VseNaVareni.cz OzdobDort.cz MilujiVareni.cz MilujiChrest.cz MilujiGrillovani.cz Miluji-Pivo.cz MilujiCokoladu.cz MilujiVanoce.cz MilujiZavarovani.cz MilujiVelikonoce.cz MilujiZmrzlinu.cz Kaloricke-tabulky.cz

Korýši

Jedná se (z kulinářského hlediska) o nejdůležitější mořské plody. Většina příslušníků podkmene korýšů má klepeta a tykadla. Patří sem krevety, langusty, humři, krabi, sladkovodní krevety a raci. Podkmen korýšů se řadí do kmene členovců. Korýši žijí v mořích a oceánech, na rozdíl od svých příbuzných pavouků a hmyzu. Existuje přes 50 000 známých druhů korýšů.

Téměř všichni korýši důležití z kulinářského hlediska patří do řádu desetinožců. Mají dvě tykadla (antény), jeden pár končetin nesoucích klepeta a čtyři páry kráčivých končetin. Přední nohy s klepety bývají někdy menší nebo nejsou vůbec vytvořeny jako klepeta. Tělo korýšů je složeno ze dvou částí – přední části, tzv. hlavohrudě a zadní části, zadečku, který je rozdělený do sedmi segmentů. Poslední segment tvoří spolu s ploutvičkovitými přívěsky předposledního segmentu ocasní vějíř. Zadeček může být prodloužený - krevety, humři a langusty mají zadeček dlouhý, krabi naopak krátký, přiložený zespodu k hrudi. Krátký nebo dlouhý zadeček je z kulinářského hlediska velmi důležitý. U krabů masitý zadeček chybí, konzumace je omezená jen na maso z klepet, nohou a trupu.

Korýši se loví cíleně. Maso korýšů se rychle kazí, často se proto zpracovává přímo na rybářských lodích – ihned po výlovu se vaří a okamžitě zmrazuje nebo plní do konzerv.

Maso korýšů je velmi hodnotné z hlediska výživy. Má vysoký obsah bílkovin a nízký obsah tuku. Vykazuje ale poměrně vysoký obsah cholesterolu (až dvojnásobek obsahu u telecího nebo vepřového masa).

Stavy některých korýšů v důsledku intenzivního výlovu výrazně poklesly. Ceny na trhu jsou proto v současnosti patřičně vysoké.

Listorožcovití

Ostatní Korýši

Ovčí krab

Jedná se o tichomořský druh, vyskytuje se jen v pobřežním pásmu od San Francisca po Dolní Kalifornii. Charakteristickým znakem kraba ovčího je hřbetní krunýř dosahující délky 20cm, pokrytý četnými trny a tuhými, zvlněnými chlupy. Ovčí krab má význam jen lokální. Maso je velmi chutné, vhodné k vaření.

Krab pavoučí

Vyskytuje se ve východním Atlantském oceánu a ve Středozemním moři. Loví se především podél atlantského pobřeží Francie, ve Středomoří jen lokálně. Krab pavoučí má silně trnitý krunýř, nazývá se proto někdy krab trnitý. Poznávacím znakem jsou dva krátké čelní rohy a poměrně malá klepeta. Maso kraba pavoučího má velmi lahodnou chuť, vylupuje se však pracně. Vhodné je k vaření v osolené vodě nebo v kořeněném vývaru. Do střední Evropy se krabi pavoučí dovážejí většinou z Atlantského oceánu. Na trhu jsou k dostání také samotná krabí klepeta. Maso z nich chutná výborně, prodává se v konzervách, vařené nebo mražené. V nabídce jsou klepeta z různých druhů krabů.

Krab německý

Je rozšířený v Atlantiku, vyskytuje se v celém Severním moři, zřídka také v západním Středozemním a Jaderském moři. Krab německý se zdržuje na kamenitém a písečném mořském dně v hloubce 30-50m. Pro udržení stavů těchto krabů byly v některých zemích zavedeny povolené minimální míry a doba hájení. Klepeta krabů německých se na německém pobřeží Severního moře a na Helgolandu prodávají samostatně pod názvem Knieper. Ostatní části se vhazují zpět do moře – určitý počet krabů žije bez klepet dál, po několika svléknutích krunýře se klepeta zregenerují. Hřbetní krunýř je široký, oválný. Na jeho předním okraji jsou vroubkované zuby. Klepeta jsou silná, u samců masivnější, mají černé klíšťky. Nohy jsou až po konce chlupaté. Krunýř kraba německého dosahuje šířky až 30cm, jedinci potom váží asi 6kg. Většinou dorůstají do šířky 20cm. Krabi tohoto druhu se prodávají živí, konzervovaní, vaření i mražení. Nejvyšší podíl masa vykazují klepeta a nohy, hřbetní krunýř skýtá masa jen poměrně málo. Krab se před další úpravou nejdříve vaří, potom je vhodný ke zpracování nastudeno nebo k další tepelné úpravě. Vhodným způsobem je vaření ve vývaru. Maso lze také vyloupat, po smíchání s jinými přísadami naplnit ...

