Zbožíznalství

Patří do skupiny lupenatých, doba výskytu je od července do října. Klobouk václavky bezprstenné měří 20-100mm, je vyklenutý až uprostřed vmáčklý, na okraji podvinutý. Zbarvený je žlutohnědě až okrově hnědě, zejména uprostřed s jemnými, rezavě hnědými šupinkami. Lupeny jsou široce připojené až krátce sbíhavé, zbarvené krémově, světle okrově až hnědě.. Třeň o rozměrech 50-170x5-15mm je válcovitý, bez prstenu, vláknitý. Zbarvený je okrově hnědě až červenohnědě, na bázi černohnědě, často s olivovým nádechem. Václavka bezprstenná roste vzácně ve velkých trsech na pařezech a živých i odumřelých kmenech listnatých stromů, zejména dubů. Vyskytuje se v nejteplejších oblastech, často v lužních lesích na jižní Moravě a na jižním Slovensku. Od běžných druhů václavek se václavka bezprstenná liší nepřítomností prstenu. Prsten nemá ani vzácná václavka bažinná, která roste jednotlivě na podmáčených loukách.

Patří do skupiny lupenatých, doba výskytu je od července do listopadu. Václavka hlíznatá se od václavky smrkové liší kloboukem zbarveným v různých odstínech červenohnědé až růžově hnědé barvy, s 1-3mm dlouhými, hnědými až žlutými, vláknitými, soustřednými šupinami, s výrazně hlízovitě zhoustlou bází třeně. Na třeni jsou žluté vločnaté zbytky vela a pavučinovitý, hvězdovitě se trhající prsten se žlutavými nebo okrovými vločkami. Václavka hlíznatá roste velmi hojně, jednotlivě nebo v trsech, na kořenech, pařezech a kmenech listnatých stromů, vzácněji také jehličnatých stromů. Někdy zdánlivě roste na zemi daleko od stromů, protože plodnice mohou vyrůstat přímo z rhizomorf. Václavka hlíznatá je nejběžnějším druhem václavky v listnatých lesích. Podobná je václavka cibulkotřenná, která má klobouk s drobnějšími, tmavými šupinami. Šupiny jsou nejhustší na středu klobouku, na okraji rychle mizí. Třeň je bez výrazných útržků vela, prsten se netrhá hvězdovitě, ale nepravidelně. Tento druh václavky roste na dřevě listnatých i jehličnatých stromů, někdy i na malých větvičkách.

Patří do skupiny lupenatých, doba výskytu je od července do listopadu. Klobouk václavky obecné měří 30-120mm, je široce kuželovitý až polokulovitý, potom vyklenutý a nakonec plochý. Je zdánlivě hladký, pod lupou velmi jemně šupinkatý. V mládí je celý tmavý, olivově hnědý až černý, potom olivově žlutý, žlutý, žlutohnědý, na okraji někdy bělavý. Lupeny jsou široce připojené až krátce sbíhavé, zbarvené bělavě, s červenými skvrnami. Třeň o rozměrech 50-200x5-15mm je dlouhý a štíhlý, válcovitý až mírně vřetenovitý, na bázi ztenčený. Nahoře je bělavý, směrem k bázi červenavě hnědavý, na bázi se žlutým nádechem, s výrazným bělavým blanitým prstencem, který má na spodní straně žluté vločky. Dužnina často nepříjemně zapáchá. Václavka obecná roste poměrně hojně ve velkých trsech na pařezech a kmenech dubů, habrů, buků a ovocných stromů. Vyskytuje se pouze v teplých oblastech. Dříve byly všechny václavky označovány jako václavka obecná, dnes se v Evropě rozlišuje pět druhů. Všechny druhy václavek jsou za syrova nebo při nedostatečné tepelné úpravě jedovaté.

