Zbožíznalství

CELER –je velmi zdravá zelenina, pěstovaná pro využití bulvy a listů. Rozděluje se na celer bulvový – latinsky Apium rapaceum, řapíkatý – latinky Apium dulce a listový – latinsky Apium secalium. Latinský název Apium graveolens znamená celer vonný. Velmi zdravá a aromatická zelenina Celer je velmi zdravá zelenina, která má údajně stejně jako petržel díky obsahu aminokyseliny asparagin i afrodiziakální účinky pro muže. U žen je oblíbený při dietách, protože není kalorická, ale dodává tělu mnoho důležitých látek. Původ a historie Celer byl známý už ve velmi dávných dobách starého Egypta. Řekové i Římané již pěstovali mimo bulvového i celer naťový a řapíkatý, podle dochovaných záznamů listové řapíky přihrnovali hlínou, aby k nim neproniklo světlo a zůstaly bílé. Celer byl v té době i symbolem smutku, konzumoval se na pohřebních hostinách a věnce z celeru se pokládaly na hroby. V dobách středověku se celer přidával do polévek a salátů, pekly se na něm hovězí pečeně. Do Evropy se celer bulvový dostal na začátku 18. století, kdy byl do Anglie dovezen z Alexandrie. Ve větší míře se  Evropě celer začal pěstovat až po třicetileté válce, v českých zemích se objevil až ve druhé polovině 19. století. V té době se také v našich zemích původní pojmenování opich změnilo na celer, pocházející z původního německého Zeller. Současnost V současnosti se jedná o velmi oblíbenou zeleninu, pěstovanou a konzumovanou na celém světě. Pěstuje se jak takzvaně průmyslově, tak i na soukromých zahradách. Vzhled, chuť, vůně… Celer se pěstuje pro bulvy i listy. Nejvíce využívaná konzumní část celeru je zdužnatělá kořenová bulva, která má kulovitý tvar. Povrch je drsný a hnědý, vnitřní část bílá nebo krémová. Listy jsou upořádány do velké růžice, jsou silné a řapíkaté, na povrchu hladké a lesklé. Květní stonek dorůstá až do výšky 80 centimetrů. Odrůdy Základní druhy celeru Celer bulvový – pěstuje se pro využití kořenové bulvy Celer listový – využívá se především zelená nať. Zelená celerová nať má jemnější chuť než bulvy, obsahuje i více vitamínů a minerálních látek. Používá se jako zelenina i koření. Celer řapíkatý – používají se jemné řapíky. Řapíkatý celer je velmi oblíbený v zemích západní a jižní Evropy a také v USA, kde se celer bulvový pěstuje jen okrajově. Má menší bulvy, růst probíhá především nad zemí. Původní odrůdy se bělily nahrnutím zeminy na listy nebo jejich překrytím, současné šlechtěné odrůdy už jsou tzv. samobělící a překrývat se nemusí. Konzumují se z něj širší, křehké dužnaté řapíky listů, které mají jemnou chuť i aroma. Celer bulvový Konzumuje se nejspodnější část stonku – bulva. Kořeny, které pod ní vyrůstají, se odstraňují. Největšími pěstiteli je Francie, Německo, Holandsko a Belgie, přibližně 50 procent úrody se zpracovává v potravinářském průmyslu. Nejvíce pěstované odrůdy Jemný je nejvíce oblíbená odrůda listového celeru. Jemné a příjemně aromatické listy dorůstají do výšky 60 až 70 centimetrů, mají 30 až 40 vegetačních dní. Sklízí se postupně od konce léta, nebo na podzim všechny listy najednou. Velmi dobře se suší. Kompakt má středně velké ale i větší kulaté bulvy s pevnou dužinou. Rostliny s tmavě zelenými listy dorůstají střední výšky. Maxim je velmi odolná a výnosná odrůda s hladkými bulvami. Snáší delší dobu uskladnění. Výnos komerčně pěstovaných bulev je 300 kilogramů na 100 metrů čtverečních, průměrná váha jedné bulvy je 540 gramů. Sklízí se od poloviny září do konce října. Neon patří mezi výnosné a odolné odrůdy s  rychlou vegetační dobou, která je maximálně 40 dní. Bulvy jsou větší, hladké, bez dutin. Dobře se skladuje. Iram je odrůda s bulvami střední velikosti a malým množstvím postranních kořenů. Dužina po uvaření neztrácí barvu. Může se delší dobu uskladnit. Marble Ball má středně velké kulaté bulvy s výraznější chutí. Odrůda je velmi vhodná pro dlouhodobější skladování. Tellus je odrůda s bulvami s pěvnou dužinou, která po uvaření zůstává bílá. Bulvy mají jemnější povrch než u většiny odrůd. Balder s velmi chutnými kulatými bulvami střední velikosti patří mezi oblíbené odrůdy. Má výbornou chuť, často se využívá v gastronomii k vaření i smažení. Brilliant má středně velké bulvy s jemnou bílou duživou, která při vaření neztrácí barvu. Monarch paří mezi oblíbené odrůdy, bulvy mají jemný povrch a šťavnatou dužinu. Nuget patří mezi nejvíce pěstované odrůdy řapíkatého celeru. Je raný, samovybělující a velmi odolný. Středně dlouhé vzpřímené listy mají světlou žlutozelenou barvu, konzumují se vybělené křehké řapíky ze středu rostliny. Sklízí se od léta až do podzimu, vegetační doba od výsadky je přibližně 70 dní. Regent má velké pevné bulvy s bílou chutnou dužinou, která si zachovává i po uvaření svoji barvu. Zdraví a vitamíny Celer obsahuje velké množství vitamínů, minerálních a dalších zdraví prospěšných látek. V dužině i nati jsou vitamíny B1, B2, PP, U a ve velkém množství vitamín C, z minerálních látek především vápník, draslík, hořčík, sodík a fosfor. Dále obsahuje bílkoviny, silice s obsahem apiolu a myristicinu, cholin, puriny, glycidy a flavonoidy. Využívají se bulvy, nať i šťáva. Celer pozitivně ovlivňuje funkci žaludku, posiluje chuť a podporuje trávení, regeneračně působí na složení krve, detoxikuje organismus, snižuje bolesti i horečky, podporuje vylučování. Vzhledem k vysokému obsahu vitamínu C posiluje imunitu a působí při mnoha onemocněním, vitamín U pomáhá při léčbě vředů. Vysoký obsah hořčíku má protinádorové účinky, aktivní organický sodík pomáhá v kombinaci s dalšími látkami rozpouštět nánosy v ledvinách a cévách, které zároveň zpevňuje Celer – bulvy, listy i šťáva – obsahuje pouze 14 kalorií ve 100 gramech, podporuje trávení a urychluje látkovou výměnu a je tedy vhodný pro konzumaci i při redukčních dietách. Vzhledem k obsahu ostatních látek je vhodný i pro diabetiky a revmatiky. Pomáhá léčit