Zbožíznalství

CARNAROLI je mezinárodní název pro velmi kvalitní druh střednězrnné rýže (Oryza sativa). Nejkvalitnější italská rýže, s dlouhými zrny. Není lepivá, ale kašovitá. Používá se do typických italských rizot, dále pak do salátů, dušených pokrmů a jako příloha k masu. Doporučuje se vařit ji pomalu. Výskyt a historie Rýže Carnaroli se tradičně pěstuje v severní Itálii, konkrétně v provinciích Pavia, Novara a Vercelli. Je velmi oblíbená, dokonce se jí přezdívá „král rýže“, ale kvůli malým výnosům je také dosti drahá a v našich končinách špatně dostupná. Vzhled a vlastnosti Carnaroli je podobná rýži Arborio, je však ještě o něco kvalitnější. Má bílá středně velká zrna oválného tvaru, která jsou oproti zrnům Arborio delší a hlavně obsahují více škrobu, což činí rýži Carnaroli ještě krémovější, než je její dostupnější příbuzný. Použití Carnaroli v gastronomii Stejně jako Arborio se používá zejména k přípravě rizot. K dostání je loupaná a před tepelnou úpravou se neoplachuje, odplavil by se tím škrob, který dodává italskému risottu jeho krémovou konzistenci, jež je pro Italy tak podstatná. Vaří se nejčastěji v malém množství vývaru a před samotným vařením se asi pět minut restuje na pánvičce s máslem a na kostičky nakrájenou cibulkou. Rýži Carnaroli je velmi obtížné rozvařit, doporučuje se tedy i méně zdatným, začínajícím kuchařům. Zajímavosti Ze všech odrůd rýže vhodných na rizota je právě Carnaroli nejmladší, vznikl křížením jiné odrůdy zvané Vialone. Pokud se někdy setkáte s označením „kaviárová rýže“, pak vězte, že jde právě o rýži Carnaroli

CAROLINA, nebo též Carolina Gold Rice, je mezinárodní název pro druh dlouhozrnné rýže (Oryza sativa). Oblíbený druh americké rýže s dlouhými zrny, která se nelepí a je ideální do dušených pokrmů a jako příloha k masu. Výskyt a historie Rýže Carolina se pěstuje v některých státech USA, a to už od 17. století, kdy sem byla přivezena indická Patna a vyšlechtěna do odrůdy Carolina. Název získala podle státu Jižní Karolína, kde byla pěstována nejdříve. Tento druh rýže byl později rozšířen i do Velké Británie. Dříve na rýžových polích pracovali otroci dovezení z Afriky. Vzhled a vlastnosti Carolina má dlouhá bílá zrna bez vůně s jemnou sladkou chutí, která připomíná kombinaci mandlí a zeleného čaje. Použití Caroliny v gastronomii Rýže Carolina nabízí kuchařům spoustu možností. Hodí se na přípravu salátů, předkrmů, polévek i dezertů, jako příloha skvěle doplní chuť kuřecího i jiného masa, ryb nebo zeleniny a pokud nejste puntičkáři, můžete ji použít do rizota místo klasických italských rýží. Z rýže Carolina můžete uvařit pokrmy rozličných světových kuchyní – nabízí se chody americké, italské, brazilské, mexické i thajské. Tato odrůda rýže je prostě všestranná. Vaří se ve vodě nebo vývaru (2 díly tekutiny na 1 díl rýže) po dobu 20 minut. Další možností je vařit rýži ve speciálním hrnci zvaném rýžovar.

Caserecce jsou těstoviny ve tvaru stáčených nudlí. Mají hladký a porézní povrch, hodí se k zeleninovým omáčkám. Jsou tradičními těstovinami na Sicílii.

Jde o zvláštní druh těstovin. Cavatelli svým tvarem připomínají rozevřený lusk.

