Zbožíznalství

Cacholeira preta je jemně vyuzená černá jitrnice z vepřového masa, ochucená česnekem a pepřem. Měkká, světlá verze této jitrnice se nazývá Cacholeira bianco a vyrábí se z vepřového tuku, jater, ledvin a sleziny. Cacholeira preta měří 30cm a široká je 4cm.

CACIOCAVALLO je sýr filata vyráběný na jihu Itálie. Původ a výskyt Tento sýr se vyrábí v celé jižní Itálii, zejména na Apeninu a také na poloostrově Gargano. Vzhled, chuť, vůně… Caciocavallo je oválný se špičkou nebo bez ní. Svým tvarem připomíná slzu. Jeho hmotnost se pohybuje mezi 1-2,5 kg. Má světle žlutou nebo světle hnědou barvu a hladkou slabou kůrku, je jemný, aromatický a lahodný. Pikantní příchuti dosahuje delším zráním. Obsahuje 38% tuku v sušině. Výroba Kravské mléko se při teplotě 36-38 °C nechává srážet a přidají se fermenty z kozích nebo telecích žaludků. Poté se hmota nakrájí na malé kousky. Během zrání dochází k mléčnému kvašení, které trvá různě dlouho. V příhodnou dobu se provede tažení sýru a hmota se přenese do forem ve tvaru bochníku. Sýr se nejdříve ochladí ve vodě a následně uloží do solanky na 6 hodin. Nakonec se bochníky svazují po dvou a zavěšují se na tyče nejméně na 15 dní. Použití sýru Caciocavallo v gastronomii Vyzrálejší sýr se používá na strouhání, mladý se jí s chlebem. Dostupnost a skladování Sýr je k dostání v obchodech s italskými specialitami nebo ve specializovaných prodejnách. Uchovává se dobře zabalený v chladničce.

CAMEMBERT DE NORMANDIE je měkký sýr s bílou plísní pocházející z Francie. Historie a současnost Camembert de Normindie, jak název napovídá, má svůj původ ve Francii, a to konkrétně v Normandii, Camembert je název malé obce v Normandii, odkud se sýr rozšířil. Traduje se, že ho poprvé začala vyrábět a prodávat v 16. století jistá selka, paní Marie la Fontaine Harelová, která jednou zapomněla ve sklepě kousek sýra, když ho po čase objevila, byl potažen bílou plísní. Selka sýr ale nevyhodila a ochutnala a objevila tak jeho lahodnou chuť, rozhodla se tedy celý proces zopakovat a následně svůj plísňový sýr prodávat v městečku Camembert. V současnosti je Camembert populární téměř po celém světě a ve všech zemích Evropské unie nese ochrannou značku AOC. Vzhled, chuť, vůně… Tento sýr je kruhového tvaru o průměru 10,5-11,5 cm, vysoký je 3 cm a jeho hmotnost je 250 g. Vyzrálý camembert připomíná ovoce a žampiony, mladý chutná lehce nakysle. Výroba Camembert se vyrábí z čerstvého kravského mléka, do něhož se přidává syřidlo. Sýřenina se odděluje od syrovátky a po přeložení sýru do speciálních forem ještě odtéká zbývající syrovátka. Až poté se těsto solí. Sušení sýru probíhá v prostorech se speciální teplotou a vlhkostí vzduchu. Camembert dozrává ve sklepích a každé dva dny se musí obracet. Doba zrání je nejméně 21 dnů. Použití sýru Camembert v gastronomii V kuchyni lze camembert použít do nákypů, bramborových i zeleninových jídel, je vhodný jako součást sýrových mís. Výborně se hodí k čerstvému chlebu, je oblíbený i smažený v trojobalu. Obsahuje 45% tuku v sušině. Dostupnost a skladování K dostání je pouze ve specializovaných prodejnách sýrů. Uchovává se v chladničce při teplotě 10 °C.