artritidu, dnu, revmatismus, deprese, vředy, záněty jater, ledvin, močového měchýře, alergie, vyrážky a mnoho dalších onemocnění. Celer obsahuje aminokyselinu asparaginu, která má účinky na mužskou potenci a působí jako afrodiziakum. Tepelnou úpravou se preventivní i léčivé účinky syrového celeru částečně ztrácí. Maximum vitamínů a další zdraví prospěšné látky jsou především v zelené nati, syrové dužině bulvy a ve šťávě. Účinek šťávy se zvyšuje, pokud se míchá v poměru 1 : 1 se šťávou z mrkve. Použití celeru v kuchyni Dužina celeru se konzumuje syrová, vařená, pečená i smažená. Syrový celer se přidává do zeleninových salátů nebo různých pomazánek, vařený s další kořenovou zeleninou je součástí polévek, peče a dusí se na něm hovězí nebo jehněčí maso i zvěřina. Celer je možné smažit podobně jako řízky, plátky grilovat i zapékat například se sýrem. Vzhledem k výraznému aroma je velmi častou součástí jídel středomořské, francouzské, anglické, balkánské i americké kuchyně, Nať obsahuje více vitamínů i minerálních látek než bulvy, v kuchyni se může použít jako zelenina i koření. Listy se i s řapíkem vaří například v polévkách, před servírováním se ale odstraňují. Sušená nať se přidává do kořenících směsí, které se používají například při grilování. Je i častou součástí sypkých směsí na polévky a omáčky. Semena svým tvarem připomínají anýz, jsou velmi aromatická a nahořklá. Používají se jako koření a celer se pro ně pěstuje ve Francii, Indii a v USA. Připravuje se z nich například tzv. celerová sůl, v které je minimálně 10% rozemletých semen. Celerovou solí se často upravují ryby a zelenina. Příprava a vaření celeru Celerové bulvy se důkladně očistí pod studenou vodou kartáčkem a pak se vloží do mírně osolené a okyselené vařící vody. Pokud se celer nakrájený na kostičky nebo plátky přidává do zeleninového salátu, může se krátce spařit horkou vodou. Nať se pouze krátce oplachuje pod studenou tekoucí vodou. Celer - jednoduchý recept Ve Francii je například velmi oblíbená Céleri-rave remuláde, která se připravuje z malých kostiček celeru, smíchaných s majonézou a dijonskou hořčicí. Z celeru se připravují i chipsy – oloupaná bulva se vcelku uvaří do měkka ve slané vodě, pak se nakrájí na plátky a ty se usmaží ve směsi másla s olejem do zlatova. Celerová pomazánka a celerový salát jsou velmi oblíbené především v Anglii, nastrouhaný celer zde přidávají k různým druhům zeleniny. Zdravý a chutný je i celerový salát s mrkví, kdy se nastrouhaný celer a mrkev pouze smíchají s citronovou šťávou, mírně osolí a omastí olivovým olejem. Jak a podle čeho vybírat Bulva celeru, aby byla kvalitní, by měla mít průměr minimálně 8 centimetrů a kořeny zkrácené na 3 centimetry. Dužina musí mít bílou nebo jemně krémovou barvu, nesmí na ní být rezavé skvrny a může mít jednu malou dutinu. Nať nesmí být oschlá. Spotřeba a skladování Bulvy celeru se před uskladnění nikdy neomývají ani neočišťují. Nejvhodnější uskladnění je v písku v chladném sklepě nebo v zemině v pařeništi. Mohou se uskladnit i volně uložené, v teplotě od 0 do +2° Celsia a vyšší vlhkosti vzduchu vydrží čerstvé až 5 měsíců. Listy bez silnějších částí řapíku je možné poměrně snadno a rychle usušit. I sušené si zachovávají aroma a dají se používat jako kořenící přísada. Pěstování Celer se pěstuje z předpěstované sadby. Vysévá se v únoru, ideálně do skleníku, při předpěstování potřebuje teplotu 15 až 20° Celsia. V polovině května se vysazuje do sponu minimálně 50 x 40 centimetrů a zalévá se podle potřeby větší dávkou vody. Řapíkatý i listový celer má kratší vegetační dobu než celer bulvový a vysazuje se až koncem května nebo v první polovině června do sponu 40 x 30 centimetrů. Nať se sklízí již v červenci a srpnu, hlavní sklizeň bulvového celeru je přibližně 200 dnů od vysazení, většinou v říjnu až listopadu. Sklízí se před příchodem mrazíků. Listy se odkroutí a nechají usušit, kořeny na bulvě se zkracují na délku 3 centimetry a bulvy se pak uskladňují stejně jako ostatní kořenová zelenina. Celer bulvový vyžaduje středně těžkou hlinitou půdu s vyšším obsahem živin a vápníku. V lehčích půdách je možné pěstovat celer listový a řapíkatý. Velmi důležitá je dostatečná zálivka při vysazení a pak v druhé polovině vegetačního období při růstu bulvy. Bulvy narostou do větší velikosti, pokud se průběžně odstraňují zvadlé spodní listy a odřezávají kořínky, které po stranách vyrůstají ven z půdy. Naťový celer se na zimu přikrývá slámou nebo chvojím. Z řapíkatého celeru se sklízí jen dobře vyvinuté listy, čepele se odřezávají a konzumují se pouze řapíky. Zajímavosti Syrový celer ztrácí tepelnou úpravou část svých preventivních i léčebných účinků. Nejvíce vitamínů a dalších zdraví prospěšných látek je v listech, řapících, syrové dužině a šťávě. Zdravotní účinky šťávy se výrazně zvyšují, když se smíchá v poměru 1 : 1 se šťávou z mrkve. Podle tradičních léčebných postupů pomáhá při léčbě různých vyrážek potírání postuženého místa celerem Celer obsahuje aminokyselinu asparaginu, která pozitivně ovlivňuje mužskou potenci a působí jako afrodiziakum. Vzhledem k velmi nízkému obsahu kalorií - pouze 14 kalorií ve 100 gramech – je celer vhodný při redukčních dietách. Léčivé účinky Celer – dužina, listy i řapíky – mají mnoho preventivních i léčebných účinků na lidský organismus - pozitivně ovlivňuje funkci žaludku - posiluje chuť a podporuje trávení - urychluje látkovou výměnu - regeneruje krev - detoxikuje organismus - snižuje bolesti i horečky - podporuje vylučování - posiluje imunitu - pomáhá při léčbě vředů - má protinádorové účinky - rozpouští nánosy v ledvinách a cévách - zpevňuje cévní stěny Pomáhá při léčbě - artritidy - dny - revmatismu - depresí - vředů - zánětů jater, ledvin a močového měchýře - alergií a vyrážek Působí o jako afrodiziakum.  Konzumace celeru nemá na lidský organismus v podstatě žádné nežádoucí účinky.