Patří do skupiny lupenatých, doba výskytu je od srpna do listopadu. Klobouk čechratičky čirůvkové měří 10-40mm, v mládí je vyklenutý, brzy plochý až vmáčklý, s podvinutým okrajem. Zbarvený je bělavě až špinavě nahnědle, je lesklý, za vlhka mírně slizký, v mládí téměř celý, později na okraji výrazně bělavě chlupatý. Lupeny jsou široce připojené až krátce sbíhavé, husté, špinavě bělavé až hnědavé. Třeň o rozměrech 20-50x3-8mm je válcovitý, bělavý až špinavě hnědý, bělavě podélně vláknitý až vločkatý. Čechratička čirůvková roste nepříliš hojně, jednotlivě nebo ve skupinách. Vyskytuje se na zemi nebo na opadu v listnatých jehličnatých lesích, zejména na živnějších půdách. Jedná se o velmi proměnlivý druh, připomínající strmělky. Liší se od nich výrazně chlupatým okrajem klobouku a jemně ostnitými výtrusy. Podobná je čechratička Metrodova, nově považovaná za shodnou s čechratičkou čirůvkovitou.

ČECHŘICE VONNÁ – latinsky Myrrhis odorata neboli šmelhous, krabilice, španělský kerblík, třebule španělská je k dostání v letních měsících. Krásná, zdravá a svěží Čechřice vonná dělá svému jménu čest, šíří okolo sebe příjemnou nasládlou vůni. Je ideální pro použití v kuchyni, ale i pro leštění dřeva. V zahrádkách se navíc vyjímá jako okrasná rostlina. Původ, historie a výskyt Původně se vyskytovala pouze v horách jižní Evropy (Pyreneje, Alpy, severní Apeniny a Dinárské pohoří). Postupně se rozšířila do Velké Británie, do střední Evropy, Skandinávie a Pobaltí. Svou oblibu si získala již během středověku, nejdříve jako kořenová a listová zelenina. U nás se rozšířila při tzv. alpské dřevařské kolonizaci horských oblastí, dnes ji můžeme nalézt v pohraničních oblastech. Roste na vlhčích loukách, v příkopech cest a podél potoků. Vyskytuje se ve vyšších polohách mezi 400–800 m n. m. Vzhled, chuť a vůně… Čechřice je vytrvalá bylina s přímou lodyhou. Lodyha je jemně rýhovaná, dutá a vysoká až 120 cm. Přízemní lístky jsou řapíkaté, matné a 50 cm dlouhé. Bílé květy mají tvar kalichu. Semena jsou nápadně velké, podlouhlé, 2–2,5 cm dlouhé, zpočátku zelenohnědé, později tmavé až téměř černé a lesklé. Čechřice má podobnou chuť jako lékořice, je nasládlá. Její vůně připomíná směs anýzu a fenyklu. Použití čechřice v gastronomii Používáme čerstvé listy a semena. Semena jsou vhodná ke sladkým pokrmům, např. ke kompotům, ovocným salátům, krémům. Listy se přidávají do tvarohových a jogurtových dipů nebo do salátů. Čerstvými listy lze zjemňovat saláty, polévky nebo omáčky, většinou stačí kousek listu. Čechřice se používá také ke zdobení dezertů. Lodyha je vhodná ke kandování a její kořeny se zpracovávají jako zelenina. Semena poskytují přírodní sladidlo pro diabetiky. Šťávou lze leštit dřevěné předměty Zpracování a skladování Na trhu je k dostání v letních měsících. Listy i semena lze uchovávat v chladničce několik dní, pokud jsou zabalené v mikrotenových sáčcích. Léčivé účinky - podporuje trávicí systém - působí mírně projímavě - zmírňuje kašel - posiluje organismus při anemii  

Vyskytuje se ve střední a východní Evropě, jihovýchodní Anglii a jižní Skandinávii. Cejnek malý má vysoký hřbet a tělo je ze stran zploštělé, zbarvené šedě až černozeleně. Dorůstá délky 35cm. Cejnek je vhodný především na smažení.

Je rozšířená v Indopacifiku, vyskytuje se také v Rudém moři a Perském zálivu. Ryby jsou zbarvené modravě zeleně nebo hnědě, na těle mají mnoho nepravidelných bílých skvrn. Dorůstají do délky max. 80cm a dosahují hmotnosti do 5kg. Cejnovka drobnozubá je vhodná na všechny způsoby tepelné úpravy.

Je rozšířená od Rudého moře po Samou. Patří k nejčastějším zástupcům čeledi cejnkovitých. Tělo ryb je zelenavě zbarvené, pokryté modře čárkovanými šupinami. Cejnovka dosahuje délky 85cm. Maso je vhodné především k dušení v troubě.   Dalším druhem cejnovky je cejnovka  modroproužkatá ( Gymnocranius grandoculis ), která se do Evropy dováží ze Seychel. Tepelná úprava je stejná jako u cenovky modré, tzn. dušení v troubě.

