Šéfkuchaři

Na pánvi s nepřilnavým povrchem rozehřejeme máslo. Oloupaná jablka nakrájená na silné plátky obalíme v cukru a jakmile máslo začne pěnit, vložíme jablka na pánev. Opékáme 4 minuty až povrch zkaramelizuje a odstavíme. Před podáváním vmícháme nakrájenou jarní cibulku a nasekaný estragon.

Telecí plec pomeleme, přidáme 100 ml smetany a vejce a vymixujeme hladkou směs. Osolíme a opepříme, směsí naplníme omyté a nožiček zbavené smrže. Dáme do předehřáté trouby a pečeme při teplotě 150 stupňů Celsia, dokud nejsou hotovi. Na másle zpěníme pokrájenou cibuli, zalijeme koňakem, necháme odvařit, přidáme zbylou smetanu a povaříme. Všleháme zbylé máslo a nacedíme na smrže. V osolené vodě povaříme krátce zelený chřest a zchladíme ledem. Bílý chřest oloupeme a uvaříme v osolené vodě s cukrem doměkka. Chřest pokrájíme na menší kousky, smícháme se smrži a ihned podáváme.

Polovinu slepice zbavíme kůže, vykostíme a maso dvakrát umeleme. Vepřový bok bez kůže a kostí nahrubo nasekáme, žemli nakrájíme na plátky a zalijeme mlékem. V míse smícháme slepičí a vepřové maso s namočenou žemlí a žloutky, přidáme sůl a nastrouháme muškátový oříšek, vše promícháme a přeneseme na vál. Na vále směs zahustíme strouhankou, dobře prohněteme a vytvarujeme 6 oválných plátků, které pak v rozpáleném sádle na pánvi opečeme dočervena. Plátky podáváme jak teplé, tak studené.

Štiku zbavíme hlavy, ocasu a ploutví, rozpůlíme a vyjmeme kostru. Porce osušíme, osolíme, obalíme v mouce a vložíme na pánev na rozehřáté máslo s polovinou piva. Posypeme nastrouhaným zázvorem,bobkovým listem a cukrem, necháme dusit doměkka. Hotovou rybu vyjmeme, do šťávy nalijeme zbytek piva, nadrolíme chléb a vmícháme smetanu. Krátce povaříme, rozmixujeme ručním mixérem a dosolíme. Hotové porce štiky podáváme přelité omáčkou a posypané nasekanými mandlemi.

Na velké hluboké pánvi rozpálíme olivový olej, vložíme nakrájenou cibuli a opékáme, dokud cibule nezměkne. Přidáme prolisovaný česnek a chilli papričku a opékáme asi minutu. Nakonec vmícháme kapustové listy zbavené řapíků a nakrájené na nudličky a opékáme asi 8 minut. Osolíme, opepříme a podáváme jako přílohu k masům.

Příprava rizota: Ve vhodném hrnci rozpálíme máslo, na něm zpěníme nakrájenou jarní cibulku, oloupaný a POkrájený česnek, tymián. Vše orestujeme, přidáme rýži, kterou za stálého míchání restujeme přibližně 1 minutu, osolíme, opepříme. Zalijeme vínem, na mírném ohni vaříme vaříme, než se všechno víno vyvaří. Následovně pomalu způsobem přiléváme do rýže vývar, necháme ho vstřebat do rýže. Ve vaření a přilévání vývaru pokračujeme do té doby, než je rýže hotová. Celé vaření rýže trvá přibližně 25 minut. Hotovou rýži stáhneme z ohně a udržujeme teplou, těsně před podáváním horkou rýži polijeme smetanou, na každou porci položíme tenké kousky másla, posypme strouhaným sýrem, ozdobíme tymiánem. Příprava holuba: odstraníme konce křídel, celé holuby rozporcujeme na prsa, která necháme na hrudní části a stehna, ze kterých vyřízneme stehenní kost. Prsa potřeme olejem, jemně osolíme, posypeme rozmarýnem, přikryjeme a necháme marinovat 20 minut. Marinovaná prsa opepříme, v rozpálené pánvičce kůží dolu opečeme do zlatova. Potom je přeložíme na pekáček kůži nahoru, v horké troubě ještě dopečeme přibližně 5 minut. V menším rendlíku zahřejeme husí sádlo, vložíme osolená stehna a na hodně mírném ohni pod poklici vaříme tak dlouho, než stehna změknou. Příprava hub: Čerstvé houby očistíme, opláchneme pod tekoucí vodou, necháme okapat. Potom je osmahneme v pánvičce na rozpáleném másle spolu s tenkými kolečky česneku do zlatova. Přidáme nakrájenou jarní cibulku, nakonec dochutíme solí, pepřem, ihned odstavíme z ohně. Houby smažíme přibližně 15 minut. Holubí maso rozdělíme na čtyři talíře, naaranžujeme rýži a připravené houby, následně jídlo podáváme. Holubí maso pokapeme vymačkanou citrónovou šťávou.