Krab kalifornský

Je rozšířený na západě USA od Aljašky až po severní Mexiko. Na celkovém výlovu kraba kalifornského se USA podílejí 85 procenty. Z komerčního hlediska se jedná o nejdůležitější druh širokých krabů. Ve snaze zabránit poklesu stavů kraba kalifornského byly zavedeny přísné předpisy – je zakázáno lovit samce, u kterých šířka hřbetního krunýře nepřesahuje 15cm, samice se nesmí vůbec lovit ani prodávat. Krab kalifornský má široký, oválný krunýř. Ozubení předních okrajů krunýře je oddělené od sebe, krunýř je méně tvrdý, než krunýř kraba německého. Klepeta a nohy jsou výrazně zploštělé, na hranách je mnoho perlovitých výrůstků. Jedinci s krunýřem širokým 30cm dosahují hmotnosti téměř 2kg, většinou se velikost těchto krabů pohybuje kolem 20-25cm při hmotnosti 1kg. Čerství se krabi kalifornští prodávají jen na západě USA. Maso je chutné, zpracovává se do konzerv nebo je k dostání vařené a mražené. Zřídka se dováží i do Evropy. Čerství krabi jsou vhodní k vaření, konzumují se ihned po uvaření nebo slouží k další tepelné úpravě. Hodí se také na přípravu studených pokrmů. Mražené krabi je třeba rozmrazovat velmi zvolna.

Krab jonah

Je rozšířený od jihokanadského pobřeží Atlantiku podél celého pobřeží USA až po Floridu. Z komerčního hlediska nemá výlov tohoto druhu kraba takový význam jako výlov kraba kalifornského. Krab jonah se velmi podobá krabu kalifornskému, dosahuje stejné velikosti, ozubení předních okrajů krunýře je také stejné. Povrch krunýře a klepet je drsnější. Maso je chutné, vhodným způsobem tepelné úpravy je vaření.

Krab pobřežní (krab obecný)

Jedná se o nejčastější evropský druh. Žije v mělkých úsecích pobřežních vod, je rozšířený od Severního mysu až po Maroko a Kanárské ostrovy. Vyskytuje se také v Severním moři a v Baltském moři. Tělo kraba pobřežního má nazelenalé až hnědavé zbarvení. Délka a šířka hřbetního krunýře se téměř shodují. Přední okraje krunýře tvoří pět silných zubů trojúhelníkového tvaru na každé straně. Koncové články posledního páru kráčivých nohou jsou zploštělé, na krajích ochlupené. Kulinářský význam kraba pobřežního je pouze lokální. Krunýř krabům nedorůstá. Po jeho svlečení se prodávají jako softshell crabs – másloví krabi, kteří se připravují smažení nebo pečení vcelku. Jinak je vhodným způsobem tepelné úpravy vaření.

Krab sametový (Étrille)

Je rozšířený v Atlantském oceánu, vyskytuje se také v západních částech Středozemního moře. Krab sametový se loví podél francouzského a španělského pobřeží Atlantského oceánu. Hřbetní krunýř a nohy jsou sametově ochlupené. Na předních okrajích krunýře je pět silných zubů, krunýř dosahuje šířky asi 8cm. Mezi očima je mnoho drobných trnů. Krab sametový je oblíbený především ve Francii. Maso je velmi chutné, vhodné k vaření. Po uvaření se zpravidla vylupuje až při konzumaci.

Krab červenotečkovaný

Jedná se o teplomilný druh, je rozšířený v celém Indickém oceánu a východním Tichomoří. Loví se také komerčně, prodává se však jen na místních trzích s rybami. Zbarvení kraba červenotečkovaného je nápadné, na zadní části zelenavě žlutého hřbetního krunýře jsou tři velké, světle lemované, sytě červené skvrny. Krunýř dorůstá do šířky 20cm, může být i širší. Vhodným způsobem tepelné úpravy je vaření v osolené vodě nebo v kořeněném vývaru.

