Valašsko

Česnek očistíme a rozetřeme. Připravíme si trojobal. V jedné misce rozšleháme vejce s černým pivem a česnekem. Ve druhé promícháme sójovou mouku s hladkou moukou. Do třetí misky si připravíme strouhanku. Kůzlečí maso, nejlépe z kýty, odblaníme a omyjeme. Nakrájíme přes vlákno 4 plátky - řízky, které zlehka potřeme hořčicí, osolíme, posypeme bílým pepřem a obalíme v trojobalu: mouka, vajíčko s pivem a strouhanka. V pánvi si rozpálíme olej a řízky usmažíme z každé strany dozlatova. Smažíme je přibližně 7-10 minut z každé strany. Usmažené řízky odložíme odkapat na papírový ubrousek, aby jsme se zbavili přebytečného omastku. Pak je ihned podáváme.

Maso nakrájíme na menší plátky, naklepeme, osolíme a opepříme. Česnek prolisujeme. V pánvi rozehřejeme sádlo a plátky masa na něm zprudka opečeme. Vyndáme z pánve, potřeme česnekem, posypeme mletým muškátem, vrátíme do pánve, zalijeme půl litrem piva a zvolna dusíme asi 20 minut. Zasypeme strouhankou, přilijeme zbytek piva a vaříme dalších 20 minut. Pokrm rozdělíme na talíře a doplníme bramborovým knedlíkem.

V hrnci rozehřejeme máslo, přisypeme mouku a usmažíme světle hnědou jíšku. Přidáme prolisovaný česnek, orestujeme, zasypeme majoránkou a zalijeme vývarem. Metlou dobře rozšleháme, přivedeme k varu a povaříme aspoň 10 minut. Přilijeme smetanu, promícháme a ještě chvíli povaříme. Ochutíme solí, pepřem a můžeme podávat.

Jáhly v sítu promyjeme 1 litrem vařící vody. Pak je dáme do hrnce, zalijeme 5 dl vody s 0,5 lžičkou soli a pomalu je vaříme 30-35 minut. Uvařenou kaši promícháme s medem, dáme na talíře, posypeme posekanými vlašskými ořechy a každou porci polijeme 1 lžicí rozpuštěného husího sádla. Kaši podáváme horkou.

Brambory očistíme, nakrájíme na kostičky, cibuli nadrobno, zeleninu nastrouháme nahrubo, houby nakrájíme na plátky, slaninu na nudličky. V hrnci rozpálíme olej, přisypeme slaninu, cibuli s kmínem a smažíme dozlatova. Zalijeme horkou vodou, rozmícháme, přidáme houby, zeleninu, brambory, povaříme pár minut, pohanku spaříme, propláchneme a vsypeme do polévky, ochutíme prolisovaným česnekem, solí, pepřem a vaříme doměkka. Hrnec odstavíme, dochutíme polévkovým kořením a polévku podáváme horkou.

Ovesné vločky dobře promyjeme, dáme je do hrnce a zalijeme 1 litrem vody, necháme je nabobtnat asi 20 minut, pak je scedíme a dáme do mísy. Oloupeme cibuli s česnekem, cibuli drobně pokrájíme, česnek utřeme. Mraženou zeleninovou směs podusíme s cibulí na rozpáleném másle, když vychladne, přidáme ji k vločkám s dvěma druhy nastrouhaného sýra. Ještě přidáme rozetřený česnek, grilovací koření, pepř, sůl, majoránku, bramborovou škrobovou moučku a žloutky. Bílky vyšleháme na tuhý sníh a nakonec ho opatrně zapracujeme do těsta. V pánvi si rozpálíme olej, těsto nabíráme lžicí a klademe na rozpálený olej. Placičky smažíme dozlatova z každé strany, přibližně po 1-2 minutách.

