Thajsko

Sterilované bambusové výhonky scedíme a osušíme, nakrájíme a odložíme stranou. Mezitím na pánvi osmažíme nasucho rýži, aby dostala zlatavý nádech. Poté ji rozdrtíme v hmoždíři na jemný prášek. Nasypeme do mísy, přidáme nahrubo nakrájenou cibulku a šalotku, rybí omáčku, pokrájený česnek, cukr, limetkovou šťávu, chilli papričky a polovinu mátových lístků. Vše promícháme a směsí přelijeme bambusové výhonky. Posypeme sezamovými semínky, dozdobíme zbylými lístečky máty a podáváme.

Mrkev očistíme a pokrájíme na delší, tenké nudličky. Cibuli nakrájíme na zhruba 6 stejných částí. Nať jarní cibulky pokrájíme na špalíčky. Olej necháme rozehřát na pánvi, poté vsypeme zeleninu a osolíme. Zprudka smažíme po dobu cca 3 minut. Přilijeme 50ml vody a necháme změknout.

V menší pánvi na středně silném ohni pražíme asi 10 minut jasmínovou rýži. Po vychladnutí rýži v mixéru umixujeme téměř na prášek. V pánvi wok uvaříme na prudkém ohni mleté kachní maso v limetkové šťávě a rybí omáčce, až je hnědé. Po vyvaření veškeré tekutiny pánev odstavíme z ohně. K masu přidáme rýžový prášek, voňatku citrónovou, šalotku, kafirové list, jarní cibulku a pražené chilli - a vše dobře promícháme. Dle chuti dosolíme či dokořeníme. Talíře obložíme dokola listy hlávkového salátu. Lžící klademe dovnitř listů uvařenou směs, pak porce ozdobíme lístky máty.

Nejprve připravíme pikantní pastu. Chilli papričky zbavíme semínek a nadrobno nakrájíme, lodyhu citronové trávy nasekáme, česnek a šalotku pokrájíme, galgán nakrájíme na jemno, z limetky nastrouháme kůru, koriandrovou nať také pokrájíme. Vše vložíme do mixéru i s ostatními ingrediencemi a zpracujeme na hrubší pastu. Ve větší pánvi rozpálíme olej a pastu na něm za stálého míchání cca 2-3 minuty opražíme. Když se uvolní aroma, přilijeme kokosové mléko a vývar a přivedeme k varu. Vložíme rozkrojené brambory a na mírném ohni zvolna vaříme cca 15 minut doměkka. Mezitím vsypeme jasmínovou rýži do hrnce, přidáme kousky citronové trávy a rozmačkaný kardamom. Zalijeme vodou, přivedeme k varu a zakryté vaříme na mírném ohni cca 10-15 minut. Všechna voda se musí vstřebat. Hotovou rýži osolíme a zakrytou necháme cca 10 minut odstát. K bramborám přidáme kukuřičné klásky, osolíme a opepříme dle chuti a povaříme cca 2 minuty. Poté vmícháme cukr, růžičky brokolice, podélně rozkrojenou papriku a vaříme další 2 minuty. Nakonec přidáme nahrubo nasekaný špenát, polovinu pokrájené koriandrové natě a necháme vařit ještě 2 minuty. Omáčku rozdělíme do předehřátých servírovacích misek a dozdobíme zbytkem koriandru. Z rýže vyjmeme citronovou trávu a tobolky kardamomu. Zrníčka načechráme vidličkou. Sněs podáváme s připravenou rýží.

Z kuřete stáhneme kůži, nakrájíme maso na malé kousky a dáme stranou. Sladké brambory oloupeme a nakrájíme na stejně velké kousky. Ve větší pánvi rozpálíme polovinu oleje, přidáme rozmačkaný česnek, nadrobno nakrájenou cibuli a mícháme, dokud nebude cibule měkká. Přidáme kousky kuřete a restujeme, až maso změní barvu. Poté vmícháme směs na kari, ochutíme cukrem a solí a promícháme. Nakonec přilejeme rybí omáčku. Mezitím na další velké pánvi rozpálíme zbylý olej a dozlatova osmahneme brambory. Hotové dáme do hrnce s kuřecím masem a vaříme 15 minut, dokud nebude obojí měkké. Nudle dáme do hrnce s vodou a cca 3-5min povaříme. Scedíme, rozdělíme do misek, přelijeme kuřecím kari a podáváme s dílky citronu, dozdobené fazolovými výhonky, nakrájenou cibulkou, chilli papričkami a mátovými lístky.