Čekankové puky obsahují vlákninu a inulin, díky kterému jsou vhodné pro diabetiky. Nejčastěji čekanku používáme při přípravě salátů. Při skladování musíme puky překrýt tmavým papírem - při styku se světlem zhořknou.

CELER –je velmi zdravá zelenina, pěstovaná pro využití bulvy a listů. Rozděluje se na celer bulvový – latinsky Apium rapaceum, řapíkatý – latinky Apium dulce a listový – latinsky Apium secalium. Latinský název Apium graveolens znamená celer vonný. Velmi zdravá a aromatická zelenina Celer je velmi zdravá zelenina, která má údajně stejně jako petržel díky obsahu aminokyseliny asparagin i afrodiziakální účinky pro muže. U žen je oblíbený při dietách, protože není kalorická, ale dodává tělu mnoho důležitých látek. Původ a historie Celer byl známý už ve velmi dávných dobách starého Egypta. Řekové i Římané již pěstovali mimo bulvového i celer naťový a řapíkatý, podle dochovaných záznamů listové řapíky přihrnovali hlínou, aby k nim neproniklo světlo a zůstaly bílé. Celer byl v té době i symbolem smutku, konzumoval se na pohřebních hostinách a věnce z celeru se pokládaly na hroby. V dobách středověku se celer přidával do polévek a salátů, pekly se na něm hovězí pečeně. Do Evropy se celer bulvový dostal na začátku 18. století, kdy byl do Anglie dovezen z Alexandrie. Ve větší míře se  Evropě celer začal pěstovat až po třicetileté válce, v českých zemích se objevil až ve druhé polovině 19. století. V té době se také v našich zemích původní pojmenování opich změnilo na celer, pocházející z původního německého Zeller. Současnost V současnosti se jedná o velmi oblíbenou zeleninu, pěstovanou a konzumovanou na celém světě. Pěstuje se jak takzvaně průmyslově, tak i na soukromých zahradách. Vzhled, chuť, vůně… Celer se pěstuje pro bulvy i listy. Nejvíce využívaná konzumní část celeru je zdužnatělá kořenová bulva, která má kulovitý tvar. Povrch je drsný a hnědý, vnitřní část bílá nebo krémová. Listy jsou upořádány do velké růžice, jsou silné a řapíkaté, na povrchu hladké a lesklé. Květní stonek dorůstá až do výšky 80 centimetrů. Odrůdy Základní druhy celeru Celer bulvový – pěstuje se pro využití kořenové bulvy Celer listový – využívá se především zelená nať. Zelená celerová nať má jemnější chuť než bulvy, obsahuje i více vitamínů a minerálních látek. Používá se jako zelenina i koření. Celer řapíkatý – používají se jemné řapíky. Řapíkatý celer je velmi oblíbený v zemích západní a jižní Evropy a také v USA, kde se celer bulvový pěstuje jen okrajově. Má menší bulvy, růst probíhá především nad zemí. Původní odrůdy se bělily nahrnutím zeminy na listy nebo jejich překrytím, současné šlechtěné odrůdy už jsou tzv. samobělící a překrývat se nemusí. Konzumují se z něj širší, křehké dužnaté řapíky listů, které mají jemnou chuť i aroma. Celer bulvový Konzumuje se nejspodnější část stonku – bulva. Kořeny, které pod ní vyrůstají, se odstraňují. Největšími pěstiteli je Francie, Německo, Holandsko a Belgie, přibližně 50 procent úrody se zpracovává v potravinářském průmyslu. Nejvíce pěstované odrůdy Jemný je nejvíce oblíbená odrůda listového celeru. Jemné a příjemně aromatické listy dorůstají do výšky 60 až 70 centimetrů, mají 30 až 40 vegetačních dní. Sklízí se postupně od konce léta, nebo na podzim všechny listy najednou. Velmi dobře se suší. Kompakt má středně velké ale i větší kulaté bulvy s pevnou dužinou. Rostliny s tmavě zelenými listy dorůstají střední výšky. Maxim je velmi odolná a výnosná odrůda s hladkými bulvami. Snáší delší dobu uskladnění. Výnos komerčně pěstovaných bulev je 300 kilogramů na 100 metrů čtverečních, průměrná váha jedné bulvy je 540 gramů. Sklízí se od poloviny září do konce října. Neon patří mezi výnosné a odolné odrůdy s  rychlou vegetační dobou, která je maximálně 40 dní. Bulvy jsou větší, hladké, bez dutin. Dobře se skladuje. Iram je odrůda s bulvami střední velikosti a malým množstvím postranních kořenů. Dužina po uvaření neztrácí barvu. Může se delší dobu uskladnit. Marble Ball