. Listy salátu zlehka přelijeme zálivkou a položíme na ně krevetové špízy. Ozdobíme měsíčky nakrájeného citronu.

Omytá rajčata nakrájíme na čtvrtky, zbavíme zrníček a ještě nakrájíme na malé kostičky. Plátky veky rozložíme na rošt do středně vyhřáté trouby a pečeme asi 5 minut dokřupava. Kostičky rajčat v míse přelijeme olivovým olejem a promícháme s natrhanými lístky čerstvé bazalky. Opečené plátky veky potřeme česnekem. Rajčatovou směs osolíme a naneseme na topinky. (Solíme až těsně před nanesením na topinky, rajčata by jinak pustila moc vody.) Bruschetty nakonec ozdobíme lístkem bazalky a ihned podáváme.

V misce šleháme metličkou žloutky se slunečnicovým olejem (suroviny musí mít pokojovou teplotu.) Po kapkách přidáváme citronovou šťávu a nakonec přidáme špetku soli. Vzniklá majonéza má být krémovitá. Rajčata omyjeme, odkrojíme vrchní část a lžičkou vydlabeme dužinu - odstraníme zrníčka, necháme jen masitou část dužiny. Připravená rajčata otočíme, aby vytekla šťáva, sekrojené vršky necháme na přiklopení. Do mixeru dáme tuňáka v majonéze, kapary, ančovičky, 2 polévkové lžíce citronové šťávy a vydlabanou dužinu z rajčat. Vše rozmixujeme. Rozmixovanou směs promícháme s připravenou majonézou. Pěnou potom plníme vydlabaná rajčata, ozdobíme snítkou tymiánu a přiklopíme vršky.

Sušené houby necháme chvíli namočené ve sklenici vody. V pánvi na másle a oleji osmahneme nasekanou cibuli. Přidáme hrst rýže a podlijeme zeleninovým vývarem. Dále přidáme houby a vše zalijeme suchým bílým vínem. Za stálého míchání vaříme, odpařujeme tekutinu, postupně přidáváme rýži a přiléváme další vývar. Stále mícháme, až do odpaření tekutiny a změknutí rýže. Do rizota přidáme plátek másla, nastrouhaný sýr, osolíme a znovu mícháme až do doby, kdy bude mít rizoto krémovou konzistenci. Při podávání ozdobíme každou porci nasekanou petrželkou.

Banány oloupeme, necháme je v celku nebo je nakrájíme šikmo na silnější plátky. V pánvi rozehřejeme máslo a banány opékáme do zlatohněda z obou stran. Pak pánev sundáme z ohně, přidáme do ní rum, pomerančovou šťávu a med. Pánev vrátíme na oheň a směs necháme vařit asi 30 vteřin a banány v ní obalíme. Opečené banány přendáme na servírovací talíře, dáme na ně zakysanou smetanu a podáváme.

Kachní prsa očistíme. podélně přepůlíme a na straně s kůží v nich naděláme mělké zářezy. Nastrouháme kůru z jednoho krvavého pomeranče, dužinu rozdělíme na dílky a odložíme do chladničky. Nadrobno nasekáme oloupaný stroužek česneku a rozlámeme 4 badyány. Připravená prsa osolíme, okořeníme badyánem, semeny koriandru a posypeme je česnekem, pomerančovou a citrónovou kůrou, položíme na pečící plech a přikryjeme druhým plechem, který zatížíme. Kachnu tak necháme mezi plechy uležet alespoň 2 hodiny, aby byla částečně nasolená a částečně marinovaná. Všechny marinovací součásti pak z kachny setřeme, maso opláchneme a osušíme. Na pánvi silně rozehřejeme 3 lžíce olivového oleje a na něm prudce dozlatova opékáme prsa kůží dospod 2 minuty, potom obrátíme a prudce dopékáme 1 minutu. Opečená prsa necháme na mřížce vykapat a vychladnout. Zabalená do alobalu uložíme nejméně na 24 hodin do chladničky. Maso vybalíme, osušíme, nakrájíme na plátky a rozdělíme na talíře. Servírujeme je s dílky pomeranče pokapanými francouzskou zálivkou vinaigrette.

V hrnci ohřejeme vodu smíchanou s kokosovým mlékem a rybím vývarem, vaříme 90 minut. Pět minut před koncem varu přidáme sezamový olej. Kuřecí maso nakrájíme na kousky, chilli papričku nasekáme nadrobno a zbavíme semínek. V hrnci rozpálíme rostlinný olej, orestujeme citronovou trávu, po dvou minutách přidáme nasekanou chilli papričku a kari koření. Vložíme kuře, restujeme cca 10 minut, dokud není maso měkké. Kuře podáváme přelité připravenou omáčkou.

