Francie

Brambory oloupeme, omyjeme a nakrájíme na tenké plátky. Ve vrstvách je urovnáme do máslem vymazané zapékací mísy. Každou vrstvu osolíme, opepříme a posypeme nastrouhaným sýrem. V kastrůlku přivedeme k varu smetanu smíchanou s muškátovým oříškem a rozpůlenými stroužky česneku. Odstavíme z plotny a přidáme nasekané ančovičky. Smetanou zalijeme brambory a povrch poklademe kousky másla. Mísu přikryjeme alobalem, vložíme do středně vyhřáté trouby a pokrm pečeme asi 70 minut. 10 minut před koncem pečení alobal odstraníme a gratin dopečeme dozlatova. Podáváme se salátem jako samostatný pokrm nebo jako přílohu k různě upraveným masům.

Očištěné kuře na povrchu i uvnitř osolíme a opepříme cayenským pepřem. Do břišní dutiny vložíme 3 neoloupané stroužky česneku a několik snítek petrželky. Kuře vložíme do pekáče a obložíme očištěnou, na kostičky nakrájenou paprikou a mrkví a přidáme zbylé, oloupané stroužky česneku. Zalijeme vodou a pečeme pod pokličkou ve středně vyhřáté troubě 1 hodinu. Měkké kuře vyjmeme a šťávu se zeleninou dohladka rozmixujeme. Vlijeme zpět do pekáče a případně povaříme do zhoustnutí. V pánvičce svaříme ocet s rajčatovým protlakem a provensálským kořením. Vmícháme do šťávy, vložíme zpět kuře, přelijeme šťávou a prohřejeme. Ihned podáváme, můžeme ozdobit petrželkou.

Příprava těsta: Do kastrolu vlijeme vodu, přidáme máslo a přivedeme k varu. Odstavíme z plotny a vmícháme mouku se špetkou soli. Směs vymícháme dohladka - nesmí se chytat stěn kastrolu. Necháme vychladnout. Potom postupně přimícháme vejce. Těsto vmáčkneme kolem okrajů tukem vymazané zapékací mísy. Mísu přikryjeme a uložíme do chladu. Ve velké pánvi na rozehřátém másle opékáme očištěné, nakrájené houby asi 4 minuty. Vyjmeme a do pánve vsypeme mouku. 1 minutu mícháme, postupně přiléváme mléko a za stálého míchání vaříme do zhoustnutí. Do pánve vrátíme houby, okořeníme estragonem, solí a pepřem. Směs nalijeme do středu věnce z těsta, mísu vložíme do silně vyhřáté trouby a pokrm pečeme 35-40 minut dozlatova. Ozdobíme lístky estragonu a ihned podáváme.

Mouku smícháme s máslem, tvarohem, solí a provensálským kořením. Vypracujeme vláčné těsto, vytvarujeme válec a necháme 1/2 hodiny odpočinout v chladu. Sušenky ve tvaru koleček můžeme krájet přímo z válečku, nebo těsto vyválíme na plát silný asi 1/2 cm a kolečka vykrajujeme tvořítkem nebo skleničkou. Kolečka urovnáme na plech vyložený pečícím papírem a potřeme je na povrchu žloutkem rozmíchaným s vodou. Nakonec posypeme kmínem. Sušenky pečeme ve středně vyhřáté troubě 10-15 minut.

Rybí filé posypeme solí, pokapeme citrónovou šťávou a necháme 10 minut odpočívat. Slaninu nakrájíme na malé kostičky a na suché pánvičce osmažíme na škvarky. Nakonec přidáme 30 g másla. Zapékací mísu vymažeme zbylým máslem, naskládáme do ní připravené file. Všechny kousky potřeme hořčici, posypeme pepřem. Na každý kousek položíme kolečko zelené papriky, do středu poklademe nasekané kapary. Na kapary položíme připravené škvarky. Nakonec vše přelijeme smetanou, posypeme jemně nastrouhaným sýrem. Naplněnou zapékací mísu vložíme do předehřáté trouby, kde filé zapékáme 30 minut. Vytáhneme z trouby, necháme 10 minut odpočinout. Nakrájíme na jednotlivé porce, poklademe je na talíře a podáváme.

Propláchnuté fazole vložíme do hrnce s vodou, přivedeme k varu a povaříme 10 minut. Odstavíme a necháme 2 hodiny bobtnat. V pánvi na olivovém oleji opékáme klobásky za občasného obracení asi 7 minut. Vyjmeme je a necháme stranou. Do pánve vsypeme nadrobno nakrájenou slaninu, opečeme ji, vyjmeme a dáme ke klobáskám. V pánvi zlehka smažíme oloupanou, nadrobno nakrájenou cibuli a mrkev asi 10 minut. Přidáme větší část rozdrceného česneku a ještě krátce osmahneme. Očištěná a omytá kachní stehna ze všech stran propícháme, vložíme do kastrolu nebo pekáče a pečeme v troubě při 220 stupních Celsia asi 30 minut. Sádlo po pečení uchováme. Do kastrolu navrstvíme polovinu fazolí, cibuli, mrkev, klobásy, slaninu a stehna. Přikryjeme zbylými fazolemi, přidáme tymián, bobkový list, osolíme a opepříme. Rajčatový protlak rozmícháme ve 450ml vody, vmícháme rajčata, víno a směs nalijeme na fazole. Pokrm dusíme pod pokličkou v troubě při 140 stupních Celsia asi 3 hodiny. Podle potřeby podléváme trochou vody. Střídku z bagety rozdrobíme, rozmixujeme se zbylým česnekem a osmažíme na 2 lžících vypečeného sádla dozlatova. Necháme odstát na papírové utěrce a promícháme s nasekanou petrželkou. Cassoulet vyjmeme z trouby, promícháme a posypeme strouhankovou směsí.

V misce vyšleháme vejce se smetanou, cukrem, vanilkovým cukrem a špetkou soli. Ve větší pánvi si rozhřejeme máslo s olejem. Plátky toustového chleba namáčíme z obou stran do vaječno-smetanové směsi a smažíme je dozlatova z obou stran. Moučkový cukr smícháme se skořicí a vanilkovým cukrem. Usmažené chlebíky posypeme připravenou cukrovou směsí a hned teplé podáváme.

Oloupanou, jemně nakrájenou cibuli zpěníme na oleji. Přidáme očištěné, na plátky nakrájené houby, osmahneme je, osolíme, opepříme a dusíme. Během dušení pokapeme houby několikrát vodou, přidáme kečup a dusíme doměkka. Hotový pokrm okořeníme jemně utřeným česnekem. Podáváme jako přílohu k masu.

Zálivka: Smícháme jogurt, citronovou šťávu, ocet, dijonskou hořčici, drcený česnek, podle chuti sůl a pepř. Rozpálíme olej, dáme do něj koriandr a mícháme 1 minutu. Přidáme houby, osolíme a opepříme podle chuti, průběžně promícháváme a prudce smažíme 5 minut. Vyjmeme děrovanou lžící a necháme vychladnout. Zálivku nalijeme na houby a promícháme. Zakryjeme a necháme chladit 8 hodin. Přidáme nakrájený celer, ozdobíme bazalkou a podáváme.

Čekanku zbavíme tvrdých košťálů a dáme vařit do 3 l vody se šťávou z citronu a vínem. Povaříme 10 minut, poté scedíme a necháme vychladnout. Uvařenou čekanku obalíme plátkem šunky. Puky naskládáme do pekáčku, přelijeme smetanou a posypeme strouhaným sýrem. Pečeme při 210 °C cca 15 minut.