má středně velké kulaté bulvy s výraznější chutí. Odrůda je velmi vhodná pro dlouhodobější skladování. Tellus je odrůda s bulvami s pěvnou dužinou, která po uvaření zůstává bílá. Bulvy mají jemnější povrch než u většiny odrůd. Balder s velmi chutnými kulatými bulvami střední velikosti patří mezi oblíbené odrůdy. Má výbornou chuť, často se využívá v gastronomii k vaření i smažení. Brilliant má středně velké bulvy s jemnou bílou duživou, která při vaření neztrácí barvu. Monarch paří mezi oblíbené odrůdy, bulvy mají jemný povrch a šťavnatou dužinu. Nuget patří mezi nejvíce pěstované odrůdy řapíkatého celeru. Je raný, samovybělující a velmi odolný. Středně dlouhé vzpřímené listy mají světlou žlutozelenou barvu, konzumují se vybělené křehké řapíky ze středu rostliny. Sklízí se od léta až do podzimu, vegetační doba od výsadky je přibližně 70 dní. Regent má velké pevné bulvy s bílou chutnou dužinou, která si zachovává i po uvaření svoji barvu. Zdraví a vitamíny Celer obsahuje velké množství vitamínů, minerálních a dalších zdraví prospěšných látek. V dužině i nati jsou vitamíny B1, B2, PP, U a ve velkém množství vitamín C, z minerálních látek především vápník, draslík, hořčík, sodík a fosfor. Dále obsahuje bílkoviny, silice s obsahem apiolu a myristicinu, cholin, puriny, glycidy a flavonoidy. Využívají se bulvy, nať i šťáva. Celer pozitivně ovlivňuje funkci žaludku, posiluje chuť a podporuje trávení, regeneračně působí na složení krve, detoxikuje organismus, snižuje bolesti i horečky, podporuje vylučování. Vzhledem k vysokému obsahu vitamínu C posiluje imunitu a působí při mnoha onemocněním, vitamín U pomáhá při léčbě vředů. Vysoký obsah hořčíku má protinádorové účinky, aktivní organický sodík pomáhá v kombinaci s dalšími látkami rozpouštět nánosy v ledvinách a cévách, které zároveň zpevňuje Celer – bulvy, listy i šťáva – obsahuje pouze 14 kalorií ve 100 gramech, podporuje trávení a urychluje látkovou výměnu a je tedy vhodný pro konzumaci i při redukčních dietách. Vzhledem k obsahu ostatních látek je vhodný i pro diabetiky a revmatiky. Pomáhá léčit artritidu, dnu, revmatismus, deprese, vředy, záněty jater, ledvin, močového měchýře, alergie, vyrážky a mnoho dalších onemocnění. Celer obsahuje aminokyselinu asparaginu, která má účinky na mužskou potenci a působí jako afrodiziakum. Tepelnou úpravou se preventivní i léčivé účinky syrového celeru částečně ztrácí. Maximum vitamínů a další zdraví prospěšné látky jsou především v zelené nati, syrové dužině bulvy a ve šťávě. Účinek šťávy se zvyšuje, pokud se míchá v poměru 1 : 1 se šťávou z mrkve. Použití celeru v kuchyni Dužina celeru se konzumuje syrová, vařená, pečená i smažená. Syrový celer se přidává do zeleninových salátů nebo různých pomazánek, vařený s další kořenovou zeleninou je součástí polévek, peče a dusí se na něm hovězí nebo jehněčí maso i zvěřina. Celer je možné smažit podobně jako řízky, plátky grilovat i zapékat například se sýrem. Vzhledem k výraznému aroma je velmi častou součástí jídel středomořské, francouzské, anglické, balkánské i americké kuchyně, Nať obsahuje více vitamínů i minerálních látek než bulvy, v kuchyni se může použít jako zelenina i koření. Listy se i s řapíkem vaří například v polévkách, před servírováním se ale odstraňují. Sušená nať se přidává do kořenících směsí, které se používají například při grilování. Je i častou součástí sypkých směsí na polévky a omáčky. Semena svým tvarem připomínají anýz, jsou velmi aromatická a nahořklá. Používají se jako koření a celer se pro ně pěstuje ve Francii, Indii a v USA. Připravuje se z nich například tzv. celerová sůl, v které je minimálně 10% rozemletých semen. Celerovou solí se často upravují ryby a zelenina. Příprava a vaření celeru Celerové bulvy se důkladně očistí pod studenou vodou kartáčkem a pak se vloží do mírně osolené a okyselené vařící vody. Pokud se celer nakrájený na kostičky nebo plátky přidává do zeleninového salátu, může se krátce spařit horkou vodou. Nať se