Jižní Evropa

Vývar přivedeme k varu. Na rozpáleném oleji necháme zpěnit cibuli nakrájenou na plátky, přidáme rýži a opražíme. Podlijeme pomerančovou šťávou a za postupného přidávání vývaru vaříme. Citrusy oloupeme, rozdělíme na měsíčky a odstaníme slupky. Ve vroucí vodě necháme cca 1min blanšírovat kousek pomerančové kůry nakrájené na nudličky. Jakmile je rýže hotová, vmícháme do ní máslo, strouhaný sýr, pomerančovou kůru, grapefruit a pomeranč. Rozdělíme na talíře, dozdobíme lístky kerblíku, najemno nasekanou pažitkou a podáváme.

Těstoviny uvaříme v dostatečném množství osolené vody a slijeme. V kastrolu zvolna ohřejeme smetanu s nakrájeným ementálem, fontinou, gorgonzolou a s nastrouhaným parmezánem. Ohřátou směs nalijeme na horké těstoviny a promícháme. Pokrm podle chuti opepříme. Ihned podáváme.

Rybí odřezky a kosti důkladně opláchneme pod studenou vodou, abychom případně odstranili zbytky krve. Vložíme je do velikého hrnce a zalijeme vodou. Přidáme špetku soli a začneme vařit. Voda by však neměla zcela přijít k varu. V průběhu vaření sbíráme z povrchu pěnu, která se nám zde vytvoří. Teplotu vaření zmírníme na minimum a bez pokličky vaříme zhruba 30 minut. Rajčata, fenykl, česnek a pórek nakrájíme na velké kousky a pórek důkladně propláchneme vodou. Rybí vývar procedíme do čistého hrnce, zachycené části již nepoužijeme. Vložíme připravenou zeleninu, bouquet garni (svázaný tymián, petrželka a řapíkatý celer) a přilijeme víno. Zvolna přivedeme k varu, pokud se nám na povrchu vytvoří pěna, tak ji sebereme. Zmírníme teplotu vaření, částečně přikryjeme pokličkou a vaříme zhruba 30 minut, aby nám v hrnci zbyly 2 litry vývaru. Hotový vývar přecedíme do mísy, necháme vychladnout a vložíme do lednice, kde nám v přikryté nádobě vydrží 2 dny.

Připravíme nádivku. V pánvi necháme zpěnit máslo, vmícháme očištěné listy špenátu nakrájené na kousky. Dochutíme solí a pepřem. Za stálého míchání vaříme 7 minut, dokud nezměkne. Přivedeme k bodu varu a za stálého míchání vaříme tak dlouho, až se voda vyvaří a špenát je poměrně suchý. Špenát smícháme v míse s ricottou, nastrouhaným parmezánem a muškátovým oříškem. Dochutíme solí a pepřem. Poté vložíme vejce a dobře promícháme. Vyválíme 50 cm dlouhý plát těsta. Vytvoříme podél jednoho okraje těsta v pravidelných rozestupech 12 hromádek nádivky. Těsto kolem každé hromádky potřeme trochou vody a poté přehneme volný okraj těsta přes nádivku. Těsto obalíme kolem nádivky tak, abychom vytlačili veškerý vzduch. Mírně poprášíme hladkou moukou. Pomocí zvlněného krájecího kolečka vyřízneme malé čtverečky naplněné nádivkou. Ravioli rozložíme v jedné vrstvě na pomoučenou utěrku a zatímco postup opakujeme se zbývajícím těstem, necháme již hotové ravioli oschnout. Těstoviny uvaříme v osolené vodě. Vaříme 5 minut. Mezitím připravíme omáčku. Rozehřejeme máslo, vlijeme smetanu a přisypeme nastrouhaný parmezán. Za stálého míchání zahříváme, dokud se sýr nerozpustí. Dochutíme solí a pepřem. Uvařené ravioli slijeme, smícháme s omáčkou a ihned servírujeme posypané nastrouhaným parmezánem.