Patří do skupiny lupenatých, doba výskytu je od července do října. Václavka severská se podobá václavce smrkové, má ale světlejší, tmavě okrový až hnědý klobouk s menšími odstranitelnými šupinkami. Šupinky jsou bezbarvé až žlutohnědé. Ve stáří je klobouk téměř lysý. Na třeni jsou žlutavé až okrové zbytky vela a jemný, tence blanitý prsten se žlutavými až okrovými vločkami. Václavka severská roste na dřevě listnatých i jehličnatých stromů, není příliš hojná.

Patří do skupiny lupenatých, doba výskytu je od září do listopadu. Klobouk václavky smrkové měří 35-100mm, je vyklenutý až plochý, s výraznými, obvykle kuželovitými, vytrvávajícími šupinami, zbarvenými tmavohnědě až černohnědě, na fialově hnědém až červenohnědém podkladě. Lupeny jsou bílé až světle červené, ve stáří červenohnědě skvrnité. Třeň o rozměrech 60-150x5-25mm je válcovitý až kyjovitý, na vrcholu bělavý, níž potom červenohnědý až černohnědý. Je zdobený zbytky bělavého vela s hnědými vločkami. Prsten je vatovitý, tlustý, zbavený bíle. Má dvě ostří s tmavohnědými vločkami. Václavka smrková roste velmi hojně, obvykle v trsech, na živých i odumřelých kmenech a pařezech jehličnatých stromů, zejména smrků, vzácně i na listnatých stromech.

VALENCAY je měkký sýr pocházející z Francie. Vzhled, chuť, vůně… Valençay má tvar pyramidy bez špičky o hmotnosti 200-250 g. Těsto je jemně strukturované, kůrka je přirozená. Obsah tuku s sušině je 45 %. Tento sýr má jemnou, lehce ořechovou chuť. Výroba Vyrábí se z kozího mléka sráženého malým množstvím syřidla. Sýřenina se plní do forem. Po odtečení syrovátky se sýr vyjme z forem a jeho povrch se popráší směsí rostlinného popelu a ušlechtilé plísně. Sýr zraje při vlhkosti vzduchu 80 %. Doba zrání je 2 týdny. Použití sýru Valencay gastronomii Podává se na závěr menu, výborně se hodí na sýrové mísy. Dostupnost a skladování Je k dostání ve specializovaných prodejnách sýrů. Uchovává se v chladničce, dobře zabalený. Vydrží tak několik dní.  