pouze krátce oplachuje pod studenou tekoucí vodou. Celer - jednoduchý recept Ve Francii je například velmi oblíbená Céleri-rave remuláde, která se připravuje z malých kostiček celeru, smíchaných s majonézou a dijonskou hořčicí. Z celeru se připravují i chipsy – oloupaná bulva se vcelku uvaří do měkka ve slané vodě, pak se nakrájí na plátky a ty se usmaží ve směsi másla s olejem do zlatova. Celerová pomazánka a celerový salát jsou velmi oblíbené především v Anglii, nastrouhaný celer zde přidávají k různým druhům zeleniny. Zdravý a chutný je i celerový salát s mrkví, kdy se nastrouhaný celer a mrkev pouze smíchají s citronovou šťávou, mírně osolí a omastí olivovým olejem. Jak a podle čeho vybírat Bulva celeru, aby byla kvalitní, by měla mít průměr minimálně 8 centimetrů a kořeny zkrácené na 3 centimetry. Dužina musí mít bílou nebo jemně krémovou barvu, nesmí na ní být rezavé skvrny a může mít jednu malou dutinu. Nať nesmí být oschlá. Spotřeba a skladování Bulvy celeru se před uskladnění nikdy neomývají ani neočišťují. Nejvhodnější uskladnění je v písku v chladném sklepě nebo v zemině v pařeništi. Mohou se uskladnit i volně uložené, v teplotě od 0 do +2° Celsia a vyšší vlhkosti vzduchu vydrží čerstvé až 5 měsíců. Listy bez silnějších částí řapíku je možné poměrně snadno a rychle usušit. I sušené si zachovávají aroma a dají se používat jako kořenící přísada. Pěstování Celer se pěstuje z předpěstované sadby. Vysévá se v únoru, ideálně do skleníku, při předpěstování potřebuje teplotu 15 až 20° Celsia. V polovině května se vysazuje do sponu minimálně 50 x 40 centimetrů a zalévá se podle potřeby větší dávkou vody. Řapíkatý i listový celer má kratší vegetační dobu než celer bulvový a vysazuje se až koncem května nebo v první polovině června do sponu 40 x 30 centimetrů. Nať se sklízí již v červenci a srpnu, hlavní sklizeň bulvového celeru je přibližně 200 dnů od vysazení, většinou v říjnu až listopadu. Sklízí se před příchodem mrazíků. Listy se odkroutí a nechají usušit, kořeny na bulvě se zkracují na délku 3 centimetry a bulvy se pak uskladňují stejně jako ostatní kořenová zelenina. Celer bulvový vyžaduje středně těžkou hlinitou půdu s vyšším obsahem živin a vápníku. V lehčích půdách je možné pěstovat celer listový a řapíkatý. Velmi důležitá je dostatečná zálivka při vysazení a pak v druhé polovině vegetačního období při růstu bulvy. Bulvy narostou do větší velikosti, pokud se průběžně odstraňují zvadlé spodní listy a odřezávají kořínky, které po stranách vyrůstají ven z půdy. Naťový celer se na zimu přikrývá slámou nebo chvojím. Z řapíkatého celeru se sklízí jen dobře vyvinuté listy, čepele se odřezávají a konzumují se pouze řapíky. Zajímavosti Syrový celer ztrácí tepelnou úpravou část svých preventivních i léčebných účinků. Nejvíce vitamínů a dalších zdraví prospěšných látek je v listech, řapících, syrové dužině a šťávě. Zdravotní účinky šťávy se výrazně zvyšují, když se smíchá v poměru 1 : 1 se šťávou z mrkve. Podle tradičních léčebných postupů pomáhá při léčbě různých vyrážek potírání postuženého místa celerem Celer obsahuje aminokyselinu asparaginu, která pozitivně ovlivňuje mužskou potenci a působí jako afrodiziakum. Vzhledem k velmi nízkému obsahu kalorií - pouze 14 kalorií ve 100 gramech – je celer vhodný při redukčních dietách. Léčivé účinky Celer – dužina, listy i řapíky – mají mnoho preventivních i léčebných účinků na lidský organismus - pozitivně ovlivňuje funkci žaludku - posiluje chuť a podporuje trávení - urychluje látkovou výměnu - regeneruje krev - detoxikuje organismus - snižuje bolesti i horečky - podporuje vylučování - posiluje imunitu - pomáhá při léčbě vředů - má protinádorové účinky - rozpouští nánosy v ledvinách a cévách - zpevňuje cévní stěny Pomáhá při léčbě - artritidy - dny - revmatismu - depresí - vředů - zánětů jater, ledvin a močového měchýře - alergií a vyrážek Působí o jako afrodiziakum.  Konzumace celeru nemá na lidský organismus v podstatě žádné nežádoucí účinky.

