Zbožíznalství

Jde o těstoviny pocházející ze střední Itálie. Jsou tenké, duté, dlouhé jako špagety, mají ale větší průměr. Při vaření si zachovají perfektní pevnost, jsou ideální přílohou k omáčkám. Buccatini ladí s intenzivní a silnou chutí tradičních italských pokrmů.

Bulgur je předvařená nalámaná celozrnná pšenice. Vzhledem, hutí i možnostmi použití je velmi podobný kuskusu, zásadní rozdíl je v tom, že se jedná o krupici a ne o krupky. Pšenice se nejdříve důkladně vyčistí a vypere, pak usuší, rozdrtí na menší kousky a přes síta roztřídí podle velikosti úlomků. Bulgur se distribuuje a prodává předvařený, před konzumací ho stačí nechat nabobtnat ve vodě a pak se smíchá s ostatními ingrediencemi bez dalšího tepelného zpracování. Bulgur je lehce stravitelný a má velmi kvalitní nutriční složení – obsahuje v téměř ideální kombinaci značné množství vlákniny, různých vitamínů a minerálů. Nejvíce se používá v tradiční arabské a izraelské kuchyni, přidává se do libanonského salátu tabouli a také v mnoha zeleninových nebo masitých jídlech, jako je například pilaf, falafel nebo kibbeh. V české kuchyni se z něj připravují nádivky nebo karbanátky, přidává se do polévek nebo servíruje jako příloha k masům.

Jedná se o typ klobásy butifarra. Bull blanc je světlý, vařený masný výrobek mramorovaný kousky libového a tučného vepřového masa a vepřových mrštěk. Masová směs je ochucená ostrým kořením a spojená strouhankou. Plní se do širokých střívek. Klobása měří 23cm a široká je 10cm. Podává se zastudena, nakrájená na plátky, s čerstvým chlebem a rajčaty. Může se také krájet do salátu.

Buristo je měkké jelito vařené v prasečím žaludku, může být také tvarované do menších porcí. Vyrábí se z vepřové kůže, masa z vepřové hlavy a z tuku. Ochucené je citronem, česnekem, piniovými oříšky, petrželkou, skořicí a rozinkami. Buristo měří 25cm a široké je 7,5cm.

