Šéfkuchaři

Maso nakrájíme na nudličky, osolíme, smícháme s vejcem a Maizenou a necháme v ledničce 2 hodiny odpočinout. Poté směs na pánvi wok prudce opečeme a necháme v cedníku okapat. Na olej do pánve dáme osmahnout jemně nakrájenou bílou část pórku, vrátíme maso, přidáme sójovou omáčku, koření, víno, cukr a česnek, osolíme, směs krátce podusíme a ihned podáváme s rýží.

Na kostičky pokrájíme oloupaná a jádřinců zbavená jablka, nadrobno svazek pažitky, jednu chilli papričku a na tenké plátky jeden fenykl. Nastrouháme čerstvý oloupaný zázvor a kůru z jednoho citronu. Na kousky rozebereme mražené krabí maso. V misce smícháme krabí maso s jablky, chilli papričkou a pažitkou, přidáme majonézu, citronovou kůru, podle chuti osolíme a dobře promícháme. Očištěné malé ledové saláty (baby) rozdělíme na listy, pokapeme vinaigrettem a rozložíme po okrajích vychlazených talířů. Citronový konfit smícháme s fenyklovými plátky, osolíme, okořeníme pepřem, rozložíme na salát tak, aby uprostřed talířů zůstal volný prostor. Na volný prostor upravíme krabí směs, posypeme koriandrovými lístky a servírujeme. Klasická majonéza podle Ramsaye [47718]: V misce ušleháme 2 velké žloutky z vajec od slepic z volného chovu spolu s bílým vinným octem, anglickou sušenou hořčicí a špetkou soli. Za stálého šlehání pak přiléváme olej a šleháme tak dlouho, až majonéza dosáhne správné hustoty. Majonézu podle chuti dosolíme mořskou solí a okořeníme čerstvě mletým pepřem. Hotovou majonézu uložíme do chladničky, kde vydrží 3 dny. Základní zálivka vinaigrette podle Ramsaye [47660]: Ve vyšší nádobě smícháme olivový olej, bílý vinný ocet a mořskou sůl s čerstvě umletým pepřem a vše ručním mixérem rozmixujeme. Hotovou zálivku přelijeme do skleněné nádoby s těsnicím víčkem a uložíme do chladničky, kde vydrží týden. Před použitím dobře protřepeme. Citronový konfit podle Ramsaye [47936]: Chemicky neošetřené, dobře omyté citrony nakrájíme na tenká kolečka, jadérka opatrně odstraníme a rozpůlíme stonek citronely. V rendlíku zahřejeme vodu až k varu, přisypeme cukr a mícháme, až se cukr rozpustí. Přidáme citronelu, 2-3 minuty povaříme, pak přidáme kolečka citronu a při nízké teplotě vaříme 8-10 minut. Po odstavení necháme vychladnout a kolečka citronu i s nálevem uložíme v neprodyšně uzavíratelné sklenici do chladničky, kde vydrží až jeden měsíc.

Z kapra stáhneme kůži, omyjeme jej, vykostíme a umeleme s cibulí. Přidáme mouku, vejce a rozpuštěné máslo, hmotu osolíme, opepříme, dobře promícháme, vytvoříme váleček, který dáme do ledničky na 1 hodinu odpočinout. Z válečku vytvoříme 6 úhledných řízků, které osmažíme na oleji. Podáváme teplé i studené.

Připravíme si větší hrnec, který naplníme vodou. Vložíme do něj menší hrnek a rozlámeme do něho čokoládu na kousky. Ve vodní lázni si čokoládu rozehřejeme. Do rozpuštěné čokolády pak vmícháme žloutky, máslo a kakao a promísíme vše dohromady. Mícháme, dokud není směs úplně hladká, aby v ní nebyly žádné hrudky. Jestli jsou, způsobuje to pravděpodobně nedokonale rozpuštěné kakaové máslo, proto je nutné směs ještě trochu zahřát. Připravíme si do misky bílky a vyšleháme je na sníh, do kterého postupně zašleháváme cukr. Šleháme, dokud sníh není úplně tuhý. Potom sníh vmícháváme do rozpuštěné čokoládové směsi tak, aby se obě složky rovnoměrně spojily. Připravíme si pečicí mísu a vysteleme ji pečicím papírem. Hotovou směs vlijeme na pečicí papír do misky. Troubu si předehřejeme na 170 °C a misku do ní vložíme. Pečeme 35 minut, dokud na povrchu nemáme tvrdou kůrku. Vevnitř ale musí těsto být ještě trochu mazlavé. Servírujeme se šlehačkou.