Modrý plovoucí krab

Je hojně rozšířený v Indickém a Tichém oceánu, vyskytuje se od Rudého moře až po jižní Tichomoří a Japonsko. Modrý plovoucí krab se loví v celé oblasti výskytu, lokálně se prodává na všech místních trzích s rybami. Patří spolu s krabem mangrovovým k nejkvalitnějším plovoucím krabům. Na každé straně předního okraje krunýře je devět zubů, poslední odstávající zub na bocích je největší. Zbarvení je hnědé nebo modré s charakteristickým nepravidelným mramorováním ze světlých skvrn. Hřbetní krunýř tohoto kraba je podstatně širší než delší, dosahuje šířky max. 20cm. Modrý plovoucí krab se do Evropy dováží jen zřídka v konzervách z Thajska. Čerstvý se objevuje na trzích s rybami v Turecku, zpravidla se ale prodává vařený. Maso je velmi chutné.

Křížový krab

Vyskytuje se v Indickém a Tichém oceánu od východu Afriky po Japonsko a Austrálii. V celé oblasti rozšíření se komerčně loví, prodává se na místních trzích s rybami. Křížový krab má na hřbetním krunýři charakteristický pruhovaný vzor, krunýř dosahuje šířky asi 15cm. Klepeta jsou ostnitá. Z kulinářského hlediska nemá tento krab velký význam, chutí masa zaostává za ostatními druhy plovoucích krabů. Většinou se prodává mražený, někdy také smažený.

1...5 6 7 8

Cukrářská škola

V kapitolách a lekcích najdete vše, co potřebujete znát a vědět o kuchyni, surovinách i samotném vaření.

Zbožíznalství

Hledejte v našem obsáhlém slovníku

Kuchařův rádce

Rady, tipy, triky... Pokud se vám v kuchyni něco nepovedlo, nebo chcete jen poradit, rádce je tu pro vás.

Vyskytuje se ve východním Atlantském oceánu a ve Středozemním moři. Loví se především podél atlantského pobřeží Francie, ve Středomoří jen lokálně. Krab pavoučí má silně trnitý krunýř, nazývá se proto někdy krab trnitý. Poznávacím znakem jsou dva krátké čelní rohy a poměrně malá klepeta. Maso kraba pavoučího má velmi lahodnou chuť, vylupuje se však pracně. Vhodné je k vaření v osolené vodě nebo v kořeněném vývaru. Do střední Evropy se krabi pavoučí dovážejí většinou z Atlantského oceánu. Na trhu jsou k dostání také samotná krabí klepeta. Maso z nich chutná výborně, prodává se v konzervách, vařené nebo mražené. V nabídce jsou klepeta z různých druhů krabů.

Je rozšířený v Atlantiku, vyskytuje se v celém Severním moři, zřídka také v západním Středozemním a Jaderském moři. Krab německý se zdržuje na kamenitém a písečném mořském dně v hloubce 30-50m. Pro udržení stavů těchto krabů byly v některých zemích zavedeny povolené minimální míry a doba hájení. Klepeta krabů německých se na německém pobřeží Severního moře a na Helgolandu prodávají samostatně pod názvem Knieper. Ostatní části se vhazují zpět do moře – určitý počet krabů žije bez klepet dál, po několika svléknutích krunýře se klepeta zregenerují. Hřbetní krunýř je široký, oválný. Na jeho předním okraji jsou vroubkované zuby. Klepeta jsou silná, u samců masivnější, mají černé klíšťky. Nohy jsou až po konce chlupaté. Krunýř kraba německého dosahuje šířky až 30cm, jedinci potom váží asi 6kg. Většinou dorůstají do šířky 20cm. Krabi tohoto druhu se prodávají živí, konzervovaní, vaření i mražení. Nejvyšší podíl masa vykazují klepeta a nohy, hřbetní krunýř skýtá masa jen poměrně málo. Krab se před další úpravou nejdříve vaří, potom je vhodný ke zpracování nastudeno nebo k další tepelné úpravě. Vhodným způsobem je vaření ve vývaru. Maso lze také vyloupat, po smíchání s jinými přísadami naplnit ...