Jedná se o těstoviny ve tvaru malých nudlí stočených do kudrn.

ČERNÁ RÝŽE Z THAJSKA, nebo také Thajská černá rýže či Černá lepkavá rýže, anglicky Black Thai rice nebo Black Sticky rice, je název pro odrůdu dlouhozrnné rýže (Oryza sativa). Výskyt a historie Jak již název napovídá, domovinou této odrůdy rýže je Thajsko. Černá rýže se pěstuje především v jeho severní a severovýchodní části. Vzhled a vlastnosti Tato rýže se prodává jako celozrnná, tedy i se slupkou černé barvy. Zrna jsou dlouhá a štíhlá, po uvaření jsou mírně lepkavá a jejich barva se mění na temně fialovou. Černá rýže nás zaujme také svou ořechovou vůní a nasládlou chutí, pro něž si získala řadu obdivovatelů. Kvůli neodstraněné slupce se černá rýže musí před tepelnou úpravou namočit, a to nejlépe přes noc. Vaří se déle než její loupaní příbuzní – asi 30 minut. Před podáváním ji provzdušníme a necháme asi 3 minuty odpočívat. Zdraví a vitamíny Černá rýže je neloupaná, zachovává si tedy řadu zdraví prospěšných látek. Jsou to především vitaminy B1 a B2, hořčík, železo a výrazné množství vlákniny. Dále obsahuje antokyany, které pomáhají předcházet rakovině a také mají příznivé účinky při léčbě diabetu 2. typu. Použití v gastronomii Ve své domovině se podává hlavně jako součást sladkých pokrmů – kombinuje se s medem nebo kokosovým mlékem. Její využití je ale pochopitelně mnohem všestrannější. Ve Spojených státech amerických se z ní například peče chléb a v Číně se používá k výrobě nudlí. Hodí se pochopitelně i jako netradiční a vzhledově atraktivní příloha k masu, rybě i zelenině.

Prasatovití patří k řádu sudokopytníků. Na rozdíl od parohaté a rohaté zvěře nejsou přežvýkaví. Prase divoké je všežravec. Samci (kňouři) i samice (bachyně) mají silné kly a špičáky.

Vyskytuje se v severním Atlantiku, na západě Středozemního moře, v Jaderském moři a v mořích u pobřeží jižní Afriky, jižní Austrálie a Nového Zélandu. Černouš měkkoploutvý žije v otevřeném moři, živí se korýši a menšími rybami. Ryby dorůstají do délky max. 1,50m, patří k oblíbeným konzumním rybám. Maso je vhodné na všechny způsoby tepelné úpravy.

Jinak také černý kmín, černicha, černuc, český či falešný elebor. Používáme semena, sušená, mletá nebo celá. Z černuchy se žvýkáním či mletím uvolňuje aroma vzdáleně připomínající majoránku, jinak ale téměř nevoní. Má lehce hořkou, aromatickou chuť. Je oblíbeným kořením v orientální, turecké a indické kuchyni. Její černá semena se používají na chlebové placky. Toto koření lze přidat do zeleninových pokrmů, do jídel z drůbežího a jehněčího masa, ale i do nakládané zeleniny a salátů. V mleté formě nebo jako zrna je černucha k dostání v obchodech s asijskými potravinami či v obchůdcích s kořením. Uchovává se v chladu a temnu. Černucha setá se pěstuje pro malá černá semena. Jedná se o jednoletou, otužilou bylinu, která dorůstá do výšky 60cm. Nese pětičetné květy a jemně zpeřené listy zbarvené šedozeleně. Pěstuje se ze semen. Tobolky se sbírají po vyzrání, potom se suší a roztrhávají, aby se semena uvolnila. Aroma černuchy není příliš silné. Chuť je oříšková, ostrá, asi mezi chutí máku a pepře, podobná oreganu. V Indii celou černuchou, zpravidla opraženou, koření zeleninu a luštěniny. Je také přísadou směsí koření (např. Panch phoron) a používá se i k posypání a kořenění chleba. Černucha se dobře doplňuje s koriandrem, novým kořením, saturejkou a tymiánem. Používá se jako prostředek odpuzující hmyz. Semena – jsou dlouhá 2-3mm, trojhranná, zbarvená sytě a matně černě. Drť – semena se melou na prášek mlýnkem na kávu.

