Speciální

Čerstvý špenát zbavíme stopek, dobře jej opereme a osušíme. Nadrobno pokrájíme oloupaný česnek a cibuli. Ve velké pánvi rozpustíme máslo a na něm opečeme česnek. Přidáme cibuli se špenátem, osolíme, opepříme a směs podusíme doměkka. Hotový špenát necháme okapat a dosušíme jej v ubrousku. Krajíce tmavého francouzského chleba Poilâne opečeme nasucho dokřupava jako topinky. Na každý krajíc rozložíme dušený špenát tak, aby uprostřed vznikla malá jamka, do které rozklepneme vejce. Vejce osolíme a chleby dáme zapéci do trouby předehřáté na 180 °C, nebo na 6 minut pod gril.

Den před pečením kachnu potřeme solí a kmínem. Kachnu druhý den dáme do pekáče, lehce podlijeme vodou a pečeme 4 hodiny při 140°C. Během pečení připravíme zelí. Hlávku nakrájíme na proužky. Na kachním sádle (můžeme využít výpeček z kachny) opečeme cibulku nakrájenou nadrobno. K cibulce přidáme zelí, kmín, pepř, sůl a cukr dle vlastní chuti. Podusíme doměkka, zahustíme octem, moukou a dáme stranou. Brambory uvaříme ve slupce doměkka v osolené vodě. Měkké brambory oloupeme, nakrájíme a přidáme jako přílohu ke kachně a zelí.

Filety z candáta osolíme, opepříme, na oleji osmažíme z obou stran a na horkých pilinách krátce vyudíme. Červenou řepu oloupeme, nakrájíme na kostičky, šalotku nadrobno, očištěný křen nastrouháme najemno. V pánvi roztavíme máslo, přisypeme šalotku, zpěníme, přidáme řepu, orestujeme, podlijeme červeným vínem, balsamicovým a vinným octem, provaříme, rozmixujeme nahrubo a přimícháme cukr. Do kastrůlku nalijeme mléko, vývar, přisypeme křen, osolíme, opepříme a provaříme. Křen scedíme, přidáme 10 gramů másla a vyšleháme. Na talíře nalijeme směs z červené řepy, na ni ozdobně upravíme křenovou pěnu a nakonec přiložíme porci candáta. Můžeme doplnit jarní zeleninou podušenou na másle.

Zelená rajčata omyjeme, odstraníme zbytky stonku, rozkrojíme na poloviny a ještě na 4-5 měsíčků. Přemístíme do mísy a posypeme cukrem. Důkladně promícháme, odložíme a necháme marinovat min. do druhého dne. Poté rajčata vložíme do pánve, přidáme mletý zázvor, ochutíme solí a pepřem a zprudka zahřejeme. Jakmie začne šťáva praskat, zmírníme teplotu na 120°C a necháme dusit až do bodu varu. Průběžně odstraňujeme pěnu, tvořící se na povrchu. Zvolna vaříme cca 60 minut. Mezitím omyjeme a oloupeme cintron, pomeranč a jablka. Z citrusů odstraníme i bílou vnitřní slupku. Vše nakrájíme na malé kousky a přidáme do džemu. Společně vaříme ještě dalších cca 60 minut. Teplý džem rozdělíme do sklenic, zavíčkujeme a na 15 minut vložíme do vodní lázně. Po vychladnutí sklenice s džemem uložíme na studeném a suchém místě. Máslo vyjmeme z obalu a zabalíme do gázy. Okvětní lístky kopretin otrháme, opláchneme, vysypeme jimi misku, vložíme máslo a opět zasypeme okvětím. Zakryjeme, odložíme na chladné místo a necháme marinovat min. 2 dny, aby máslo natáhlo květinovou vůni.

Plátky chleba nakrájíme na kostičky. V pánvi chleba nasucho osmažíme dozlatova. Kopr omyjeme, drobně pokrájíme a odložíme do misky. Oloupeme, omyjeme a na kostky pokrájíme brambory. Dáme je do vody se solí a kmínem. Vaříme je přibližně 15-17 minut. Mezitím si v pánvi na 1 lžíci másla usmažíme z hladké mouky světlou jíšku. Když jsou brambory téměř měkké, jíšku přimícháme a vaříme 2-3 minuty. Když je jíška rozvařená, přimícháme vyšlehané podmáslí. Pomalu vaříme další 2-3 minuty. Do polévky opatrně rozklepneme postupně 4 vejce a vaříme je 4 minuty. Bílek bude uvařený, ale žloutek uvnitř zůstane tekutý. Nakonec opatrně přimícháme 1.5 lžíce másla, pokrájený kopr, podle chuti osolíme a opepříme. Na talíře rozdělíme osmažené kostičky chleba, zalijeme je polévkou a hned podáváme.