BURSKÉ OŘECHY – anglicky peanut, jinak známé jako buráky či arašídy, jsou semena podzemnice olejné (Arachis hypogaea), někdy se označují i jako plody. Ačkoliv je obvykle řadíme mezi ořechy, ve skutečnosti se jedná o luštěninu. Solené, pražené, křupavé, exotické a oblíbené… Rozšířily se k nám z Jižní Ameriky a u nás už zůstaly. Ať už v jakékoliv formě: naturální, pražené, solené či jakkoliv jinak upravované, arašídy v kaší kuchyni už nemohou chybět. Nejčastěji si na nich pochutnáváme během sledování filmů nebo na večírcích s přáteli. Původ a historie Na světě je rozšířeno vícero odrůd podzemnice. Divoká forma podzemnice se poprvé vyskytla pravděpodobně v několika omezených místech v severozápadní Argentině. Tato divoká forma poté postupně zdomácněla nejen v Argentině, ale i v jihovýchodní Bolívii, kde se některé divočejší odrůdy pěstují dodnes. Další šíření podzemnice zasáhlo Peru, Ekvádor, Brazílii, Paraguay a Uruguay, kde se profilovaly její různé odrůdy. Nejstarší archeologicky nalezené pozůstatky z lusků podzemnice jsou staré asi 7600 let. Díky obchodníkům z Evropy se arašídy rozšířily do celého světa. Současnost Podzemnice olejná je pěstovaná právě z důvodu produkce burských ořechu. V současnosti je dlouhodobě největším producentem buráků Čína následovaná Indií, Nigérií a USA. V Evropě je největším producentem Řecko. Vzhled, chuť, vůně… Čerstvé loupané arašídy jsou na povrchu matné až mastné, na lomu jsou bílé až mírně nažloutlé. Chuť je nasládlá a tuková a vůně jemně oříšková. Odrůdy Podzemnice se na světě vyvinula do mnoha odrůd. Podle použití semen je můžeme dělit na Odrůdy olejné – mají velká tučná semena (přes 50 %) a nižší obsah bílkovin. Odrůdy stolní – mají drobnější semena, nižší obsah tuku (do 40 %) a vyšší obsah bílkovin. Univerzální odrůdy Zdraví a vitamíny Burské ořechy jsou velice výživné. Více než polovinu objemu tvoří nenasycený tuk, zbytek obsahu se dělí mezi sacharidy a bílkoviny. Burské ořechy obsahují i mnoho vitamínu, například vitamíny B1, B2, B3 a B5, které přispívají k normální funkci nervové soustavy. Burské oříšky obsahují i řadu minerálů, například zinek, fosfor, hořčík či vápník. 100 g burských oříšků dokonce obsahují polovinu doporučené denní dávky hořčíku. Nejzajímavějšími složkami burských oříšků je resveratrol, což je látka s antibakteriálními a antioxidačními účinky. Resvetratrol také chrání tkáně a orgány, zabraňuje jejich stárnutí a zpomaluje proces degenerace mozku například u Alzheimerovy choroby. Použití burských ořechů v gastronomii. Arašídy se mohou jíst syrové, ale poskytují široké pole možných zpracování. Dají se péct, pražit, sušit, solit i nakládat do cukru, sirupu nebo vařit. Krom naturálního zpracování se v obchodech se tkáme i s burskými oříšky solenými a praženými nebo zabalenými v křupavém těstíčku. Jsou oblíbenou pochutinou na večírcích nebo při mlsaní u knihy či filmu. Z arašídů se také lisuje kvalitní a chutný olej využívaný v potravinářství i v domácnostech a burské máslo. Arašídy jsou netypičtější pro pokrmy peruánské, mexické a asijské kuchyně. Své uplatnění najdou ve studené i teplé kuchyni. Mohou sloužit jako koření, k dochucování salátů či moučníků, mohou se přidávat jako ingredience do různých jídel, dají se zapékat, vařit i jinak tepelně upravovat. Jak a podle čeho vybírat Pokud vybíráme neloupané arašídy, musí mít čistou a suchou skořápku. Loupané mají mít jádra bez osemení (hnědé blány). Jádra by měla být na povrchu matná až mastná, na lomu bílá až mírně nažloutlá. Chuť by měla být nasládlá, tuková, a nikdy ne hořká. Dostupnost, spotřeba a skladování Arašídy jsou k sehnání téměř v každém supermarketu, nejčastěji naturální v křehké skořápce nebo solené. Nevyloupané burské ořechy skladujeme na suchém a chladném místě. Vyloupané burské ořechy nebo pražené a solené vždy konzumujeme do doporučeného data spotřeby, které je uvedeno na obalu výrobku. Zajímavosti Buráky jsou tak oblíbenou a rozšířenou pochutinou, že se objevují jako rekvizita například ve filmech či písních. V písni „Buráky“, české verzi původní písně Goober Peas, která se odehrává na pozadí občanské války, se zpívá mimo jiné „Hej hou, hej hou, nač chodit do války! Je lepší doma sedět a louskat buráky!“ Plody podzemnice olejné se také objevily například v legendárním českém filmu „Pekařův císař“. Léčivé účinky Burské oříšky - mají antioxidační a antibakteriální účinek- chrání buňky, tkáně a orgány a zabraňují jejich stárnutí- pomáhají zpomalovat degeneraci mozku- pomáhají ke správnému fungování nervové soustavy- pomáhají předcházet cukrovce a kardiovaskulárním chorobám- pomáhají chránit před zubním kazem Ačkoliv mají arašídy příznivý vliv na mnoho aspektů našeho zdraví, můžeme se setkat i s negativními reakcemi organismu. Arašídy obsahují dráždivé a alergizující látky, které některým jedincům mohou způsobit i vážné alergické reakce.

Klobása typu butiffara vždy obsahuje vepřové maso, kůži, vnitřnosti a koření, ne však papriku. K mnoha variantám klobásy butiffara patří i černé jelito Butiffara negra, které se přidává do teplých pokrmů nebo se bez ohřívání konzumuje zastudena. Měří 50cm a široké je 5cm. Obdobnou kolbásou je světlá Butiffara bianco.

Kyselý základ pro výrobu tohoto octa tvoří lihový nebo vinný ocet, který se aromatizuje různými bylinkami nebo kořením. Známe např. estragonový ocet, bylinný ocet ze směsi kuchyňského koření nebo ocet ochucený ovocem. Z červeného vinného octa je vyroben švestkový ocet, z lihového octa je vyroben ocet třešňový. Existuje i ocet s česnekem medvědím nebo jiné octy z léčivých bylin. Bylinné a kořenné octy mají specifické aroma ochucovadla, chutnají nakysle. Přidávají se zejména do salátů, lze je podávat i jako aperitiv nebo digestiv. Aromatizované octy jsou k dostání v supermarketu, ručně vyrobené octy je možné zakoupit ve specializovaných prodejnách s octy a oleji.