Jinak také vanilkové lusky. Používáme tobolky nebo semena, sušená. Vanilka chutná sladce a trochu kořenitě. Má velmi intenzivní, lehce nasládlou vůni. Toto koření se pro zjemnění přidává do pečiva a do koláčů, patří do dezertů, kávy, čokolády, ovocných kompotů i salátů. Lze ji přidat také do některých pikantních pokrmů nebo masitých jídel. Samotný plod není jedlý, je ale možné přidat k pokrmu celé naříznuté plody a vařit je společně s jídlem. Vanilkové lusky jsou k dostání v každém dobře zásobeném obchodě. Jsou na výběr lusky nejrůznější kvality a ceny. Vanilku uchováváme v temnu, chladu a bez přístupu vzduchu. Pravá vanilka je velmi drahé koření známé už po staletí. Běžně se proto používá její imitace – umělý vanilin, který ochucuje mnoho výrobků potravinářského průmyslu a uspokojuje v současnosti 90% světové poptávky. Rostlina vanilky, bylinná liána, má dužnatou lodyhu, nese velké voskové žlutohnědé květy a dlouhé, úzké, válcovité tobolky s malými semeny. Liána šplhá po stromech až do výšky 10-15m. Kultivované rostliny vanilky se seřezávají na výšku vhodnou pro opylování a sklizeň. Tobolky se trhají nezralé a potom následuje dlouhá a komplikovaná procedura, která je důvodem vysoké ceny tohoto koření. Vůně vanilky je sytá, plná, podobná vůni tabáku. Chuť je vonná, sladká a plná. Syntetická vanilka má výraznější, těžkou vůni a poměrně nepříjemnou pachuť. S pravou vanilkou proto nesnese srovnání. Vanilka se používá při přípravě zmrzlin, vaječných krémů, sladkého pečiva, moučníků a čokolády. Obvykle se však používá vanilka syntetická, i když pravou vanilku lze dnes i v Evropě snadno zakoupit. Je vždy lépe koupit celé tobolky, mohou se mnohokrát použít znovu, dokonce i po namočení v mléce. Tobolky potom stačí pouze omýt, osušit a znovu uložit pro další použití. Vanilkový koncentrát se přidává do parfémů. Tobolky vanilky – mají tmavě hnědou barvu, jsou úzce válcovité, dlouhé, svraskalé, voskové a ohebné. Nejkvalitnější tobolky jsou na povrchu pokryté bílými krystalky přírodní látky – vanilinu. Vanilin jim dodává jejich charakteristickou vůni a chuť. Tobolky podřadnější jakosti – jsou méně kvalitní, mají světlé až červenohnědé zbarvení. Jsou tvrdé, suché a nevoní. Vanilin však lez snadno uměle napodobit a pomocí něj potom vylepšit tyto tobolky. Rozpůlená tobolka – obsahuje mnoho drobounkých černých semen uložených v černém aromatickém oleji. Tobolka v alkoholu – vanilkový extrakt a esence se připravují macerováním vanilkových lusků v alkoholu. Esence se zpravidla přidává do sirupu. Vanilková esence – je vysoce koncentrovaná, používáme ji jen velmi opatrně. Extrakt má mírnější chuť, do pokrmu můžeme přidat až půl čajové lžičky. Vanilkový cukr – vložením vanilkové tobolky do cukřenky cukr příjemně provoníme. Vůně vydrží i několik let. Vanilka pochází ze Střední Ameriky. Hlavními producenty a vývozci jsou Mexiko, Portoriko, Madagaskar a Réunion. Hlavními dovozci jsou USA, Francie a Německo. Trh s vanilkou je stále výnosný, i přes široké využívání syntetické vanilky.   Fagara/sečuánský pepř (Zanthoxylum piperitum) Fagara svými mnoha jmény jako sečuánský pepř, anýzový pepř, čínský pepř nebo kvetoucí pepř připomíná pepř. Není však v žádném případě příbuzná známému černému nebo bílému pepři. Koření fagara jsou červenohnědé sušené tobolky čínské odrůdy malého stromku podobného trnovníku. Strom nebo keř s kožovitými opadavými listy má silné, pichlavé ostny a jeho plody jsou malé červené tobolky. Tobolky se sklízejí na podzim a suší se na slunci, dokud se neotevřou. Vůně tobolek je výrazně kořenná, chuť je spíše otupující než ostrá nebo hořká. Fagara je koření vhodné na drůbež i jiné maso. Spolu se skořicí kasiovou a zázvorem patří k nejstarším čínským kořením. V Číně fagarou ochucují pokrmy, jako např. tradiční sečuánskou kachnu nebo kuře Pang-pang. Mleté plody fagary jsou základní složkou čínské směsi pěti koření. Tobolky získají výraznější chuť, pokud je opražíme na litinové pánvi – uvolní se tak jejich aromatické oleje. Je vhodnější používat roztlučené nebo mleté tobolky než celé plody. Když se fagara na pánvi dostatečně ohřeje a začne kouřit, snížíme teplotu a všechny zčernalé tobolky odstraníme. Celé tobolky – jsou červenohnědé, dlouhé 4-5mm. Mají drsný pichlavý povrch, jsou duté a otevírají se puknutím. Někdy také mají zbytek stopky. Semena – z tobolky vždy odstraníme všechna uvolněná semena i semena uprostřed tobolky. Jsou totiž velice hořká. Drť – bobule se roztlučou v hmoždíři nebo umelou na mlýnku na kávu. Prosátím umletého koření se odstraní slupky a zůstane jen jemný prášek. Zanthoxylum piperatum – je blízce příbuzný fagaře, někdy bývá nevhodně nazýván japonský pepř. Tobolky této japonské odrůdy se suší a potom melou na aromatický, ostrý hrubý prášek, tzv. sansho. Používá se běžně v japonské kuchyni při přípravě tučných pokrmů. Fagara roste divoce po celé Číně, nejčastěji na svazích pahorků.

