Šumava

Maso naporcujeme na medailonky, dáme je do mísy, přidáme na kolečka nakrájené feferony, med, citrónovou šťávu, kari koření, na kolečka nakrájený česnek, kmín, sůl, pepř, zalijeme olejem, rukou dobře promícháme a dáme na celou noc na chladné místo marinovat. Na pekáč dáme sádlo, rozehřejeme ho, poté naskládáme medailonky a vložíme do trouby, kde necháme péct 40 minut. Asi 15 minut před dokončením pečení přilijeme do pekáče marinádu a společně ještě dopečeme. Po celou dobu pečení podléváme vývarem. Medailonky podáváme přelité výpekem.

Maso nakrájíme, naklepeme do tvaru řízků, osolíme, opepříme a necháme stranou. Salám, sýr, kapii pomeleme ve strojku na maso, přidáme hrášek a promícháme. Připravenou směs dáme na naklepané maso, přeložíme, spojíme párátkem, obalíme v mouce a na rozpáleném oleji, do kterého jsme dali na kolečka nakrájený česnek, po obou stranách opečeme. Když jsou kapsy hotové, vybereme je z pánve, do šťávy nalijeme vývar, přidáme máslo, koření a dochutíme. Kapsu krájíme šikmo, aby byla vidět náplň.

Mladé jarní kopřivy (vršky) omyjeme, dáme do mísy a přelijeme vroucí vodou (1 litr). Kopřivy po minutě sítem vyjmeme, necháme okapat a posekáme je najemno. Omyjeme petrželku, pažitku, libeček a saturejku. Bylinky drobně pokrájíme a s kopřivou je dáme do větší mísy. Vepřový uzený bůček (prorostlý) nakrájíme na drobné kostičky. Maso dáme do mísy ke kopřivám, přidáme žloutky, na kostičky pokrájené rohlíky, mléko, kmín, sůl podle chuti, muškátový květ i oříšek, masový vývar a směs důkladně promícháme. Vyšleháme bílky na tuhý sníh, který lehce zapracujeme do směsi. Dáme je do chladničky na 1 hodinu odpočinout. 2-3 malé zapékací misky (podle možností) vytřeme máslem. Nádivku rozdělíme do misek, uhladíme ji a dáme do předem vyhřáté trouby péct. Pečme při 200°C přibližně 30 minut dozlatova.

Do mísy dáme tvaroh, mouku, sůl, pepř, promícháme a mísu na chvíli zakryjeme a odložíme. Omyté brambory uvaříme ve slupce doměkka. Uvařené je scedíme, necháme vychladnout, pak je oloupeme, nastrouháme a dáme do mísy k tvarohu, směs promícháme. Na vále těsto prohněteme a rozdělíme na čtyři díly. Z každého vyválíme váleček o průměru asi 2-3 cm. Každý váleček z jednoho konce vytvarujeme do špičky, druhý prsty stlačíme. V pánvi si rozpálíme máslo a válečky usmažíme dozlatova z každé strany. Válečky dáme na talířky, přelijeme smetanou a podáváme.

Mrkev s kouskem celeru a petržele očistíme, omyjeme a nakrájíme na kousky, oloupanou cibuli rozkrojíme na polovinu, zeleninu dáme do hrnce, přilijeme 1,5-2 litru vody, přidáme sůl, celý pepř, kmín a vaříme 10 minut. Očištěného, vykuchaného a omytého pstruha vložíme po 10 minutách do vroucí vody se zeleninou. Vaříme ho pomalu přibližně 10-15 minut. Uvařeného pstruha opatrně vyjmeme, necháme okapat a dáme na mísu. V rendlíku si namočíme želatinu v 8 dl vody na 5 minut. Poté do želatiny přidáme 1-2 lžičky octa, 1-2 lžičky cukru, 0,5 lžičky soli, bobkový list, celý černý pepř a nové koření. Želatinu za stálého míchání přivedeme k varu a hned rendlík odstavíme z plotny. Chuť želatiny by měla být mírně sladkokyselá. Přecezenou necháme vychladnout a během chladnutí pomocí potravinářského štětce větší vrstvou želatiny natřeme pstruha nejdříve z jedné strany – necháme zatuhnout asi 5 minut, pstruha dáme do podlouhlé úzké formy a želatinou potřeme druhou stranu. Omyté a osušené čerstvé okurky nakládačky (bez semínek) nakrájíme na tenké nudličky. Očištěné lanýže nakrájíme též na velmi tenké nudličky a pokrájenými ingrediencemi obložíme pstruha. Pak pstruha přelijeme zbývajícím rosolem a necháme zatuhnout několik hodin. Před podáváním si vyšleháme smetanu, je-li hustá, zapracujeme do ní majonézu a ochutíme bílým pepřem. Pstruha v aspiku vyklopíme, naporcujeme, každou porci polijeme několika lžícemi majonézové omáčky a podáváme.

