Střední Amerika

Kuřecí prsa bez kůže a kostí nakrájíme na proužky 2 cm široké a vložíme je do mísy. Přidáme limetkovou šťávu, cukr, oregano, mleté čili a skořici. Dobře promícháme a necháme minimálně 30 minut marinovat. Mouku smícháme se solí, práškem do pečiva a sádlem a pomalu přiléváme teplou vodu, až vznikne tuhé těsto. Rozdělíme na 12 kuliček, pak z každé vyválíme placku o průměru 15 cm a zakryjeme, aby neoschly. Cibuli nakrájíme na tenké plátky, papriku rozřízneme napůl, odstraníme středy, semena a dužinu nakrájíme na 1 cm široké proužky. Pánev nahřejeme a tortilly nasucho opékáme asi 1 minutu z každé strany, uchováme teplé. Na velké pánvi rozehřejeme olej, marinované kuře opékáme 5–6 minut, přidáme papriky, cibuli a smažíme 3–4 minuty, až jsou kuřecí proužky propečené a zelenina měkká.

Dužinu nakrájíme nahrubo, vložíme do mixéru, přidáme 4 lžíce créme fraiche nebo zakysanou smetanu a zpracujeme dohladka. V kastrolu zahřejeme vývar, přimícháme zbytek créme fraiche a sůl. Do avokádové směsi přidáme limetkovou šťávu, krátce promixujeme a vmícháme do vývaru. Mírně prohřejeme, nevaříme. Svazek koriandru nasekáme, polévku nalijeme do nahřátých misek a posypeme koriandrem a pepřem. Ihned podáváme.

Cibuli nakrájíme na jemno. Opékáme ji pět minut na oleji. Poté přidáme růžičky květáku a smažíme dozlatova. Podlijeme vodou a dusíme doměkka. Cizrnu si uvaříme den předem, nebo ji koupíme v plechovce a tu pak propláchneme a slijeme. Přidáme ji ke květáku spolu s rajčatovou omáčkou. Koriandr nasekáme na jemno. Přidáme ho do omáčky a odstavíme z ohně. Omáčku rozdělíme do talířů, přidáme nahřáté tortilly, jogurt a špenátové listy. Každý si pak doprostřed každé tortilly dá pár listů špenátu, na to omáčku a nahoru jogurt. Tortillu srolujeme a ukusujeme, nebo krájíme příborem.

Fazole namočíme přes noc do vody, slijeme, dáme do hrnce, zalijeme vodou a vaříme pod pokličkou asi 40-45 minut, doměkka. Slijeme, necháme okapat, znovu slijeme a necháme vystydnout. Chilli chipotle a pasillo namočíme na 10 minut do horké vody, aby změkly. Necháme okapat a vodu z namáčení si uchováme. Odstraníme stopky a semena, dužinu jemně pokrájíme a smícháme s vodou z namáčení na hladkou pastu. Česnek pražíme několik minut na suché pánvi, až začnou být stroužky zlaté, rozdrtíme a přidáme k fazolím. Cibuli a tomatillos nakrájíme nadrobno a přimícháme k fazolím, přimícháme pastu z chilli, sůl a dobře promícháme. Před podáváním vychladíme.

Vepřové ramínko nakrájíme na kostky, vložíme do hrnce a zalijeme vodou, aby bylo ponořené. Přivedeme k varu a vaříme na mírném plameni 40 minut. Čili odrůdy cascabel namočíme na 30 minut do horké vody, aby změkla. Slijeme, odkrojíme stopku, čili rozřízneme a zbavíme semen. Vepřové slijeme a necháme trochu vychladnout, potom natrháme na kousky. V pánvi rozpálíme olej, přidáme jemně nakrájenou cibuli, drcený česnek a smažíme 3–4 minuty, až oboje zesklovatí. Přidáme nakrájené čili a tomatillos v konzervě. Vaříme za stálého míchání, až se začnou tomatillos rozpadat. Snížíme teplotu a vaříme ještě 10 minut, necháme trochu vychladnout a rozmixujeme. Tortilly napaříme nebo ohřejeme v mikrovlné troubě. Kousky vepřového položíme doprostřed tortilly, zabalíme a vložíme do mělké zapékací nádoby, do které se vejdou všechny tortilly v jedné vrstvě. Enchiladas polijeme omáčkou, aby byly celé zakryté, posypeme sýrem a pečeme v předehřáté troubě na 180 °C, 20–30 minut, až bude sýr bublat. Ihned podáváme.