Do kuchyňského šlehače dáme vodní kaštany nadrobno nakrájené, rozkrájenou šalotku a žloutek a rozmixujeme do hrubé pasty. Bílek dáme do jiné misky a vidličkou rozšleháme. Do kastrůlku nasypeme škrob a rozmícháme ve vodě. Přidáme kukuřičnou směs a nakrájený koriandr, dochutíme solí a pepřem. Mícháme na mírném ohni do zhoustnutí. Po vychladnutí lázně rozdělíme náplň do středů těstovinových placek. Jejich okraje potřeme bílkem a prsty uzavřeme do podoby šátečku. Ve fritovacím hrnci nebo woku rozehřejeme olej na 190 °C. Taštičky smažíme vždy asi 5 minut. Necháme je okapat a můžeme podávat se švestkovou omáčkou.

Připravíme banánové listy. Musíme je změkčit, aby nepraskaly a netrhaly se. Vložíme je na 10-20 minut do trouby a blanšírujeme. Z banánových listů připravíme 12 koleček o průměru asi 15 cm. Položíme na sebe 2 kolečka. Jedno s žílami podélně a druhé s žílami svisle. Vytvoříme první sklad maximálně 4 cm od okraje a propíchneme jej ostrým párátkem. Totéž zopakujeme na protější straně a ještě ve dvou dalších bodech, takže vzniknou 4 rohy. Dno zploštíme. Totéž zopakujeme s dalšími kolečky z listů, takže máme 6 čtverhranných mističek. V misce rozmícháme kokosové mléko, vejce, cukr, sůl a rozmačkané čerstvé nebo usušené, na malé kousky nasekané pandánové listy. Mícháme tak dlouho, až se cukr rozpustí. Pudinkový základ potom přelijeme přes síto do misky a vyhodíme pandánové listy. Přidáme do pudinku kokosovou dužinu (mladou, čerstvou, nakrájenou na kousky, nebo oranžový batát nebo 1 chlebovník) a zamícháme. Naběračkou přendáme pudink do banánových mističek. Měla by sahat asi 1 cm pod okraj. Do pánve Wok nalijeme vodu asi do poloviny pánve a přivedeme na prudkém ohni k varu. Mističky z banánových listů naskládáme na talíř, který budeme moci postavit na mřížku z tradičního bambusového pařáku, jenž je umístěn nad hladinou vody v pánvi.(Pokud máme perforovaný tácek na napařování, nemusíme mít talíř.)Pozor na popálení ruky. Zmírníme plamen na minimum a necháme zvolna vřít. Přiklopíme pokličkou a necháme dusit v páře asi 10 - 15 minut. Po 10ti minutách zkontrolujeme, je-li v pánvi dost vody. Pudinky podáváme v pokojové teplotě nebo vychlazené. Můžeme je skladovat v uzavřené nádobě 3-4 dny.

Omyté okurky nakrájíme škrabkou na tenké plátky a vložíme do mísy. Všechny přísady na zálivku ušleháme v misce. Okurky osolíme, opepříme, zalijeme zálivkou a necháme asi 10 minut marinovat. Uzeného lososa nakrájíme na dlouhé, tenké pruhy. Před podáváním upravíme okurky na talíře a obložíme lososem. Pokapeme zbylou zálivkou, opepříme a ozdobíme dílky omyté limetky.

Oloupeme cibuli a česnek, pokrájíme je na kostičky. Omyjeme květák i brokolici, rozebereme je na růžičky, na nudličky nakrájíme zelí. Na plátky pokrájíme mrkev a celer. Z lusků hrášku odkrájíme konce. Připravíme wok, vlijeme do něj 5 lžic oleje, necháme zesklovatět nasekanou cibuli s česnekem. Poté postupně přidáváme květák, brokolici, zelí, mrkev a celer. Mícháme a zprudka opékáme 8 minut. Osolíme, opepříme černým i cayenským pepřem, přidáme sójovou omáčku. Vmícháme rýži, kterou jsme předtím uvařili v osolené vroucí vodě. Zalijeme rybím vývarem, přidáme rýžové víno, mícháme a prohříváme. Na pánvi zahřejeme zbytek oleje, na něm opečeme krevety. Zakapeme je šťávou vymačkanou z jedné limetky. Na další suché pánvi opražíme sezamová semínka. Rýži se zeleninou před podáváním posypeme nadrobno nasekaným koriandrem a opraženými sezamovými semínky. Přidáme opečené krevety a servírujeme.

V pánvi Wok rozpálíme 1 polévkovou lžíci oleje a asi 1 minutu v něm smažíme utřený česnek, nadrobno nasekané šalotky a bílou nadzemní část najemno nasekané citronové trávy. Přidáme kari koření a smažíme tak dlouho, až začne směs vonět. Přidáme ostatní suroviny včetně nesolených pražených burských oříšků, nahrubo nasekaných, pozvolna přivádíme k varu. Zalijeme dostatečným množstvím vařící vody, aby šla omáčka míchat a pak vaříme ještě asi 2 minuty a dochutíme solí. Stačí na 375 g.