Valašsko

Mléko dáme do rendlíku, přimícháme sůl, kmín, pepř a pomalu přivedeme k varu. Snížíme teplotu, přidáme do něj pokrájené olomoucké tvarůžky (olomoucké syrečky) a pomalu vaříme asi 7–10 minut. Pak rendlík odstavíme z plotny. Do mísy rozdrobíme hrudkovitý měkký tvaroh a zalijeme ho horkým mlékem s tvarůžky. Přimícháme máslo a drobně pokrájenou omytou pažitku.

V hrnci rozehřejeme sádlo, přisypeme mouku a usmažíme světlou jíšku. Zalijeme horkým vývarem, metlou rozšleháme a přivedeme k varu. Pohanku propláchneme a vsypeme do hrnce, osolíme a povaříme asi 10 minut. Nyní přidáme prolisovaný česnek, na kolečka nakrájenou klobásu, ochutíme pepřem, majoránkou, krátce ještě povaříme a nakonec vmícháme rozkvedlané vejce, promícháme a můžeme podávat.

V míse promícháme mouku s kypřícím práškem, přisypeme 100 gramů cukru, špetku soli, rozklepneme vejce, oddělíme žloutky od bílků, žloutky přidáme do mísy a z bílků vyšleháme sníh. Do mísy ještě přilijeme roztavené sádlo, mléko a vypracujeme těsto. Nakonec do těsta opatrně vmícháme sníh z bílků. Plech na pečení potřeme tukem a vysypeme strouhankou. Na plech nalijeme těsto, rovnoměrně posypeme omytými borůvkami, zasypeme strouhaným perníkem a zbytkem cukru. Vložíme do vyhřáté trouby a pečeme při střední teplotě asi 40 minut. Hotový koláč naporcujeme a podáváme vychladlý.

Do mísy nasypeme mouku, strouhanku, housky namočíme v mléce a vyždímané přidáme do mísy, přidáme vejce, máslo, osolíme, opepříme, přisypeme posekanou pažitku a vypracujeme těsto. Z těsta tvoříme menší knedlíčky, které v pánvi na rozpáleném oleji smažíme ze všech stran dozlatova. Vývar necháme projít varem, ochutíme polévkovým kořením a vegetou. Do talířů vložíme porci knedlíčků a zalijeme ochuceným vývarem. Můžeme doplnit posekanou petrželkou.

Omytá králičí játra i s ledvinkami pokrájíme na plátky. Ledvinky rozkrojíme. Očistíme a omyjeme jarní cibulku, pokrájíme ji na tenké kroužky. V pánvi rozpálíme máslo s olejem a cibulku zpěníme. Když se začne smažit, přidáme játra s ledvinkami a krátce, ze všech stran, je orestujeme. Potom pánev zakryjeme poklicí a pokrm dusíme asi 5 minut. Játra ochutíme solí, drceným kmínem a čerstvě pomletým pepřem. Ihned podáváme s chlebem.

Dršťky si dobře omyjeme a dáme do většího hrnce s 1.5 litru vody vařit. Po 5 minutách vaření dršťky scedíme, vodu vylijeme a maso znovu promyjeme pod tekoucí vodou. Dáme je znovu do hrnce, zalijeme čistou vodou (2 litry) a dáme znovu vařit. Přidáme k nim oloupanou celou cibuli, očištěnou celou mrkev, nové koření, celý černý pepř, sůl a pomalu vaříme minimálně 1 hodinu, až dršťky budou měkké. Pak je z vývaru vyjmeme a když zchladnou, tak je nakrájíme na nudličky. Oloupanou cibuli pokrájíme nadrobno a v hrnci na rozpáleném sádle ji zpěníme. Když se začne smažit a chytat zlatou barvu, přimícháme k ní mouku s paprikou (sladkou i pálivou), důkladně promícháme a krátce osmažíme. Musíme si dát pozor, aby se nám paprika nepřipálila. Pak hned na ni přiléváme opatrně vývar (1.5 l) z dršťky a stále mícháme, až do doby, kdy se začne polévka pomalu vařit a mouka se rozplyne. Přimícháme masox, majoránku, prolisovaný česnek, pokrájené dršťky a vaříme dalších 10 - 15 minut. Podáváme s pečivem jako hlavní nebo přesnídávkové jídlo.