Jedná se o tepelně opracované výrobky. K jejich výrobě se používají zejména vařené suroviny, například maso, vnitřnosti, tuk. Rozlišujeme játrové, krevní a aspikové výrobky.

Jinak také polévkový list, bobek nebo vavřín ušlechtilý. Používáme listy, čerstvé i sušené. Bobkový list má kořenitou, trpkou a aromatickou chuť. Je lehce nahořklý, zejména čerstvé listy. Kořeníme jím veškeré kyselé pokrmy, jako okurky, naloženou červenou řepu, kyselé zelí, masový aspik, slanečky. Listy vavřínu jsou vhodné do masových marinád, ke všem tmavým omáčkám, ke gulášům i k sytým míchaným pokrmům. Bobkové listy jsou běžně k dostání v sušené formě, v letních měsících je možné koupit listy čerstvé. Ty lze skladovat v chladničce několik týdnů.

Maso v těchto klobásách se nahrazuje obilninami, luštěninami nebo tofu. Živočišný tuk je nahrazen oleji, bylinkami a kořením. Klobása Vegetarian sausage se plní do syntetických střívek, měří 12cm a široká je 3cm.

Vejce – jsou velmi důležitou potravinou. Obě složky – bílek i žloutek – mají v kuchyni mnoho různého využití. Vejce obsahují značné množství biologicky velmi hodnotného proteinu – jedno vejce pokryje 15% denní potřeby bílkovin a výživné látky lidské tělo spotřebuje z 95%. I když se vejce pokládají za poměrně lehce stravitelná, neměla by vzhledem k obsahu cholesterolu v žloutku konzumace být vyšší než maximálně 3 vejce za den. Vejce se skládá z vápenité skořápky, bílku a žloutku. Z celkové váhy vejce má skořápka podíl přibližně 10%, žloutek 33% a bílek 57%. Bílek a žloutek se od sebe v obsahu výživných látek ale poměrně odlišují. Bílek je složený především z vody a podíl proteinu je přibližně 11%, je v něm dusík, kalium a chlor. Žloutek obsahuje mnoho sloučenin bílkovin a fosforu, tuk, vitamíny A,D a E fosfor, železo a vápník. Skladování je velmi důležité a má zásadní vliv na kvalitu vajec. Do vajec mohou přes porózní skořápku pronikat různé pachy i bakterie. Měla by se tedy skladovat pouze v chladu 8 až 10° Celsia a ve vyšší vlhkosti vzduchu. Pro uskladnění vajec jsou ideální buď speciální přihrádky v lednici, nebo uzavíratelné dózy. Vejce ve skořápce je možné skladovat maximálně 3 až 4 týdny, rozbité vejce v mističce 2 dny, žloutek ponořený ve vodě přibližně 10 dní. Čerstvost vajec se určuje poměrně těžko, ale existuje několik možností, jak si ji ověřit. Pokud se vejce správně rozklepne a je čerstvé, zůstane žloutek pevný a zaoblený a okolo něj je bílek i s tenkou vnější vrstvou. Celé vejce se také může vložit do studené vody s 10% soli. Pokud klesne ke dnu, je čerstvé, vejce staré přibližně 7 dní se vzpřímí a má širší část dole. Vejce, které volně plave na povrchu vody je starší a jeho používání se nedoporučuje. Velikost vajec pro prodej se rozlišuje označení S,M, L a XL – vejce M mají střední velikost. Jakost se rozděluje do třídy A a B.   Použití: V teplé i studené kuchyni, při přípravě těst   Druhy vajec Jednotlivé druhy vajec se od sebe odlišují především velikostí a barvou skořápky. Chuťově se odlišují jen velmi nepatrně a použití většiny druhů vajec v kuchyni se od sebe zásadně neliší.   Slepičí vejce Má klasický oválný tvar a je nejrozšířenější a nejpoužívanější. Skořápka může mít bílou, krémovou nebo různě hnědou barvu, různě barevná vejce se od sebe chuťově neliší. Objevuje se ještě zelené slepičí vejce, které snáší slepice křížené z plemen araurana a semitka. Skořápka je lehce nazelenalá, chuť stejná jako u ostatních slepičích vajec.   