Rozklepneme 6 vajec a oddělíme žloutky od bílků, nastrouháme 1/2 lžičky muškátového oříšku, nadrobno nasekáme 3 lžíce petrželky, nastrouháme 250 g sýru čedar a stranou dáme 2 vrchovaté lžíce na posypání. Z kostky másla ukrojíme 100 g a z něho oddělíme a rozehřejeme 2 lžíce. Připravíme si 8 malých zapékacích misek, které vymažeme rozehřátým máslem a dále připravíme velký pekáč s horkou vodou pro vaření v páře. V kastrolku zahřejeme mléko asi na 60°C, do něj zamícháme mletý muškátový oříšek, vložíme 1/2 oloupané cibule a odložíme na 10-15 minut do tepla, potom cibuli vyndáme. V rendlíku rozehřejeme zbytek másla, přisypeme hladkou mouku, kterou opékáme 2 minuty, aby nezměnila barvu a vznikla tak bílá jíška. Za stálého míchání nalijeme na jíšku 1/3 mléka, přimícháme další 1/3 a nakonec zbytek. Na mírném ohni mícháme ještě asi 1 minutu, rendlík odstavíme, přidáme strouhaný čedar a mícháme, až se sýr zcela roztaví. Nakonec přidáme žloutky se sušenou anglickou hořčicí a směs přelijeme do velké mísy. Z bílků ušleháme tuhý sníh, který do sýrové hmoty opatrně vmícháme. Máslem vymazané zapékací misky sýrovou hmotou naplníme do 2/3, postavíme je do pekáče s horkou vodou a vložíme do trouby předehřáté na 170°C na 25-30 minut. Potom misky vyndáme a necháme alespoň 1 hodinu chladnout. Po vychladnutí nákyp tenkým nožem uvolníme a vyklopíme na ohnivzdorné misky, na kterých ho budeme servírovat. Šlehačkou potřeme boky nákypu, povrch posypeme zbytkem strouhaného sýru a každou misku ještě přelijeme 2 lžícemi šlehačky. Pečeme v troubě předehřáté na 240°C asi 7 minut dozlatova.

Do hrnce nalijeme vodu, vložíme do ní oloupané hrušky. Přisypeme cukr, pepř, přidáme kurkumu. Přilijeme hruškový džus, zázvorový sirup, přiklopíme poklici a společně povaříme 30 minut. Potom scedíme, hrušky necháme vychladnout a nakrájíme je na tenké proužky. Zbylou omáčku vrátíme do hrnce a vaříme do té doby, až omáčka zahoustne, asi 15 minut. Příprava koláčků: Do misky vsypeme mouku, přidáme cukr a na kousky nakrájené máslo. Přimícháme jedlou sodu, střed z vanilkového lusku a sezamovou pastu. Nakonec přilijeme vodu a ze všech surovin vypracujeme tuhé těsto, z kterého rukama tvarujeme asi 5 cm velké koláčky. Koláčky skládáme na plech, vložíme je do nahřáté trouby a pečeme při 180 stupňové teplotě přibližně 20 minut. Vyndáme je z trouby, necháme vychladnout. Vychladlé koláčky rukou rozdrobíme na malé drobečky. Příprava pralinek: Do kastrůlku vlijeme smetanu, přimícháme nastrouhanou čokoládu, pralinkovou pastu. Všechny suroviny vaříme na mírném ohni za stálého mícháni tak dlouho, aby se čokoláda rozpustila a suroviny se spojily. Hotovou hmotu necháme vychladnout. Z vychladlé hmoty tvarujeme 10 stejných válečků o průměru 1 cm. Namočený rýžový papír rozložíme na pracovní plochu, naskládáme do středu lístky máty a posypeme rozdrobenými sezamovými koláčky. Na ně po délce naskládáme připravené pralinkové válečky a uvařené plátky hrušek. Rýžový papír zabalíme do velkého válečku, který nakrájíme na 6 stejných kousků. Do středu mělkého dezertního talíře nalijeme připravenou omáčku. Do omáčky poklademe nakrájené rolky a hotový dezert podáváme.

V míse utřeme máslo s vejci, osolíme, opepříme, přidáme v mléce namočeno veku, strouhanku, rozdrcený česnek, víno Madeira, nakrájené filety z ačoviček a drobně nasekané vařené hlemýždě. Vytvořenou vláčnou hmotu dobře promícháme a vytvoříme z ní 30 šištiček, které jednou stranou zasuneme do vypraných ulit. Naplněné ulity urovnáme na ohnivzdornou mísu a pečeme ve středně vyhřáté troubě 15 minut. Hlemýždě podáváme v nádobě, ve které jsme je pekli. Šneci vaření [56396]: Šneky necháme minimálně den bez potravy. Poté je vypereme a vhodíme do vařící vody. Chvíli povaříme, scedíme, necháme trochu vychladnout a jehlou tělíčka šneků vybereme z ulit, odstraníme černé střívko. Dáme vařit litr osolené vody s vínem, celerem a oloupanou cibulí, přidáme šnečí tělíčka a vaříme pod pokličkou 1 hodinu. Vařené šneky necháme zchladnout ve vývaru. Ulity vyvaříme ve vodě se lžičkou sody, nejméně půl hodiny. Potom je scedíme, propláchneme studenou tekoucí vodou a necháme uschnout.

Očištěnou slepici zbavíme konců křídel, úplně ji vykostíme a maso nakrájíme na 4-5 cm kousky. Oloupeme cibule, přepůlíme je a nakrájíme na půlkolečka a oloupaný česnek na kousky. Ve velkém hrnci uvedeme do varu asi 1 l vody, vložíme slepici, cibuli, česnek, sůl a pepř a vaříme. Mezitím očistíme, oloupeme a na kostky nakrájíme brambory, celer, mrkev a petržel. Půlku kapusty zbavíme košťálů, nakrájíme ji na proužky. Asi po hodině varu ke slepici do hrnce přidáme nakrájené brambory se zeleninou a vše vaříme doměkka a nahusto. Petrželovou nať nasekáme nadrobno. Hotový pokrm rozdělíme na talíře a podáváme ho posypaný sekanou petrželkou.