Nakládané okurky necháme okapat a pak je nadrobno nakrájíme. Kopr opláchneme studenou vodou a jemné snítky najemno nasekáme. Krůtí prsa omyjeme, osušíme a naporcujeme na tenké plátky, které naklepeme, opepříme a osolíme. V pánvi rozehřejeme olej a prudce v něm z obou stran osmažíme připravené plátky masa. Pak je vyjmeme a odložíme na předehřátý talíř. Do výpeku v pánvi přimícháme vermut s nakrájenou okurkou, omáčku dochutíme pepřem a solí a krátce provaříme. Krůtí řízky na servírovacích talířích přelijeme okurkovou omáčkou, posypeme nasekaným koprem a podáváme.

Na másle zpěníme nakrájenou cibuli, přidáme na malé kousky nakrájený celer, pepř, sůl, muškátový květ a lehce opečeme. Přidáme vývar a vaříme do změknutí. Přilijeme smetanu, svaříme a rozmixujeme. Necháme vychladnout. Pyré plníme do formiček a do každé zamáčkneme jednoho šneka. Dáme do mrazáku a necháme zmrznout. Poté vyndáme šneky z formiček a obalíme v trojobalu - mouka, vajíčko, strouhanka. Pozvolna smažíme, aby se šnek prohřál. Podáváme teplé.

Bílé fazole lima přes noc namočíme. Druhý den vodu z fazolí slijeme, propláchneme je, necháme okapat a dáme do hrnce. Přilijeme vodu, přidáme prorostlou slaninu nakrájenou na nudličky, bobkový list a tymián, osolíme a opepříme. Přivedeme k varu, pak plamen stáhneme a vaříme 20-30 minut, dokud fazole nezměknou. Pěnu, která vzniká na povrchu během vaření, průběžně sbíráme. Cibuli, pórek, řapíky celeru a stroužek česneku nakrájíme nadrobno. Do hrnce dáme rozpustit máslo s arašídovým olejem, přidáme všechnu nakrájenou zeleninu, kterou přibližně 10 minut opékáme. Když začne zelenina měknout, přidáme fazole i s tekutinou, ve které se vařily, a vše 10 minut povaříme. Fazole mírně rozmačkáme, aby polévku zahustily. Přilijeme mléko, podle potřeby případně přisolíme a připepříme. Do hotové polévky přimícháme na jemno nakrájenou petrželovou nať, pak polévku rozdělíme do misek, pokapeme olivovým olejem a podáváme.

Smícháme v kastrůlku ocet, pepř, víno, nasekanou šalotku a přivedeme k varu. Nakrájíme na kostičky máslo, směs odstavíme a zašleháme do něj nakrájené máslo do zhoustnutí. Osolíme a opepříme. Ihned podáváme.

Makrely uvaříme ve slané vodě s octem a necháme vychladnout ve vývaru. Mezitím připravíme remuládovou omáčku: najemno nasekáme okurky, kerblík, estragon, smícháme s majonézou, hořčicí a ušlehanou šlehačkou. Studené ryby scedíme, vyjmeme z nich kosti a rozebereme je na filety. Podáváme přelité remuládovou omáčkou.

Steaky z lososa omyjeme studenou vodou a osušíme, poté je prudce osmahneme v rozehřáté pánvi bez oleje a vyjmeme. Z octa, cukru, soli a oleje smícháme zálivku, kterou každý steak pokapeme a maso dáme do chladna marinovat. Hráškové lusky slijeme a necháme okapat, krátce osmažíme na pánvi a rozdělíme na talíře. Přidáme k nim plátky lososa, pokapeme zbývající zálivkou a podáváme.