Svaříme vodu se sádlem, moukou a kypřícím práškem do pečiva. Vaříme, až se těsto odlepuje od hrnce a vařečky. Do vychladlého těsta přidáme 8 vajec a rozmixujeme. Z těsta pomocí sáčku tvoříme dvouvrtstvá kolečka. Dorůžova upečeme. Připravíme máslový krém s pudinkem a naplníme věnečky.

Mrkev, celer a petržel očistíme, omyjeme a pokrájíme na nudličky. 3 cibule oloupeme, z toho 2 cibule pokrájíme nadrobno a 1 cibuli rozkrájíme na osminky. Petrželku kudrnku si drobně pokrájíme. Petrželovou nať omyjeme a drobně pokrájíme. Zadní hovězí maso omyjeme, osušíme a upravíme ho na plát, který z každé strany naklepeme, osolíme (1,5 lžičky), opepříme a z vnitřní strany potřeme sardelovou pastou. Na tuto potřenou stranu masa poklademe postupně anglickou slaninu, šunku, pokrájená vajíčka uvařená natvrdo, cibuli pokrájenou na osminky, sterilované žampiony a petrželovou nať. Maso zavineme do rolády a pevně ji svážeme nití. V hrnci si na rozpáleném oleji osmažíme cibuli se zeleninou dozlatova, přidáme k ní roládu, promícháme a dusíme pod pokličkou přibližně 15 minut. Maso vyjmeme a šťávu necháme vysmahnout. Až nám zbude jen tuk, zeleninu poprášíme moukou a chvíli, za stálého míchání, zeleninu s moukou orestujeme. Pak vrátíme maso nazpět, zalijeme hovězím vývarem (asi 6 dl) a pod pokličkou, při mírné teplotě, dusíme doměkka (přibližně 50 minut). Měkké maso vyjmeme, zbylou šťávu z masa i se zeleninou rozmixujeme, přilijeme k ní 0,5 dl červeného vína. Z omytého citronu nastrouháme 1 lžičku kůry a vymačkáme 1 lžičku šťávy, přidáme do šťávy z masa a dochutíme mořskou solí (2 špetky). Roládu zbavíme nití, nakrájíme ji na porce a podáváme s přílohou podle chuti, kterou poléváme šťávou z masa.

Očistíme, omyjeme a osušíme 1 kg tvrdších hub: hřiby, lišky, kozáky aj. Houby pokrájíme na plátky, tak jak je běžně používáme a v míse je promícháme s 250g soli. Dáme je do čisté a suché sklenice, dobře uzavřeme a odložíme na tmavé a chladné místo. Houby před upotřebením vždy řádně promyjeme pod tekoucí vodou nebo je necháme chvíli namočené ve vodě, až potom je propláchneme. Jídlo (polévky, omáčky) už nesolíme.

Podélně rozřízneme cukety, vydlabeme je a dužinu jemně nasekáme. Rozehřejeme v pánvi máslo s 1 lžící oleje. Přidáme nasekanou cibuli a zvolna smažíme 3-5 minut, až změkne, ale nezhnědne. Přidáme dužinu cuket, oloupaná a nasekaná rajčata, bazalku, sůl a pepř podle chuti a mícháme ještě 5 minut na teple do mírného zhoustnutí. Lodičky cuket potřeme zbytkem oleje a naklademe je do lehce vymazané zapékací mísy. Pečeme 5-10 minut v troubě předehřáté na 180 °C. Polovinu rajčatové náplně rozdělíme do cuket. Ozdobíme nasekanými kapary a tenkou vrstvou sýra, přidáme zbytek náplně a posypeme sýrem. Cukety vrátíme do trouby a pečeme ještě 10-15 minut, až začne sýr na povrchu zlátnout.

Česnek oloupeme, nakrájíme na tenké plátky, celer na malé kostičky, listy špenátu dobře omyjeme a nasekáme, šalotku drobně pokrájíme. Ementál nastrouháme do misky, přisypeme strouhanku, smícháme dohromady. Zapneme troubu, aby se nahřála. V pánvi rozpálíme máslo, na něm zpěníme šalotku, přidáme česnek, který necháme jen provonět, přimícháme připravený celer, nakonec vmícháme špenát, necháme jen projít máslem, podle chuti osolíme, opepříme a pánev stáhneme ze sporáku. Čerstvé ústřice uvolníme ze skořápek, vodu ze skořápek scedíme do kastrůlku, maso vydlabeme, (prázdné skořápky namočíme do studené vody a potom je důkladně omyjeme) položíme do do kastrůlku s vodou z ústřic. Maso s vodou zahřejeme, kastrůlek odstavíme z ohně, maso vybereme z vody. Umyté skořápky naskládáme na plech, naplníme je připraveným špenátem, na špenát položíme maso z ústřic, na povrch lžičkou přiměřené množství sýra. Ústřicemi naplněný plech vložíme do nahřáté trouby, pod grilem zapečeme tak, aby sýr a strouhanka měly zlatavou barvu. Hotové ústřice vytáhneme z trouby, rozdělíme podle porci na talíře a podáváme.