Šéfkuchaři

Úhoře stáhneme, vykucháme, omyjeme a nakrájíme na porce. Do kastrolu vložíme oloupané cibulky, omyté žampióny rozkrájené na větší kousky, připravené porce úhoře, rajčatový protlak, sůl, ocet, bobkové listy, prolisovaný česnek, přilijeme víno, olej, ocet a vodu, na mírném ohni vaříme 30 minut. Necháme vychladnout, potom do ledničky „odležet“. Druhý den vyjmeme porce úhoře, z omáčky vybereme bobkové listy a dobře ji promícháme. Úhoře urovnáme na talíře, podáváme přelité omáčkou.

Na tzatziki omyjeme, oloupeme a najemno nastrouháme okurku. V sítu ji osolíme a necháme okapat, poté ještě vymačkáme přebytečnou šťávu. V míse promícháme okurku s česnekem, který jsme utřeli se solí, citronovou šťávou, pepřem, jogurtem a jemně posekanými lístky máty. Pečlivě promícháme a necháme pod fólií vychladit. Na karbanátky namočíme pokrájené rohlíky do vody, oloupeme česnek, cibuli a jemně nakrájíme. Petrželovou nať drobně posekáme, sušená rajčata pokrájíme, feta sýr rozdrobíme. Cibuli s česnekem orestujeme na olivovém oleji a necháme zchladnout. V míse promícháme maso s vymačkanými rohlíky, rozšlehaným vejcem, petrželkou, solí, pepřem, rajčaty, sýrem a osmaženou cibulí s česnekem. Masu pečlivě promícháme. Z hmoty tvoříme karbanátky, obalíme obou stran v hladké mouce a na mírném plameni pomalu po obou stranách smažíme v oleji.

Kachní stehna omyjeme, osušíme, posypeme solí a pepřem a vložíme do zapékací mísy. Stehna přelijeme olejem, přidáme větvičku tymiánu, oloupané stroužky česneku a přelijeme šťávou z pomeranče. Kachní stehna pečeme v troubě předehřáté na 170 °C přibližně hodinu a půl. Očištěný fenykl překrojíme a odkrojíme spodní dřevitou část a vrchní s natí, po té nakrájíme na kousky, které vložíme do studené vody. Pomeranč oloupeme a rozebereme na měsíčky. Pomeranč vložíme do misky, zakapeme pomerančovou šťávou. Do zapékací mísy dáme okapaný fenykl, přidáme pomeranč se šťávou, větvičku tymiánu, vyloupaná jádra vlašských ořechů, přelijeme vínem, osolíme, opepříme a zakapeme olivovým olejem. Takto připravený fenykl přidáme do trouby ke kachním stehnům a pečeme asi 40 minut.

Sušené fíky nakrájíme na malé kostičky, jablka oloupeme, vykrojíme jádřince a dužinu nakrájíme na větší kostičky, pomerančovou i citronovou kůru nastrouháme, chléb natrháme nadrobno. Do mísy nasypeme mouku, polentu, chléb, cukr a promícháme. Do druhé mísy nalijeme olej, mléko, med, přidáme vejce a vyšleháme. První mísu nasypeme do druhé a promícháme. Přidáme rozinky, fíky, jablka, pomerančovou i citronovou kůru, mletou skořici, špetku soli a důkladně promícháme. Formu vymažeme tukem, nalijeme do formy těsto, vložíme do vyhřáté trouby a pečeme zhruba 50 minut. Vychladlý koláč naporcujeme a podáváme s créme fraiche.

Dobře omytou rýži necháme v sítu odkapat. Očistíme si lahůdkové cibulky, pokrájíme je nadrobno, omyjeme snítku šalvěje a tymiánu. Lístky v malé pánvi na rozehřátém olivovém oleji orestujeme dokřupava, pak je odložíme na papírovou utěrku, aby oschly. Polovinu klobásek (2ks) svlečeme ze střívka a rozdrobíme ji do misky, další 2 kusy klobásek nakrájíme na kolečka. V hrnci rozehřejeme olivový olej, na něm zpěníme cibuli s česnekem. Přidáme rozdrobenou klobásu, mícháme a restujeme ji s cibulkou do doby, až se trochu vypeče z tuku. Pak přimícháme rýži a restujeme společně 1-2 minuty. Poté přilijeme červené víno a pomalu vaříme. Když se alkohol vypaří, přilijeme 200ml hovězího bujónu, promícháme a vaříme pomalu asi 10 minut. Podle potřeby pak bujón postupně dolévame, až rýže postupně vstřebá všechnu tekutinu. Přidáme pokrájenou klobásku a vaříme ji s rýží ještě přibližně 10 minut před dovařením rýže. Když je rizoto hotové, podle chuti ho osolíme, posypeme čerstvě pomletým pepřem a promícháme s čerstvým máslem. Porce na talířích ozdobíme restovanými bylinkami a hned teplé servírujeme.

