Šéfkuchaři

Nejprve si připravíme odpalované těsto. V rendlíku uvedeme do varu osolené mléko, vařečkou vmícháme mouku a ještě na plotně 2 minuty vypracováváme. Potom rendlík odstavíme, mimo plotnu vmícháme jedno po druhém vejce, přikryjeme čistou utěrkou a dáme stranou. Dále odstraníme kůži a vykostíme půlku slepice. Slepičí maso umeleme. Do mísy vyklopíme připravené těsto, postupně do něho vmícháme mleté slepičí maso, bílky, sůl a strouhaný muškátový oříšek. Vařečkou vše dobře utřeme. Šunku nakrájíme na kostičky, které spolu se smetanou vmícháme do těsta. V kastrole uvedeme k varu vodu se lžičkou soli. Namočenou lžící ze slepičí směsi vykrajujeme noky, které zavařujeme do vroucí vody. Když voda začne opět vřít, stáhneme plamen, kastrol přikryjeme a noky necháme asi 8 minut táhnout při 90 °C a pak je hned scedíme. Nastrouháme goudu, scezené noky urovnáme na zapékací mísu, zalijeme je bešamelem a posypeme strouhaným sýrem. Povrch poklademe hoblinkami másla a mísu vložíme pod gril a pokrm prudce zapečeme. Hotový pokrm rozdělíme na talíře a servírujeme.

Pomeranče (nejlépe bio) důkladně, kartáčkem a mýdlem umyjeme ve vlažné tekoucí vodě, dobře osušíme a ostrouháme z nich kůru. Šťávu vylisujeme a dáme zatím do lednice. Do kastrůlku dáme nastrouhanou pomerančovou kůru, cukr, zalijeme vodou a suchým bílým vínem a za stálého míchání vše svaříme. Dáme do ledničky vychladit. Do vychlazené směsi přilijeme pomerančovou šťávu, smetanu, dobře promícháme a podáváme v šálcích.

Na nádivku připravíme pomeranč, dobře ho omyjeme a neoloupaný nakrájíme na větší kousky, cibuli oloupeme a rovněž nakrájíme na větší kusy. V misce promícháme s 0,25 lžičkou soli a s mletým zázvorem. Rýži uvaříme al dente. Kachnu omyjeme, odsekneme křídla, vnitřek kachny naplníme pomerančovou nádivkou, kachnu důkladně osolíme, vložíme do pekáče, podlijeme vodou a přikrytou vložíme do trouby předehřáté na 160 °C. Pečeme zhruba 1 hodinu. Poté kachnu odklopíme a pečeme další hodinu, průběžně poléváme výpekem, případně přilijeme vodu. Upečenou kachnu necháme vychladnout. Poté ji vykostíme (až na velké stehenní kosti) na porce i s kůží. Zbylé maso z kachny obereme a použijeme při přípravě rýže. Med a 1 lžíci sojové omáčky promícháme v misce. Porce kachny rozložíme na plech a potřeme medovou marinádou. Pod grilem rozehřátým na 220 °C pečeme zhruba 8 minut. Mrkev, jednu lahůdkovou cibulku, česnek, cibuli, chilli papričku očistíme a nakrájíme na silnější plátky. V pánvi rozpálíme olej a osmažíme (vyjma jarní cibulky). Ke směsi přimícháme obrané kachní maso a zarestujeme. Poté přidáme uvařenou rýži, vmícháme zbylou sojovou omáčku a lahůdkovou cibulku a řádně promícháme. V misce rozšleháme vejce, osolíme a na pánvi na oleji usmažíme tenkou omeletu. Usmaženou nakrájíme na tenké nudličky. Kachnu podáváme s rýží a omeletovými nudličkami. Porce sypeme druhou drobně pokrájenou lahůdkovou cibulkou.

Očistíme a propláchneme telecí kosti, poté je dáme na pekáč, trochu podlijeme vodou a dáme zapéct do trouby při teplotě 170°C na 25 minut. V hrnci rozpálíme olej, osmahneme na něm mrkev, cibuli, celer, pórek, přidáme bobkový list, tymián a rajský protlak. Vše poté zalijeme červeným vínem a víno necháme zcela vyvařit. Na zhotovený základ vložíme opečené kosti a zalijeme vodou. Přivedeme k varu, stáhneme a necháme táhnout 6 hodin. Poté uvařený demi glace scedíme a zchladíme. Sílu demi glace regulujeme svařením.

Úhoře stáhneme, vykucháme, omyjeme a nakrájíme na porce, které krátce opékáme v rozpáleném oleji. Vybereme je na ubrousek, necháme okapat, vložíme do jiné nádoby, osolíme, přidáme oloupané cibulky, přilijeme víno, ocet, vodu, přidáme bobkové listy a asi 20 minut vše dohromady vaříme na středním ohni. Necháme vychladnout a uložíme do ledničky. Druhý den porce úhoře vyjmeme z rosolu, urovnáme na mísu a zdobíme cibulkami a pokrájeným rosolem.