Skopovou kýtu odblaníme, odkrojíme všechen viditelný tuk, maso omyjeme odvarem ze saturejky a osušíme. Česnek oloupeme a rozkrájíme na poloviny. Slaninu pokrájíme na hranolky. Maso propícháme česnekem i slaninou, osolíme, posypeme drceným jalovcem a čerstvě pomletým pepřem 4 barev. Necháme 6 hodin odležet. Šalotku očistíme a drobně pokrájíme. V pekáči rozpálíme sádlo, cibuli zpěníme, položíme na ni maso, které i s šalotkou restujeme z každé strany dozlatova. K masu přilijeme vodu, pekáč zakryjeme poklicí a dáme do předem vyhřáté trouby péct. Pečeme přibližně 1 hodinu. Během pečení maso otáčíme a poléváme výpekem. Měkké upečené maso vyjmeme z pekáče, výpek posypeme hladkou moukou, promícháme, případně dochutíme solí a chvíli vaříme. Maso pokrájíme a horké podáváme.

Omyté brambory dáme do hrnce s 1.5 litrem vody a uvaříme je ve slupce. Uvařené scedíme, oloupeme a pokrájíme na kolečka. Pokrájené brambory dáme do mísy, osolíme je (1 lžička), posypeme kmínem a lehce promícháme. Očistíme čerstvé hříbky, omyjeme a drobně pokrájíme. Oloupanou cibuli nakrájíme nadrobno. Malé 2 feferonky omyjeme, rozkrájíme, zbavíme semínek a drobně je nasekáme. Tvrdý sýr nastrouháme. Rajčata omyjeme, pokrájíme na kolečka a dáme je do mísy. Posypeme je oreganem, cukrem a solí (0.5 lžičky) a rajčata promícháme. V pánvi rozpálíme olej 4 lžíce, na kterém zpěníme cibuli, přidáme k ní hříbky, promícháme a přidáme mleté vepřové maso. Vše ochutíme solí (1.5 lžičky), pepřem, drceným kmínem, přimícháme feferonky a smažíme za stálého promíchávání asi 5-7 minut. Ke směsi přimícháme hořčici s kečupem, promícháme s 1/2 pokrájených rajčat a pod pokličkou dusíme přibližně dalších 5 minut. Zapékací mísu vymažeme olejem (2 lžíce), na dno dáme polovinu pokrájených brambor, na brambory rozložíme masovou směs, na ni dáme kolečka rajčat, polovinu nastrouhaného sýru, druhou polovinu brambor a vše posypeme druhou polovinou sýru. V předehřáté troubě brambory zapékáme přibližně 20 minut, když sýr a okraje mají zlatou barvu, brambory jsou hotové. Zapékáme při 200°C. Zapečené brambory podáváme horké, ke každé porci přidáme nakládané sladkokyselé hříbky nebo směs hub.

Vepřová játra nakrájíme na malé plátky a lehce naklepeme. Cibuli nakrájíme na kolečka a rozebereme na kroužky. Bránici rozložíme a rozřežeme na 4 plátky. V pánvi rozehřejeme sádlo a játra na něm osmahneme z obou stran, vyndáme z pánve, na tuk nasypeme kroužky cibule a orestujeme. Na plátky bránice rozdělíme játra, orestovanou cibuli, osolíme, opepříme, okmínujeme, zabalíme do závitků, zpevníme párátky, vložíme do pekáčku, podlijeme troškou vody a vložíme do vyhřáté trouby. Pečeme asi 25 minut, závitky průběžně obracíme a poléváme vlastní šťávou. Závitky upravíme na talíře, doplníme vařeným bramborem a přelijeme vlastí šťávou.

Do hrnce dáme povidla, přilijeme vodu, rozmícháme a povaříme. Ve smetaně rozmícháme mouku, přilijeme do hrnce, přivedeme k varu a povaříme aspoň 10 minut. Nakonec přidáme kousek másla, přilijeme trochu rumu, osolíme a ještě krátce provaříme. Odstavíme a ještě teplou omáčku ihned podáváme.