Pasta fresca v překladu znamená "čerstvé těsto". Tyto těstoviny se připravují z mouky, olivového oleje, soli a velkého množství vajec. Mezi nejoblíbenější patří těstoviny vyrobené ze semoliny a vody. Čerstvé těstoviny rozdělujeme na těstoviny plněné - pasta ripiena a na neplněné hladké a ploché těstoviny - pasta liscia.

Cervelas je silný, krátký Brühwurst. Vyrábí se z jemně mletého vepřového a hovězího masa. Směs se plní do střívek švýcarského hnědého skotu, krátce se udí a potom spařuje. Cervelas měří 12cm, široký je 4cm. Podává se se sýrem, může se i grilovat, podobně jako špekáčky – konce uzeniny se naříznou, aby se působením tepla rozevřely.

Cervelat je jemný německý salám vyrobený z hovězího a vepřového masa a syrového sádla. Salám má jemné zrnění nebo hruběji zrněné dílo. K dochucení se používá dusitanová solicí směs, pepř a brandy.

ČERVENÁ RÝŽE Z CAMARGUE, anglicky Camargue red rice, francouzsky Riz de Camargue je druh celozrnné rýže (Oryza sativa). Výskyt a historie Jak již název napovídá, tato rýže se pěstuje ve francouzské oblasti Camargue známé svou nádhernou přírodou, proto byla také v roce 1927 vyhlášena přísně chráněnou přírodní rezervací. Pěstuje se zde více než 20 druhů rýže různých barev, a to už od 14. století. Červená rýže nebyla vyšlechtěna člověkem, nýbrž byla objevena volně rostoucí nedaleko města Arles. Podle příběhu otce Serge Griotta si jeho otec všiml v rýžovém poli dvou odlišně vypadajících klasů, které uřízl a začal množit. Kromě této červené rýže je významnou odrůdou této oblasti také rýže černá, která chutí připomíná čerstvě upečený chléb. Vzhled a vlastnosti Tato odrůda rýže se vyznačuje červenou vnější slupkou, toto zbarvení je způsobeno pigmentem, který přirozeně obsahují. Zrna jsou bílá, to ale neuvidíme, červená camargueská rýže se prodává pouze neloupaná – celozrnná. Rýžová zrna jsou středně velká, dlouhá, má ořechové aroma a osobitou chuť. Po uvaření je „al dente“. Zdraví a vitamíny Tato celozrnná rýže je velmi zdravá a vhodná pro redukční diety. Obsahuje velké množství přírodních antioxidantů, aminokyselin a vlákniny, je také významným zdrojem vitaminů (A, B, D, E, F) a stopových prvků (zinek, železo, hořčík). Pozorován byl také příznivý vliv na pleť. Použití v gastronomii Červená rýže kvůli vnější slupce potřebuje delší vaření (40 – 45 minut) a desetiminutové bobtnání. V kuchyni nachází široké využití – skvěle chutná jako příloha k rybám nebo masu, jako součást salátů nebo na sladko v podobě rýžového nákypu. Zajímavosti V obchodě hledejte rýži s IGP známkou a označením „Riz de Camargue“, které zaručují původ v Camargue, vysokou kvalitu a použití ověřených a šetrných metod pěstování.

ČERVENÁ RÝŽE Z THAJSKA, nebo také Thajská červená rýže či Red Cargo, anglicky Red Thai rice, je název pro odrůdu dlouhozrnné rýže (Oryza sativa). Výskyt a historie Jak je patrné z názvu, tato odrůda rýže se pěstuje především v Thajsku. Vzhled a vlastnosti Zrnka jsou dlouhá a červená. Na rozdíl od většiny jiných odrůd se neleští ani neloupou, proto si svou přirozenou barvu zachovávají. Červená rýže má výrazné oříškové aroma a mírně nasládlou chuť. Po uvaření si zrna udržují svůj tvar, rýže je sypká a trochu tvrdší na skus. Vzhledem k přítomnosti slupky je třeba vařit červenou thajskou rýži déle, než jsme zvyklí u jiných druhů. Zdraví a vitamíny Protože se tato odrůda rýže jí se slupkou, je velmi prospěšná našemu zdraví. Obsahuje vitaminy B1, B2, B6, E a řadu minerálů, jako je fosfor, hořčík, draslík a vápník. Dále jsou zde přítomné nenasycené mastné kyseliny a také antokyany – antioxidanty působící jako prevence před rakovinným bujením. Stejně jako ostatní odrůdy rýže je pochopitelně i ta červená naprosto bezlepková, a proto vhodná pro osoby trpící celiakií. Dost využívaná je i lidmi, kteří chtějí zhubnout nebo prostě jen žít zdravěji. Použití v gastronomii Červená rýže se stává populární po celém světě. Používá se hlavně k přípravě nejrůznějších salátů a pilafů, slaných i sladkých nákypů, dále tvoří chutnou přílohu k masu a dá se použít i jako zavářka do polévek. Obzvláště dobře se hodí ke zvěřině, jehněčímu nebo kachnímu masu či k baklažánu nebo houbám.

Je rozšířená ve všech oceánech světa. Žije v hloubkách do 1100m. Červenice obecná patří k nejdůležitějším vývozním rybám Nového Zélandu, jižní Austrálie a Tasmánie. Tělo ryb má oranžové až načervenalé zbarvení, před měkkou částí hřbetní ploutví je 6 tvrdých paprsků. Červenice dorůstá do délky max. 40cm a dosahuje hmotnosti asi 1,5kg. Většinou měří 30cm. Filetovaná červenice se prodává také pod názvem reef fillet, v překladu korálový filet. Maso je bílé, velmi lahodné. Hodí se ke smažení nebo k dušení v troubě.

