Šéfkuchaři

Jahody nakrájíme na kostičky, mátové lístky posekáme najemno, promícháme, nasypeme do misky, zakápneme octem, přimícháme cukr a necháme odležet. Bílky s cukrem vyšleháme, celé jahody obalíme v solamylu, potom v bílkové směsi, naházíme do rozpáleného oleje a rychle osmahneme. Vyjmeme z pánve a necháme vychladnout. Jablka oloupeme, dužinu nakrájíme na kostičky, nasypeme do rendlíku, zalijeme pomerančovou šťávou a povaříme asi 5 minut. Odstavíme, přilijeme citronovou šťávu, přidáme strouhanou pomerančovou kůru, necháme vychladnout a rozmixujeme. Polovinu omáčky přilijeme k jahodám v misce a polovinu necháme na zdobení. Doprostřed talířků položíme kopeček jahodové směsi z misky, doplníme smaženými jahodami, kolem ozdobíme pomerančovou omáčkou. Nakonec doplníme kopečkem vanilkové zmrzliny a podáváme.

Z mořského ďasa,parmice a tresky ukrojíme hlavu a ploutve a nakrájíme filety. Do hrnce nalijeme jeden a půl litru vody, přisypeme rybí hlavy a ploutve, rybí filety, pokrájenou mrkev, rozpůlená rajčata, bobkový list, petrželku, povaříme 10 minut, vyndáme části ryb, obereme maso a dáme ho stranou; kosti a hlavy vrátíme do vývaru a vaříme zvolna 15 minut, poté odstavíme a přecedíme. Svatojakubské mušle i mušle slávky vložíme do rendlíku, zalijeme půl litrem vroucí vody a 5 minut povaříme. Mušle, které se neotevřou, vyhodíme. Cibuli, řapíkatý celer, hlízu z fenyklu a česnek nakrájíme nadrobno, nasypeme do hrnce s rozehřátým olejem, přidáme mletý fenykl, chilli koření, špetku šafránu, zvolna osmahneme, přisypeme rýži, orestujeme, promícháme a přilijeme Martini. Zvolna vaříme, stále mícháme, až se všechno Martini vstřebá. Po naběračkách přiléváme rybí vývar, vždy přilijeme další naběračku, když se ta předchozí vsákne. Uvařené rizoto stáhneme z ohně, osolíme, opepříme, přidáme rybí maso, přimícháme máslo, zakryjeme pokličkou a necháme 2 minuty stát. Rizoto upravíme na talíře, ozdobíme mušlemi a podáváme.

Do olejem vymazaného pekáče naskládáme rozpůlená rajčata řezem nahoru, pokapeme olejem, osolíme, opepříme a posypeme prolisovaným česnekem a nasekanými listy tymiánu. Pečeme v mírně vyhřáté troubě 45 minut, až jsou rajčata měkká, ale musí stále držet tvar. Necháme vychladnout. Zatím v hrnci přivedeme k varu osolenou vodu, vhodíme krevety a minutu a půl povaříme, až nabydou mléčné barvy. Slijeme a ihned ochladíme studenou vodou. Do mísy naskládáme rajčata, pokryjeme natrhaným salátem a bazalkou. Pokapeme bohatě zálivkou z oleje, hořčice, citronové šťávy a soli. Navrch rozložíme krevety a ančovičky, ozdobíme nasekanými kapary.

Jehněčí maso nařízneme tak, aby vznikl pravidelný plát. Smícháme sůl s pepřem a kmínem a polovinu vetřeme do masa. Do mixéru vložíme meruňky a piniové ořechy a rozmixujeme, přendáme do misky a vmícháme zbytek směsi koření, olej a strouhanku. Na fólii rozložíme plátky parmské šunky tak, aby se trochu překrývaly, na šunku rozložíme maso, bohatě potřeme náplní a smotáme, upevníme fólií. Necháme hodinu uležet v lednici. Uleželou roládu opatrně vyjmeme z fólie a ovážeme provázkem v malých odstupech, aby se nám nerozdělila. Na pekáči rozpálíme olej, vložíme maso a opečeme 3 minuty z každé strany. Potom vložíme do středně vyhřáté trouby a pečeme 40 minut. Během pečení maso jednou obrátíme a podléváme výpekem. Hotové maso necháme 15 minut odpočinout, nakrájíme na plátky a podáváme přelité vypečenou šťávou.

Uzený jazyk si rozkrájíme na malé nudličky, kousek si ho potom necháme stranou na ozdobu. Jarní cibulku si nasekáme na kolečka a část si také necháme stranou pro ozdobení. Předem namočené kroupy si uvaříme doměkka. Česnek prolisujeme a přidáme do krup, vložíme do krup také hořčici, olej, sušenou majoránku, kterou jsme rozetřeli v prstech a pár lístků čerstvé majoránky. Ke kroupové směsi přidáme nudličky z uzeného jazyka a pokrájenou cibulku a promícháme. Nakonec osolíme a opepříme. Na talíř vložíme listy z hlávkového salátu, na které servírujeme kupičky salátu z uzeného jazyka a krup a zakapeme šťávou z 1/2 citronu. Přidáme k salátu rozkrájená cherry rajčata. Zdobíme zbytkem uzeného jazyka a cibulky.