Kuřecí srdíčka očistíme a odblaníme. Vložíme do vody, do které přidáme bobkový list, nové koření a celý pepř. Mrkev, petržel a celer oškrábeme a přidáme do vody. Do vody přisypeme i nasekaný medvědí česnek a petrželovou nať. Srdíčka vaříme, dokud nejsou úplně měkká, tedy asi 30 minut. V době, kdy se vaří srdíčka, si přichystáme česnekové máslo. Česnek utřeme se změklým máslem. Přidáme špetku soli a jemně nasekanou šalotku. Zasypeme špetkou polévkového koření a opepříme. Připravíme nádivku. Rohlíky pokrájíme na kostičky, posypeme polévkovým kořením, muškátovým květem a nasekaným medvědím česnekem. Posolíme a přidáme jemně posekanou petrželovou nať. Rozklepneme si vejce a oddělíme žloutky a bílky. Žloutky přidáme do směsi k rohlíkům, bílky zatím odložíme stranou. Vlijeme bílé víno. Dobře promícháme. Z bílků ušleháme sníh a vmícháme ho do nádivky. Nakonec k nádivce přidáme ještě smetanu a znovu promícháme. Počkáme, až z uvařených kuřecích srdíček okape voda. Připravíme si omyté šnečí ulity a naplníme je. Pokud nemáme ulity, můžeme použít maličké misky na gratinování. Do každé dáme kousek česnekového másla, potom vařené kuřecí srdíčko, opět česnekové máslo a ulitu uzavřeme nádivkou. Pekáč vysypeme solí a klademe na něj ulity tak, aby všechny uzavřené otvory směřovaly nahoru. Máslo z nich tak nevyteče a naopak se dobře zapečou. Troubu si předehřejeme na 150 °C. Pekáč s ulitami pečeme 15 minut. Mezitím si v toustovači opečeme toastový chléb. Šneky servírujeme s toastem na lůžku ze salátu.

Lilek omyjeme a podélně nakrájíme na 8 tenkých plátků. Plátky osolíme a necháme na ubrousku pustit šťávu, poté opláchneme a dobře osušíme. Lilek na rozpáleném oleji po obou stranách opečeme dozlatova. K lilku při opékání přidáme lístky tymiánu. Sýr nakrájíme na 8 stejných kousků, zabalíme do plátku lilku a šunky. Utvořené rolády vložíme do zapékací mísy vyložené pečicím papírem a pod grilem zprudka zapečeme, až je šunka zlatohnědá. V mezičase připravíme salát. Jablko omyjeme, rozpůlíme a vykrojíme jádřinec. Jablko nakrájíme na užší měsíčky, vložíme do mísy a zakapeme citronovou šťávou. Vlašské ořechy vyloupeme a na suché pánvi lehce opražíme. Rukolu a polníček opláchneme a necháme okapat. Vše přidáme k jablku, zakapeme olejem, osolíme, opepříme a dobře promícháme. Salát rozdělíme na talíře, poklademe zapečenými závitky a zdobíme hoblinkami sýra.

Tři stébla citronely naklepeme tupou stranou nože nebo rozdrtíme. V rendlíku pak ušleháme olej s bílým vinným octem, přidáme citronelu a dáme zahřát na teplotu, kdy se tekutiny lze ještě dotýkat. Po odstavení necháme přikryté asi 12 hodin ustát, přes hustou látku přecedíme, mořskou solí osolíme, přidáme čerstvě mletý pepř a promícháme. Hotovou zálivku přelijeme do skleněné dobře uzavíratelné nádoby, ve které vydrží ve spíži téměř neomezenou dobu, před použitím ji vždy řádně protřepeme. Výborně se hodí k rybám, většině salátů a ke všemu, u čeho chceme mít thajskou chuť.

Připravíme si těsto na placku: do mísy prosijeme hladkou mouku a smícháme ji se solí a jedlou sodou. Uděláme do mouky důlek, do něj rozdrobíme kvasnice, přidáme vlahou vodu a vlahé rozpuštěné máslo. vše promícháme a dobře těsto uhněteme. Těsto se nesmí lepit a musí být vláčné. Necháme ho v míse pod čistou utěrkou zkynout asi 30 minut na teplém místě. Rozpálíme si velkou litinovou pánev. Z těsta na vále si vyválíme placku o průměru do 25mm, silnou 3 mm. Placku upečeme nasucho z obou stran do zlatova. Teplou placku potřeme lahodným taveným sýrem, poklademe na něj listy salátu a rukoly, šunku, placku přehneme a ještě chvíli ji dáme péct na rozehřátou pánev. Dáváme pozor, aby se nepřipálila, potřebujeme jen, aby se prohřála uvnitř náplň.

Do misky dáme 2 lžíce oleje, omytou, posekanou malou chilli papričku bez zrníček, 2 plátkycitrónu a několik lístků rozmarýnu. Omytá a osušená kuřecí prsa nakrájíme na tenké plátky - tolárky, které vložíme celé do marinády na hodinu. Mezitím si očistíme a omyjeme zeleninu: rajčata, salátové a rukolové listy, salátovou okurku a červenou cibuli. Rajčata pokrájíme na plátky, cibuli na tenká kolečka, listy salátu a rukoly osušíme. Dlouhé tenké bagetky rozkrojíme na poloviny a opečeme je v pánvi nasucho, z obou stran dozlatova. Plátky masa vyjmeme z marinády, olej necháme okapat. Pánev si dobře rozpálíme, na ni orestujeme plátky masa z obou stran dozlatova. Restujeme je přibližně po 2-3 minutách z každé stranyKdyž restujeme druhou stranu masa, přidáme k němu kolečka cibule a restujeme společně. Na rozpůlené bagetky poklademe listy salátu, na ně dáme orestované kuřecí maso s kolečkami cibule, pak poklademe lístky rukoly. Ještě teplé bagetky hned servírujeme. Dobrou chuť.