Vejce zakrslé slepice Vejce tzv. liliputek jsou menší než klasická slepičí vajíčka, v kuchyni se ale používají zcela stejně.   Křepelčí vejce Používá se jako delikatesa. Je malé, má světle hnědou skořápku s tmavě hnědými a různě velkými skvrnami   Krůtí vejce Skořápka vejce krůty je světle nahnědlá a různě velkými skvrnami hnědé barvy. Je větší než vejce slepičí, v kuchyni má stejné použití.   Holubičí vejce Skořápka je bílá až krémová, velikost menší než vejce slepičí. Používá se ve francouzské a čínské kuchyni.     Husí vejce Husí vejce je větší než slepičí, skořápka je bílá až světle krémová. Chutí se nejvíce podobá kachnímu vejci, konzumovat by se mělo jen čerstvé.   Kachní vejce Je o něco větší než vejce slepice, skořápka je bílá až světle béžová. Používat by se mělo jen čerstvé a musí se vařit minimálně 10 minut, aby svůj toxický účinek.   Vejce kachny divoké Velikostí se podobá slepičímu vejci, barva je světle hnědá s nevýraznými malými tmavě hnědými skvrnami. Používat by se mělo jen čerstvé, má výraznou příchuť oleje.   Vejce kachny mandarínské Velikost je menší než u ostatních vejcí kachny, barva skořápky je většinou velmi světle hnědá. Připravuje se především v čínské kuchyni a konzumuje nejvíce v Číně.   Vejce perličky Velikost má neparně menší než vejce slepice, skořápka je světle krémová. Z hlediska gastronomie se jedná o nejlepší ze všech druhů vajec.   Pštrosí vejce Pštrosí vejce je největší druh vajec, v kuchyni se používá stejně jako vejce slepičí, ale je jen málo k dostání.   Racčí vejce Velikostí se nejvíce podobá vejci perličky, skořápka má hnědou barvu s tmavě hnědými skvrnami. Má nevýraznou rybí příchuť.   Upravená vejce Především v Číně čerstvá vejce upravují na několik způsobů. Nejznámější jsou stoletá a čajová vejce.   Stoletá vejce Vejce, speciálně upravovaná v Číně, nazývají se také tisíciletá. Klasická vejce se nakládají na 100 dní do směsi popela z jehličí borovice, limetkové šťávy a slané vody. Bílek se během naložení obarví na tmavě zelenou až zelenočernou barvu, žloutek je pak zelený a velmi pevný. Stoletá vejce mají velmi neobvyklou chuť a jsou považována za delikatesu.   Čajová čínská vejce Vejce ve skořápce se nejprve 10 minut vaří a pak opatrně válejí, aby se na skořápce utvořily jemné praskliny. Popraskaná vejce se naloží na několik dní do kořeněného čajového nálevu a tak se na skořápce vytvoří zajímavé mramorování.

Patří do skupiny nelupenatých, doba výskytu je od července do listopadu. Plodnice vějířovce obrovského je složená z mnoha střechovitě usapořádaných klobouků. Klobouk měří 100-400mm, je polokruhovitý, tenký, pásovaný. Zbarvený je žlutě, potom hnědavě až kaštanově hnědě. Obvykle je jemně šupinkatý. Rourky jsou 4-8mm dlouhé, s okrouhlými, drobnými póry, které jsou zbarvené bělavě, krémově nebo světle okrově. Po otlačení černají. Třeň je postranní, krátký, někdy úplně chybí. Dužnina je vláknitá, tuhá, bělavá až krémová. Vějířovec obrovský roste hojně paraziticky na bázích živých kmenů, na kořenech a na mrtvých pařezech listnatých stromů, vzácně i jehličnanů. Plodnice mohou dosahovat hmotnosti až 50kg.