Jinak nazývaný také geryon západoafrický, patří k čeledi Geryonidae, angl. deepsea crabs. Vyskytuje se v hlubinných pásmech Atlantského oceánu podél severozápadního pobřeží Afriky. Jeho hospodářský význam je nepatrný. Červený krab hlubokomořský patří k velkým druhům krabů. Má hladký, okrouhlý hřbetní krunýř. Na předním okraji krunýře je 5 zubů. Nohy jsou poměrně dlouhé, mají hladký povrch. Zbarvení těla je růžové až červené. Krunýř dosahuje šířky až 18cm. Krabi se většinou vaří v osolené vodě, maso má vynikající chuť. Klepeta těchto krabů se ve Španělsku přidávají do paelly.

ČESNEK KUCHYŇSKÝ – česnek setý  – latinsky Allium sativum, anglicky garlic, common garlic, německy Knoblauch, francouzsky ail nebo italsky aglio - patří do skupiny nejstarších kulturních rostlin a mezi nejpoužívanější druhy zeleniny na světě. Aromatická a velmi zdravá zelenina Česnek je společně s několika dalšími druhy zeleniny nepostradatelnou součástí každé kuchyně. Používá se jako dochucující prostředek a koření, má ale i mnoho preventivních a léčebných účinků na lidské zdraví. Původ a historie Česnek je v historii lidstvauž od dávných let.S největší pravděpodobností má původ v jihozápadní a střední Asii, kde se v oblastech Mongolska a Kirkizska vyvinul z planého druhu Allium longicuspis. Mongolové ho pak přivezli do Číny. Číňané česnek už ve třetím tisíciletí před naším letopočtem velmi využívali pro jeho léčivé schopnosti. Z Číny se česnek rozšířil do Mezopotámie a z Etiopie pak i do Egypta, kde byl považován za posvátnou rostlinu. Řekové i Římané byli přesvědčeni o jeho posilujících účincích a jejich vojáci česnek konzumovali na válečných výpravách. Od dávných dob je česnek také oblíbený u Židů. Do Evropy se česnek dostal přes Přední orient. Evropané ho velmi rychle začali využívat především pro jeho léčivé schopnosti, byl například nezbytný i při námořních výpravách, na kterých námořníci měli nedostatek vitamínů, chránil i před různými bakteriálními onemocněními a vojenští lékaři česnekem léčili mnohá poranění. V polovině 19. století důkladně zkoumal a popsal antibakteriální účinky česneku Louis Pasteur a jeho poznatky jsou využívány dodnes. Současnost Současné době je česnek jednou z nejvíce pěstovaných a využívaných druhů zeleniny na světě. Pěstuje se především v teplých a suchých oblastech, ale mnoho vyšlechtěných odrůd je velmi odolných a tak se pěstuje v menším množství prakticky téměř na celé planetě. Největší oblast, kde se česnek pěstuje, je v Kalifornii v údolí Santa Clara u města Gilroy. Každý rok zde pořádají festival česneku s názvem Girloy Garlic Festival. Další významné oblasti pěstování česneku jsou ve Španělsku, Itálii, Francii a Egyptě, mezi významné exportéry patří i Maďarsko, Bulharsko a Tchaj-wan. Vzhled, chuť, vůně… Česnek patří do stejné skupiny jako cibule nebo šalotka a další rostliny čeledi Allium. Cibule česneku se vytváří nad kořenem rostliny. Skládá se většinou z 12 dílů – stroužků, na kterých je několik vrstev bílé nebo načervenalé suché slupky. Počet stroužků je u některých odrůd odlišný, může jich být 6 až 17. Stružky mají na svém povrchu jemnou slupku, uvnitř jsou šťavnaté. Mají poměrně ostrou chuť a aroma. Typické aroma česneku je nejvíce koncentrované v cibulce. Aroma, ale především většina pozitivních vlastností česneku na zdraví má původ ve více než stovce různých složek, které v česneku jsou a obsahují síru. Jedna z nich – éterický olej allin – se po rozmačkání nebo rozžvýkání změní na allicin, který je chemickou látkou s typickým česnekovým aroma a mnoha léčivými, především antibakteriálními a antioxidačními účinky. Část allicinu se pak velmi rychle rozdělí na další sloučeniny síry, které mají další léčivé vlastnosti. Tepelnou úpravou se ale tvorba allicinu významně snižuje a omezují se i léčivé vlastnosti. Rostliny mají v průřezu oblý stonek, na kterém jsou jednoduché listy. V květenství jsou téměř vždy pacibulky, které se mohou použít k vegetativnímu rozmnožování stejně jako od sebe oddělené stroužky cibulky. Druhy a odrůdy Mimo klasické formy česneku se pěstuje ještě česnek viničný, který se nazývá také česnek setý perlovka, který má stříbřité, lesklé menší cibulky s mírně nahořklou chutí. Český paličák, ruský paličák a vinar jsou v podstatě neexistující druhy česneku.  Český paličák není druh, ale pouze obecné pojmenování, které označuje jednotlivé odrůdy, které jsou zařazeny v kategorii česneku paličáku. Stejně tak neexistuje ani modrý paličák – i to je pouze označení odrůd, které mají modré zbarvení a vytváří pacibulky.   Ruský paličák je název pro různé odrůdy z Ruska a také to není označení jedné konkrétní odrůdy česneku. Vinar je odrůda, vyšlechtěná v obci Vinary, ale nebyla jí udělena oficiální registrace a tak oficiálně odrůda s tímto pojmenováním neexistuje. Název je zneužíván pro prodej jiných odrůd. Na základě platné legislativy je za český česnek možné označovat ten, který byl vypěstován v České republice – mohou to tedy být i odrůdy ze zahraničí. Odrůdy českého česneku Různých odrůd česneku existuje velké množství. Liší se od sebe podle místa a země, kde byly vyšlechtěny a kde se pěstují, ale především vzhledem, velikostí, chutí a vůní. Odrůdy Ing. Jana Kozáka Lukan má šedobílou barvu, při pěstování v některých oblastech je fialově skrvrnitý. Jedná se o raný česnek nepaličák, sází se na podzim a sklízí v první polovině července. Lukan je nejvíce výnosná odrůda českého česneku, paličky mají 8 až 17 stroužků a ostrou, ale příjemnou chuť i aroma. Jovan je bílý nebo fialově skvrnitý paličák, který se sází na podzim a sklízí na konci července. Má většinou 6 větších stroužků s ostrou chutí. Odrůda je velmi výnosná a vydrží i delší dobu skladování. Vekam se sází na podzim a sklízí přibližně v polovině července. Barva je fialově skvrnitá, má 8 až 12 nepravidelně uspořádaných středně velkých stroužků ostré, ale decentní chuti. Odrůda je velmi odolná a může se poměrně dlouhou dobu – většinou až do dubna - skladovat. Blanin patří mezi paličáky. Má šedobílou barvu a 6 až 12 nepravidelně rozmístěných stružků s jemnou chutí, které jsou středně velké. Sází se na podzim, sklízí koncem července, výnosy jsou průměrné Je vhodný i pro osoby s onemocněním žlučníku. Anin má smetanovou barvu s fialovými skvrnami. Uspořádání 9 až 15 středně velkých stroužků s příjemně ostrou chutí je nepravidelné. Odrůda je velmi výnosná a vydrží i poměrně dlouhou dobu uskladnění. Anton je šedobílý nepaličák s výraznými skvrnami fialové barvy. Sází se na podzim, sklízí na začátku července. V cibulích je 8 až 12 stroužků ostré, ale příjemné chuti. Při správném uskladnění vydrží velmi dlouho. Benátčan patří mezi nepaličáky. Je čistě bílý, má 12 až 17 neuspořádaně rozmístěných stroužků s ostrou chutí. Může se sázet na jaře i na podzim, sklízí se na začátku srpna. Odrůda se vyznačuje velmi dlouhou dobou skladovatelnosti, která je až 2 roky. Bjetin se sází na podzim a sklízí na začátku července. Slupka má smetanovou barvu, v cibuli je 8 nepravidelně uspořádaných velkých stroužků s velmi ostrou chutí. Bjetin je nejranější odrůda, pokud se včas zbaví vrcholků s pacibulkami, má velké výnosy. Je vhodný pro lidi s onemocněním žlučníku. Džanbul je fialový paličák s kulovitou cibulí, složenou z 10 až 12 stroužky ostré, ale příjemné chuti. Sází se na podzim, sklízí v polovině července. Rostliny jsou poměrně vysoké, odrůda je velmi výnosná. Slavín má fialovou barvu, cibule jsou pravidelné a tvoří je 10 až 15 stroužků s příjemnou chutí. Sází se na podzim, sklízí v druhé polovině července. Velmi dobře se skladuje. Matin patří mezi bílé nepaličáky. Má 8 až 13 středně velkých stroužků s ostrou chutí. Sází se na jaře nebo na podzim, sklízí na konci července a začátku srpna. Z podzimní sadby jsou vyšší výnosy. Vydrží delší dobu uskladnění. Stanik se vysazuje na podzim a sklízí na konci července. Má fialovou barvu a kulovité pravidelné cibule, které se skládají z 10 stroužků