Z ryby odstraníme páteř i ploutve, omyjeme, osušíme, nakrájíme na proužky, ty osolíme a opepříme. Žloutky našleháme s vínem, bílky osolíme a ušleháme z nich pevný sníh. Ten vařečkou lehce smícháme se žloutky a zároveň pomalu přisypáváme mouku, až vznikne poddajné těsto. Jednotlivé proužky ryby namáčíme ve vinném těstíčku a smažíme v rozpáleném oleji. Podáváme na listech hlávkového salátu.

Měkčí klobásu rozkrojíme, vybereme masovou směs a vytvoříme z ní malé kuličky. Slaninu nakrájíme na nudličky, petrželku posekáme najemno, parmezán nastrouháme. Těstoviny uvaříme v dostatečném množství osolené vody podle návodu na obalu, scedíme a necháme okapat. Do misky vložíme žloutky, přilijeme smetanu, přidáme strouhanou citronovou kůru, polovinu parmezánu, petrželku a rozšleháme. V pánvi rozehřejeme olej, přisypeme klobásové kuličky a osmahneme ze všech stran. Přidáme slaninu, orestujeme, přidáme těstoviny, zalijeme žloutkovou směsí, osolíme, opepříme, promícháme, necháme 2 minuty prohřívat, aby směs trochu zhoustla a odstavíme. Těstoviny s kuličkami upravíme na talíře, posypeme zbytkem parmezánu a podáváme.

Oloupanou šalotku nakrájíme nadrobno, část očištěné papriky a žampionů nakrájíme na větší kousky a vše orestujeme na oleji doměkka. Vmícháme rajčatový protlak a mletou sladkou papriku, znovu krátce restujeme a zalijeme brandy. Alkohol necháme vyvařit, potom přidáme demi-glace a povaříme asi 15–20 minut. Rozmixujeme (případně ještě propasírujeme přes jemný cedník), zjemníme ušlehanou smetanou, přidáme čerstvě nasekanou hladkokolistou petrželku a odložíme stranou. Z hovězí svíčkové nakrájíme medailonky, osolíme je, okořeníme a zprudka opečeme. Zvlášť orestujeme zbytek papriky, žampionů a nasekané okurky. Na talíř upravíme maso, které přelijeme omáčkou a ozdobíme orestovanými žampiony, paprikou a okurkami.

Křen oloupeme, omyjeme a najemno ho nastrouháme. Hovězí maso omyjeme, osušíme a rozkrájíme na kostičky. V míse smícháme lžíci nastrouhaného křenu, tři lžíce olivového oleje, worcesterovou omáčku, víno a ocet. Do marinády vložíme nakrájené maso, misku přikryjeme potravinářskou fólií a dáme na 30 minut do chladničky. V druhé misce si připravíme křenovou omáčku. Zbývající nastrouhaný křen smícháme se zakysanou smetanou, hořčicí a jemně nasekanou pažitkou. Omáčku podle chuti osolíme a dáme do chladničky. Maso po vyjmutí z chladničky necháme chvíli ohřát v pokojové teplotě a pak ho napícháme na dřevěné špejle, namočené ve vodě. V pánvi rozehřejeme zbylý olej, špízy v něm pečeme z každé strany 2 minuty a pak podáváme s vychlazeným křenovým dipem v miskách.

Menší vykuchané omyté kuře osušíme, rozpůlíme a zbavíme kůže a konců křídel. Ostrým nožem maso nařízneme a pak ho seškrabováním oddělujeme od kosti. Obnaženou kost vždy opatrně vykroutíme nebo odřízneme. Takto odstraníme nejen větší kosti, jako je stehenní, prsní, klíční a hřbetní, ale maso odřežeme i ze žeber a z biskupa. Kosti, kůži a skelet použijeme na vývar. Ostrouhanou žemli nakrájíme na plátky a zalijeme mlékem, nahrubo nasekáme vykostěné kuřecí maso a oloupanou cibuli. Nastrouháme muškátový oříšek. Do mísy vložíme kuřecí maso se žemlí a cibulí, přidáme 50 g změklého másla, žloutky, sůl a špetku muškátového oříšku, promícháme a přeneseme na vál. Na vále přidáme ke směsi strouhanku, vše dobře prohněteme a z hotové směsi vytvarujeme 8 kotletek. Do každé vsuneme malou kuřecí kost. Kotletky velmi mírně smažíme na 120 g másla ve velké pánvi, na každé straně asi 4 minuty.