Nejprve uvaříme těstoviny v osolené vodě al dente a scedíme. Mezitím na rozpáleném másle krátce orestujeme na tenké plátky nakrájený česnek. Přidáme žampiony nakrájené na plátky, necháme vsáknout máslo a přilijeme sherry, kuřecí vývar a zakysanou smetanu. Promícháme, přivedeme k varu, teplotu snížíme a omáčku asi 4min provaříme. Poté ji vlijeme do hrnce na těstoviny, přidáme nakrájené bylinky, promícháme, rozdělíme na talíře, posypeme strouhaným parmazánem a podáváme.

Upečeme dýni v troubě rozehřáté na 180 °C asi hodinu doměkka. Po vychladnutí ji oloupeme. Z mouky a vajec vypracujeme těsto v robotu. Přikryjeme utěrkou, necháme 30 minut odpočinout. Dýni dáme do mísy, rozmačkáme vidličkou a smícháme s muškátovým oříškem. Polovinu těsta rozválíme na obdélníkovou placku tlustou asi 1 mm. Druhou polovinu rozválíme na placku o něco větší. Na první obdélník těsta rozložíme hromádky náplně (po lžičce) ve vzdálenosti asi 5 cm od sebe. Hromádky trochu smáčkneme a na každou položíme lístek šalvěje a petrželky. Těsto mezi hromádkami náplně mírně potřeme vodou. Druhou placku těsta položíme na první a mezi hromádkami náplně je přitiskneme k sobě. Potom placky nakrájíme na čtverce. Ravioli postupně vaříme ve velkém množství osolené vody al dente (každou várku asi 4 minuty). Necháme je okapat, dáme na talíře, osolíme a opepříme, pokapeme rozehřátým máslem, posypeme parmezánem, případně ozdobíme několika lístky bylinek.

V hrnci rozehřejeme máslo, přisypeme rýži, orestujeme, zalijeme vodou, osolíme, jednou zamícháme, zakryjeme pokličkou a dusíme doměkka. Voda by se měla zcela vsáknout. Cibuli nakrájíme nadrobno, petrželku posekáme najemno, šunku nakrájíme na jemné nudličky, sýr nastrouháme. V pánvi rozehřejeme olej, přisypeme cibuli a osmahneme, přidáme drůbky, petrželku, sůl, pepř a krátce podusíme. Přimícháme rajčatový protlak, podlijeme vínem a dusíme doměkka. Na talíře upravíme kopečky rýže, doplníme drůbkovou směsí, posypeme šunkou, sýrem a podáváme.

Brambory důkladně omyjeme a očistíme, ve slupce vložíme do hrnce a přilijeme vodu tak, aby v ní brambory byly téměř ponořené. Přisypeme 3 vrchovaté lžíce soli, přivedeme k varu a vaříme 20 minut. Vodu z brambor slijeme, brambory necháme odpařit a na jejich povrchu se vytvoří solná krusta. Španělské brambory jsou vynikající příloha k různým druhům smaženého masa a ryb.

Těstoviny uvaříme v osolené vodě, scedíme a vrátíme do hrnce. Na pánvi osmažíme doměkka na 2 lžících olivového oleje plátky tykve a cukety. Vmícháme drcený česnek, jarní cibulky, proužky červené papriky a kukuřici a smažíme ještě 2-3 minuty. Potom do směsi vmícháme rajčata. K těstovinám přidáme zbývající olivový olej a čerstvou petrželku, rozdělíme je na talíře a navrch upravíme zeleninovou směs.

Ve velkém hrnci usmažíme na sádle nadrobno nakrájenou cibulku dorůžova. Přidáme bobkový list, koriandr, osolíme, opepříme a za stálého míchání chvíli povaříme. Mezitím očistíme hlávku zelí, odloupneme spodní listy, zelí rozpůlíme a okrájíme ve větších pruzích od košťálu. Přidáme do hrnce k cibulce a necháme dusit. Asi po 20 minutách, až bude zelí změklé, přidáme na kostičky nakrájenou klobásu a dusíme dohromady za občasného míchání dalších 20 minut. Ihned servírujeme nejlépe s čerstvým chlebem.