Šéfkuchaři

Rajčata scedíme a nakrájíme nadrobno. Tykev omyjeme a nakrájíme na malé kousky.Sterilovanou cizrnu scedíme a necháme okapat. Mleté hovězí maso smícháme s vejcem a moukou, podle chuti přidáme kari koření, pepř a sůl. Ze směsi vytvoříme malé kuličky. V pánvi rozehřejeme olej, přimícháme do něj kari koření a pak v něm krátce smažíme masové kuličky. Během smažení je obracíme, aby se celé olejem obalily. Poté kuličky posypeme skořicí a ještě je asi 2 minuty smažíme. Do pánve potom přidáme nadrobno nakrájená rajčata a tykev, scezenou cizrnu a med, přilijeme vývar a vše důkladně promícháme. Vývar přivedeme k varu a směs vaříme na mírném ohni přibližně 20 minut. Před podáváním ještě dochutíme pepřem a solí.

Swarzwaldský dort se vytváří ze čtyř základních součástí: smetanového krému s višňovicí (kirsch pannacotta), čokoládové pěny, čokoládového piškotu a višňového kompotu. Zdobí se šlehačkou a čokoládovými hoblinkami. Nejprve připravíme smetanový krém. V 45 ml vody necháme nabobtnat 2 plátky želatiny. V rendlíku svaříme 560 ml smetany a 140 ml mléka se 100 g krupicového cukru, do směsi pak vmícháme nabobtnalou želatinu. Vlijeme do mísy přimícháme 25 ml višňovice a dáme chladit do chladničky. Na čokoládovou pěnu v rendlíku se silným dnem smícháme 45 ml vody s 50 g krupicového cukru a zahřejeme až na 120°C. Než cukerný roztok dosáhne požadované teploty, našleháme elektrickým šlehačem 2 žloutky do pěny, potom do nich postupně všleháváme cukrový sirup, až žloutkový krém zhoustne. 180 ml smetany s 25 ml mléka našleháme do mírného zhoustnutí, pak do ní vešleháme žloutkový krém. 100 g hořké 70% čokolády rozlámeme na kousky a v misce ji v horké vodní lázni rozehřejeme. Do mírně vychladlé tekuté čokolády pomalu postupně vešleháváme žloutkovou směs a pěnu vychladíme. Čokoládový piškot pečeme v obdélníkové formě, vyložené pečícím papírem. Do husté pěny utřeme 8 vajec s 250 g cukru, přimícháme hladkou mouku s kakaem a těsto nalijeme do formy. Vložíme do trouby předehřáté na 180°C a při této teplotě pečeme 15 minut, necháme vychladnout a z formy vyklopíme. Na višňový kompot použijeme 200 g vypeckovaných višní, které v malém rendlíku zahříváme s 50 g pískového cukru. Když se cukr rozpustí, přidáme 50 ml višňovice a dáme vychladit. Nakonec ušleháme 250 ml šlehačky s 1 lžící moučkového cukru na tuhý sníh a nastrouháme hoblinky z 50 g čokolády. Vychladlý čokoládový piškot vodorovně rozkrojíme na tři díly. Na spodní část rozetřeme smetanový krém s višňovicí, na krém položíme střední část piškotu, kterou potřeme čokoládovou pěnou a na ni upravíme polovinu višní. Nakonec přiložíme poslední vrstvu piškotu, na které rozložíme zbytek višní. Dort pak rozkrojíme na 4 díly a rozdělíme na mělké talířky. Porce dortu servírujeme ozdobené šlehačkou, posypanou čokoládovými hoblinkami.

Kuře rozporcujeme, vykostíme, naklepeme a po obou stranách v kastrole na 100 g másla mírně opečeme. Přeložíme do jiné nádoby a udržujeme v teple. V tuku po kuřeti dorůžova orestujeme nadrobno nakrájenou cibuli, zalijeme drůbežím vývarem, osolíme, přidáme bobkový list. Opečené maso vrátíme do omáčky a na mírném ohni vše dusíme 25-30 minut doměkka, poté z kastrolu vyndáme hotové kuřecí porce, které opět přemístíme na teplé místo. V době, kdy se kuře dusí, si připravíme máslové noky. Do horkého mléka se špetkou soli přidáme 40 g másla a za stálého míchání přisypeme hrubou mouku. Za stálého míchání vaříme, až se těsto nelepí na vařečku a na dno nádoby. Odstavíme z ohně a necháme trochu vychladnout. Potom postupně vmícháme vejce. Pomocí lžíce vykrajujeme noky, které zavaříme do osolené vařící vody. Vaříme asi 5 minut. Uvařené noky necháme okapat Ve šlehačce rozkvedláme hladkou mouku, zahustíme s ní omáčku, přilijeme suché bílé víno, citrónovou šťávu, cukr a vše dobře provaříme. Bobkový list vyndáme. Na talíře rozdělíme uvařené máslové noky, přidáme maso, přelijeme smetanovou omáčkou a ihned podáváme.