Cabanossi je fermentovaný salám vyrobený z jemně až středně hrubě nařezaného vepřového masa. Kořennou chuť salámu dodá paprika, česnek, sůl a pepř. Salám má červenou barvu a podlouhlý tvar. Cabanossi je vhodný do pokrmů připravovaných na pánvi.

CABRALES – španělsky Queso de Cabrales - je polotvrdý sýr s modrou plísní určený ke krájení. Původ a výskyt Sýr Cabrales se vyrábí ve Španělsku dle venkovské řemeslnické tradice z nepasterizovaného kravského mléka nebo tradiční směsi s ovčím či kozím mlékem, které sýru propůjčují silnější a kořeněnou chuť. Mléko, které se používá, musí pocházet výhradně ze stád chovaných v oblasti Austrias, v horách Picos de Europa. Vzhled, chuť, vůně… Sýr má měkkou, krémovitou konzistenci, válcový tvar a nahnědlou až černou kůrku. Váží 1-3 kg. Obsah tuku v sušině je 45%. Výroba Sýr se vyrábí z čerstvého kravského mléka, přidává se k němu i mléko ovčí a kozí. Za nízkých teplot s přídavkem syřidla a bakterií kyseliny mléčné probíhá srážení. Rozdrobená sýřenina se solí se lisuje ve válcových formách a schne na vzduchu 1-2 týdny. Poté začíná proces zrání trvající nejméně 3 měsíce v prostorech vlhkých vápencových jeskyní. Použití sýru Cabrales v gastronomii Cabrales se dobře rozpouští, může se použít k dochucení masových a zeleninových pokrmů či omáček. Dostupnost a skladování Tento sýr lze zakoupit v prodejnách španělských specialit nebo ve specializovaných obchodech. V chladničce vydrží i několik dnů, pokud je dobře zabalený v uzavřené nádobě.  

Cacciatore je malý, vzduchem sušený, trvanlivý fermentovaný salám. Vyrábí se z vepřového a hovězího masa a nevyžaduje příliš dlouhou dobu zrání.

Cacholeira preta je jemně vyuzená černá jitrnice z vepřového masa, ochucená česnekem a pepřem. Měkká, světlá verze této jitrnice se nazývá Cacholeira bianco a vyrábí se z vepřového tuku, jater, ledvin a sleziny. Cacholeira preta měří 30cm a široká je 4cm.

CACIOCAVALLO je sýr filata vyráběný na jihu Itálie. Původ a výskyt Tento sýr se vyrábí v celé jižní Itálii, zejména na Apeninu a také na poloostrově Gargano. Vzhled, chuť, vůně… Caciocavallo je oválný se špičkou nebo bez ní. Svým tvarem připomíná slzu. Jeho hmotnost se pohybuje mezi 1-2,5 kg. Má světle žlutou nebo světle hnědou barvu a hladkou slabou kůrku, je jemný, aromatický a lahodný. Pikantní příchuti dosahuje delším zráním. Obsahuje 38% tuku v sušině. Výroba Kravské mléko se při teplotě 36-38 °C nechává srážet a přidají se fermenty z kozích nebo telecích žaludků. Poté se hmota nakrájí na malé kousky. Během zrání dochází k mléčnému kvašení, které trvá různě dlouho. V příhodnou dobu se provede tažení sýru a hmota se přenese do forem ve tvaru bochníku. Sýr se nejdříve ochladí ve vodě a následně uloží do solanky na 6 hodin. Nakonec se bochníky svazují po dvou a zavěšují se na tyče nejméně na 15 dní. Použití sýru Caciocavallo v gastronomii Vyzrálejší sýr se používá na strouhání, mladý se jí s chlebem. Dostupnost a skladování Sýr je k dostání v obchodech s italskými specialitami nebo ve specializovaných prodejnách. Uchovává se dobře zabalený v chladničce.