Z másla vytvarujeme dva tenké válečky, které na 10 minut vložíme do mrazničky ztuhnout. Dva kuřecí prsní řízky dobře naklepeme, rozklepneme vejce a se lžící mléka a špetkou soli ho v misce ušleháme. V dalších miskách si připravíme hladkou mouku a prosátou strouhanku na obalení. Do pánve dáme do vyšší vrstvy rozehřát sádlo, řízky osolíme, na jedné straně je potřeme rozšlehaným vejcem a doprostřed každého klademe váleček másla. Řízky kolem másla těsně zavineme do tvaru hodně silného doutníku. Potom je obalíme v mouce, rozšlehaném vejci a strouhance a na sádle je za 12-15 minut usmažíme.

Očistíme a nakrájíme mrkev, cibuli, česnek a 2 celerové řapíky. Na pekáči rozložíme jehněčí kosti a dáme je péci do trouby předehřáté na 200 °C. Pečeme za častého obracení asi 20 minut. Během pečení kostí zahřejeme 4 litry hnědého kuřecího vývaru téměř k bodu varu. Ve velkém hrnci se zabroušeným dnem rozpálíme olivový olej, ve kterém za stálého míchání opečeme nakrájenou zeleninu, až začne hnědnout. Přidáme rajčatový protlak, bobkový list, snítku tymiánu a česnek, spolu zahříváme 2-3 minuty a pak zalijeme vínem. Vše vaříme 7-8 minut, až se polovina vína odpaří. Přidáme pečené jehněčí kosti a vývar, uvedeme do varu a vaříme zvolna 4 hodiny. Omáčku odstavíme, přecedíme, dáme znovu vařit a vaříme, až je hustá tak, že ulpívá na zadní straně vařečky. Tato omáčka je vhodná zvláště na jehněčí pečeni, v chladničce vydrží 3 dny. Kuřecí vývar hnědý podle Ramsaye 1l [47728]: Kuřecí skelet rozdělený na menší kusy vložíme na pekáči do trouby, předehřáté na 200 °C a pečeme 15-20 minut. Asi 5 minut před koncem pečení posypeme skelet hladkou moukou, která přismahne, přitom do sebe vsaje přebytečný tuk a posléze zahustí vývar. Mezitím nahrubo pokrájíme cibuli, pórek, mrkev a 2 řapíky celeru. Na půlky překrojíme 3 neoloupané stroužky česneku. Do hrnce na rozehřátý olej vložíme pokrájenou zeleninu, snítku tymiánu a bobkový list, vše spolu za častého míchání opékáme dozlatova. Přidáme rajčatový protlak a ještě 4-5 minut opékáme, až směs dostane sytou hnědou barvu. Ke směsi v hrnci přidáme upečený skelet, studenou vodou vše zalijeme tak, aby kosti byly zakryté a s povrchu sebereme ztuhlý tuk. Uvedeme do varu, snížíme příkon tepla a vývar vaříme asi hodinu. Pěnu vzniklou při vaření pečlivě sbíráme, hotový vývar přecedíme. Je vhodný jako základ omáček, polévek a dušených pokrmů. Uložený v chladničce ho můžeme dobře uzavřený uchovávat 1 týden, v mrazničce až 1 měsíc.

Listové těsto rozmrazíme a rozválíme na plát. Ten potřeme sirupem - po obvodu necháme přibližně 2 centimetry bez potření - a zavineme do rolády. Zapékací formu vymažeme máslem, roládu do ní vložíme spojem dolů a z obou stran podlijeme mlékem. Formu s roládou dáme do trouby, vyhřáté na 200 stupňů a pečeme ji přibližně 30 minut, až má zlatavou barvu. Upečenou roládu necháme ve formě mírně vychladnout, pak ji opatrně vyjmeme a necháme vychladnout úplně. Studenou roládu rozkrájíme a podáváme.

V kastrolku rozpustíme 80 g másla, na kterém necháme zpěnit nadrobno nakrájenou cibuli. Zasypeme hladkou moukou, zasmahneme, zalijeme vývarem a dobře rozmícháme, aby nevznikly hrudky. Přidáme cukr, sůl, hořčici, ocet a na mírném ohni vaříme hodinu. Mimo plotnu po kouskách zašleháme zbývajících 60 g másla. Dál nevaříme.

Vepřové maso nakrájíme na kostky, osolíme, opepříme a opečeme v kastrole na oleji. Opečené maso vyjmeme, do tuku vložíme drobně rozkrájenou cibuli, trochu ji zpěníme, poprášíme moukou, zasmahneme, podlijeme vývarem, krátce povaříme, přidáme ocet, zakryjeme pokličkou a dusíme do měkka. Očištěnou mrkev a celer uvaříme ve slané vodě, scedíme a pokrájíme na kostičky. Na pánvi rozpustíme drobně krájenou slaninu, na které opečeme kostičky uvařené zeleniny. Dušené maso rozdělíme na talíře, obložíme opečenou zeleninou a posypeme sekanou pažitkou.