Šumava

Umyté maso nakrájíme na kostky a dáme do misky. Přidáme na silnější kostky nakrájený sýr, kolečka klobásy a feferonky, plátky cibule, kostky slaniny a přikrájíme ještě papriku a hříbky. Směs polijeme octem, osolíme, opepříme zasypeme kořením, zalijeme olejem, promícháme a dáme do chladu na 3 hodiny odležet. Na grilovací jehlu střídavě napichujeme maso, paprika, slanina, hříbek, klobása a cibule. Napichování opakujeme po celé délce špejli. Naskládáme je na plech, dáme sádlo, zalijeme marinádou ve které bylo naložené maso s ostatními surovinami, dáme do vyhřáté trouby a za občasného podlévání grilujeme asi 40 minut. Upečené jehly vytáhneme z trouby a posypeme oreganem.

Pohankovou mouku dáme do osolené vody a přivedeme k varu. Snížíme teplotu a "knedlík", který se během vaření vytvoří, otočíme a pomalu vaříme dalších 15 minut. V zapékací míse si rozehřejeme sádlo, opatrně knedlík vyjmeme děrovanými vařečkami a vložíme jej na rozpálené sádlo. Vidličkami pohankový knedlík roztrháme a škubánky dáme do trouby, rozehřáté na 220 °C. Pečeme přibližně 10 minut, jen než se vypaří přebytečná voda. Mezitím si vysmažíme dozlatova slaninu, pokrájenou na malé kostičky. Pohankové škubánky promícháme se škvarky ze slaniny a podáváme s mlékem.

Bulvy vodnice - zelí, omyjeme, oloupeme a nastrouháme na tenké nudličky. Nastrouhané vodnice dáme do mísy a spaříme je vařící vodou (1 l). Vodu potom slijeme, zeleninu dáme do hrnce, přilijeme 1 dl vody, přidáme sůl, cukr, kmín a pod poklicí dusíme doměkka. V druhém hrnci si rozehřejeme máslo, přidáme mouku, promícháme a po zpěnění doložíme scezené měkké zelí. Vodnici - zelí dochutíme smetanou a citronovou šťávou podle chuti a podáváme.

Mladé jarní kopřivy omyjeme a drobně je pokrájíme. Očistíme cibuli a česnek. Cibuli drobně pokrájíme, česnek utřeme. Připravíme světlou suchou jíšku - na rozpálenou pánev nasypeme hladkou mouku a za stálého míchání ji usmažíme dorůžova. V hrnci rozehřejeme máslo, na něm zpěníme cibuli a zalijeme vodou. Přidáme sůl, kmín a brambory vaříme doměkka 17-20 minut. Když jsou brambory měkké, přidáme jíšku, kterou povaříme 2-3 minuty, vsypeme pokrájené kopřivy, česnek, pepř a zamícháme. Pomalu vaříme 1-2 minuty. Polévku zjemníme zakysanou smetanou, ve které jsme rozšlehali žloutek.

Houby nakrájíme nadrobno a 10 minut povaříme. Potom je scedíme, osolíme, opepříme, přidáme nastrouhaný česnek a na sádle spolu s cibuli osmažíme. Nakonec přidáme 3 vařené a nakrájené vajíčka. Všechno spolu promícháme a necháme v chladu 2 hodiny odležet. Řízky naklepeme na větší plátky. Plátek masa rozložíme, na jednu půlku dáme houbovou směs a druhou půlkou směs přeložíme. Konce spojíme párátkem a obalíme v mouce, v rozkvedlaných vejcích a strouhance. Obalené a naplněné řízky na sádle opečeme.

Cibule oloupeme a drobně pokrájíme, poté ji v pánvi na 1 lžíci másla osmažíme dorůžova. Rohlíky nakrájíme na malé kostičky, dáme je do mísy a zalijeme mlékem, ve kterém jsme rozmíchali sůl a vejce. Občas pečivo promícháme a když je pořádně provlhlé, přidáme hrubou mouku, usmaženou cibulku (bez másla) a znovu důkladně směs promícháme. Z těsta odkrajujeme porce těsta, z kterých vytvoříme kulaté knedlíky a průměru přibližně 6-7 cm. Do pánve přidáme zbylé máslo a necháme ho rozehřát. V hrnci přivedeme k varu osolenou vodu, vložíme do ní knedlíky a vaříme je 18-20 minut. Uvařené knedlíky vyjmeme děrovanou naběračkou, necháme okapat a hned podáváme. Podáváme horké, polité rozpuštěným máslem.