Rohlíky (nebo housky) z předchozího dne nakrájíme na kostičky a namočíme do mléka na 2 hodiny. Oloupanou cibulku a špek nadrobno nakrájíme a restujeme na pánvi s kouskem másla. Když špek pustí šťávu, přesypeme suroviny z pánve do mísy. Přidáme mouku, celé vejce, nasekanou pažitku, čerstvou majoránku a připravené rozměklé pečivo. Dochutíme solí, pepřem a špetkou nastrouhaného muškátového oříšku. Směs promícháme vařečkou a potom tvarujeme malé knedlíčky. Knedlíčky vaříme v osolené vodě, dokud nevyplavou na povrch. Na každý talíř dáme 5-6 knedlíčků, které přes plátno vložené do cedníku přelijeme horkým hovězím vývarem.

Mleté vepřové maso smícháme s 30 g hladké mouky, jednou drobně nakrájenou cibulí, přidáme sůl, pepř, vejce, směs dobře promícháme a vytvoříme 8 malých biftečků, které v kastrolu na oleji opečeme z obou stran. Maso vyjmeme, do tuku vložíme drobně pokrájenou cibuli, trochu ji zpěníme, vrátíme biftečky, podlijeme vodou, přiklopíme a na mírném ohni dusíme ještě 20 minut. Houby očistíme, rozkrájíme na plátky, podusíme na másle a vložíme do kastrolu k biftečkům. Přidáme lžíci hořčice, šťávu z 1 citronu (můžeme přidat i proužky kůry) a zahustíme smetanou, smíchanou s 10 g hladké mouky. Krátce povaříme.

Čtyři umytá vejce vložíme do vařící vody a vaříme 10 minut, pak je vyjmeme, trochu naklepneme a na několik vteřin ponoříme do studené vody, poté je ihned oloupáme. Uvařená vejce překrojíme po délce, vybereme z nich žloutky, které utřeme v misce s máslem a sardelovou pastou, dochutíme hořčicí, přidáme majonézu a dobře promícháme. Nakonec zlehka vmícháme ušlehanou šlehačku. Touto směsí naplníme důlky v bílcích, zbytek pěny na vejce ozdobně navršíme ozdobnou trubičkou. Necháme vychladit.

Stroužky česneku oloupeme a prolisujeme. Žampiony očistíme, omyjeme studenou vodou a nakrájíme na plátky. Slaninu nakrájíme na proužky. Kuřecí maso omyjeme, osušíme a rozkrájíme na nudličky, které obalíme v mouce smíchané s tymiánem. V pánvi rozehřejeme olej, vmícháme do něj česnek a osmažíme v něm slaninu. Pak přidáme nakrájené houby a orestujeme je doměkka. Potom do pánve přidáme máslo a když se rozpustí, tak i moukou obalené kuřecí nudličky. Vše promícháme a za stálého míchání necháme maso ze všech stran osmahnout. Do pánve k směsi přilijeme vývar, dochutíme pepřem a solí a pod pokličkou vše 5 minut dusíme. Připravíme si kulaté zapékací misky a z plátu listového těsta vyřízneme kolečka v průměru o jeden centimetr větší než okraj misek. Směs z pánve pak přendáme do misek, jejich horní okraj navlhčíme a přiklopíme na ně kolečka těsta. Misky vložíme do trouby, vyhřáté na 200 stupňů a necháme péct přibližně 10 minut, až se těsto vyfoukne. Pak ihned teplé podáváme.

Na másle necháme zpěnit nadrobno nakrájenou cibuli, přidáme hladkou mouku, kterou za stálého míchání necháme zasmahnout. Zalijeme vývarem z kostí, osolíme, přidáme prolisovaný česnek a rajčatový protlak. Vaříme 1 hodinu. Pak přidáme dušenou rýži, zalijeme smetanou, zamícháme a bez dalšího vaření podáváme.

Na pánvi rozpálíme sádlo a osmahneme na něm nadrobno nakrájenou cibuli. Přidáme naškrábanou slezinu, sůl, pepř, jalovec, citronovu šťávu. Opékáme 5 minut za stálého míchání, nakonec zalijeme vínem a vmícháme strouhanku. Vzniklou směs bohatě namažeme na toastový chléb a dáme na plech zapéct do středně vyhřáté trouby asi na 10 minut.

Srnčí maso rozložíme na pekáč vystlaný plátky másla, osolíme, opepříme a posypeme nastrouhanou kořenovou zeleninou a kolečky cibule. Obložíme pár bobkovými listy a pečeme zakryté ve středně vyhřáté troubě doměkka. Zatím na oleji osmahneme nakrájené žampiony, podlijeme vínem a krátce podusíme, jen co se víno odpaří. Upečené maso necháme vychladnout a zatím nasekáme mandle, dobře umytou pomerančovou kůru nakrájíme na slabé proužky. Do mísy vložíme kousky pomeranče dokonale zbavené bílého oplodí a případných pecek, žampiony a na nudličky nakrájené srnčí maso. Promícháme, dosolíme a jednotlivé porce ozdobíme nasekanými mandlemi a proužky pomerančové kůry.