Je rozšířený na západě USA od Aljašky až po severní Mexiko. Na celkovém výlovu kraba kalifornského se USA podílejí 85 procenty. Z komerčního hlediska se jedná o nejdůležitější druh širokých krabů. Ve snaze zabránit poklesu stavů kraba kalifornského byly zavedeny přísné předpisy – je zakázáno lovit samce, u kterých šířka hřbetního krunýře nepřesahuje 15cm, samice se nesmí vůbec lovit ani prodávat. Krab kalifornský má široký, oválný krunýř. Ozubení předních okrajů krunýře je oddělené od sebe, krunýř je méně tvrdý, než krunýř kraba německého. Klepeta a nohy jsou výrazně zploštělé, na hranách je mnoho perlovitých výrůstků. Jedinci s krunýřem širokým 30cm dosahují hmotnosti téměř 2kg, většinou se velikost těchto krabů pohybuje kolem 20-25cm při hmotnosti 1kg. Čerství se krabi kalifornští prodávají jen na západě USA. Maso je chutné, zpracovává se do konzerv nebo je k dostání vařené a mražené. Zřídka se dováží i do Evropy. Čerství krabi jsou vhodní k vaření, konzumují se ihned po uvaření nebo slouží k další tepelné úpravě. Hodí se také na přípravu studených pokrmů. Mražené krabi je třeba rozmrazovat velmi zvolna.

Je rozšířený od jihokanadského pobřeží Atlantiku podél celého pobřeží USA až po Floridu. Z komerčního hlediska nemá výlov tohoto druhu kraba takový význam jako výlov kraba kalifornského. Krab jonah se velmi podobá krabu kalifornskému, dosahuje stejné velikosti, ozubení předních okrajů krunýře je také stejné. Povrch krunýře a klepet je drsnější. Maso je chutné, vhodným způsobem tepelné úpravy je vaření.

Jedná se o nejčastější evropský druh. Žije v mělkých úsecích pobřežních vod, je rozšířený od Severního mysu až po Maroko a Kanárské ostrovy. Vyskytuje se také v Severním moři a v Baltském moři. Tělo kraba pobřežního má nazelenalé až hnědavé zbarvení. Délka a šířka hřbetního krunýře se téměř shodují. Přední okraje krunýře tvoří pět silných zubů trojúhelníkového tvaru na každé straně. Koncové články posledního páru kráčivých nohou jsou zploštělé, na krajích ochlupené. Kulinářský význam kraba pobřežního je pouze lokální. Krunýř krabům nedorůstá. Po jeho svlečení se prodávají jako softshell crabs – másloví krabi, kteří se připravují smažení nebo pečení vcelku. Jinak je vhodným způsobem tepelné úpravy vaření.

Je rozšířený v Atlantském oceánu, vyskytuje se také v západních částech Středozemního moře. Krab sametový se loví podél francouzského a španělského pobřeží Atlantského oceánu. Hřbetní krunýř a nohy jsou sametově ochlupené. Na předních okrajích krunýře je pět silných zubů, krunýř dosahuje šířky asi 8cm. Mezi očima je mnoho drobných trnů. Krab sametový je oblíbený především ve Francii. Maso je velmi chutné, vhodné k vaření. Po uvaření se zpravidla vylupuje až při konzumaci.

Jedná se o teplomilný druh, je rozšířený v celém Indickém oceánu a východním Tichomoří. Loví se také komerčně, prodává se však jen na místních trzích s rybami. Zbarvení kraba červenotečkovaného je nápadné, na zadní části zelenavě žlutého hřbetního krunýře jsou tři velké, světle lemované, sytě červené skvrny. Krunýř dorůstá do šířky 20cm, může být i širší. Vhodným způsobem tepelné úpravy je vaření v osolené vodě nebo v kořeněném vývaru.

Je hojně rozšířený v Indickém a Tichém oceánu, vyskytuje se od Rudého moře až po jižní Tichomoří a Japonsko. Modrý plovoucí krab se loví v celé oblasti výskytu, lokálně se prodává na všech místních trzích s rybami. Patří spolu s krabem mangrovovým k nejkvalitnějším plovoucím krabům. Na každé straně předního okraje krunýře je devět zubů, poslední odstávající zub na bocích je největší. Zbarvení je hnědé nebo modré s charakteristickým nepravidelným mramorováním ze světlých skvrn. Hřbetní krunýř tohoto kraba je podstatně širší než delší, dosahuje šířky max. 20cm. Modrý plovoucí krab se do Evropy dováží jen zřídka v konzervách z Thajska. Čerstvý se objevuje na trzích s rybami v Turecku, zpravidla se ale prodává vařený. Maso je velmi chutné.

Vyskytuje se v Indickém a Tichém oceánu od východu Afriky po Japonsko a Austrálii. V celé oblasti rozšíření se komerčně loví, prodává se na místních trzích s rybami. Křížový krab má na hřbetním krunýři charakteristický pruhovaný vzor, krunýř dosahuje šířky asi 15cm. Klepeta jsou ostnitá. Z kulinářského hlediska nemá tento krab velký význam, chutí masa zaostává za ostatními druhy plovoucích krabů. Většinou se prodává mražený, někdy také smažený.