Candát obecný se vyskytuje severně od Alp a Balkánu přes celé Německo a střední a východní Evropu až po Aralské jezero. Candát obecný je uměle vysazován i v jiných evropských zemích. Žije ve větších řekách a jezerech, je náročný na obsah kyslíku ve vodě. Živí se menšími rybami. K výrazným znakům candáta obecného patří přední hřbetní ploutev pokrytá podélnými řadami tmavých teček a skvrn. Candát může dosahovat délky až 1,30m, většinou měří jen 40-50cm. Candát obecný je vynikající konzumní rybou, pokud má hmotnost 1-1,5kg je vhodný k nadívání. Můžeme jej také grilovat, péct nebo dusit pod solnou krustou. Maso candáta se hodí i na přípravu rybích nádivek.

Jedná se o těstoviny ve tvaru silných trubiček, které jsou určené k plnění. Těsto se připravuje z pšeničné mouky, vody a soli. Cannelloni si při vaření zachovají pevnost. Jejich velká dutina je ideální pro plnění různými náplněmi.

CANTAL je francouzský sýr určený ke krájení. Původ a historie Cantal je jeden z nejstarších sýrů, poprvé se začal vyrábět v jižní Francii již v období Galů, je pojmenován podle města Cantal, kdy byl poprvé vyroben. Vzhled, chuť, vůně… Cantal má válcovitý tvar o průměru 40 cm, vysoký je 45 cm a váží zhruba 43 kg. Vyzrálý Cantal má pikantní příchuť, mladý je trochu nakyslý. Ačkoliv je uvnitř krémový, jeho kůrka je tlustá a má šedohnědou barvu. Výroba Cantal je vyroben z fermentovaného kravského mléka. Sýřenina se míchá, lisuje a poté znovu rozmělní. Následně se sýr solí, tvaruje a lisuje. Tento proces trvá 2 dny. Ve sklepech zrají bochníky sýru nejméně měsíc a na 4-6 měsíců se Cantal ještě ukládá. Čím je sýr starší, tím má silnější kůrku. Druhy Se sýrem cantal se můžeme setkat ve dvou podobách, jednak je tu jeho farmářská verze Cantal Fermier, který se vyrábí z čerstvého nepasterizovaného mléka, a potom Cantal Laitier, jeho sériově vyráběná obdoba. V obou případech je však Cantal vyráběn z mléka krav plemene Salers, které jsou od listopadu do dubna krmeny senem. Použití Cantalu v gastronomii Tento sýr je dobře rozpustný, hodí se pro vaření, do polévek, omáček a na zapékání nákypů. Je vhodné ho kombinovat s ovocem. Dostupnost a skladování K dostání je Cantal pouze ve specializovaných prodejnách sýrů. Uchovává se v chladničce zabalený do pergamenového papíru.

Jedná se o těstovinová hnízda, která jsou vytvořena z vlasových nudlí.

Capellini jsou dlouhé vlasové nudle. Hodí se především k rybím pokrmům, podávají se také k lehkým omáčkám. Říká se jim "andělské vlasy".

Capocollo se vyrábí z vepřové krkovičky nebo plece. Maso se nasolí, ošetří vinným octem a naplní do širokých střívek spolu s celým pepřem a česnekem. Naplněná střívka se zavazují provázkem a rákosem, potom se zvolna suší. Capocollo měří 25cm a široký je 7cm. Podává se nakrájený na plátky.

Jedná se o těstoviny ve tvaru kloboučků. Jsou plněné.