Vepřové maso omyjeme a osušíme, nakrájíme na nudličky, naklepeme, okořeníme paprikou, pepřem a solí. Papriky podélně rozřízneme, zbavíme jádřinců, omyjeme a nadrobno nakrájíme. Cibule oloupeme a nakrájíme na plátky. Chilli papričku omyjeme, rozkrojíme, zbavíme semínek a nakrájíme na jemné proužky. Fazole slijeme z nálevu, propláchneme v sítu studenou vodou a necháme okapat. V pánvi rozehřejeme olej a kousky masa na něm při stálém míchání prudce osmažíme ze všech stran. Potom přidáme nakrájené papriky, cibuli i chilli papričku, promícháme a dusíme pod pokličkou 5 minut. Směs zaprášíme moukou, zalijeme vývarem, mícháme a ještě 5 minut vaříme. Nakonec přisypeme fazole a kukuřici, vše důkladně promícháme a vaříme dalších 10 minut. Občas promícháme a dochutíme paprikou, pepřem a solí.

Rajčata spaříme, oloupeme, zbavíme zrníček a dužinu nakrájíme na kostičky. Očištěné papriky nakrájíme na kostičky, chilli papričky na tenké kroužky. Omytý pórek nakrájíme na kousky dlouhé asi 2 cm, oloupanou cibuli a česnek jemně nasekáme. Na pánvi na rozpáleném oleji podusíme cibuli, česnek, chilli papričky a papriky asi 5 minut. Potom přidáme pórek, rajčata a dusíme 2 minuty. Směs osolíme a opepříme. Vejce rozkvedláme s mlékem, osolíme a opepříme. Nalijeme na zeleninu a necháme zvolna ztuhnout. Ihned podáváme.

Avokáda oloupeme a zbavíme pecky. Nakrájíme je na větší kusy, smícháme je s citronovou a limetkovou šťávou, nasekanou cibulí, papričkami, šalvějí, solí a pepřem. Rozmačkáme je vidličkou. Podáváme posypané nasekanou slaninou a rajčaty.

Troubu zapneme na 180°C (plynovou na stupeň 4). Čtyři malá krůtí stehna omyjeme, osušíme papírovým ubrouskem osolíme a opepříme. V pekáči rozehřejeme olej, na kterém stehna opečeme do zlatohněda. Cibule oloupeme a pokrájíme na kolečka. Stroužky česneku oloupeme, nasekáme nadrobno, přidáme k masu a za stálého míchání vše osmahneme. Vložíme konzervovaná rajčata, vařečkou je rozmačkáme, pekáč zakryjeme a hodinu pečeme. Mezitím rozkrojíme 2 chilli papričky, vybereme z nich jadérka a dužinu posekáme nadrobno. Umeleme hřebíček, koriandr a anýz, hořkou čokoládu (nejméně 70%) nalámeme na kousky. Stehna vyjmeme a udržujeme v teple. Do rendlíku přidáme mleté koření, nasekané chilli papričky, čokoládu i arašídové máslo a dobře vše promícháme. Stehna vrátíme zpět do pekáče a pečeme odkrytá ještě 30 minut. Podáváme posypané burskými oříšky a ozdobené celými chilli papričkami.

Syrové krevety a slávky oloupeme, sépie očistíme a nakrájíme na kousky. Vše vložíme do nekovové nádoby a zalijeme šťávou z limetek tak, aby bylo všechno maso ponořené. Zakryjeme a necháme 8 hodin nebo přes noc v lednici. Odleželé plody moře necháme okapat, vysušíme papírovou utěrkou a dáme do mísy. Rajčata překrojíme, vymačkáme semena a dužinu nakrájíme na kostky. Cibuli rozkrojíme na polovinu a nakrájíme na tenké plátky. Avokádo podélně rozkrojíme, odstraníme pecku, oloupeme a dužinu nakrájíme na kostičky 1 cm široké. Vše smícháme, přidáme plody moře, oregano, koření, dle chuti limetkovou šťávu a podáváme s křupavou žemlí. Můžeme posypat čerstvým oreganem.