V 8 dl vody s celou očištěnou cibulí, bobkovým listem a novým kořením uvaříme uzené maso doměkka. Vaříme při mírné teplotě přibližně 3/4 hodiny. Omyté brambory oloupeme, omyjeme a nakrájíme na kostky. Pohanku lámanku promyjeme v horké vodě a necháme v sítu odkapat. Přibližně 15 minut před dovařením vyjmeme z vývaru koření a dáme vařit brambory. Když je maso měkké, vyjmeme je, přidáme do vody sůl podle chuti a místo masa dáme do vývaru pohanku. Hrnec odstavíme z plotny, zakryjeme poklicí a necháme v teple pohanku 20 minut v horkém vývaru nabobtnat. Očištěnou lahůdkovou zelenou cibulku nakrájíme na kolečka a v pánvi na rozpáleném másle ji zpěníme. Pohanku rozdělíme na talíře, navrch dáme porci uzeného masa, ozdobíme cibulkou a podáváme.

Omyté sušené houby namočíme na 30 minut do studené vody, pak je scedíme a pokrájíme na menší kousky. Jáhly spaříme vařící vodou, dáme je do hrnce s houbami a uvaříme je doměkka přibližně 20-35 minut. V pánvi si z másla a mouky usmažíme světlou jíšku. Petrželku omyjeme a drobně pokrájíme. Česnek oloupeme a prolisujeme. Když jsou jáhly téměř měkké, přimícháme jíšku, přidáme podle chuti sůl, kmín a pepř. Polévku povaříme ještě asi 10 minut, přimícháme petrželku a podáváme.

Pohanku dobře promyjeme a uvaříme v 6 dl vody. Když přijde k varu, snížíme teplotu a vaříme ji 30 minut. Pohanku pak scedíme a dáme ji do mísy. Mezitím si oloupeme a omyjeme brambory. Pokrájíme je na kostky, zalijeme 1 litrem vody s 1 lžičkou soli a lžičkou kmínu. Vaříme je 15-20 minut, pak je scedíme a rozšťoucháme. Dvě cibule očistíme a pokrájíme nadrobno. V hrnci si rozpálíme olej (2 lžíce). Jednu pokrájenou cibuli zpěníme dozlatova, přidáme kysané zelí, 1-2 lžičky cukru (i více, podle kyselosti zelí), podlijeme 0.5 dl vody a podusíme ho za občasného promíchání 10 minut. Dochutíme černým pepřem, případně solí a smícháme s rozšťouchanými brambory. Hrnec zakryjeme a uchováme teplé. V pánvi si rozpustíme slaninu, přidáme k ní druhou pokrájenou cibuli a vše usmažíme dozlatova. K pohance přidáme podle chuti přibližně 0.5-1 lžičku soli, osmaženou slaninu s cibulí (i omastkem), 0.5 lžičky bílého pepře, prolisovaný česnek, majoránku, vajíčko, sladkou a pálivou papriku. Promícháme a zahustíme strouhankou. Směs na karbanátky by měla být dostatečně tuhá. Vytvoříme kulaté karbanátky, které obalíme v mouce. Ve větší pánvi si rozpálíme přibližně 5 lžic oleje a karbanátky usmažíme z obou stran do zlatohněda. Smažíme je přibližně 2-3 minuty z každé strany. Na talíře rozdělíme šťouchané brambory se zelím, přidáme k nim karbanátky a podáváme.

Do mísy rozklepneme vejce, oddělíme žloutky od bílků, z bílků vyšleháme sníh. Rohlíky nakrájíme na kostičky, vařené uzené maso na malé kostičky, párky na kolečka, kopřivy s petrželkou posekáme na jemno. Vše přimícháme do mísy ke žloutkům, přilijeme mléko, osolíme, opepříme, přidáme 60 gramů roztaveného sádla, sníh z bílků a vymícháme těsto. Zbytkem sádla vymastíme pekáček a těsto do něj vložíme. Pečeme ve vyhřáté troubě asi půl hodiny. Nádivku naporcujeme a podáváme samostatně nebo jako přílohu k pečeným masům.