CARNAROLI je mezinárodní název pro velmi kvalitní druh střednězrnné rýže (Oryza sativa). Nejkvalitnější italská rýže, s dlouhými zrny. Není lepivá, ale kašovitá. Používá se do typických italských rizot, dále pak do salátů, dušených pokrmů a jako příloha k masu. Doporučuje se vařit ji pomalu. Výskyt a historie Rýže Carnaroli se tradičně pěstuje v severní Itálii, konkrétně v provinciích Pavia, Novara a Vercelli. Je velmi oblíbená, dokonce se jí přezdívá „král rýže“, ale kvůli malým výnosům je také dosti drahá a v našich končinách špatně dostupná. Vzhled a vlastnosti Carnaroli je podobná rýži Arborio, je však ještě o něco kvalitnější. Má bílá středně velká zrna oválného tvaru, která jsou oproti zrnům Arborio delší a hlavně obsahují více škrobu, což činí rýži Carnaroli ještě krémovější, než je její dostupnější příbuzný. Použití Carnaroli v gastronomii Stejně jako Arborio se používá zejména k přípravě rizot. K dostání je loupaná a před tepelnou úpravou se neoplachuje, odplavil by se tím škrob, který dodává italskému risottu jeho krémovou konzistenci, jež je pro Italy tak podstatná. Vaří se nejčastěji v malém množství vývaru a před samotným vařením se asi pět minut restuje na pánvičce s máslem a na kostičky nakrájenou cibulkou. Rýži Carnaroli je velmi obtížné rozvařit, doporučuje se tedy i méně zdatným, začínajícím kuchařům. Zajímavosti Ze všech odrůd rýže vhodných na rizota je právě Carnaroli nejmladší, vznikl křížením jiné odrůdy zvané Vialone. Pokud se někdy setkáte s označením „kaviárová rýže“, pak vězte, že jde právě o rýži Carnaroli

CAROLINA, nebo též Carolina Gold Rice, je mezinárodní název pro druh dlouhozrnné rýže (Oryza sativa). Oblíbený druh americké rýže s dlouhými zrny, která se nelepí a je ideální do dušených pokrmů a jako příloha k masu. Výskyt a historie Rýže Carolina se pěstuje v některých státech USA, a to už od 17. století, kdy sem byla přivezena indická Patna a vyšlechtěna do odrůdy Carolina. Název získala podle státu Jižní Karolína, kde byla pěstována nejdříve. Tento druh rýže byl později rozšířen i do Velké Británie. Dříve na rýžových polích pracovali otroci dovezení z Afriky. Vzhled a vlastnosti Carolina má dlouhá bílá zrna bez vůně s jemnou sladkou chutí, která připomíná kombinaci mandlí a zeleného čaje. Použití Caroliny v gastronomii Rýže Carolina nabízí kuchařům spoustu možností. Hodí se na přípravu salátů, předkrmů, polévek i dezertů, jako příloha skvěle doplní chuť kuřecího i jiného masa, ryb nebo zeleniny a pokud nejste puntičkáři, můžete ji použít do rizota místo klasických italských rýží. Z rýže Carolina můžete uvařit pokrmy rozličných světových kuchyní – nabízí se chody americké, italské, brazilské, mexické i thajské. Tato odrůda rýže je prostě všestranná. Vaří se ve vodě nebo vývaru (2 díly tekutiny na 1 díl rýže) po dobu 20 minut. Další možností je vařit rýži ve speciálním hrnci zvaném rýžovar.

Caserecce jsou těstoviny ve tvaru stáčených nudlí. Mají hladký a porézní povrch, hodí se k zeleninovým omáčkám. Jsou tradičními těstovinami na Sicílii.

Jde o zvláštní druh těstovin. Cavatelli svým tvarem připomínají rozevřený lusk.

Patří do skupiny lupenatých, doba výskytu je od srpna do listopadu. Klobouk čechratičky čirůvkové měří 10-40mm, v mládí je vyklenutý, brzy plochý až vmáčklý, s podvinutým okrajem. Zbarvený je bělavě až špinavě nahnědle, je lesklý, za vlhka mírně slizký, v mládí téměř celý, později na okraji výrazně bělavě chlupatý. Lupeny jsou široce připojené až krátce sbíhavé, husté, špinavě bělavé až hnědavé. Třeň o rozměrech 20-50x3-8mm je válcovitý, bělavý až špinavě hnědý, bělavě podélně vláknitý až vločkatý. Čechratička čirůvková roste nepříliš hojně, jednotlivě nebo ve skupinách. Vyskytuje se na zemi nebo na opadu v listnatých jehličnatých lesích, zejména na živnějších půdách. Jedná se o velmi proměnlivý druh, připomínající strmělky. Liší se od nich výrazně chlupatým okrajem klobouku a jemně ostnitými výtrusy. Podobná je čechratička Metrodova, nově považovaná za shodnou s čechratičkou čirůvkovitou.