střední velikosti. Chuť je ostrá, ale příjemná. Odrůda je velmi výnosná a také se dobře skladuje – ve vhodných podmínkách vydrží až do května. Mirka je paličák s nepravidelnými kulovitými cibulemi s 10 stroužky ostré chuti. Sází se na podzim i na jaře, sklízí v druhé polovině července. Správně uskladněný vydrží až 12 měsíců, odrůda je velmi výnosná. Havran má velké kulovité cibule, které se skládají ze 6 velkých stroužků ostré chuti. Sází se na podzim, sklízí v druhé polovině července. Odrůda je výnosná a správně uskladněná vydrží až do června. Japo II patří mezi bílé nepaličáky. Cibule jsou velké a pravidelné, 8 až 13 stroužků je nepravidelně uspořádaných a mají zajímavou ostrou chuť. Odrůda je pozdní, sklízí se na začátku srpna. Velmi dobře se skladuje. Odrůdy společnosti Tagra Červený dvůr Tagra Červený dvůr patří mezi významné české šlechtitelské podniky. Její odrůdy česneku se pěstují v mnoha zemích na celém světě. Tantal je modrý paličák se 6 až 7 stroužky poměrně ostré chuti. Sází se na podzim, vegetační doba je 260 dní a tak se sklízí v červenci. Odrůda je velmi odolná, vhodná i do vyšších poloh. Může se skladovat až 200 dní. Tristan má vlastnosti velmi podobné odrůdě tantal, liší se od sebe v podstatě jen v délce vegetační doby, která je u Tristanu 265 dní.   Odrůdy firmy Moravoseed Moravoseed je další významný šlechtitelský podniky, kterého odrůdy česneku se pěstují v mnoha zemích. Dukát je bílý paličák s 5 až 7 velkými stroužky vynikající chuti. Sází se na podzim a sklízí v letních měsících. Odrůda je poloraná, odolná, poměrně výnosná a dobře skladovatelná – ve vhodných podmínkách vydrží až do května. Unikát má fialovo šedou barvu a velké cibule s 8 až 13, stroužky ostré chuti. Sází se na podzim a sklízí v létě, dobře se skladuje. Lumír patří mezi bílé paličáky. Cibule jsou menší, počet stružků je 11 až 15, mají decentní jemnější chuť. Sází se na jaře i na podzim, sklízí v létě. Podzimní sadba je ranější a má vyšší výnos. Velmi dobrá je i skladovatelnost, vydrží až 6 měsíců. Nejznámější slovenské odrůdy česneku Na Slovensku se velmi často pěstují v České republice vyšlechtěné odrůdy, ale i původní slovenské odrůdy je možné považovat za kvalitní. Japo je původní česká odrůda bílého nepaličáku od Ing. Kozáka, registrovaná na Slovensku. Cibule jsou středně velké, chuť je ostrá, ale příjemná. Záhorský patří mezi nepaličáky. Odrůda je výnosná, cibule jsou středně velké a stroužky mají příjemně ostrou chuť. Snáší delší dobu uskladnění. Další známé pěstované kvalitní odrůdy jsou: Valko, Alan, Novozámocký, Radoš, Ropal. Kvalitní polské odrůdy česneku Odrůdy polského česneku jsou stejně jako v jiných státech více nebo méně kvalitní. Nejvíce pěstované a z hlediska kvality, chuti, výnosů i skladovatelnosti jsou Arkus, Ceves, Harnaś, Huzar, Jankiel, Jarus, Mega, Ornak. Zdraví a vitamíny Už v dávných dobách byl česnek používán nejen jako koření a dochucující ingredience, ale i jako preventivní a léčebný prostředek. Onemocnění a zdravotních problémů, při kterých se doporučuje i lékaři a odborníky konzumace česneku, je velmi rozsáhlý. Z česneku se vyrábí dokonce i léčivé tablety a olej. Česnek obsahuje ve velkém množství vitamín A, vitamíny skupiny B a vitamín C, z minerálních látek selen, vápník, fosfor, železo, hořčík a jód. Jsou v něm také flavonoidy, polysacharidy, lutamylpeptidy, saponiny a lektiny. Velmi důležitý je vysoký obsah látky allicin. Množství a především kombinace všech látek, které česnek obsahuje, pak má ve výsledku na organismus člověka velmi velké preventivní i léčebné účinky. Česnek je účinné antibiotikum i antiseptikum a nemá žádné vedlejší účinky jako mnoho farmaceuticky vyráběných antibiotik. Je velmi vhodný i pro diabetiky. Česnek snižuje krevní tlak a rozšiřuje periferní cévy, pozitivně působí i při kardiovaskulárních problémech a podporuje činnost srdce. Snižuje i hladinu cholesterolu v krvi, pročišťuje cévy a působí proti kornatění tepen, tím se významně snižuje riziko aterosklerózy a trombózy. Česnek má účinky i na hladinu cukru v krvi, kdy snižuje glykémii a tak je vhodný pro diabetiky. Pomáhá proti nadýmání, ničí parazity ve střevech a podporuje činnost trávicího ústrojí. Pozitivně působí i při různých kožních infekcích i akné. V kombinaci s medem je velmi účinný proti nachlazení a chřipce. Konzumace česneku má i velké preventivní protinádorové účinky. Využití česneku v kuchyni Česnek se používá především jako zelenina, dochucovací prostředek a koření. Podobně jako cibule se přidává do mnoha jídel v studené i teplé kuchyni. Může se přidávat do polévek, k pečeným i grilovaným masům, do zeleninových salátů nebo pomazánek. Nejčastěji se používá čerstvý kuchyňský česnek, prodává se ale i drcený nebo plátkovaný sušený česnek, a také granulovaný i mletý. Jako koření se využívá i česnek medvědí – bylinka, která má chuť podobnou česneku a pórku. Česnek je neodmyslitelnou součástí většiny světových kuchyní od Francie až po Čínu. Při tepelné úpravě se česnek nikdy nesmí připálit, protože pak má hořkou nepříjemnou chuť, která přejde i do ostatních složek jídla. Příprava česneku před použitím Paličky česneku se oloupou a pak rozdělí na stroužky, z kterých se odstraní tenká jemná slupka. Česnek se pak podle potřeby a receptu krájí, drtí nebo lisuje. Česnek se vždy připravuje krátce před použitím, protože oloupaný, nakrájený nebo prolisovaný ztrácí aroma i důležité látky, které jsou v něm obsaženy. Jak a podle čeho vybírat Čerstvý česnek má svěže zelené stonky, prodává se jen na začátku sezony. Zbytek roku je k dispozici už jen česnek uskladněný a sušený. Kvalita uskladněného česneku se pozná především podle pevných stroužků a typického aroma. Spotřeba a skladování Čerstvý česnek, který se prodává na začátku sklizně, vydrží 2 týdny až měsíc. Doba uskladnění sušeného česneku je podle odrůdy poměrně odlišná. Česnek se skladuje v tmavém, chladném a suchém prostředí. Může se ukládat do ošatek, mnohem lepší je spletení více rostlin do tzv. copů a jejich zavěření do prostoru. Pěstování a sklizeň Šlechtěné odrůdy česneku je možné pěstovat bez větších problémů i v našich klimatických podmínkách. Česnek je poměrně vytrvalá rostlina, která se pěstuje vysazováním jednotlivých stružků na jaře nebo na podzim přímo do záhonu. Půda by měla být lehčí a ne příliš mokrá. Česnek se sklízí, když začíná zasychat jeho nať. Zajímavosti Typické aroma po konzumaci česneku z úst je možné odstranit žvýkáním zelené petrželky, máty nebo hřebíčku, případně pomůže se napít mléka nebo silné černé kávy. Při tepelné úpravě se česnek nikdy nesmí připálit, protože pak má hořkou nepříjemnou chuť, která přejde i do ostatních složek jídla. Léčivé účinky Preventivní i léčebné vlastnosti česneku vystihuje nejlépe starodávné přísloví „Všechno je na něco, česnek je na všechno.“ Česnek nemá žádné vedlejší účinky jako mnoho farmaceuticky vyráběných antibiotik a je vhodný i pro diabetiky. V období chřipkových onemocnění je česnek vynikající prevence proti virům, protože je vynikající antibiotikum i antiseptikum. Nejvýznamnější účinky česneku na zdraví člověka jsou - velké preventivní protinádorové schopnosti - snižuje krevní tlak i hladinu cholesterolu v krvi - pozitivně ovlivňuje srážlivost krve - posiluje činnost srdce, - pročišťuje cévy a omezuje kornatění tepen - pomáhá proti nadýmání a ničí parazity ve střevech - podporuje činnost trávicího ústrojí - pomáhá při léčení kožních chorob a akné V kombinaci s medem je velmi účinný proti nachlazení a chřipce. Konzumace česneku nemá na lidský organismus v podstatě žádné nežádoucí účinky. Při konzumaci většího množství ale mohou osoby s nemocemi žlučníku, jater nebo slinivky mít trávicí potíže, pálení žáhy nebo podráždění žaludku. Lidé, kteří užívají léky snižující srážlivost krve by česnek měli konzumovat jen po poradě s lékařem. Látky, obsažené v česneku mohou také u některých citlivějších osob vyvolat mírné alergické reakce.  