CAMEMBERT DE NORMANDIE je měkký sýr s bílou plísní pocházející z Francie. Historie a současnost Camembert de Normindie, jak název napovídá, má svůj původ ve Francii, a to konkrétně v Normandii, Camembert je název malé obce v Normandii, odkud se sýr rozšířil. Traduje se, že ho poprvé začala vyrábět a prodávat v 16. století jistá selka, paní Marie la Fontaine Harelová, která jednou zapomněla ve sklepě kousek sýra, když ho po čase objevila, byl potažen bílou plísní. Selka sýr ale nevyhodila a ochutnala a objevila tak jeho lahodnou chuť, rozhodla se tedy celý proces zopakovat a následně svůj plísňový sýr prodávat v městečku Camembert. V současnosti je Camembert populární téměř po celém světě a ve všech zemích Evropské unie nese ochrannou značku AOC. Vzhled, chuť, vůně… Tento sýr je kruhového tvaru o průměru 10,5-11,5 cm, vysoký je 3 cm a jeho hmotnost je 250 g. Vyzrálý camembert připomíná ovoce a žampiony, mladý chutná lehce nakysle. Výroba Camembert se vyrábí z čerstvého kravského mléka, do něhož se přidává syřidlo. Sýřenina se odděluje od syrovátky a po přeložení sýru do speciálních forem ještě odtéká zbývající syrovátka. Až poté se těsto solí. Sušení sýru probíhá v prostorech se speciální teplotou a vlhkostí vzduchu. Camembert dozrává ve sklepích a každé dva dny se musí obracet. Doba zrání je nejméně 21 dnů. Použití sýru Camembert v gastronomii V kuchyni lze camembert použít do nákypů, bramborových i zeleninových jídel, je vhodný jako součást sýrových mís. Výborně se hodí k čerstvému chlebu, je oblíbený i smažený v trojobalu. Obsahuje 45% tuku v sušině. Dostupnost a skladování K dostání je pouze ve specializovaných prodejnách sýrů. Uchovává se v chladničce při teplotě 10 °C.

Candát obecný se vyskytuje severně od Alp a Balkánu přes celé Německo a střední a východní Evropu až po Aralské jezero. Candát obecný je uměle vysazován i v jiných evropských zemích. Žije ve větších řekách a jezerech, je náročný na obsah kyslíku ve vodě. Živí se menšími rybami. K výrazným znakům candáta obecného patří přední hřbetní ploutev pokrytá podélnými řadami tmavých teček a skvrn. Candát může dosahovat délky až 1,30m, většinou měří jen 40-50cm. Candát obecný je vynikající konzumní rybou, pokud má hmotnost 1-1,5kg je vhodný k nadívání. Můžeme jej také grilovat, péct nebo dusit pod solnou krustou. Maso candáta se hodí i na přípravu rybích nádivek.

Jedná se o těstoviny ve tvaru silných trubiček, které jsou určené k plnění. Těsto se připravuje z pšeničné mouky, vody a soli. Cannelloni si při vaření zachovají pevnost. Jejich velká dutina je ideální pro plnění různými náplněmi.

CANTAL je francouzský sýr určený ke krájení. Původ a historie Cantal je jeden z nejstarších sýrů, poprvé se začal vyrábět v jižní Francii již v období Galů, je pojmenován podle města Cantal, kdy byl poprvé vyroben. Vzhled, chuť, vůně… Cantal má válcovitý tvar o průměru 40 cm, vysoký je 45 cm a váží zhruba 43 kg. Vyzrálý Cantal má pikantní příchuť, mladý je trochu nakyslý. Ačkoliv je uvnitř krémový, jeho kůrka je tlustá a má šedohnědou barvu. Výroba Cantal je vyroben z fermentovaného kravského mléka. Sýřenina se míchá, lisuje a poté znovu rozmělní. Následně se sýr solí, tvaruje a lisuje. Tento proces trvá 2 dny. Ve sklepech zrají bochníky sýru nejméně měsíc a na 4-6 měsíců se Cantal ještě ukládá. Čím je sýr starší, tím má silnější kůrku. Druhy Se sýrem cantal se můžeme setkat ve dvou podobách, jednak je tu jeho farmářská verze Cantal Fermier, který se vyrábí z čerstvého nepasterizovaného mléka, a potom Cantal Laitier, jeho sériově vyráběná obdoba. V obou případech je však Cantal vyráběn z mléka krav plemene Salers, které jsou od listopadu do dubna krmeny senem. Použití Cantalu v gastronomii Tento sýr je dobře rozpustný, hodí se pro vaření, do polévek, omáček a na zapékání nákypů. Je vhodné ho kombinovat s ovocem. Dostupnost a skladování K dostání je Cantal pouze ve specializovaných prodejnách sýrů. Uchovává se v chladničce zabalený do pergamenového papíru.

Jedná se o těstovinová hnízda, která jsou vytvořena z vlasových nudlí.

Capellini jsou dlouhé vlasové nudle. Hodí se především k rybím pokrmům, podávají se také k lehkým omáčkám. Říká se jim "andělské vlasy".

Capocollo se vyrábí z vepřové krkovičky nebo plece. Maso se nasolí, ošetří vinným octem a naplní do širokých střívek spolu s celým pepřem a česnekem. Naplněná střívka se zavazují provázkem a rákosem, potom se zvolna suší. Capocollo měří 25cm a široký je 7cm. Podává se nakrájený na plátky.

Jedná se o těstoviny ve tvaru kloboučků. Jsou plněné.