ČECHŘICE VONNÁ – latinsky Myrrhis odorata neboli šmelhous, krabilice, španělský kerblík, třebule španělská je k dostání v letních měsících. Krásná, zdravá a svěží Čechřice vonná dělá svému jménu čest, šíří okolo sebe příjemnou nasládlou vůni. Je ideální pro použití v kuchyni, ale i pro leštění dřeva. V zahrádkách se navíc vyjímá jako okrasná rostlina. Původ, historie a výskyt Původně se vyskytovala pouze v horách jižní Evropy (Pyreneje, Alpy, severní Apeniny a Dinárské pohoří). Postupně se rozšířila do Velké Británie, do střední Evropy, Skandinávie a Pobaltí. Svou oblibu si získala již během středověku, nejdříve jako kořenová a listová zelenina. U nás se rozšířila při tzv. alpské dřevařské kolonizaci horských oblastí, dnes ji můžeme nalézt v pohraničních oblastech. Roste na vlhčích loukách, v příkopech cest a podél potoků. Vyskytuje se ve vyšších polohách mezi 400–800 m n. m. Vzhled, chuť a vůně… Čechřice je vytrvalá bylina s přímou lodyhou. Lodyha je jemně rýhovaná, dutá a vysoká až 120 cm. Přízemní lístky jsou řapíkaté, matné a 50 cm dlouhé. Bílé květy mají tvar kalichu. Semena jsou nápadně velké, podlouhlé, 2–2,5 cm dlouhé, zpočátku zelenohnědé, později tmavé až téměř černé a lesklé. Čechřice má podobnou chuť jako lékořice, je nasládlá. Její vůně připomíná směs anýzu a fenyklu. Použití čechřice v gastronomii Používáme čerstvé listy a semena. Semena jsou vhodná ke sladkým pokrmům, např. ke kompotům, ovocným salátům, krémům. Listy se přidávají do tvarohových a jogurtových dipů nebo do salátů. Čerstvými listy lze zjemňovat saláty, polévky nebo omáčky, většinou stačí kousek listu. Čechřice se používá také ke zdobení dezertů. Lodyha je vhodná ke kandování a její kořeny se zpracovávají jako zelenina. Semena poskytují přírodní sladidlo pro diabetiky. Šťávou lze leštit dřevěné předměty Zpracování a skladování Na trhu je k dostání v letních měsících. Listy i semena lze uchovávat v chladničce několik dní, pokud jsou zabalené v mikrotenových sáčcích. Léčivé účinky - podporuje trávicí systém - působí mírně projímavě - zmírňuje kašel - posiluje organismus při anemii  

Vyskytuje se ve střední a východní Evropě, jihovýchodní Anglii a jižní Skandinávii. Cejnek malý má vysoký hřbet a tělo je ze stran zploštělé, zbarvené šedě až černozeleně. Dorůstá délky 35cm. Cejnek je vhodný především na smažení.

Je rozšířená v Indopacifiku, vyskytuje se také v Rudém moři a Perském zálivu. Ryby jsou zbarvené modravě zeleně nebo hnědě, na těle mají mnoho nepravidelných bílých skvrn. Dorůstají do délky max. 80cm a dosahují hmotnosti do 5kg. Cejnovka drobnozubá je vhodná na všechny způsoby tepelné úpravy.

Je rozšířená od Rudého moře po Samou. Patří k nejčastějším zástupcům čeledi cejnkovitých. Tělo ryb je zelenavě zbarvené, pokryté modře čárkovanými šupinami. Cejnovka dosahuje délky 85cm. Maso je vhodné především k dušení v troubě.   Dalším druhem cejnovky je cejnovka  modroproužkatá ( Gymnocranius grandoculis ), která se do Evropy dováží ze Seychel. Tepelná úprava je stejná jako u cenovky modré, tzn. dušení v troubě.

Čekankové puky obsahují vlákninu a inulin, díky kterému jsou vhodné pro diabetiky. Nejčastěji čekanku používáme při přípravě salátů. Při skladování musíme puky překrýt tmavým papírem - při styku se světlem zhořknou.