Jedná se o těstoviny ve tvaru malých nudlí stočených do kudrn.

ČERNÁ RÝŽE Z THAJSKA, nebo také Thajská černá rýže či Černá lepkavá rýže, anglicky Black Thai rice nebo Black Sticky rice, je název pro odrůdu dlouhozrnné rýže (Oryza sativa). Výskyt a historie Jak již název napovídá, domovinou této odrůdy rýže je Thajsko. Černá rýže se pěstuje především v jeho severní a severovýchodní části. Vzhled a vlastnosti Tato rýže se prodává jako celozrnná, tedy i se slupkou černé barvy. Zrna jsou dlouhá a štíhlá, po uvaření jsou mírně lepkavá a jejich barva se mění na temně fialovou. Černá rýže nás zaujme také svou ořechovou vůní a nasládlou chutí, pro něž si získala řadu obdivovatelů. Kvůli neodstraněné slupce se černá rýže musí před tepelnou úpravou namočit, a to nejlépe přes noc. Vaří se déle než její loupaní příbuzní – asi 30 minut. Před podáváním ji provzdušníme a necháme asi 3 minuty odpočívat. Zdraví a vitamíny Černá rýže je neloupaná, zachovává si tedy řadu zdraví prospěšných látek. Jsou to především vitaminy B1 a B2, hořčík, železo a výrazné množství vlákniny. Dále obsahuje antokyany, které pomáhají předcházet rakovině a také mají příznivé účinky při léčbě diabetu 2. typu. Použití v gastronomii Ve své domovině se podává hlavně jako součást sladkých pokrmů – kombinuje se s medem nebo kokosovým mlékem. Její využití je ale pochopitelně mnohem všestrannější. Ve Spojených státech amerických se z ní například peče chléb a v Číně se používá k výrobě nudlí. Hodí se pochopitelně i jako netradiční a vzhledově atraktivní příloha k masu, rybě i zelenině.

Prasatovití patří k řádu sudokopytníků. Na rozdíl od parohaté a rohaté zvěře nejsou přežvýkaví. Prase divoké je všežravec. Samci (kňouři) i samice (bachyně) mají silné kly a špičáky.

Vyskytuje se v severním Atlantiku, na západě Středozemního moře, v Jaderském moři a v mořích u pobřeží jižní Afriky, jižní Austrálie a Nového Zélandu. Černouš měkkoploutvý žije v otevřeném moři, živí se korýši a menšími rybami. Ryby dorůstají do délky max. 1,50m, patří k oblíbeným konzumním rybám. Maso je vhodné na všechny způsoby tepelné úpravy.

