Rusko

Jde o tradiční sváteční moučník, pečený k Novému roku, na Velikonoce a na dožínky. Je jednak relativně drahý, ale také časově velmi náročný. Příprava, kynutí těsta a pečení trvá zhruba 6 hodin. Do 150 ml vařícího mléka zamícháme 100 g polohrubé mouky, až dostaneme polotuhé těsto. Současně do 100 ml teplého mléka rozdrobíme droždí, přidáme 100 g polohrubé mouky, zamícháme a necháme 5 minut odpočinout. Poté obě hmoty spojíme, zakryjeme a necháme v teple nejméně hodinu kynout. Mezitím utřeme žloutky s cukrem a solí. Polovinu směsi spolu s 250 g mouky vmícháme do vykynutého těsta, necháme hodinu kynout, následně přimícháme zbytek třených žloutků a 500 g mouky, těsto mísíme tak dlouho, až se přestane lepit na vařečku. Do takto zpracovaného těsta postupně po malých částech zapracováváme rozpuštěné máslo, koření, strouhanou citronovou kůru, vanilkový cukr a koňak. Těsto dáme znovu kynout. Když vzejde, vsypeme do něj dvě třetiny nakrájeného kandovaného ovoce a hrozinek, které jsme předtím obalili v mouce, poté ho necháme vykynout počtvrté. Vykynuté těsto rozdělíme na dva díly, které vložíme do dvou pečicím papírem vyložených dortových forem. Formy by měly být naplněny zhruba do poloviny, neboť těsto ještě vzejde. Povrch pomažeme vaječným žloutkem, posypeme zbylým kandovaným ovocem a hrozinkami, nakonec dáme péci do předehřáté trouby. Při střední teplotě pečeme 45 minut. Upečené kuliče vyjmeme z formy a ještě za horka posypeme moučkovým cukrem, který vytvoří na povrchu cukrovou krustu.

K této zavařenině vybíráme zralé, ale tvrdé hrušky. Omyjeme je, odřežeme konec hrušky od stopky (asi 2 cm), vydlabeme jadřince, místo nich vložíme vlašský ořech a hrušky oloupeme. Uvaříme sirup z 5 dl vody a 1 kg cukru, přidáme hřebíček a ponoříme do něj hrušky s ořechy. Vaříme při mírné teplotě tak dlouho, dokud sirup nezhoustne. Občas zamícháme a stále sbíráme z povrchu pěnu. Před koncem vaření ještě přidáme vanilku a 5 g kyseliny citronové. Slatko z hrušek nalijeme do čistých suchých sklenic, uzavřeme víčky a vychladlé uskladníme na chladném místě.

Omyté maso nakrájíme na plátky, lehce naklepeme, osolíme a po obou stranách opečeme na rozehřátém oleji. Očištěné, na plátky nakrájené žampiony osmahneme na části másla. Na zbylém másle opečeme omytá, rozpůlená a osolená rajčata. Porce masa upravíme na talíře, poklademe žampiony a rajčaty a přelijeme šťávou z masa, do které jsme přidali trochu horké vody a utřený česnek.

Tmavý chléb nakrájíme na kostičky, rovnoměrně nasypeme na suchý plech, vložíme do vyhřáté trouby a opražíme. Plech vyjmeme, chléb zalijeme vodou a necháme 3 hodiny odležet. Droždí rozetřeme s cukrem, až vznikne kašička, vodu z pekáče přecedíme a kašičku zalijeme. Pokud je voda příliš chladná, trochu ji zahřejeme, aby byla vlažná. Necháme kvasit do druhého dne. Tekutinu přecedíme, nalijeme do lahví, uzavřeme a skladujeme v chladu. Kvas se používá k pití nebo k přípravě typických ruských jídel.

Ovoce oloupeme, zbavíme pecek a jádřinců, menší ovoce překrojíme, větší rozkrájíme na plátky a vše vložíme do teriny. Zasypeme cukrem, přelijeme koňakem a citrónovou šťávou, terinu zakryjeme, ovocnou směs necháme v chladnu asi 2 hodiny rozležet. Před podáváním přilijeme vychlazené bílý vermut a bílé přírodní víno. Směs lehce promícháme. Ovoce rozdělíme do skleniček, zalijeme vlastní šťávou a podle chuti doplníme sodovkou.

Hovězí roštěnec (nebo hovězí zadní maso) opláchneme a nakrájíme na plátky. Rozklepeme je do šíře a osolíme. Do středu plátků klademe nudličky salámu, okurky a části vařeného vejce. Plátky zavineme, upevníme je nití nebo párátkem a na povrchu osolíme. Cibuli oloupeme, nakrájíme na drobno a zpěníme na 2/3 tuku. Závitky v základu krátce opečeme, podlijeme vodou a přidáme na zbylém tuku zpěněnou mletou papriku. Maso pod poklicí dusíme doměkka. Během dušení závitky obracíme a doléváme teplou vodou. Měkké závitky vyjmeme a odstraníme nitě nebo párátka. Vydusíme šťávu na tuk, zaprášíme prosátou moukou, osmahneme, zalijeme vlažnou vodou a rozšleháme. Za občasného míchání provaříme. Asi v polovině varu přilijeme smetanu. Provařenou omáčku procedíme přes hustý cedník na maso, osolíme a ještě krátce povaříme. Slaninu nakrájenou na menší kostičky částečně roztavíme a vlijeme do hotové omáčky. Vše krátce povaříme.

Do rozpuštěného másla přidáme cukr a třeme. Přidáme žloutek, mléko, mouku a prášek do pečiva. Za stálého míchání přidáme kakao a tuhý sníh. Vlijeme do tukem vymazané a hrubou moukou vysypané formy. Poklademe třešněmi a pečeme ve středně vyhřáté troubě.

Zelí, kořenovou zeleninu a cibule očistíme a nakrájíme na nudličky. Okurky nastrouháme nahrubo, pórek nakrájíme na kolečka, syrové brambory oloupeme a nakrájíme na kostičky, petrželovou nať nasekáme nahrubo. Na másle osmažíme kořenovou zeleninu s cibulí a pórkem. Do vroucího rybího vývaru vložíme zelí, osmaženou zeleninu, okurky, brambory, osolíme, opepříme a vaříme zhruba 15 minut. Před koncem varu do polévky zašleháme smetanu. Do hotové polévky vmícháme petrželovou nať.

Očištěnou svíčkovou nakrájíme přes vlákno na hranolky a osmahneme za stálého míchání na oleji. Přidáme oloupanou, na plátky nakrájenou cibuli, osmahneme a vmícháme na nudličky nakrájenou okurku, víno, kečup, pepř, sůl a utřený česnek. Vše podusíme asi 5 minut. Nakonec pokrm ochutíme citronovou šťávou a ihned podáváme.

Oloupané brambory překrájíme na půlky, vložíme do hrnce s vařící osolenou vodou a 20-25 minut je vaříme doměkka, pak vodu slijeme a na teplém místě brambory necháme vypářit. Asi po 10 minutách je prolisujeme, přidáme rozpuštěné máslo, hrubou mouku, sůl a žloutky a dobře spolu promícháme a z bramborové hmoty utvoříme podlouhlé placičky. Ty obalíme ve strouhance a v rozpáleném oleji osmažíme po obou stranách dorůžova. Opečenky podáváme polité osolenou zakysanou smetanou zamíchanou s rozsekaným koprem.