Klobásu nakrájíme na tenké pásky, kterými prošpikujeme maso. V hrnci roztopíme sádlo, na něm osmahneme cibuli, přidáme osolené a prošpikované maso, z každé strany ho opečeme. Zalijeme vývarem, okořeníme, přidáme zázvor, přikryjeme poklicí a ve vyhřáté troubě pečeme 120-150 minut. Po dobu pečení poléváme maso vývarem a potíráme máslem. Když je maso měkké, vyndáme ho z hrnce a šťávu zahustíme: Na pánvičku dáme sádlo, mouku zapražíme dorůžova, posypeme sladkou paprikou a vylijeme do hrnce.

Rohlíky pokrájíme na kolečka silná asi 2 cm. Pekáč vymažeme máslem a poklademe do něj pokrájené rohlíky. V míse vyšleháme mléko a smetanu s vejci, polohrubou moukou, solí, pepřem. Přimícháme drobně pokrájenou lahůdkovou cibulku a nadrobno posekaný česnek. Přimícháme majoránku a směsí polijeme rohlíky. Dáme je do předem vyhřáté trouby. Pečeme při 220°C přibližně 25-35 minut. Upečené rohlíky rozdělíme na talíře a podáváme teplé.

Omyjeme 1 kg brambor, zalijeme vodou a uvaříme ve slupce. Vaříme je 20 minut. Potom scedíme, teplé oloupeme a jemně nastrouháme do mísy. Přidáme k nim vejce, sůl, hrubou mouku a těsto vymícháme. Potom dáme na pomoučený vál a dobře rukama propracujeme. Nesmí se lepit. Utvoříme dva válečky o průměru 4 cm. Nožem nakrájíme špalíčky široké asi 3 cm. Plech vytřeme sádlem, špalíčky rozložíme a pečeme v troubě 15 minut na 200°C, potom je lopatkou otočíme a pečeme dalších 6-8 minut do zlatohněda. Mezitím pokrájíme uzenou slaninu na malé kostičky a v pánvi je vysmažíme dozlatova. Upečené špalíčky dáme do mísy, promícháme se škvarečky slaniny, dáme na talíře a ihned podáváme.

Uvařené houby scedíme, vychladíme a dáme do misky, kam přidáme pórek, oloupaný česnek, olej, nastrouhanou citrónovou kůru, sůl, pepř, vylijeme jogurt a mixérem dobře všechny suroviny rozmixujeme. Připravenou omáčku skladujeme v chladu.

Do mlýnku na maso postupně přidáváme a meleme libeček, petrželovou nať, kopr, mrkev, oloupanou cibuli, očištěný celer, oloupaný česnek, hořčici, vlijeme ocet, olivový olej, šťávu z citrónu. Pomletou zeleninu s kořením v míse dobře vařečkou promícháme, dochutíme solí a pepřem, naplníme sklenice, zavíčkujeme, skladujeme na studeném a tmavém místě. Před použitím vybereme ze skla potřebné množství, rozředíme vodou, dochutíme podle své chutí a připravenou zálivkou libovolné zeleninové saláty zalijeme.