Velké bulvy červené řepy umyjeme kartáčkem, položíme je do alobalu na vrstvu soli, zabalíme a pečeme 2 hodiny v troubě předehřáté na 180°C. Alobal rozbalíme, řepy necháme vychladnout. Oloupeme je a nakrájíme na malé kostičky o hraně 1 cm. Parmezán nakrouháme na hoblinky, jde-li o měkčí druh, nakrájíme na malé kostičky, petrželovou nať nasekáme nadrobno. Porce rejnoka osolíme, opepříme a opékáme na pánvi v rozehřátém oleji z jedné strany 2-3 minuty. Obrátíme je a přidáme máslo. Když začne pěnit a měnit barvu, polijeme jím porce ryby. Po 3-4 minutách do pánve přidáme kapary a nakrájenou řepu. Vše zahříváme ještě 2 minuty. Rybu stále poléváme máslem. Pánev odstavíme z ohně, rejnoka polijeme citrónovou šťávou, posypeme parmezánem a petrželkou. Pokapeme zálivkou vinaigrette a podáváme. Základní zálivka vinaigrette podle Ramsaye [47660]: Ve vyšší nádobě smícháme olivový olej, bílý vinný ocet a mořskou sůl s čerstvě umletým pepřem a vše ručním mixerem rozmixujeme. Hotovou zálivku přelijeme do skleněné nádoby s těsnícím víčkem a uložíme do chladničky, kde vydrží týden. Před použitím dobře protřepeme.

Očištěného a vykuchaného králíka bez hlavy naporcujeme na menší porce, vložíme do mísy, osolíme a opepříme. Do mixéru dáme rozmarýn, tymián, česnek, citronovou kůru, přilijeme olej, citronovou šťávu, med a rozmixujeme dohladka. Vzniklou směsí zalijeme maso v míse a necháme asi 20 minut uležet. Maso vyskládáme do pekáče, přisypeme pancettu nakrájenou na nudličky, vložíme do vyhřáté trouby a pečeme asi 45 minut. Asi po 15 minutách pečení králíka podlijeme vodou a dopečeme. Porce masa upravíme na talíře a přelijeme výpekem.

Očistíme, oloupeme a nakrájíme cibuli, mrkev, pórek, česnek a řapíkatý celer, nasekáme snítku rozmarýny a snítku tymiánu a nameleme pepř. Ve velkém hrnci rozpálíme 4 lžíce olivového oleje a na něm dohněda opečeme 4 osolená a opepřená jehněčí kolena. Opečené maso odložíme, do hrnce přidáme 2 lžíce olivového oleje, nakrájenou zeleninu, česnek s bylinkami, bobkový list s badyánem a vše dozlatova opečme. Opečenou směs zalijeme suchým bílým vínem a vaříme, až se tekutina svaří na sirup. Do hrnce pak vrátíme opečené maso, zalijeme polovinou hnědého kuřecího vývaru podle Ramsaye a podle chuti osolíme a opepříme. Hrnec zakryjeme poklicí a maso za občasného podlévání vývarem pomalu dusíme 2,5-3 hodiny, až je měkké a začne se oddělovat od kostí. Zhruba 30 minut před koncem dušení připravíme pastinákové pyré. Oloupané a na drobné kousky nakrájené velké pastináky pečeme asi 25 minut na pánvi s rozehřátým máslem, dokud nezměknou a nezačnou se rozpadat. Potom přilijeme šlehačku, uvedeme do varu, osolíme, okořeníme pepřem a dohladka rozmixujeme na pyré, které udržujeme v teple. Hotové maso vyjmeme z hrnce a odložíme do tepla, šťávu přecedíme, vrátíme do hrnce a svaříme na hustotu omáčky. Maso pak rozdělíme na talíře a doplníme naběračkou pastinákového pyré. Dušená kolena a s pastinákovým pyré servírujeme přelitá omáčkou, další vhodnou přílohou může být v páře vařená brokolice, nebo fazolové lusky na másle. Kuřecí vývar hnědý podle Ramsaye [47728]: Kuřecí skelet rozdělený na menší kusy vložíme na pekáči do trouby, předehřáté na 200 °C a pečeme 15-20 minut. Asi 5 minut před koncem pečení posypeme skelet hladkou moukou, která přismahne, přitom do sebe vsaje přebytečný tuk a posléze zahustí vývar. Mezitím nahrubo pokrájíme cibuli, pórek, mrkev a 2 řapíky celeru. Na půlky překrojíme 3 neoloupané stroužky česneku. Do hrnce na rozehřátý olej vložíme pokrájenou zeleninu, snítku tymiánu a bobkový list, vše spolu za častého míchání opékáme dozlatova. Přidáme rajčatový protlak a ještě 4-5 minut opékáme, až směs dostane sytou hnědou barvu. Ke směsi v hrnci přidáme upečený skelet, studenou vodou vše zalijeme tak, aby kosti byly zakryté a s povrchu sebereme ztuhlý tuk. Uvedeme do varu, snížíme příkon tepla a vývar vaříme asi hodinu. Pěnu vzniklou při vaření pečlivě sbíráme, hotový vývar přecedíme. Je vhodný jako základ omáček, polévek a dušených pokrmů. Uložený v chladničce ho můžeme dobře uzavřený uchovávat 1 týden, v mrazničce až 1 měsíc.