Den předem bílou veku nakrájíme na kostičky a necháme je ve větší míse proschnout. Druhý den si očistíme cibule a drobně je pokrájíme. Kysané zelí propláchneme pod tekoucí vodou, vymačkáme a nakrájíme na malé kousky. Uzený prorostlý bůček a slaninu nakrájíme na kostičky. Slaninu s uzeným bůčkem vysmažíme dozlatova. Vyjmeme ji a rozdělíme na polovinu. Na zbylý omastek přidáme cibuli, kterou též vysmažíme dozlatova. Tu také rozdělíme na polovinu. Polovinu cibulky a uzeného se škvarky si odložíme na ozdobu. Po chvilce restování přidáme k cibulce zelí, vrátíme polovinu vysmaženého bůčku se slaninou, promícháme a restujeme společně ještě 2-3 minuty. Pokrájenou veku zalijeme mlékem, přidáme vejce, sůl (15 g), pepř a ingredience. Promícháme, přidáme hrubou mouku a uhněteme tužší těsto. Dáme ho na pomoučený vál, rozdělíme na dílky přibližně o váze 100 g. Z každého utvoříme kulatý knedlík. Mezitím si přivedeme k varu 2-3 litry vody s 15 g soli. Knedlíky vkládáme do vroucí vody, promícháme, aby se nepřichytily, a pomalu je vaříme 25-30 minut. Uvařené knedlíky vyjmeme děrovanou naběračkou. Rozdělíme je na talíře, rozpůlíme, polijeme usmaženou cibulkou s uzeným a škvarky, přiložíme plátky uzeného a podáváme.

Do mísy dáme hrubou mouku, uděláme si do mouky důlek, do kterého rozdrobíme kvasnice se špetkou cukru a zalijeme je vlahým mlékem (0.6 dl). V teple necháme mouku s kváskem vykynout. K mouce přidáme žloutek, vejce, sůl, 1.2 dl vlahého mléka, dobře těsto promícháme a následně důkladně prohněteme. Vypracované těsto je tuhé a nesmí se lepit na vařečku. Těsto zakryjeme čistou utěrkou a necháme ho 1 hodinu kynout na teplém místě. Vykynuté těsto dáme na pomoučený vál, rozdělíme na 3 díly, z každého utvoříme váleček, překryjeme je utěrkou a necháme 10-15 minut kynout. Mezitím do většího hrnce dáme vařit 2-3 l vody se 2 lžičkami soli. Jakmile se voda začne vařit, snížíme teplotu, dáme do ní knedlíky a velmi pomalu je vaříme 7 minut. Uvařené knedlíky vyjmeme z vody, ihned je propícháme špejlí (aby unikla pára). Horké knedlíky nakrájíme na plátky, dáme na talíře, posypeme pomletým mákem smíchaným s cukrem, polijeme je rozpuštěným máslem a podáváme.

Očistíme a omyjeme čerstvé hříbky, které pokrájíme na plátky. Oloupeme a omyjeme brambory, nakrájíme je na kostky a dáme do vody se solí a kmínem. Brambory přivedeme k varu, snížíme teplotu a pod poklicí vaříme doměkka. Mezitím si nakrájíme nadrobno očištěné cibule, ze špekáčků odstraníme střívko a nakrájíme je na kostičky. V pánvi si rozpálíme olej se sádlem, na něm zpěníme cibuli a když se začne smažit, přidáme špekáčky a společně smažíme asi 4-5 minut. Přimícháme sladkou a a pálivou papriku, pepř, promícháme a celou směs vyklopíme do hrnce k bramborům. Přidáme pokrájené hříbky a pomalu vaříme. Pro chuť přidáme 1/2 kostky hovězího bujónu. Přibližně po 25 minutách vaření si v 1 dl vody rozmícháme dohladka hladkou mouku a takto vzniklou "záklechku" přimícháme do guláše. Povaříme 3-5 minut, jakmile guláš zhoustne, hrnec odstavíme z plotny. Podáváme ho s chlebem.

Několik hodin před vařením polévky promyjeme loupaný žlutý hrách, dáme do hrnce s vodou (4 dl) a necháme nabobtnat. Potom jej v té samé vodě s 0.5 lžičkou soli a 0.5 lžičkou majoránky uvaříme doměkka. Vaříme přibližně 45 minut. Mezitím oloupeme a omyjeme brambory. Nakrájíme je na kostičky, dáme do hrnce, zalijeme 1.5 dl bujónu a vaříme přibližně 20 minut doměkka. Uvařený hrách scedíme z přebytečné vody a dáme do mísy. Uvařené brambory vyjmeme sítem, přidáme je k hrachu a směs rozmixujeme na kaši, kterou rozmícháme ve vývaru a přivedeme znovu k varu. Oloupanou cibuli drobně pokrájíme. V pánvi rozpálíme sádlo s máslem a cibuli zpěníme. Přimícháme 1 lžíci hladké mouky a usmažíme světlou jíšku, kterou zamícháme do polévky. Přidáme ještě 1 lžičku majoránky, dochutíme solí a pomalu vaříme 5-7 minut. Oloupaný a prolisovaný česnek s omytým, drobně pokrájeným kerblíkem zamícháme před dovařením do polévky a podáváme.