Krevety gambas, tygří krevety, obrovské (obří) krevety, King prawns a tiger prawns patří k největším – většina druhů dosahuje délky 10-20cm, některé měří až 30cm. Velké krevety jsou rozšířené po celém světě, žijí ve všech teplejších vodách. Čerstvé se na evropský trh dostávají jen krevety vylovené v Evropě. Všechny ostatní krevety se dovážejí ze zámoří zmražené a prodávají se buď zmražené, nebo znovu rozmražené.

Haggis se vyrábí z vnitřností vysoké zvěře a z ovesných vloček. Některé recepty obsahují i maso vysoké zvěře, jsou potom pevnější, sytější a tmavší. Haggis měří 12cm a široký je 9cm.

Klobása vyrobená z chutného a libového masa divoké zvěře. Do klobás Venison sausage se přidává vepřový tuk, aby nebyly příliš tuhé. Ochucují se pepřem, jalovcem a zázvorem. Klobása měří 12cm a široká je 3cm.

Venison sausage je klobása vyrobená z masa jelenů a sobů. V obchodech je málokdy k dostání, většinou se vyrábí doma. Klobása se zvláčňuje vepřovým tukem, je silně kořeněná a často uzená. Venison sausage je dlouhá 15cm a široká 3cm.

Vepřová hlava a její části – ouška, líčka, rypák a jazyk nepatří v užším smyslu k vepřovým vnitřnostem. Kůže z hlavy s přirostlým vazivem a svalovinou je stejně jako líčka poměrně tučná. V podstatě libový je jazyk, tvoří jej převážně křehká svalovina. Vepřová hlava a ouška obsahují mnoho rosolovitých látek, používají se na výrobu huspenin a tlačenek, slouží jako přísada do prejtu. Lze z nich připravit i ovar. Líčka můžeme vařit a použít jako přísadu do hustých polévek, mohou se i nasolit a vyudit. Jazyk je nejdříve nutné předvařit, dále se upravuje podle receptu. Nejčastěji se používá na výrobu huspenin a tlačenek

Jedná se o součást přední vepřové čtvrtě, představuje pokračování hřbetu (pečeně) směrem k hlavě. Maso je šťavnaté, aromatické, protkané jemnými a silnějšími tukovými žilkami. Má vysoký podíl tuku, asi 10-14%. Díky výraznému mramorování snese krkovička vysokou suchou teplotu, zůstává šťavnatá. S kostí nebo vykostěná je vhodná k pečení vcelku, lze z ní připravit i roládu. Hodí se i k dušení, na přípravu gulášů, po nakrájení na plátky z krkovice připravíme steaky. Lze ji i grilovat nebo použít na minutky. Plátky krkovice s kostí – kotlety – jsou vhodné na pečení a grilování.

Vepřová kýta patří k zadní části vepřové jateční půlky, je největší částí vepřového po rozbourání. Dělí se na další části – vrchní a spodní šál, ořech (předkýtí) a špičku kýty (vrchní část). Kýta bez nožičky a ocásku se označuje jako šunka nebo šunková kýta. Je nejhodnotnější částí zadního vepřového, maso je velice kvalitní, libové. Celá kýta bez stehenní kosti i nevykostěná se používá na solenou, sušenou a uzenou, dušenou nebo vařenou šunku. Slouží i na výrobu tzv. šunky od kosti nebo proslulé pražské šunky (Prague Ham). Maso z čerstvé kýty je vhodné k pečení, smažení a dušení.

Panenka se prodává také jako panenská pečeně, filet nebo vepřová svíčková - odpovídá svíčkové hovězí. Leží po obou stranách páteře pod zadní částí pečeně, pod pruhem bederní svaloviny. Maso je jemně vláknité, křehké a libové, s obsahem tuku jen asi 2%. Patří k nejdražším masům. Vepřová panenka je vhodná k pečení vcelku, nakrájená na plátky a medailonky se hodí na minutky. Z panenky připravíme také ragú, soté nebo fondue.