Jinak také černý kmín, černicha, černuc, český či falešný elebor. Používáme semena, sušená, mletá nebo celá. Z černuchy se žvýkáním či mletím uvolňuje aroma vzdáleně připomínající majoránku, jinak ale téměř nevoní. Má lehce hořkou, aromatickou chuť. Je oblíbeným kořením v orientální, turecké a indické kuchyni. Její černá semena se používají na chlebové placky. Toto koření lze přidat do zeleninových pokrmů, do jídel z drůbežího a jehněčího masa, ale i do nakládané zeleniny a salátů. V mleté formě nebo jako zrna je černucha k dostání v obchodech s asijskými potravinami či v obchůdcích s kořením. Uchovává se v chladu a temnu. Černucha setá se pěstuje pro malá černá semena. Jedná se o jednoletou, otužilou bylinu, která dorůstá do výšky 60cm. Nese pětičetné květy a jemně zpeřené listy zbarvené šedozeleně. Pěstuje se ze semen. Tobolky se sbírají po vyzrání, potom se suší a roztrhávají, aby se semena uvolnila. Aroma černuchy není příliš silné. Chuť je oříšková, ostrá, asi mezi chutí máku a pepře, podobná oreganu. V Indii celou černuchou, zpravidla opraženou, koření zeleninu a luštěniny. Je také přísadou směsí koření (např. Panch phoron) a používá se i k posypání a kořenění chleba. Černucha se dobře doplňuje s koriandrem, novým kořením, saturejkou a tymiánem. Používá se jako prostředek odpuzující hmyz. Semena – jsou dlouhá 2-3mm, trojhranná, zbarvená sytě a matně černě. Drť – semena se melou na prášek mlýnkem na kávu.

Pasta fresca v překladu znamená "čerstvé těsto". Tyto těstoviny se připravují z mouky, olivového oleje, soli a velkého množství vajec. Mezi nejoblíbenější patří těstoviny vyrobené ze semoliny a vody. Čerstvé těstoviny rozdělujeme na těstoviny plněné - pasta ripiena a na neplněné hladké a ploché těstoviny - pasta liscia.

Cervelas je silný, krátký Brühwurst. Vyrábí se z jemně mletého vepřového a hovězího masa. Směs se plní do střívek švýcarského hnědého skotu, krátce se udí a potom spařuje. Cervelas měří 12cm, široký je 4cm. Podává se se sýrem, může se i grilovat, podobně jako špekáčky – konce uzeniny se naříznou, aby se působením tepla rozevřely.

Cervelat je jemný německý salám vyrobený z hovězího a vepřového masa a syrového sádla. Salám má jemné zrnění nebo hruběji zrněné dílo. K dochucení se používá dusitanová solicí směs, pepř a brandy.

ČERVENÁ RÝŽE Z CAMARGUE, anglicky Camargue red rice, francouzsky Riz de Camargue je druh celozrnné rýže (Oryza sativa). Výskyt a historie Jak již název napovídá, tato rýže se pěstuje ve francouzské oblasti Camargue známé svou nádhernou přírodou, proto byla také v roce 1927 vyhlášena přísně chráněnou přírodní rezervací. Pěstuje se zde více než 20 druhů rýže různých barev, a to už od 14. století. Červená rýže nebyla vyšlechtěna člověkem, nýbrž byla objevena volně rostoucí nedaleko města Arles. Podle příběhu otce Serge Griotta si jeho otec všiml v rýžovém poli dvou odlišně vypadajících klasů, které uřízl a začal množit. Kromě této červené rýže je významnou odrůdou této oblasti také rýže černá, která chutí připomíná čerstvě upečený chléb. Vzhled a vlastnosti Tato odrůda rýže se vyznačuje červenou vnější slupkou, toto zbarvení je způsobeno pigmentem, který přirozeně obsahují. Zrna jsou bílá, to ale neuvidíme, červená camargueská rýže se prodává pouze neloupaná – celozrnná. Rýžová zrna jsou středně velká, dlouhá, má ořechové aroma a osobitou chuť. Po uvaření je „al dente“. Zdraví a vitamíny Tato celozrnná rýže je velmi zdravá a vhodná pro redukční diety. Obsahuje velké množství přírodních antioxidantů, aminokyselin a vlákniny, je také významným zdrojem vitaminů (A, B, D, E, F) a stopových prvků (zinek, železo, hořčík). Pozorován byl také příznivý vliv na pleť. Použití v gastronomii Červená rýže kvůli vnější slupce potřebuje delší vaření (40 – 45 minut) a desetiminutové bobtnání. V kuchyni nachází široké využití – skvěle chutná jako příloha k rybám nebo masu, jako součást salátů nebo na sladko v podobě rýžového nákypu. Zajímavosti V obchodě hledejte rýži s IGP známkou a označením „Riz de Camargue“, které zaručují původ v Camargue, vysokou kvalitu a použití ověřených a šetrných metod pěstování.