CHABICHOU DU POITOU je měkký sýr původem z Francie. Původ a současnost Tento sýr je vyráběn ve francouzských regionech Poitou, Berry a Perigord. V současnosti je chráněn značkou označení původu AOC, kterou získal v roce 1990. Vzhled, chuť, vůně… Chabichou du Poitou má kuželovitý tvar o průměru 5-6 cm a je vysoký 6 cm. Váží zhruba 150 g. Vyzrálejší sýr je pevnější a drobivější. Kůrka je pokryta modrou nebo bílou plísní. Tento sýr chutná jemně nakysle a specificky voní po kozím mléce. Obsah tuku v sušině je 45 %.  Výroba Tento sýr se vyrábí z kozího mléka, sráží se syřidlem. Aby sýřenina odkapala, ukládá se do plachetek a poté se překládá lžící do forem. Následně se sýr osolí, vytvaruje a přenese do sušáren, kde zraje nejméně 10 dní. Použití Chabichou v gastronomii Patří na každou sýrovou mísu, skvěle doplňuje chuť bílého vína, šampaňského nebo plzeňského piva. Dostupnost a skladování Nejvhodnější doba pro nákup Chabichou je na jaře, u nás je však jen velmi těžko k dostání, prodává se totiž lokálně. Uchovává se dobře zabalený v chladničce, ale pouze krátkou dobu.

Klobásy Chakalaka boerewors mohou být vyrobené z jakéhokoli druhu masa. Okořeněné jsou ostrou salsou chakalaka, která se vyrábí z cibule, paprik, rajčat, česneku, mrkve, chilli a mletého curry. Klobása Chakalaka boewors je stočená do spirály, měří 70cm a široká je 3cm.

CHAOURCE je měkký sýr s bílou plísní pocházející ze stejnojmenného města ve Francii. Vzhled, chuť, vůně… Tento sýr se vyrábí ve dvou velikostech - menší má průměr 8 cm a váží 200 g, větší chaource má průměr 11 cm, vysoký je 6 cm a váží zhruba 450 g. Zralý sýr má lehce ořechovou chuť, mladý má chuť slabě nakyslou. Obsah tuku v sušině je 50 %.  Výroba Tento sýr je vyroben z kravského mléka. Po přidání syřidla se během 24 hodin mléko srazí a sýřenina se plní do kulatých děrovaných forem. Syrovátka tak může volně odkapávat. Na slaměném lůžku pak probíhá solení a sušení. Zrání trvá více než 14 dní. Použití Chaource v gastronomii Chaource je vhodný ke smažení, lze jej podávat jako předkrm a velmi zralý se podává jako dezert. Dostupnost a skladování K dostání je pouze ve specializovaných prodejnách sýrů. Sýr je určen k rychlé spotřebě.

CHEDDAR je sýr určený ke krájení pocházející z Velké Británie. Původ a výskyt Za dávných časů byla Anglie jediným místem, kde se sýr cheddar vyráběl, dnes se ale jeho výroba rozšířila do mnoha a mnoha dalších zemí, protože sýr cheddar není chráněn žádnou ochrannou značkou původu. Vzhled, chuť, vůně… Tvar tohoto sýru je válcovitý o průměru 40 cm, výšce 40 cm a hmotnosti 25 kg. Vyrábí se i menší bochníky vážící 2 kg. Těsto má pevnou konzistenci, žlutou až oranžovou barvu a kůrka je tenká. Cheddar má lehce ořechovou chuť, je pikantní, aromatický. Obsahuje 50 % tuku v sušině. Výroba Cheddar se vyrábí z plnotučného kravského mléka. Sýřenina se po sražení a odstranění syrovátky nařeže na malé kusy, ty se pak vrství a překládají na sebe. Zbývající syrovátka tak může dokonale odtéci. Sýr lze prodávat již po 3 měsících zrání, vynikající Cheddar zraje ale 9 měsíců až 2 roky. Má mírně drobivou strukturu a hladkou texturu, zráním získává ostřejší chuť a jeho barva je bílá až světle žlutá. Využití sýru Cheddar v gastronomii Tento sýr výborně chutná s ovocem, používá se na sendviče, ale i k zapékání. Dostupnost a skladování K dostání je v každém obchodě se sýry, ne však skutečný anglický cheddar - ten je možné koupit pouze ve specializované prodejně. Zabalený do pergamenového papíru a uložený v uzavřené nádobě vydrží v chladničce velmi dlouho.

Cheerios jsou červené, velmi pikantní koktejlové vuřtíky. Vyrábějí se z vepřového masa, měří 8cm a široké jsou 2,5cm. Cheerios se mohou podávat studené nebo ohřívané.

CHESHIRE je sýr určený ke krájení pocházející z Velké Británie. Původ a historie Tento sýr pochází z Velké Británie, kde se vyrábí v hrabství Cheshire a přilehlých oblastech. Cheshire je znám již od Velkého Říma a první zmínku o něm nalezneme již v 11. století. Vzhled, chuť, vůně… Cheshire má kulatý tvar, průměr 30 cm, výšku 35 cm a váží zhruba 22 kg. Sýrové těsto je drobivé, bílé, kůrka je žlutohnědá. Obsah tuku v sušině je 50 %. Chuť tohoto sýru je kořeněná, lehce slaná, pikantní. Výroba Tento sýr se vyrábí z kravského mléka. Slisovaná sýřenina se zavine do plachetek a nechá se zrát 3-6 měsíců. Použití sýru Cheshire v gastronomii Sýr se hodí na vaření, výborně chutná s toasty nebo s hruškou či s jablkem. Dostupnost a skladování Cheshire je běžně k dostání, nikoliv však ten pravý anglický. Uchovává se zabalený do pergamenového papíru a vložený do umělohmotné nádoby. Je lépe uložit jej v chladničce samostatně.   .